Asperges, sauce mousseline

Profitons qu'il y a encore sur les étals des asperges. Et pour changer de sauce adoptons la mousseline. 

La recette :

Pour 4 personnes :
2 bottes d'asperges - 1 oeuf - 5 brins d'estragon - 5 brins de cerfeuil - 1 cas de moutarde forte - huile de tournesol - sel - poivre -
Casser la base ligneuse des asperges (à conserver si on veut en faire un velouté). Les peler, les rincer. Mettre à bouillir de l'eau dans une casserole avec du sel gros. Plonger les asperges, compter 9 minutes à partir de la nouvelle ébullition (si asperges vertes, compter 6-7 minutes). Les égoutter.
La sauce : séparer le blanc du sauce d'oeuf. Fouetter le jaune avec la moutarde, le sel et le poivre en ajoutant de l'huile en fin filet jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise. Incorporer les herbes finement ciselées. Monter le blanc d'oeuf en neige. L'incorporer délicatement à la mayonnaise. 
Servir les asperges nappées de sauce mousseline. 

Conseil : la sauce peut être préparée la veille (conservée dans une boîte hermétique) ou le matin pour que les herbes répandent toute leur saveur.