Menus Propos

25 sept. 2020

LA tarte aux figues de Dame Vanille

Dés que mon amie Dame Vanille a partagé la photo de cette tarte je lui ai écrit pour lui demander : vite la recette s'il te plaît ? Et vous savez quoi ? Elle l'a fait très très rapidement. En revanche j'ai traîné un peu pour la reproduire (avec quelques changements). Etant en appartement nous ne possedons pas de figuier or pour cette fameuse tarte il faut des feuilles de figuier... De rechef Mr. Menus Propos est parti glaner ou plutôt cueillir les feuilles.  L'élaboration de cette tarte demande une bonne organisation et du temps mais le résultat vaut la peine. D'ailleurs vous pouvez préparer le sirop la veille ainsi que la compotée et la crème mousseuse. Avant tout ne vous privez pas de suivre la recette de Dame Vanille. Personnellement, je vous donne mes interprétations comme l'emploi du reste de pâte de la tarte aux prunes, le reste d'une compotée de figues (venant d'Ottolenghi), l'adaptation des proportions de la crème mousseuse puisque je n'avais que 75g de chocolat ivoire et le nombre de figues. Autre précision qui n'est pas des moindres, cette tarte est peu sucrée, les figues et la crème apportent juste ce qu'il faut. Bon passons à la recette.

tarte aux figues de Dame vanille

La recette :

Pour un cercle à tarte de 22,5cms de diamètre :

Pâte à tarte  : ICI ou une pâte sablée -

Préchauffer le four à 180°, position pizza. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné. Placer le cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson. Placer la pâte dans le cercle, bien faire adhérer sur tout le tour. Piquer le fond, chemiser d'un papier cuisson puis verser des cailloux de cuisson. 

fond de tarte avant cuisson

 

Cuire 20 minutes et jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

fond de tarte après cuisson

Conseil : si vous trouvez le tour de la tarte trop inégal râper délicatement le bord.

Passer un blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau sur tout le fond de la tarte, ça va la rendre bien étanche.

Compotée de figues : 500g figues mûres coupées en 4 - 2càs de jus de citron - 1càs de sucre en poudre -

Dans une poêle verser tous les ingrédients en ajoutant 1 càs d'eau. Cuire sur feu doux à moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les figues soient bien tendres. Retirer du feu, laisser refroidir.

Crème mousseuse de Dame Vanille : 150g crème fraîche liquide entière - 75g chocolat ivoire Valrhona - 12g feuilles de figuier - 1et 3/4 feuille de gélatine - 200g crème -

Rincer les feuilles de figuier, les sécher et les découper en petits morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition les 150g de crème. Retirer du feu, ajouter les feuilles découpées, couvrir et laisser infuser 4h00. Au bout de ce temps, faire ramollir dans l'eau froide la gélatine. Réchauffer la crème infusée, retirer du feu, tamiser la crème dans un grand bol au dessus du chocolat blanc, ajouter la gélatine essorée dans les mains, fouetter. Remuer. Mixer au mixeur plongeant. Quand le mélange a atteint 40°, incorporer les 200g de crème. Mixer, filmer au contact, entreposer au réfrigérateur.

Sirop aux feuilles de figuier : 190g d'eau - 125g sucre - 1feuille et 1/2 de figuier -

Rincer les feuilles de figuier, les sécher, les couper en petits morceaux. Porter à ébullition l'eau et le sucre (bien vérifier que le sucre est fondu). Ajouter les feuilles hachées, laisser infuser 30 minutes couvert. Filtrer puis verser dans un bocal. 

Garniture : environ 20 figues mûres -

Montage : 

Dans le fond de tarte étaler de la compotée de figues afin de bien le recouvrir. Mixer au batteur la crème pour la rendre mousseuse.

crème mousseuse aux feuilles de figuier

 

Placer la crème dans une poche munie d'une douille lisse n° 13. Dresser un boudin sur la compotée, lisser à l'aide d'une petite spatule coudée jusqu'au ras du bord de la pâte (en rajouter si besoin).

étaler une partie de la crème sur la compotée

 

Dresser des poufs tout le tour de la tarte.

dresser à la douille des poufs de crème sur le pourtour

 

Couper les queues de chaque figue, les couper en 4, les badigeonner au sirop de feuilles de figuier,  les dresser dans la tarte en commençant par l'extérieur. 

dresser les figues coupées en 4

 

Et si comme moi il vous reste de la crème dresser un gros pouf au milieu et planter 1 figue coupée en 4.

tarte aux figues de Dame vanille

 

Entreposer au réfrigérateur jusqu'au service (il en restait pour le lendemain, elle ne s'était pas détrempée).

parte de tarte aux figues de Dame Vanille

(Comme il restait un peu de crème j'en ai ajouté sur l'assiette mais ça ...)

Dame Vanille (oui, oui je m'adresse à toi) merci pour cette création, cette interprétation digne d'un (ou d'une) pâtissier. Bravo!

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22 sept. 2020

Beignets de fleurs de courgettes

Ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas de fleurs de courgettes, des lamelles de courgettes feront l'affaire. Je sais beaucoup ne veulent pas entendre parler de friture mais avec une bonne hotte, fenêtre ouverte et porte de la cuisine fermée les odeurs seront atténuées non ? 

beignets de fleurs de courgettes

 

La recette :

Pour une douzaine de fleurs de courgettes :

75g farine T.45 - 1càc d'huile de pépins de raisin ou de tournesol - 4g de levure chimique - 1 oeuf - 20cl lait froid - Sel - poivre - Huile de friture -

Couper les queues de fleurs de courgettes. Les essuyer. Ôter à l'aide d'une pince à épiler longue le pistil à l'intérieur des fleurs. Préparer la pâte à beignets : Séparer le jaune du blanc d'oeuf. Battre le blanc d'oeuf en neige. Dans une jatte ou un cul de poule mélanger la farine, le sel, le poivre et la levure. Ajouter le jaune d'oeuf, le lait froid, fouetter. Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger. Laisser reposer la pâte 1h00 en couvrant la jatte avec une assiette.

Faire chauffer l'huile (160°/170°). Tremper chaque fleur dans la pâte à beignets de façon à ce qu'elle soit bien enrobée. Plonger dans l'huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant. Les maintenir au chaud dans le four à 50°C.

 

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18 sept. 2020

Dessert à l'assiette : mirabelles à la verveine-citronnelle

Ayant habité Metz nous avons pu apprécier la mirabelle, ce petit fruit jaune et rouge au taux de sucre important est un symbole régional. Et en mirabelle c'est la meilleure. Aujourd'hui, je vous propose un dessert à l'assiette, pas de grandes difficultés, juste une organisation en amont. Si vous avez la chance de trouver de la bonne crème fraîche fermière, elle fera la différence; aucune acidité, un bon goût laitier... Nous, nous la trouvons le week-end au marché de l'Estacade chez le crémier-fromager qui vient de Savoie. 

mirabelles à la verveine-citronnelle

La recette :

Pour 4 personnes :

24 mirabelles si possible de Lorraine - 400g sucre en poudre - 2 belles branches de verveine-citronnelle - 25cl crème fraîche épaisse fermière - Crumble : 30g d'amandes mondées et mixées en grosse poudre - 50g beurre doux - 100g farine T.55 - 50g cassonade - Décor : 30g amandes brutes torréfiées au four (préchauffé) 10 minutes puis hachées grossièrement au couteau -

Préchauffer le four à 180°. Pour le crumble : mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amandes. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce le crumble soit légèrement doré. Laisser refroidir puis verser dans une boîte hermétique. Réserver au réfrigérateur.

Les mirabelles : les partager en deux à l'aide d'un couteau puis les dénoyauter. Dans une cassrole verser 1 litre d'eau et ajouter le sucre. Porter à ébullition pendant 5 minutes en remuant afin que le sucre se dissolve. Baisser le feu, ajouter les branches de verveine et les moitiés de mirabelles et pocher 5 minutes à feu doux. Retirer la casserole du feu, laisser reposer durant 5 minutes. Les verser dans un bocal et verser le sirop avec la verveine dessus (si pas de bocal, vous pouvez mettre le tout dans une boîte hermétique. Garder au réfrigérateur.)

Service : dans chaque assiette à dessert déposer 2 cuillères à soupe de crème fraîche, répartir 8 moitiés de mirabelles avec un peu de sirop. Répartir sur le dessus du crumble et enfin des amandes concassées. Décorer de petites feuilles de verveine-citronnelle fraîche. Servir aussitôt. (il restera de tout. Conserver au réfrigérateur, même les amandes concassées mises dans un petit pot de confiture vide). 

mirabelles à la verveine-citronnelle

mirabelles à la verveine-citronnelle

 

BFA215EC-F183-404A-AD5F-A59AFBDA024D_1_100_odessert à l'assiette : mirabelles, crumble, amandes

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15 sept. 2020

Quiche aux champignons avec pâte à la farine de châtaigne

Quel goût! La pâte est croquante et sublime les champignons. Une découverte. A décliner avec d'autres légumes.

 

tarte aux champignons, pâte à la farine de châtaigne

tarte aux champignons, pâte à la farine de châtaigne

 

La recette :

La pâte : 125g farine T.55 - 15g farine de châtaigne - 130g beurre doux à t° ambiante - 1càc sucre glace - 1càc sel fin -

Mélanger les deux farines, le sucre, le sel. Ajouter le beurre et mélanger pour sabler la pâte. Ajouter 6cl d'eau froide. Pétrir en formant une boule (assez rapidement). L'envelopper de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur et laisser reposer 1h00 minimum (vous pouvez la préparer la veille). Foncer le cercle à tarte ⌀28-30 cms (posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson). Remettre au frais.

La garniture : 700g de champignons mélangés, pour moi : 300g champignons de Paris blancs-300g champignons de Paris bruns-100g girolles - 2càs d'huile d'olive - 30g beurre doux - 1 échalote - 2 gousses d'ail - 4 brins de thym frais - 1/2 botte de ciboulette - 1 poignée de feuilles de persil plat - sel - poivre - " oeufs - 3 càs crème fraîche épaisse - parmesan -

Préchauffer le four à 180° (position pizza).

Peler l'échalote, les gousses d'ail, les hacher finement. Ciseler le persil et la ciboulette. Nettoyer les champignons (ne pas éplucher les champignons de Paris) et les couper en gros morceaux. Dans une grande poêle faire chauffer le beurre et l'huile. Faire revenir les champignons pendant 10 minutes avec le thym jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saler et poivrer. Ôter le thym, ajouter le persil et la ciboulette, remuer. Réserver, laisser refroidir.

Dans une jatte ou cul de poule, battre les oeufs avec la crème, saler et poivrer. Etaler les champignons sur le fond de tarte (piqué avec une fourchette). Verser le mélange oeufs/crème sur les champignons. Enfourner et cuire 45minutes. 

Servir en déposant des copeaux de parmesan et des brins de ciboulette. 

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tarte aux champignons, pâte à la farine de châtaigne

tarte aux champignons, pâte à la farine de châtaigne

 

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11 sept. 2020

Tarte aux prunes rouges

Septembre pour moi est le mois le plus divers en légumes et en fruits. Ceux de l'été sont encore sur les étals et ceux de septembre commencent : les prunes, les figues, le raisin, les pêches de vigne... 

tarte aux prunes à la vanille

La recette :

Pour un moule ⌀20cms et 5cms de haut

Pâte à tarte : 375g farine T.45 - 150g beurre doux froid - 1 oeuf - 1 càs sucre glace - 1 pincée de sel -

Dans le mixeur muni du couteau, verser la farine, le sucre glace, le sel. Mixer. Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Mixer. Ajouter l'oeuf. Mixer. Verser 6cl d'eau, mixer jusqu'à la formation d'une boule (pas plus sinon elle risquerait de durcir à la cuisson). L'envelopper de film alimentaire et l'entreposer au réfrigérateur 1h00 minimum (ou jusqu'au lendemain). 

La garniture : 12 grosses prunes rouges - 2 càs de poudre d'amandes - 2 càs d'extrait de vanille - 50g sucre cassonade -

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Laver, essuyer les prunes. Les dénoyauter et les couper en deux. Les réserver. 

Etaler les 2/3 de pâte sur le plan de travail fariné. Beurrer le moule à manqué, le fariner. Placer la pâte dans le moule en appuyant sur le bord. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Couper l'excédent. Etaler la poudre d'amandes. Placer les moitiés de prunes. Répartir l'extrait de vanille puis le sucre cassonade. Etaler le dernier tiers de pâte sur le plan de travail fariné. Découper des bandes de pâte à l'aide d'une roulette à pizza. Placer en croisillons sur la tarte en appuyant les extrémités sur le bord de la pâte. Dorer au jaune d'oeuf les croisillons, saupoudrer de sucre cassonade. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. 

Réserver à température ambiante.

tarte aux prunes à la vanille

tarte aux prunes à la vanille

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