07 mai 2008
la tarte qui utilise les restes...
de fromage. Bien-sûr il faut vraiment aimer le fromage, d'ailleurs, Lorette ça n'est même pas la peine que tu lises, elle ne va pas te plaire, allez, files! Pour les autres, cette tarte permet de finir les fromages qui sont "limites" (mais que ça fait mal au coeur de jeter). Ce jour, dans ma tarte, il y a de la ricotta (qui sent un peu fort), du fromage italien au poivre, du gruyère qui a bleui et enfin, de la fontina (fromage proche de la raclette mais bien meilleur). Le tout est lié avec du lait, un oeuf, etc..., puis versé dans un fond de tarte.
La recette :
250g ricotta - 200g fromage au poivre - 200g gruyère - 150g fontina -
15cl lait frais entier - 1 oeuf - 1 càc farine - sel (penser aux fromages salés) - poivre - noix de muscade moulue -
Pâte brisée fondante :
180g beurre mou - 1/2càc sel - 1/2càs sucre - 1 jaune d'oeuf - 4cl lait - 250g farine -
Dans le bol du mixeur, mettre le beurre, le sel, le sucre, puis le lait et le jaune d'oeuf. Mixer rapidement. Ajouter la farine. Mixer à nouveau jusqu'à la formation d'une boule. Filmer. Entreposer 1h00 au réfrigérateur.
Sur une plaque à pâtisserie poser un papier sulfurisé ou une plaque silicone. Beurrer un cercle à tarte de 28cm de diamètre. Le déposer sur la plaque.
Etaler la pâte au rouleau, la déposer dans le cercle. Piquer le fond. Entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la crème de fromages.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Mixer finement les fromages. Dans une casserole faire bouillir le lait, ajouter la farine, délayer. Saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade moulue. Retirer la casserole du feu, ajouter les fromages. Mélanger. Couler dans le fond de tarte. Cuire 40min.
Se mange chaude ou froide (pour nous elle est meilleure froide). A servir avec une salade.
* Peut se faire avec de la fèta, du chèvre, etc...
28 avr. 2008
Parfait au citron vert
Passage de concours pour L. à Champollion, ne pouvant rentrer et ayant fait la demande de venir déjeûner à la maison "Menus Propos", je réfléchis pour le régaler (c'est qu'il est gourmet ce garçon) et ne pas trop le surcharger (1er après-midi : physique et anglais - 2è après-midi : chimie). Pour le dessert, je cherche dans mon livre indispensable une nouveauté glacée. Ce sera : le parfait au citron vert.
Pourquoi 24 ? Nous étions le 24 Avril...
La recette:
Pour 6 personnes : (mais bon je dirais plutôt 8 à 10 personnes en raison du choix du moule)
A faire la veille :
5 jaunes d'oeufs frais - 125g sucre semoule - 6 cl jus de citron vert (~2 citrons) - les zestes de 2 citrons verts - 45cl crème liquide entière très froide -
Verser la crème liquide très froide dans le bol du Kithcenaid muni du fouet. Commencer de battre à petite vitesse, puis de +en+ vite. Arrêter quand la crème tient entre les branches du fouet.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs + le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Râper les zestes des citrons verts puis les presser. Mélanger les deux. Ajouter ensuite le mélange jaunes/sucre puis la crème fouettée.
Verser cette crème dans un moule à cake de 9cmx20cmx7cm de haut (personnellement, j'ai aussi rempli un moule à génoise de 15cm de diamètre par 4cm de haut) tapissé de film alimentaire (pour qu'il adhère, passer un pinceau mouillé sur le fond et les bords du moule) jusqu'à ras bord. Laisser prendre au congélateur.
Le lendemain,
les fruits rouges :
150g framboises - 250g fraises - 5cl eau - 25g sucre - 1 càc Cointreau ou Grand-Marnier -
Une heure à l'avance, équeuter les fraises, les laver rapidement. Les verser ainsi que les framboises dans un petit saladier, ajouter l'eau, le sucre et le Cointreau. Mélanger délicatement, réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, démouler le parfait. Découper en tranches épaisses. Disposer sur les assiettes ainsi que quelques fruits rouges et du jus.
A déguster avec les yeux fermés, c'est délicieux!
24 avr. 2008
Amours en cage ou physalis déguisés
Pour illustrer ma participation au jeu d'Anne de Papilles et Pupilles, j'ai fabriqué des physalis déguisés et non pas des physalis d'amour (la recette est différente).
Mais avant je vous présente le livre qui est celui que je vais chercher le plus souvent dans ma bibliothèque culinaire
je l'ai cité souvent dans mes articles marbré choco-vanille, mannele, mousse vanillée (base du vacherin), pain d'épice, nid de Pâques, agneau alsacien, galette abricot-noisette, tuiles à l'orange
je n'ai jamais été déçue, au contraire... J'en ai encore plein à tester...
Et grâce à ce livre j'ai fait mes 1ères bûches : celle au tiramisù, celle à la crème de marron.
Mais revenons à la recette :
pour 30 amours en cage :
500g sucre en poudre - 150g glucose - 15cl eau -
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une grande casserole et faire cuire à feu modéré jusqu'à 155°C (passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole pour éviter le grain de sucre projeté provoquant une cristallisation de la masse).
Tremper immédiatement la casserole dans l'eau froide. La poser sur un torchon plié en 4.
Tremper chaque fruit dans le sucre, très rapidement, en le piquant sur un bâtonnet.
Chaque fois que le sucre épaissit, le remettre sur feu doux.
Piquer vos bâtonnets sur une plaque en polysthirène.
amours_en_cage_ou_physalis_déguisés
21 avr. 2008
Montélimar, espace Saint-Martin, nouveau restaurant
Samedi, de passage à Montélimar pour visiter une maison pour d'éventuels projets, notre accompagnatrice nous a aimablement guidés vers un nouveau lieu afin de nous restaurer. Dans cette ville qui s'était endormie depuis le passage de l'A7, des changements notoires se profilent avec entre autres l'aménagement de l'ancienne caserne avec le concours de l'architecte Jean-Michel Wilmotte. Evidemment, les alentours sont encore en chantier mais peu importe... depuis environ un mois, André Charial (le même chez qui j'ai passé un si bon moment) a ouvert Balthazar,le restaurant gastronomique, et Jéroboam le bistrot et a confié la cuisine à Pierre Daret, d'origine stéphanoise d'une trentaine d'années, qui avait reçu une étoile au château Eza à Eze Village (06).
Soupe crèmeuse d'asperges vertes aux ravioles du Royans, pérugine
ou parfait de foie de volaille, champignons en aigre-doux, pains toastés
Le plat
Contre filet rôti, fricassée de légumes confits, jus à l'échalote
Filet de daurade à la plancha, crémeux de patates douces, condiment, pomelos, gingembre et citron, frites de panisse.
Nous n'avons pas pris de dessert.
Le personnel est jeune, agréable, aux petits soins.
Après ce repas séduisant, j'ai pu échanger de "menus propos" avec le chef. Enthousiaste, cet homme passionné et avenant, nous invite à le découvrir une prochaine fois dans son restaurant gastronomique.
Si vous passez ou si vous "descendez" dans le Sud, n'hésitez pas à faire le détour.
17 avr. 2008
Carré vert salé
Dans mon dernier article, je vous ai parlé de ma journée chez Valrhona, des desserts avec entre autre le carré d'Ivoire 
.
Julie nous a soufflé qu'on pouvait peut-être imaginer une version salée... J'ai oublié d'être sourde à ce moment-là... L'idée a trotté... Et mardi matin, euréka!!! Regardez!
La base un cake salé aux pistaches, le dessus une crème au mascarpone, ricotta, persil.
La recette :
Pâte à cake :
180g farine - 60g huile d'olive - 3 oeufs - 1 yaourt - 1 sachet de levure chimique - 2 pincées de sel - 70g pistaches entières grillées -
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du kitchenaid muni de la feuille, mélanger la farine et la levure. Casser les oeufs et les mélanger à la pâte. Verser l'huile d'olive, le yaourt, le sel. Mélanger. Ajouter les pistaches. Mélanger vivement. Beurrer la cadre de 20cm. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Verser la pâte. Enfourner. Cuire 10 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, elle doit ressortir sèche). Laisser reposer 10 minutes. Démouler. Laisser refroidir.
Crème mascarpone :
175g ricotta - 175g mascarpone - 130g lait entier frais - 2 feuilles de gélatine (4g) - 1 càc sel fin - 3 tours de poivre - 1/2 bouquet de persil plat -
Tremper la gélatine dans l'eau froide. Bouillir le lait. Essorer les feuilles de gélatine (en les pressant dans vos mains). La mettre dans le lait. Remuer vivement. Ôter du feu.
Dans le blender, mettre la ricotta, le mascarpone, le lait, le sel, le poivre et le persil. Mixer.
Verser dans le moule. Congeler (1h00).
Démouler, poser délicatement sur le cake.
Décorer : olives noires, tomates séchées en lamelles, persil plat, etc...
carré vert salé
*dégustation : pas mal du tout. La prochaine fois, je vais tenter avec de la fèta en remplacement de la ricotta pour booster le goût.
** c'est ma participation au jeu de Dominique du blog "Cuisine Plurielle" : Recette 100% verte.