Menus Propos

22 janv. 2020

Brioche des Rois 2020

Janvier se termine mais nous pouvons encore fêter les Rois. Cette année j'ai opté pour une brioche avec quelque garniture gourmande.

brioche des Rois 2020

 

La recette :

Pour un moule à savarin ⦰25cms

Pâte à brioche350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide -
Délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du Kitchenaid muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. La mettre dans une boîte hermétique, fermer avec le couvercle et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Sur le plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (~1cm d'épaisseur) et plier en 4. Etaler le petit rectangle dans l'autre sens pour obtenir un joli rectangle.

Garniture : 50g écorces d'orange confite coupées en dés - 50g pépites de chocolat noir - 100g gianduja coupé en cubes - 1 fève -

Répartir sur le rectangle de pâte les dés d'orange, les pépites de chocolat et les cubes de gianduja et surtout la fève. Rouler la pâte dans la longueur. La couper en 10 tronçons. Placer les 10 tronçons dans le moule à savarin beurré légèrement.

Brioche des Rois 2020

brioche des Rois 2020

 

Laisser doubler de volume à température ambiante (~2h00). Préchauffer le four à 180° (th.6). Dorer le dessus de la brioche avec un jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Répartir du sucre casson ou en grains sur le dessus. Enfourner et cuire 30 minutes. Sortir la brioche, la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

Brioche des Rois 2020

brioche des Rois 2020

imprim_logobrioche_des_Rois_2020

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15 janv. 2020

Au revoir 2019 bonjour 2020

D'abord vous présenter mes voeux les plus sincères, que cette nouvelle année soit gourmande (évidemment), voyageuse, heureuse, pétillante (20-20 ça se fête), généreuse, familiale, amicale et amoureuse...

Justement pour clore cette année 2019 voici mon top 9 (suggestif)

Top 9 2019

Puis la déco de Noël 2019 :

Noël 2019

 

Le menu de Noël a été classique : foie gras - fricassée de pintades aux morilles et aux spaetzle - bûche Mont-Blanc

table Noël 2019

fricassées de pintades aux morilles et spaetzle

bûche Mont-Blanc

De huit personnes présentes nous sommes passés à quatre, mais c'était sans compter sur la gastro qui a sévi sur moi. 24 heures H.S. Puis le réveillon du jour de l'an est venu, au menu salade d'endives/noix/pomme/beaufort/vinaigrette à l'huile de noix puis déclinaison de Saint-Jacques. Les avis ont été partagés, chacun a eu ses préférences

table du réveillon du Jour de l'An 2019

déclinaison de noix de St-Jacques

noix de St-Jacques au pesto d'ail des ours

noix de St-Jacques sur fondue de poireaux

noix de St-Jacques au beurre salé

Noix de St-Jacques huile de noisette/noisettes torréfiées

Le lendemain tout simplement un rôti de veau avec endives braisées 

table du Jour de l'An 2020

rôti de veau en cocotte aux champignons - endives braisées

pour finir en beauté une pavlova au lemon-curd et chantilly (500g crème liquide entière froide - 50g sucre glace - 1gousse de vanille : fendre la gousse de vanille et gratter la pulpe. Fouetter la crème bien froide avec la pulpe de vanille, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à chantilly ferme. A réserver au réfrigérateur en poche munie d'une douille cannelée). J'ai décoré avec des oranges confites et des noisettes torréfiées (10 minutes à 150°) et concassées

coque de la pavlova

pavlova Jour de l'An 2020

pavlova lemon-curd-chantilly-écorces d'orange confite

pavlova lemon-curd-chantilly-écorces d'orange confite

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23 déc. 2019

Truffes au chocolat noir

Pourquoi ne pas vous proposer ce grand classique qui est dans la tradition de Noël ?

D'autant plus qu'avec un peu d'organisation et du temps on arrive à une friandise très, très gourmande.

truffes au chocolat noir

 La recette :

Pour ~60 truffes :

400g chocolat noir Caraïbes - 30cl crème liquide entière fraîche - 20g miel d'acacia - 50g beurre - QS pur cacao en poudre -

Faire bouillir la crème avec le miel. Pendant ce temps dans un saladier en verre fondre au M.O. le chocolat noir par tranche de 30 secondes (pour moi 4X). Emulsionner en versant en 3X la crème dans le chocolat à l'aide d'une spatule en silicone. Laisser 3 minutes puis ajouter le beurre. Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Verser dans une poche munie d'une douille lisse n°10. Placer la poche dans un récipient puis entreposer au réfrigérateur 3/4 d'heure à 1 heure pour que la ganache prenne légèrement. Placer les moules 1/2 sphères sur des plateaux, pocher la ganache 

truffes moulées

Entreposer au réfrigérateur 1 heure. Dans un récipient verser une bonne quantité de pur cacao en poudre. Muni de gants mouler en boules les truffes. Les enrober de cacao. Les placer sur un plateau. Les entreposer au réfrigérateur.

enrober les truffes de cacao

les placer sur un plateau

Le lendemain tempérer le chocolat d'enrobage : 400g chocolat noir manjari - QS pur cacao en poudre -

Tempérage : fondre jusqu'à 50° le chocolat au bain-marie ou en tempéreuse. Retirer, transvaser dans un saladier froid et laisser tomber la température jusqu'à 28° en remuant de temps en temps. Remettre dans le bain-marie et remonter jusqu'à 31-32°

température du chocolat

A l'aide d'une fourchette à chocolat ou à truffe tremper une truffe dans le chocolat, bien l'enrober puis taper sur le bord le manche pour ôter l'excédent de chocolat. Renverser dans le cacao

tremper une truffe

renverser dans le cacao

poser sur un plateau une fois bien durcie dans le cacao

Passer au tamis les truffes pour ôter l'excédent de cacao, au dessus d'une feuille de papier sulfurisé (ceci permet aussi de récupérer le cacao pour une autre fois, pas de gaspillage). 

Conserver les truffes au réfrigérateur en attendant la dégustation

truffes au chocolat noir 2019

 

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17 déc. 2019

Tourte verte

Noël approche et rien ne vaut de la verdure avant les agapes.

tourte verte

La recette :

Pour 6 personnes :

1 moule à manqué ⦰24/24,5 cms - 450g pâte feuilletée - 190g poireaux cuits - 190g vert de blettes cuit - 190g épinards cuits - 4 oeufs - 150g crème fleurette - 200g féta - 1 grosse échalote - sel - poivre - muscade - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Sur le plan de travail fariné étaler 2/3 de la pâte feuilletée en un grand rond (qui comprend la surface du fond du moule et la hauteur du bord et +).  Beurrer le moule, placer un disque de feuille de papier sulfurisé au fond du moule. Placer le rond de pâte dans le moule.

piquer le fond de la tourte

 

Découper l'excès de pâte à l'aide d'un couteau. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Entreposer au réfrigérateur.

Couper au couteau les légumes. Hacher finement l'échalote. Dans une jatte battre les oeufs avec la crème et la féta émiettée. Saler (attention la féta est salée), poivrer, muscader. Verser les légumes et l'échalote. Mélanger. Verser dans la pâte.

verser la garniture dans la pâte

 

Etaler le 1/3 restant de pâte sur le plan de travail fariné de la taille du moule. Le placer dans le moule sur le mélange. Mouiller le tour sur 1 cm à l'eau à l'aide d'un pinceau. Mouiller le tour de la pâte collée sur le pourtour du moule. Rabattre sur la moitié de la hauteur. Mouiller le boudin. Rabattre sur le disque de pâte en appuyant. Dorer toute la surface au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Dessiner tout en appuyant avec une fourchette le tour. Faire de même sur le disque. Découper un petit trou au milieu. 

dorer toute la surface au jaune d'oeuf

 

Enfourner et cuire 45 minutes.

tourte verte

 

A déguster avec une salade verte.

Nous l'avons fini froide et nous avons aussi beaucoup, beaucoup aimé.

tourte verte

tourte verte

tourte verte

 

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12 déc. 2019

Cake - pain d'épices

cake - pain d'épices

 

Pourquoi ce titre ? Et bien nous avons un gâteau (de voyage) entre le moelleux d'un cake et les épices du pain d'épices. Dé li ci eux! Et qui vieillit bien.

La recette :

Pour un moule de 25cm X 8cm

Le sirop : 175g d'eau - 35g sucre semoule - 40g cognac - 150g figues sèches moelleuses -

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, retirer du feu. Ajouter le cognac et réserver. Couper les figues en quatre, les mettre dans un bol, verser le sirop et laisser mariner 4h00 ou jusqu'au lendemain.

Le cake : 160g beurre doux noisette (chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit couleur noisette sans le faire brûler, laisser refroidir) - 115g miel de châtaignier - 35g sucre muscovado - 235g farine T.55 - 8g levure chimique - 1 gousse de vanille - 165g d'oeufs entiers - 90g pâte d'amandes - 2g sel -

Préchauffer le four à 160° (th.5-6).

Mixer la pâte d'amandes coupée en morceaux dans le robot muni du fouet avec la vanille grattée et les oeufs. Ajouter le muscovado, mixer à nouveau. Verser le beurre noisette sur le miel, remuer. Verser dans le mélange précédent, mélanger puis incorporer le sel, la farine, la levure et les figues égouttées (attention bien conserver le sirop). Beurrer le moule et le chemiser de papier cuisson. Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire 1h00. 

Chauffer le sirop réservé et arroser le cake dés la sortie du four dans le moule. Laisser refroidir. Démouler. Décorer le cake avec des morceaux de figue fraîche (facultatif).

cake - pain d'épices

cake - pain d'épices

cake - pain d'épices

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