Une tarte au gianduja

6 juin 2024

Pour cette occasion, quatre gourmands, j'ai fait appel à deux pâtissiers connus et reconnus : Jean-Paul Hévin et Christophe Felder. Le premier pour sa pâte à tarte au chocolat et le deuxième pour la crème au gianduja. A la dégustation : du croquant, du craquant et de l'onctueux. Bien-sûr il faut aimer la noisette.

La recette :

pour un cercle à tarte perforé (ou non) de 25 cms de diamètre

Pâte sucrée au chocolat : (la veille ou pas)
105g beurre mou - 65g sucre glace - 20g poudre de noisettes - 1 bonne pointe de vanille en poudre - 1 pincée de sel - 35g d'oeuf (casser l'oeuf, le battre à la fourchette, peser la quantité nécessaire) - 175g farine T.55 - 20g chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi) -
Fondre au bain-marie ou au M.O. (par tranches de 30 secondes) le chocolat. Dans une jatte mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille et le sel. Sabler. Incorporer l'oeuf, la farine, le chocolat fondu. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Emballer la pâte dans du film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou mieux jusqu'au lendemain.

Ganache au gianduja :
360g gianduja au lait (ou 300g gianduja + 60g chocolat noir) - 165g crème liquide entière - 70g lait entier -
Hacher finement le gianduja (et le chocolat si utilisé) finement au couteau ou au robot. Dans une casserole porter la crème et le lait à ébullition. La verser en plusieurs fois sur le gianduja (et le chocolat noir si utilisé). Réserver.

Montage :
50g noisettes torréfiées 10 minutes au four préchauffé à 180°. Les laisser refroidir. Les hacher au couteau.

Confection :
Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Poser le cercle à tarte légèrement beurré sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Foncer la pâte à l'intérieur. Couper l'excès. Entreposer 15 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° (chaleur combinée). Cuire 20 minutes. Laisser refroidir. Disposer les noisettes sur le fond de tarte. Verser la crème au chocolat. Râper à l'aide d'un économe du chocolat noir au dessus. Entreposer au réfrigérateur afin que la crème durcisse.

Conservation : au réfrigérateur. Faite un dimanche, dégustée un lundi, le mardi (alors qu'il en restait) elle était tout aussi bonne.