Menus Propos

27 nov. 2014

Mini choux aux deux crèmes

Depuis notre escapade à Turin et notre étape à Rivoli j'ai gardé en mémoire (gustative) les petits choux offerts par la vendeuse de chez Moine. Trop, trop bons. C'est en regardant la photo de plus près que j'ai remarqué sous la chantilly la crème pâtissière (les deux d'ailleurs sont indispensables mais l'ayant dévoré en une seule fois et m'extasiant je n'avais pas décrypté). Revoyons ensemble la photo

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Et maintenant démarrons la recette non sans avoir vu les miens 

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Vous pouvez remarquer que je manque encore de régularité. A peaufiner.

J'ai emprunté encore à Christophe Michalak la pâte à choux (et là aussi j'ai adapté car 100g farine T.45 pour 5 oeufs rendent la pâte trop liquide, comment la pocher ???) puis à Ôdélices sa crème chantilly-mascarpone, et la pâtissière je ne sais plus

La recette :

Pour une trentaine de choux :

La veille préparation de la crème pâtissière : 50cl lait entier - 4 jaunes d'oeufs - 100g sucre - 70g poudre à flan - 1 gousse de vanille -

Gratter la gousse fendue en deux. Mettre la pulpe et la gousse dans le lait. Porter à ébullition. Dans un cul de poule ou saladier mettre les jaunes d'oeufs, le sucre. Fouetter vigoureusement. Ajouter la poudre à flan, fouetter puis verser le lait (en ayant ôté la gousse fendue). Fouetter. Mettre à cuire jusqu'à épaississement. Verser dans un cul de poule. Filmer au contact. Entreposer au réfrigérateur une fois refroidie.

Pâte à choux : 135g d'eau - 120g beurre 1/2 sel - 1 pée de sucre - 100g farine T.45 + 50g farine T.55 - 4 oeufs - 

Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Dans une casserole verser l'eau, le beurre et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée, dessécher sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Verser dans la cuve du robot muni de la feuille (fouet plat). Faire tourner l'appareil à vitesse 3 pendant 3 minutes, ajouter 1 pointe de levure chimique puis 1 par 1 les oeufs jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remplir une poche munie d'une douille lisse n°10. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Pocher les choux en les espaçant. Battre 1 jaune d'oeuf et le passer à l'aide d'un pinceau sur le dessus des choux. Appuyer à l'aide d'une fourchette sur le dessus des choux. Enfourner. Cuire 5 minutes porte entr'ouverte puis 25 minutes porte fermée (ne jamais ouvrir la porte pendant tout ce temps). Retirer du four, les laisser refroidir sur une grille. 

Chantilly au mascarpone : 150g mascarpone froid - 375g crème fraîche liquide entière froide - 45g sucre glace - 1 càc de vanille en poudre -

Dans la cuve du robot, verser la crème et le mascarpone, ajouter la vanille. Fouetter. Ajouter le sucre glace à mi-parcours. Terminer jusqu'à chantilly. Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°10. Réserver au frais.

Finition : couper un chapeau dans chaque chou. Remplir une poche munie d'une douille lisse n°8. Pocher l'intérieur de chaque chou. Surmonter de chantilly au mascarpone. Replacer le chapeau. Saupoudrer de sucre glace. Maintenir au frais jusqu'au moment du service.

mini choux

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Message perso adressé à Dame Vanille : pour que mes choux soient réguliers ne penses-tu pas qu'il faudrait que je les moule dans des 1/2 sphères ?

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24 nov. 2014

Les oreilles d'âne ou gratin de crêpes aux épinards sauvages

Mais d'où vient ce nom me direz-vous ? Normalement ce ne sont pas des épinards mais des tétragones qui entrent dans ce plat or lorsque les tétagrones arrivent à maturité elles ont la forme d'oreilles d'âne. Cette spécialité nous l'avons découverte à Guillestre charmant village des Hautes Alpes.

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Je n'ai eu de cesse de reproduire cette recette. Et les crêpes tout le monde apprécie, alors un dimanche pluvieux en remplacement des pâtes du dimanche soir je me suis attelée à la préparation. Marche à suivre : 1/ préparation des épinards, 2/ préparation des crêpes, 3/ préparation de la sauce, 4/ montage du plat et cuisson.

La recette :

Pour 6 personnes :

500g épinards :

Equeuter les épinards, les laver, les essorer et les mettre directement dans une sauteuse. Les faire fondre sans les surcuire. Les égoutter complètement en les pressant de temps en temps. Les hacher grossièrement avec un couteau. Réserver.

Pâte à crêpe : 240g farine - 1 pincée de sel - 1 cuillère à soupe d'huile - 2 oeufs - 1/2 litre de lait entier frais -

Fouetter tous les ingrédients dans un saladier. Couvrir d'une assiette. Laisser reposer 1/2 heure ou non. Huiler la poêle avec 1 càs d'huile de pépins de raisin. Lorsque l'huile est bien chaude, verser 1 louche moyenne dans la poêle tout en la tournant. Décoller les bords avec une spatule métallique. Retourner. Cuire légèrement. La déposer sur une assiette. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver en couvrant d'un film alimentaire.

Sauce : 40g beurre - 40g farine - 1/2 litre de lait - 1 jaune d'oeuf - noix de muscade moulue - sel - poivre -

Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en mélangeant à la spatule en bois. Verser le lait petit à petit, saler, poivrer et ajouter une pointe de couteau de noix de muscade moulue. Faire épaissir. Hors du feu ajouter le jaune d'oeuf. Réserver.

Finition : 100g crème fraîche - 100g gruyère râpé -

Préchauffer le four à 210°C (th.7). Beurrer un plat à gratin de 36X26cm (le mien est ovale). Déposer un peu de sauce sur chaque crêpe, rouler et couper en 4 tronçons. Les déposer dans le plat. Répartir les épinards. Verser le reste de sauce (s'il vous en reste comme moi) puis la crème fraîche. Parsemer du gruyère râpé. Enfourner et cuire 25 minutes.

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* Vous pouvez préparer votre plat la veille, le recouvrir de film alimentaire au contact, le mettre au réfrigérateur et le faire cuire seulement le lendemain.

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21 nov. 2014

Cake au sirop d'érable de Christophe Michalak

D'abord me fâcher parce que je ne comprends pas que l'on puisse éditer des livres de recettes où les quantités sont erronées. Déjà dans son 1er livre j'avais eu des soucis de grammage et de déroulé, là ça se confirme puisqu'entre cette recette et celle à paraître prochainement il a fallu que je rattrape les erreurs. Est-ce voulu par les chefs pour ne pas révéler entièrement leurs recettes ou est-ce une erreur de la part de la personne qui retranscrit ??? :-((( Et je vais encore en rajouter, je n'ai jamais eu de souci dans les livres de Christophe Felder, c'est dit!

Bon passons plutôt  à la merveille du jour. Déjà se munir de patience car contrairement à ce que C.M. raconte il ne faut pas 45 minutes en préparation mais plutôt 1H15, s'organiser en pesant tous les ingrédients (histoire de gagner du temps) et suivre le pas à pas puisque l'ouvrage nous le livre en photos. Ah oui j'ai oublié de préciser la recette vient du livre Best Of Christophe Michalak aux éditions A.Ducasse

cake au sirop d'érable

La recette :

Pour un moule à cake 28X12X7 + 2 moules à cake 22X4X4 (vous pouvez les remplacer à mon avis par un moule de 28X12X7)

Cakes : 210g pâte d'amande blanche - 5 oeufs - 95g sucre d'érable en poudre (perso je n'avais qu'en grains) - 85g cassonade - 170g farine T.45 - 5g levure chimique - 180g beurre 1/2 sel - 95g sirop d'érable -

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Punch sirop d'érable : (il a fallu que je double les quantités) 300g d'eau - 300g sirop d'érable -

Glaçage muscovado : 70g crème liquide entière - 45g beurre doux - 70g sucre glace tamisé - 145g sucre muscovado -

Fudge au sirop d'érable(là je vous mets ce qui est noté, y a un truc que je n'ai pas réussi malgré toute mon attention, si vous réussissez tenez-moi au courant. Au lieu d'un caramel solide j'ai eu un caramel mou...) 10g sirop d'érable - 120g sucre vergeoise - 5g farine T.45 - 30g beurre 1/2 sel - 60g lait concentré non sucré - 1 pée levure chimique -

Finition : sucre glace - sucre d'érable en grains -

Cakes au sirop d'érable : beurrer et fariner les moules. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Fondre le beurre. Fouetter les oeufs dans un saladier. Dans la cuve du robot muni de la feuille (accessoire plat) mélanger la pâte d'amande coupée en petits cubes avec les oeufs. Ôter la feuille et remplacer par le fouet. Ajouter le sucre d'érable et la cassonade, puis la farine et la levure chimique, le beurre fondu et le sirop d'érable, fouetter. Verser le mélange dans les moules, enfourner et cuire 25 minutes pour les mini moules et 45 minutes pour le grand.  Démouler 10 minutes après la sortie du four.

Punch sirop d'érable : bouillir l'eau et le sirop d'érable, laisser tiédir, verser dans un plat à gratin. Tremper les cakes en les tournant sur chaque face (le sirop et les cakes doivent être tièdes). Les mettre à égoutter sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. 

Glaçage muscovado : bouillir la crème avec le beurre. Laisser refroidir jusqu'à 50°C, ajouter le sucre glace et le sucre muscovado. Mixer au miseur plongeant. Laisser refroidir. Placer dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer.

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Fudge au sirop d'érable : dans une casserole, mélanger le sirop d'érable, la vergeoise, la farine, le beurre 1/2sel, le lait concentré et la levure chimique. Cuire jusqu'à 112°C en remuant à l'aide d'une spatule. Verser sur un papier sulfurisé (où j'ai posé un cadre inox de 12X12cm). Laisser refroidir et couper en petits cubes. (C'est là qu'il n'a jamais durci, la preuve sur la photo ci-dessous).

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Finition : Pocher sur les cakes le glaçage. Saupoudrer de sucre glace et des grains de sucre d'érable. Déposer quelques cubes de fudge.

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*Bonne nouvelle : ce cake vieillit très bien, posé sur un plat recouvert de film alimentaire à conserver au réfrigérateur.

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20 nov. 2014

Et la gagnante est ???

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Vous vous souvenez je vous ai sollicités pour que vous laissiez votre meilleur souvenir lié à la dégustation de champagne, la gagnante est ISAURE (elle va recevoir une bouteille de champagne de Vignerons). J'en profite pour vous laisser son commentaire :

"bonjour et merci pour le merveilleux jeu : j'ai un magnifique souvenir de champagne... enfin, magnifique pour moi en tout cas ! en 1989, il y a donc 25 ans, j'étais à Berlin... et le mur est tombé, je me suis retrouvée en ville à boire du champagne, en pleine rue,  avec des allemands de l'est, heureux de cette chute, un moment très émouvant ! la liberté retrouvée pour une Allemagne que nous voulions et que nous avions imaginée. merci pour ce jeu qui me rappelle ma jeunesse. si je gagnais, je la déboucherais pour trinquer à la santé de tous les berlinois que j'aime et les autres !!! surtout que c’est en ce moment-même , le jubilé à Berlin ! Ce champagne aurait le goût de la victoire ! merci tout plein pour le jeu ! très bon dimanche et merci pour tout."

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 Quant à moi qui aies participé au concours "créer une recette en harmonie avec un Blanc de Noirs", malgré vos votes (je vous en remercie encore) je n'ai pas été sélectionnée pour participer aux demies finales. Dommage!

Exceptionnellement je vous donne rendez-vous demain pour une recette sucrée avec encore du sirop d'érable. 

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17 nov. 2014

Flamiche

S'il y a une tarte salée dont je ne me lasse pas c'est bien celle-là : la flamiche ou tarte aux poireaux. Lorsque nous mangeons des poireaux tièdes à la vinaigrette je prévois toujours d'en faire cuire plus pour une future flamiche. Même froide c'est bon.

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La recette :

Pour 4 personnes : un moule à tarte de ⦰ 20cm 

125g pâte brisée - 125g pâte feuilletée - 500g poireaux cuits - 25cl crème fraîche - 1 oeuf + 1 jaune - 20g beurre - sel - poivre - noix de muscade moulue - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Préchauffer le four à 240° (th.8).

Couper les poireaux en petits tronçons. Fondre le beurre dans une poêle. Faire revenir les poireaux 5 minutes en les mélangeant. Saler, poivrer, ajouter une belle pincée de noix de muscade moulue. Retirer du feu, incorporer la crème, l'oeuf et le jaune. Remuer.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte brisée et la placer dans le moule à tarte beurré. Piquer le fond avec une fourchette. Garnir des poireaux. Abaisser la pâte feuilletée. Avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau passer sur le bord de la pâte brisée. Couvrir les poireaux de la pâte en dépassant du moule. Pincer les deux pâtes tout le tour. Les rouler vers l'intérieur. Passer le pinceau pour la dorure. Dessiner des raies à l'aide d'une fourchette. Enfourner et cuire 30 minutes. A déguster avec une salade verte.

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