Pour cette occasion, quatre gourmands, j'ai fait appel à deux pâtissiers connus et reconnus : Jean-Paul Hévin et Christophe Felder. Le premier pour sa pâte à tarte au chocolat et le deuxième pour la crème au gianduja. A la dégustation : du croquant, du craquant et de l'onctueux. Bien-sûr il faut aimer la noisette. 

La recette :

pour un cercle à tarte perforé (ou non) de 25 cms de diamètre

Pâte sucrée au chocolat :  (la veille ou pas)
105g beurre mou - 65g sucre glace - 20g poudre de noisettes - 1 bonne pointe de vanille en poudre - 1 pincée de sel - 35g d'oeuf (casser l'oeuf, le battre à la fourchette, peser la quantité nécessaire) - 175g farine T.55 - 20g chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi) -
Fondre au bain-marie ou au M.O. (par tranches de 30 secondes) le chocolat. Dans une jatte mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille et le sel. Sabler. Incorporer l'oeuf, la farine, le chocolat fondu. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Emballer la pâte dans du film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou mieux jusqu'au lendemain.

Ganache au gianduja :
360g gianduja au lait  (ou 300g gianduja + 60g chocolat noir) - 165g crème liquide entière - 70g lait entier -
Hacher finement le gianduja (et le chocolat si utilisé) finement au couteau ou au robot. Dans une casserole porter la crème et le lait à ébullition. La verser en plusieurs fois sur le gianduja (et le chocolat noir si utilisé). Réserver.

Montage : 
50g noisettes torréfiées 10 minutes au four préchauffé à 180°. Les laisser refroidir. Les hacher au couteau. 

Confection :
Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Poser le cercle à tarte légèrement beurré sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Foncer la pâte à l'intérieur. Couper l'excès. Entreposer 15 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° (chaleur combinée). Cuire 20 minutes. Laisser refroidir. Disposer les noisettes sur le fond de tarte. Verser la crème au chocolat. Râper à l'aide d'un économe du chocolat noir au dessus. Entreposer au réfrigérateur afin que la crème durcisse. 

Conservation : au réfrigérateur. Faite un dimanche, dégustée un lundi, le mardi (alors qu'il en restait) elle était tout aussi bonne.

D'abord je me suis lancée dans le levain . Pas facile mais bon au bout de quelques jours, il avait l'air de prendre vie. Après une recherche poussée sur le net, j'ai trouvé une recette chez @cestmongateauprefere sur instagram. Les explications sont claires, le déroulé aussi. J'ai juste ajouté un tout petit peu de levure fraîche doutant tout de même de mon levain. 

La recette :

500g farine T.65 - 320g d'eau (+ 30g pour le bassinage) - 110g levain - 4g levure de boulanger fraîche - 9g sel fin -

Mélanger au robot muni du crochet la farine, les 320g d'eau, le levain et la levure. Pétrir 2 minutes. Recouvrir et laisser reposer 30 à 45 minutes.
Ajouter le sel et pétrir en ajoutant l'eau restante (les 30g). Pétrir durant 10 bonnes minutes. Laisser reposer la pâte en couvrant le bol d'un film alimentaire et d'un torchon. Toutes les 30 minutes durant 2 heures (c'est à dire 4 fois) rabattre la pâte. La prendre dans les mains puis la rouler. Au dernier rabat laisser pointer la pâte durant 3 à 4 heures à température ambiante, toujours dans le bol couvert du film et du torchon. Rabattre une dernière fois et mettre en boule dans une boite hermétique. Couvrir et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, détailler la pâte en 2 pâtons de poids identique. Laisser détendre 10 minutes.
Préchauffer le four à 250° sur chaleur tournante ainsi qu'une plaque à pâtisserie. 
Façonner les baguettes. Bouler chaque pâton, puis le rouler en l'étirant  (voir la vidéo sur You Tube @boulangeriepasapas.
Laisser pointer sur un torchon pendant 45 minutes puis les déposer délicatement sur des feuilles de papier cuisson ou comme dans un moule à baguette. Grigner les baguettes c'est à dire à l'aide d'une lame pratiquer 3 incisions. Poser le tout sur la plaque chaude. Dans la lèchefrite du four verser de l'eau bouillante et mettre en bas du four. Cuire 15 minutes puis 10 minutes à 200°C. 
Laisser refroidir sur grille 30 minutes.

Grand nettoyage intérieur et extérieur du réfrigérateur ce jour-là. Je trie, je jette et je découvre qu'il me reste un gros bocal d'olives vertes dénoyautées. Quoi faire avec ? Je me souviens alors que dans les années 80 le cake jambon, olives, etc... était à la mode. Chance j'ai aussi de l'emmental, un talon de jambon. Allez hop je sors la balance, les récipients et le moule à cake.

La recette :

Pour un moule à cake : 24,5X14,5X8 cms

400g farine T.45 - 200g emmental râpé - 300g talon de jambon cuit - 200g d'olives vertes dénoyautées - 20cl lait 1/2 écrémé - 20cl d'huile d'olive - 6 oeufs - 20g levure chimique - sel - poivre -

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Beurrer le moule à cake.
Découper en cubes le jambon et les olives. Dans un cul de poule casser les oeufs. Les battre, ajouter la farine, la levure, le sel, le poivre. Verser le lait, l'huile. Ajouter les morceaux de jambon, les olives, la moitié de l'emmental. Verser le mélange dans le moule. Recouvrir du restant de l'emmental râpé. Enfourner et cuire 1H00. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau  en plongeant la lame dans le cake, elle doit ressortir sèche.  Sortir le cake, attendre 10 minutes avant de le démouler. Laisser tiédir sur grille. 

A conserver en l'emballant dans du film alimentaire.

A servir avec une salade verte ou coupé en cubes pour l'apéritif.

Lors de notre voyage dans le Gargano (dans les Pouilles en Italie) nous avons séjourné à Vieste , jolie stations balnéaire. C'est là au bord de la falaise que nous avons découvert le spritz au citron

Il y a quelques jours j'ai retrouvé une bouteille de limoncello dans le congélateur si bien que j'ai décidé que ce serait le cocktail offert à nos futurs invités

La recette :

Pour un verre :  
5ml limoncello - 2ml jus de citron pressé - 10ml prosecco - 5ml eau gazeuse - glaçons -

Verser dans le verre des glaçons, puis verser le limoncello, le jus de citron, le prosecco puis l'eau gazeuse. Décorer avec une rondelle de citron.  

Une mousse intense par le goût et par le choix du chocolat. Pas de grande difficulté. Juste à préparer la veille, elle n'en sera que meilleure.

La recette :

150g chocolat noir Caraïbes (Valrhona) - 30g chocolat au lait Jivara (Valrhona) - 20cl crème liquide entière - 3 oeufs - 20g beurre doux - 50g sucre en poudre -

Dans une casserole fondre les chocolats dans la crème liquide. Une fois fondus, ajouter le beurre. Remuer. Réserver. 
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige au batteur électrique à petite vitesse. Lorsqu'ils moussent ajouter le sucre et les serrer à grande vitesse.
Incorporer 1/3 des blancs fouettés vivement aux jaunes d'oeufs, puis les 2/3 restants délicatement à l'aide d'une spatule. 
Transvaser peu à peu ce mélange délicatement à la ganache (qui doit être à 40°) à l'aide d'une spatule.
Verser la mousse dans une jatte, entreposer au réfrigérateur en la couvrant d'un film alimentaire jusqu'au lendemain. 

Profitons qu'il y a encore sur les étals des asperges. Et pour changer de sauce adoptons la mousseline. 

La recette :

Pour 4 personnes :
2 bottes d'asperges - 1 oeuf - 5 brins d'estragon - 5 brins de cerfeuil - 1 cas de moutarde forte - huile de tournesol - sel - poivre -
Casser la base ligneuse des asperges (à conserver si on veut en faire un velouté). Les peler, les rincer. Mettre à bouillir de l'eau dans une casserole avec du sel gros. Plonger les asperges, compter 9 minutes à partir de la nouvelle ébullition (si asperges vertes, compter 6-7 minutes). Les égoutter.
La sauce : séparer le blanc du sauce d'oeuf. Fouetter le jaune avec la moutarde, le sel et le poivre en ajoutant de l'huile en fin filet jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise. Incorporer les herbes finement ciselées. Monter le blanc d'oeuf en neige. L'incorporer délicatement à la mayonnaise. 
Servir les asperges nappées de sauce mousseline. 

Conseil : la sauce peut être préparée la veille (conservée dans une boîte hermétique) ou le matin pour que les herbes répandent toute leur saveur.

Cette tarte je l'ai empruntée à Liliebakery. Elle a eu un succès fou. Et nous a rappelés nos escapades en Alsace alors que nous habitions en Lorraine. 
Conseils : vous pouvez préparer la pâte l'avant-veille et la tarte la veille. A conserver au réfrigérateur mais à sortir une heure avant la dégustation. Trop froide la subtilité des goûts est restreinte.

La recette :

Pour 8 personnes - Pour un moule à manquer 25cms de diamètre

Pâte brisée : 290g farine T.55 - 145g beurre doux ramolli - 30g sucre en poudre - 5cl d'eau froide (voire un peu plus suivant la farine) - 1 pincée de sel - 
Dans le bol du robot muni de la feuille verser la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en dés et commencer à pétrir le tout pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l'eau très froide jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée. Former une boule. La poser sur une feuille de papier film étirable, l'aplatir. L'emballer et entreposer au réfrigérateur environ 45 minutes ou jusqu'au lendemain.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné (pas trop fine). Faire un rond de pâte bien plus grand que le moule. Garnir le moule beurré et fariné (ou tapissé d'un rond de papier sulfurisé de la taille de la base du moule) avec la pâte. Couper à l'aide d'un couteau le surplus de pâte en haut du moule. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Entreposer au réfrigérateur.

Garniture : 1kg de fromage blanc battu 7 à 8% mg - 10cl crème liquide entière - 70g maïzena - 170g sucre en poudre - 1 ces extrait de vanille - le zeste d'1 citron - 4 oeufs - 1 pincée de sel -
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Dans le bol du robot muni du fouet verser le fromage blanc, la crème, le sucre, la maïzena, la vanille et le zeste de citron. Mélanger le tout jusqu'à consistance lisse. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger à nouveau. Battre les blancs en neige avec le sel puis incorporer 1/3 vivement à la garniture au fromage blanc à la spatule puis les 2/3 restants délicatement. Verser la garniture dans le moule sur la pâte brisée. Enfourner et cuire 1h00 - 1h15. Elle doit gonfler et dorer. Attention si le dessus de la garniture devient trop foncé en cours de cuisson, recouvrir d'un papier alu. Laisser tiédir dans le four (ouvert et éteint) pendant 20 minutes : elle dégonfle. La démouler à l'envers sur une grille à gâteau, la laisser refroidir complètement. Réfrigérer 3h00 minimum ou jusqu'au lendemain.

A déguster nature saupoudrée de sucre glace. 
A conserver au frais.

Rappel : vous pouvez vous abonner à la newsletter de Menus Propos. Pour cela, il suffit de descendre en bas de la colonne de gauche et de suivre les instructions. Précision pour des raisons personnelles je n'accepte pas les inscriptions anonymes. Merci pour votre compréhension.

Le genre de dessert simple, parfumé avec du velouté et du croquant, rapide à faire et qui peut attendre au frais 1 ou 2 jours avant dégustation.

La recette :

pour 4 personnes :

500g yaourt grec - 2càs lait entier - 1/2 càc pistils de safran - 1/2 càc graines de cardamome verte - 50g sucre en poudre - Q.S pistaches pelées -

Infuser les pistils de safran dans le lait tiède pendant 15 minutes. Filtrer.

Ecraser les graines de cardamome dans un mortier. Verser le yaourt dans un bol avec le sucre petit à petit en fouettant. Verser le lait dessus. Saupoudrer avec la cardamome. Fouetter de nouveau le mélange. Réserver au frais. Décorer avec des pistaches torréfiées et concassées.

yaourt_grec_au_sirop_d'érable_et_aux_pistaches

Début Octobre nous avons décidé de livrer à notre cousin américain (qui vit à Copenhague) un tableau qui lui plaisait beaucoup et que nous ne pouvions pas accrocher dans notre nouvel appartement. Ni une ni deux Mr. Menus Propos me déclare : - viens on y va en voiture. Bien-sûr et je me mets tout de suite en quête des étapes pour notre aller et notre retour. Nous passerons par la Suisse (ben oui il faut profiter de la vignette...), l'Allemagne et enfin arriverons au Danemark. Nous sommes d'ailleurs partis enthousiastes mais fatigués au retour... et oui 1800 kms à l'aller et un peu moins au retour c'est beaucoup.

Bon allez partons.
Nous passons de la Suisse à l'Allemagne du côté de Rheinfall (que nous ne verrons pas, nous avons trop de route mais nous dégusterons en Allemagne un très bon bretzel)

1ère étape Bad Friedrichshall, un joli bourg. Notre hôtel est un ancien château

malheureusement le restaurant est fermé aussi nous nous baladons et choisissons un restaurant "typpiche". Le repas est correct, les propriétaires charmants. 

 Petit-déjeuner à l'hôtel et nous repartons. 

2ème étape Lübeck. Quelle découverte! 
Connaissez-vous la Ligue hanséatique ? C'est à Lübeck (avec Hambourg) en 1241 qu'elle fut créée dans le but de protéger le commerce contre les pirates de la Baltique.

Nos pas nous amènent devant l'emblème de la ville l'Holstentor, porte aux tours jumelles datant du XVè siècle

la spécialité de la ville est le marzipan ou massepain, un régal, moelleux, parfaitement dosé

Le long de la Trave des maisons à pignons qui servaient d'entrepôt pour le sel qui servait à la conserverie

 Le lendmain direction Copenhague

nous prenons le pont qui nous amène d'Odense à Copenhague

et enfin nous arrivons. Notre cousin nous a donné rendez-vous dans la banlieue et il valait mieux parce que malgré le GPS nous nous serions perdus pour aller chez lui. Bonne nouvelle son appartement est situé en plein centre. Une fois installés nous sortons pour un petit tour rafraîchissant puisqu'il pleut

direction le dernier étage d'un grand magasin pour une boisson chaude et une friandise, la vue nous permet de découvrir l'architecture de la ville

en descendant (on se croirait au Bon Marché à Paris) une installation décorative nous interpelle et contre toute attente l'artiste est un homme, quel travail!

Le lendemain, notre cousin qui a pris sa journée sera notre guide. Nos allons marcher plus de 20 000 pas soit environ 14 kms (pour moi c'est un exploit). Le temps est au beau ce qui, tout de même, est plus agréable.

D'abord le château de Rosenborg, résidence estivale de Christian IV, avec ses jardins très agréables et avec la statue de la Reine Caroline-Amélie (1796-1881)

 nous rentrons dans la Marmorkirken 

Nous arrivons à Amalienborg, résidence de la reine Margareth qui, ô surprise, passe devant nous dans une berline avec chauffeur (évidemment) et rentre sous ce porche

 plus loin sur les quais ces deux kiosques sont réservés à la famille royale et leur équipage lorsqu'ils se déplacent en bateau

Nous allons prendre le bac (qui sert de bus) pour aller à Refshaleoen, lieu alternatif permettant de se sustenter en plein air dès les beaux jours. 

Reprenons le bac et marchons le long du Christianshavns Kanal, quartier le plus touristique de Copenhague en raison de ses bâtiments colorés (restaurants à gogo, boutiques de souvenirs...)

Nous ne mangerons pas là mais plutôt sous le musée des Travailleurs (en sous-sol) au Café Et OLHALLEN 1892. Sa spécificité est que l'on se sert autant que l'on veut de petites assiettes chaudes ou froides, salées et sucrées. Endroit fort sympathique avec un service très efficace 

Encore un peu de marche avant de rentrer pour se rendre dans un nouveau lieu

le 1733

Le lendemain notre cousin ne nous accompagne pas, il retourne travailler. Nous nous dirigeons à l'opposé. En chemin nous admirons l'équipage de la garde royale qui chaque jour traverse la ville

Un fish and chips nous requinque au Oven Vande Cafe. Si les affiches sont typiquement françaises, personne ne parle la langue. Mais bon pour un fish and chips on se fait comprendre...

 s'arrêter devant une vitrine insolite

entrer dans Christiana. En 1971 un groupe de hippies vient occuper un ancien terrain militaire pour créer une ville libre... le lieu est toujours habité (j'ai pu prendre 3 photos alors que les photographes ne sont pas les bienvenus)

Voilà notre séjour à Copenhague se termine. Nous reprenons la route le lendemain matin, aurevoir cousin.

Notre étape est à Brême dans la banlieue à l'hôtel Robben, confortable avec restaurant où nous allons dîner copieusement

Dernière étape du côté de Baden-Baden à Neuweier. Après encore une moyenne de près de 800kms il fait bon marcher dans cette bourgade avant le coucher du soleil

L'église à l'intérieur (et à l'extérieur) possède une représentation du Tétramorphe

Notre escapade se termine, le lendemain nous rejoignons la Suisse en passant près de Bâle, de Berne, de Lausanne, Genève et enfin arrivons à Grenoble.

Un anniversaire à fêter, je me replonge dans les livres de Christophe Felder. Cet entremets n'est pas si difficile, il faut juste bien suivre les consignes. Précision : n'aimant pas la noix de coco j'ai opté pour des noisettes.

La recette :

Pour un cadre de 24X17cms - soit pour 10 personnes -

Sirop au rhum : 35g d'eau - 25g sucre - 1càc rhum brun -

Dacquoise aux noisettes : 35g noisettes - 115g poudre d'amandes - 150g blancs d'oeufs - 140g sucre semoule - 

Mousse au citron vert : 6g gélatine en feuilles - 200g crème liquide entière - 30g jus de citron jaune - 50g sucre en poudre - 125g jus de citron vert -

Garniture : 200g framboises surgelées -

Réaliser le sirop en versant dans une casserole l'eau, le sucre. Porter à ébullition, baisser le feu et fondre le sucre. Retirer la casserole du feu. Ajouter le rhum. Remuer. Réserver. 

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).
Broyer ensemble les noisettes et la poudre d'amandes. Verser sur une plaque à pâtisserie. Enfourner et torréfier 10 minutes. Réserver.
Remonter à 180° la chaleur du four.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsqu'ils sont montés, ajouter le reste du sucre. Puis ajouter à l'aidre d'une spatule la poudre de fruits secs torréfiée. Mélanger délicatement. Garnir une poche munie d'une douille lisse (n°14) avec la préparation. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, déposer en bandes parallèles la pâte. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes environ en tournant à mi-cuisson. Laisser refroidir sur une grille. 

Mousse au citron vert : tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
Verser la crème liquide dans le bol du kitchenaid.
Dans une casserole sur feu moyen, mélanger avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre semoule (fondre le sucre). Ajouter la gélatine essorée dans les mains afin qu'elle se dissolve puis le citron vert. Hors du feu bien mélanger au couet. Réserver à température ambiante.
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter

 vivement jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dans une jatte verser le mélange aux citrons, ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger vivement. Incorporer ensuite délicatement les 2/3 restants de la crème fouettée.

Montage : Ôter la feuille du biscuit, à l'aide du cadre découper le biscuit en deux. Placer des bandes de rhodoïd sur le pourtour intérieur du cadre. Placer un des biscuits Imbiber à l'aide d'un pinceau le biscuit de sirop au rhum. Etaler la moitié de la mousse. Parsemer les framboises. Etaler le reste de mousse. Placer le 2ème biscuit imbibé aussi de sirop au rhum. Placer l'entremets au congélateur au moins 1h00 ou plus si vous voulez le déguster plus tard. Décongeler au réfrigérateur la veille. Saupoudrer de sucre glace. Démouler (sans oublier d'ôter les bandes de rhodoïd).

Service : couper à l'aide d'un couteau fin et dentelé.

entremets_au_citron_vert_et_aux_framboises

Rappel : vous pouvez vous abonner à la newsletter de Menus Propos. Pour cela, il suffit de descendre en bas de la colonne de gauche et de suivre les instructions. Précision pour des raisons personnelles je n'accepte pas les inscriptions anonymes. Merci pour votre compréhension.