11 mai 2009
Avocat - pistache
Encore une promesse que je vous ai faite lors de cet article.
Ce mélange m'a tout d'abord été inspiré par Alain Passard sur une fiche-cuisine ELLE. Puis Mercotte a mis sa petite touche et lors de l'élaboration d'un buffet je l'ai simplifié et "magnifié" par la présentation. Les personnes qui l'ont dégusté sont surpris, rares sont ceux qui ont déjà goûté l'huile de pistache. Puis silence, recherche des saveurs et enthousiasme traduit par des huuuuuumm, des oh et des ah.
2 conseils pour cette recette : acheter vos avocats 2 à 3 jours avant et les poser avec vos fruits dans une coupe (surtout pas au réfrigérateur), par contre mettre au réfrigérateur votre huile de pistache pour qu'elle ne rancisse pas.
La recette : pour 30 mini bocaux *
4 gros avocats Haas - 200g crème fleurette - 1 citron - fleur de sel - huile de pistache - pistaches -
Prélever la chair d'avocat. La mixer avec le jus du citron et assaisonner avec la fleur de sel. Fouetter légèrement la crème fleurette et l'incorporer à la purée d'avocat à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Mettre dans une poche à douille (sans douille). Pocher dans les mini bocaux. Placer sur un plateau. Fermer et placer au réfrigérateur. Au moment du service, arroser d'huile de pistache, parsemer de pistaches torréfiées à 150° au four et hachées grossièrement au couteau.** Refermer les bocaux, servir sans oublier de fines cuillères à long manche.
* chez Casa,
** s'il vous reste des pistaches torréfiées et hachées, les conserver au réfrigérateur dans un bocal à confiture (pour un usage ultérieur).
04 mai 2009
framboises - violette - mousse ivoire
Vous vous souvenez de ce dîner-là, je vous avais promis de vous confier la recette des verrines framboise/violette - mousse au chocolat blanc (un délice). Ces verrines me sont apparues au cours d'une de mes insomnies ... fructueuse cette fois-ci.
La recette : pour 7 personnes
250g framboises fraîches - 9 gouttes d'arôme de violette* - 50g sucre en poudre - QS violettes de Toulouse cristallisées -
200g chocolat ivoire - 1 feuille de gélatine - 100g lait frais 1/2 écrémé - 200g crème fleurette - 1/2 gousse de vanille -
Commencer par les framboises : garder 14 framboises, écraser le reste avec le sucre, ajouter l'arôme, mélanger. A l'aide d'une poche à douille (le bout tout simplement coupé aux ciseaux), répartir dans le fond de 7 verrines.
Mousse au chocolat blanc :
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le lait avec la vanille grattée. Essorer la gélatine. La fouetter dans le lait chaud. Fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le lait en 3X. Laisser tiédir, ajouter la crème fleurette montée mousseuse. Laisser refroidir. Pocher dans les verrines. A placer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Décorer de 2 framboises + 2 pétales de violette cristallisés.
verrines_framboise - violette - mousse_au_chocolat_blanc
*pour les Grenoblois, l'arôme de violette se trouve chez ARAX.
12 juin 2008
Une verrine pour Annellenor ? Non, plusieurs
Pour participer au jeu d'Annellenor, j'ai décidé de faire un récapitulatif de certaines verrines publiées sur mon blog de la plus ancienne à la plus récente (du moins dans le sucré)
Drapeau italien
Verrines d'hiver
Verrines d'été
Quetsches/lait d'amande
Framboise/pistache
Chocolat blanc/fruits de la passion
Pêche Melba
Black and White
Tarte citron meringuée
Tarte Mont-Blanc
Et la dernière qui date de lundi
Et deux salées
Alors, profitons-en encore un peu car la tendance n'est plus à la verrine...
09 juin 2008
Verrine fraise-pistache
Lundi dernier, 14 personnes à table, je ne voulais pas pour le dessert un gros gâteau aussi je décide d'assembler des fraises avec une crème chantilly pistache (de Christophe Michalak), des biscuits à la cuiller (de Gaston Lenôtre) et un coulis de fraises... Quelques photos pour illustrer les différentes étapes de mon assemblage :
La recette : pour 16 verrines (en l'occurence des pots de yaourt)
Les biscuits à la cuiller :
5 oeufs - 150g sucre semoule - 125g farine - 100g sucre glace -
Le coulis de fraise :
500g fraises - 2 càs sucre semoule - 1/2 citron pressé - A mixer et à passer au tamis.
Les cubes de fraise :
14 grosses fraises (ou bien 2moyennes/pers.) -
La chantilly pistache :
400g crème liquide entière - 200g mascarpone - 80g pâte à pistache - 40g sucre semoule -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 125g de sucre semoule. Travailler à vitesse moyenne pdt 5min puis incorporer la farine sans la travailler.
Monter les blancs à grande vitesse pdt 5min en ajoutant les 25g de sucre semoule restants à mi-parcours.
Verser en une seule fois le mélange jaunes-sucre-farine sur les blancs et mélanger délicatement le moins temps possible.
Remplir une poche à douille lisse (n°17) du mélange. Dresser dans les moules en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 18min (sans ouvrir la porte du four pdt la cuisson).
Sortir du four. Attendre 10 min. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
*personnellement le mélange a rempli 24 mini-empreintes + 12 biscuits + 1 rond de 20cm.
Pour la chantilly :
mélanger la crème, le mascarpone, la pâte de pistaches et le sucre dans le bol du Kitchenaid muni du fouet. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme.
Montage :
Couper 1 demi-biscuit en 4. Les placer dans la verrine. Arroser de coulis de fraise. A l'aide d'une poche à douille cannelée (10mm de diamètre) faire une rosace de chantilly. Placer délicatement une couche de cubes de fraises puis une belle rosace de chantilly. Recouvrir d'un napperon dentelle, appuyer le tour, ficeler d'un ruban. Placer au frais.
** pour conserver les biscuits à la cuiller, les mettre dans une boîte en fer dans un placard. Mr. Lenôtre précise qu'ils peuvent être congelés dans une boîte hermétique. Décongeler 24h. Mais les consommer dans les 3 ou 4 jours sinon ils moisiraient...
A vous de jouer maintenant!
verrines_fraise/pistache
08 nov. 2007
Encore une verrine ???
Oui, c'est vrai. Mais..... pas n'importe laquelle. Quel est le fruit qui tombe en ce moment des arbres ? J'en vois qui ne cherchent pas. Bon, allez je vous aide : un fruit marron (tiens, tiens) qui est lourd, dodu, brillant, tient dans la main et que les enfants adorent ramasser en rentrant de l'école. Je sens que vous avez trouvé. C'est... la châtaigne ou le marron.
Vous vous souvenez de ma verrine tarte au citron meringuée, et bien sur ma lancée, j'ai voulu une verrine tarte mont-blanc.
La recette : pour 6 verrines de 11cl
Pâte sablée aux amandes : (à faire la veille)
60g beurre - 45g sucre glace - 30g poudre d'amandes - 1 oeuf entier - 175g farine - 1 pincée de sel -
Dans votre mixeur muni du couteau, verser le beurre pommade + l'oeuf. Mettre en marche. Stopper. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, la pincée de sel. Remettre en marche jusqu'à l'obtention d'une boule. Sur un morceau de film alimentaire, poser la boule de pâte. Plier le film et avec vos mains appuyer de façon à former un rectangle. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 200° (th6-7). Sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé, poser des ronds de pâte découpés à l'emporte-pièce lisse 6. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes (à surveiller).
Ganache au guanaja :
100g chocolat guanaja - 120g crème fleurette entière -
Concasser le chocolat. Fondre au bain-marie ou au M.O. Chauffer la crème. La verser sur le chocolat en remuant au fouet (obtenir une texture élastique et brillante).
Crème chantilly :
150g crème fleurette entière froide - 15g sucre - 1/4 gousse de vanille -
Monter en chantilly la crème froide, le sucre et la vanille.
Crème de marron :
Moitié de purée de marron/moitié de crème de marron (soit 150g de chaque) -
Mixer ensemble la purée et la crème de marron.
Montage :
Poser devant vous les 6 verrines. Préparer 3 poches à douilles lisses : une de 6mm pour la crème de marron, deux de 10mm pour la chantilly et pour la ganache.
Au fond de chaque verrine poser un biscuit, puis disposer une couche de ganache guanaja, une couche de chantilly et une couche de crème de marron. Parsemer de perles craquantes. Laisser reposer ~2 heures au froid.
Servir à température ambiante.
Verdict : un délice!
22 oct. 2007
Tarte au citron meringuée en verrines
Un souhait de la part d'un ami : "tu sais ce qui me ferait plaisir... une tarte au citron"... " - meringuée ou pas? - Bien-sûr!". Aussi j'ai exaucé le voeu et effectivement, ce fut un vrai régal. Depuis j'ai eu envie de détourner ce grand classique et me suis lancée dans une verrine (à tester pour de futurs buffets).
1ère étape : la pâte au pralin
2ème étape : le lemon-curd
3ème étape : le montage
4ème étape : la meringue italienne (en ce moment j'en ferais tout le temps...) "pochée" puis "chalumée" (nouveau mot utilisé par mes soins).
La recette : pour 8 verrines
la pâte au pralin de Mercotte : à faire la veille
250g farine - 90g sucre glace - 150g beurre - 1 oeuf entier - 25g poudre d'amandes - 15g praliné - 2g sel - 5g sucre vanillé -
Mixer au robot-coupe beurre, sucres, farine et poudre d'amandes pour obtenir un mélange sableux. Incorporer l'oeuf légèrement battu. Mixer jusqu'à formation d'une boule. Conserver au frigo filmée. Etaler la pâte, découper à l'aide d'un emporte-pièce rond lisse n°6 des ronds de 4mm d'épaisseur. Cuire à four préchauffé à 200° (th.6-7) 10min~ (jusqu'à légère coloration). Laisser refroidir sur grille.
Le lemon-curd :
5 gros citrons - 4 oeufs - 200g sucre semoule - 125g beurre -
Rincer les citrons, les éponger et râper les zestes au dessus d'un bol. Presser le jus des citrons, en récupérer 20cl à ajouter aux zestes. Réserver. Casser les oeufs dans un cul de poule, les battre à la fourchette. Fondre le beurre sur feu doux. Ajouter le sucre et les oeufs puis les zestes et le jus. Cuire ~8minutes sur feu doux tout en fouettant sans arrêt. Le mélange doit épaissir. Filtrer la préparation au dessus du cul de poule rincé. Laisser refroidir en remuant souvent.
La meringue italienne :
5 blancs d'oeufs - 280g sucre - 8cl d'eau -
Porter à 110° l'eau et le sucre. Le verser sur les blancs (fouettés 30secondes) mis dans le bol du Kitchenaid. Fouetter à vitesse 5 jusqu'à refroidissement.
Montage des verrines :
Poser au fond de chaque verrine un biscuit écrasé. Déposer une couche de lemon-curd à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse 10. Avec la même douille former des becs de meringue italienne. Saupoudrer de sucre glace. "Chalumer".
Réserver au frais.
*Mercotte : je n'ai pas trouvé l'article qui correspond à la pâte à tarte au pralin pour mettre un lien.
verrines_de_tarte_au_citron_meringuée
11 oct. 2007
Black and white
Suite à une erreur de surdosage, j'ai dû vite trouver une idée pour pallier. Voici le résultat :
D'un côté, une ganache au guanaja (reste du crousti-passion, c'est là l'erreur) surmontée d'un mousse ivoire et de l'autre une mousse ivoire surmontée d'une crème cappucino.
La recette :
Mousse guanaja : 60g guanaja (chocolat noir Valrhona) - 50ml lait bouillant - 1/3 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide, essorée - 100g crème fleurette fouettée -
Fondre au bain-marie, le chocolat. Dissoudre dans le lait bouillant la gélatine. Réaliser une émulsion en le versant en 3X sur le chocolat. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser dans les verrines. Faire prendre au réfrigérateur.
Mousse ivoire : 100g de chocolat de couverture Ivoire - 1g de gélatine - 50g de lait - 100g de crème fleurette entière - 1/4 de gousse de vanille grattée -
Ramollir la gélatine, la dissoudre dans le lait chaud. Fondre le chocolat au bain-marie. Verser le lait en 3X sur le chocolat et émulsionner à chaque fois avec la maryse (spatule en silicone). Laisser tièdir. Incorporer en 2X la crème fouettée. Verser sur la mousse au guanaja ou au fond des verrines destinées à la mousse café. Entreposer au froid.
Crème cappucino : 1/4l lait - 260g de chocolat-café (Valrhona) ou 260g de chocolat noir + 2 càs de café soluble - 2 oeufs - 1 càc cannelle -
Mélanger le lait + le café dans une casserole, porter à ébullition. Fondre le chocolat au bain-marie. Verser le lait en 3X, mélanger jusqu'à préparation lisse. Ajouter la cannelle, les oeufs et mélanger. Verser sur la mousse ivoire. Remettre au réfrigérateur.
Décorer.
17 sept. 2007
Des pêches jaunes qui avaient encore du goût
L'autre jour, au marché (vous savez celui qui est en fait une grande surface de légumes et de fruits avec des rayons boucherie, charcuterie, crèmerie et épicerie) plus connue sous le nom de G.... F...., j'ai trouvé les dernières pêches jaunes (je pense, à la mi-septembre elles sont finies leur saison). Or, s'il y a un dessert que j'aime beaucoup, beaucoup c'est LA PECHE MELBA.
Ce dessert a été créé par Auguste ESCOFFIER en l'honneur le chanteuse d'opéra Nellie Melba.
J'ai fait différemment, j'ai remplacé la glace à la vanille initialement prévue par de la glace à la pistache (il m'en restait...).
La recette :
3 pêches jaunes - 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur - 50g de sucre en poudre -
Dans une sauteuse assez grande pour contenir les demi-pêches en une seule couche, mélanger 1 litre d'eau avec le sucre et la gousse de vanille. Chauffer à feu moyen et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Couper les pêches en 2 et faire pivoter les moitiés pour les détacher du noyau. Poser les pêches dans le sirop, face coupée tournée vers le bas, ajouter un peu d'eau si besoin est, de façon à ce que les fruits soient recouverts. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le sirop. Baisser le feu et laisser cuire 12 à 15min à feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir les pêches dans le sirop.
Sortir les pêches du sirop et les peler. Les poser sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant.*
Couper les pêches en dés. Poser au fond des verrines. Placer de la glace à la pistache. Couler du coulis de framboises. Saupoudrer de noisettes torréfiées et concassées.
* le sirop peut être conservé pour un autre usage.
Rappel pour le coulis de framboises : 500g de framboises - 100g de sucre à mixer puis à passer au tamis.
25 juil. 2007
les 3 T ou tomates - tapenade - tzatziki
Puisqu'il me restait de la pâte d'olives noires (utilisée ici), de la concassée de tomates et que j'avais un kilo de yaourt grecque (du vrai, pas du DAN...) acheté là, j'ai décidé de faire une nouvelle verrine.
La recette :
La concassée de tomates : 1 kilo de tomates ébouillantées, pelées, épépinées et coupées en petits dés - 1 gousse d'ail et 1 échalote coupées en tous petits morceaux - 1 branche de romarin - sel - poivre - huile d'olive -
Faire revenir à l'huile d'olive l'ail et l'échalote. Verser les tomates. Saler, poivrer. Ajouter le romarin. Laisser mijoter 20min.
Le tzatziki : 3 grosses cuillères à soupe de yaourt grecque - 2 concombres - 3 càs huile d'olive - 1 gousse d'ail - 1 petit bouquet de persil plat - 4 brins de menthe ou d'aneth - gros sel -
Peler les concombres, les râper, les mettre dans une passoire, ajouter une poignée de gros sel, mélanger et laisser dégorger 1 heure. Pendant ce temps, peler et hacher finement la gousse d'ail. Rincer et sécher le persil, l'effeuiller et le ciseler. Rincer le concombre sous l'eau, essorer, sécher dans torchon. Le mettre dans un plat de service, ajouter l'ail haché, les herbes ciselées, le yaourt et l'huile d'olive. Bien mélanger. Couvrir, mettre au frais au moins 1h00.
Faire le montage dans des verrines comme sur la photo.
09 juil. 2007
Soleil sur Grignan, festival de la Correspondance, verrines improvisées...
Ce week-end, temps splendide sur la Drôme, objectif le festival de la Correspondance à Grignan, qui cette année est sur le thème du Cinéma.
La particularité de ce festival est de permettre à vous, à nous, à moi d'écrire dans des lieux appelés "chambres d'écriture" avec du papier, des enveloppes, un porte-plume muni d'une plume Sergent Major mis à disposition, de l'encre disposés sur une table entourée de chaises. Vous pouvez écrire dans le monde entier, il suffit de poser les enveloppes cachetées dans une corbeille, un panier, une boîte ou autre objet. Le facteur s'occupe du ramassage, oblitère et envoie vos écrits. Surtout ne pas oublier son répertoire... les chambres d'écriture peuvent être dans des lieux privés comme Aux Deux Terres :
une tonnelle dans les bois, dans des boutiques
ou 
dans un lieu insolite. Cette année 25 chambres dans Grignan, 5 chez des producteurs, 5 aux alentours de Grignan et dans 13 villages quelques-unes dans des lieux différents.
Nous avons pu assister aussi à deux rencontres littéraires animées par Philippe Bertrand (France-Inter), l'une avec Patrice Leconte 
autour de son livre "Je suis un imposteur", l'autre avec Evelyne Lever, historienne, sur Marie-Antoinette.
Les deux ont été très intéressantes, pleines d'humour.
Durant ce festival, il y a aussi des lectures, des spectacles.
Entre temps, nous avons pique-niqué sous les platanes. J'avais improvisé avec des avocats, du thon rouge, une échalotte fraîche, des verrines. Dégustées avec un rosé de Vinsobres bien frais. Un vrai régal!
La recette :
250g thon rouge - 2 avocats mûrs - 1 échalotte fraîche - 2 citrons verts - 1 nectarine -persil plat frais - sel - poivre - huile d'olive -
Dans un saladier, couper en dés les avocats. Presser le jus des citrons verts. Verser sur l'avocat. Couper en petits dés le thon rouge, la nectarine et l'échalotte fraîche. Ciseler le persil*. Assaisonner. Huiler. Remuer. Répartir dans 4 verres à eau. Décorer.
* j'aurais préféré mettre de la coriandre fraîche, malheureusement, malgré plusieurs épiceries arabes à Valréas, impossible d'en trouver...
Et là pour le plaisir, voici ce que nos yeux et notre nez ont vu et senti tout au long des routes de l'Enclave des Papes
