Menus Propos

16 janv. 2018

L'Oreiller de la Belle Aurore

Mais qu'est-ce donc ? Vous demandez-vous. c'est une spécialité lyonnaise ou du moins de l'Ain (département limitrophe du Rhône) pour plus d'informations, son origine, le créateur et le traiteur qui perdure la tradition allez lire ICI. Vous les habitués de ce blog vous savez ma recherche du graal au sujet du pâté en croûte ou pâté croûte comme on dit à Lyon. Aussi dés que j'ai vu la recette dans le Saveurs Hors Série n°30 Spécial Fêtes, j'ai programmé sa confection pour Noël (avant que tous débarquent car il faut deux jours, de la patience et de l'organisation). Remarque personnelle : la prochaine fois j'augmenterai la quantité de pâte afin qu'elle soit plus épaisse au moment de la façonner.

Oreiller de la Belle Aurore

La recette :

Pour 15 personnes-20 personnes :

GARNITURE : 1 canette avec son foie (filets levés) - 1 lapin avec son foie (filets du râble levés) - 3 pigeons (filets levés) - 1 foie gras déveiné (perso pas déveiné) - 150g lard de Colonnata - 400g gorge ou échine de porc - 2 foies de volaille - 2 oeufs - 50g crème fraîche épaisse - 5 échalotes - 100g pistaches mondées - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 12g gélatine en feuilles - 2 X 5cl porto - 2 X 5cl cognac - 2 X 5g sucre - 2X 18g sel - 2 X 4g poivre -

PÂTE : 1kg farine T.55 - 240g beurre - 120g saindoux - 3 oeufs - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - 15g sel fin -

1er JOUR : Désosser toutes les cuisses des viandes. Conserver les carcasses et les os. Couper les grands filets et les plus beaux morceaux de viande en grosses lanières. Garder les suprêmes des pigeons entiers s'ils ne sont pas trop gros. Hacher le reste avec la gorge de porc, les foies de la canettes, du lapin, le lard et 3 échalotes. Peser la farce (~1kg) et la mélanger avec les oeufs, la crème et la moitié de tous les assaisonnements (alcools, sucre, sel, poivre). La déposer dans un récipient hermétique. Peser les lanières de viandes (~1kg). Les mélanger avec le reste des assaisonnements et 2 échalotes ciselées. Transvaser dans une boîte hermétique. Réserver les 2 boîtes au réfrigérateur.

farce et garniture Oreiller de la Belle Aurore

Dans la cuve du robot sabler la farine avec le beurre, le saindoux, le sel. Ajouter les oeufs et 20cl d'eau (petit à petit). Remuer avec la feuille jusqu'à la formation d'une boule. La filmer et réserver au frais. D'autre part, dans une casserole mettre les carcasses et les os avec les légumes coupés grossièrement. Recouvrir d'eau. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter 2h00. Filtrer et laisser refroidir avant de mettre au frais.

2ème JOUR : Sortir la farce et les viandes. Mélanger les pistaches à la farce.

 farce avec pistaches

Couper le foie gras en tranches de 1cm. Assaisonner.

Peser la pâte (~1,7kg). Couper un morceau de 800g, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur sur le plan de travail non fariné afin d'obtenir un carré de 40X40cm~. Déposer l'abaisse sur une plaque à pâtisserie ou la léchefrite couverte d'un papier cuisson. 

pâte de l'Oreiller de la Belle Aurore

Déposer une couche de farce sur l'abaisse en formant un carré de 30X30cm~. Déposer des lanières de viande avec les échalotes puis une couche des tranches de foie gras. Répéter l'opération farce - filets jusqu'à épuisement des ingrédients en finissant par la farce. 

garnir la pâte l'Oreiller de la Belle Aurore

filets des viandes l'Oreiller de la Belle Aurore 

foie gras de canard l'Oreiller de la Belle Aurore

Etaler la pâte restante sur le plan de travail non fariné, elle doit être plus grande que celle du fond. Recouvrir le pâté en chassant l'air et en collant bien les bords. Couper l'excédent de pâte et plier les bords comme un chausson. Pincer et appuyer pour bien souder les bords. Percer 5 trous pour les cheminées dont 1 au milieu. Découper des motifs dans le reste de pâte. Badigeonner de jaune d'oeuf toute la pâte. Placer les décorations, insérer les tubes ou des bandes de papier cuisson roulées dans les trous.

l'Oreiller de la Belle Aurore garni

Préchauffer le four à 220° (th. 7-8). Lorsque le four est à température enfourner l'Oreiller pour 15 minutes. Baisser la température à 170° (th.5-6). Poursuivre la cuisson pendant 1h00. Tourner le pâté de temps en temps (perso je l'ai fait seulement une fois). Lorsqu'il est bien doré, le laisser complètement refroidir. 

Oreiller à la sortie du four

Pendant ce temps, réduire le bouillon (des carcasses) jusqu'à obtenir 50cl. Goûter, rectifier l'assaisonnement si besoin. Faire tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide. L'égoutter dans les mains et l'incorporer en fouettant dans le bouillon chaud. Laisser refroidir. Lorsque le pâté est bien refoidi, ôter les cheminées, insérer un entonnoir dans le trou du milieu. Couler le bouillon froid. Filmer au contact. Emballer du papier alu. Peut-être entamer 2 jours après (personnellement il a attendu 5 jours). A servir avec la gelée de vin chaud (recette à venir).

coupe de l'Oreiller de la Belle Aurore

tranche de l'Oreiller de la Belle Aurore

imprim_logol'Oreiller_de_la_Belle_Aurore

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11 janv. 2018

Brioche des Rois et galette des Rois 2018

Il est encore temps de manger la galette et la brioche des Rois, Janvier n'est pas fini. Possédant du gianduja j'ai réfléchi à une garniture des deux avec. Pour la brioche : orange confite, citron confit et gianduja, pour la galette : crème de noisettes, noisettes torréfiées concassées, gianduja. Précision pour la brioche j'ai emprunté le crumble de Carole pour changer de la déco sucre en grains et fruits confits. Comme la brioche n'est pas très sucrée, le crumble en apporte un petit peu plus, j'ai simplement opté pour la version noisette.

Rois et Reines

brioche et galette 2018

Les recettes :

Brioche des Rois - Brioche (à préparer la veille) : 350g farine T.45 - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide - 50g sucre en poudre - 1càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu -

Délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du kitchenaid muni de la feuille. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeurs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Verser la pâte dans une boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Garniture : 70g écorce d'orange confite coupée en dés - 15g écorce de citron confit coupée en dés - 65g gianduja coupé en petits morceaux -

Le lendemain, étaler la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné. La garnir avec les dés d'orange confite, les dés de citron confit et les morceaux de gianduja sans oublier la fève.

garnir la brioche des Rois

Replier vers le milieu la pâte et la rassembler en boule. Faire un trou en son centre et écarter petit à petit entre les mains pour former une couronne. La placer sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Laisser doubler à température ambiante. Pendant ce temps préparer le crumble.

Crumble : 25g farine - 25g beurre - 25g poudre de noisettes - 15g sucre - 25g noisettes torréfiées (10 minutes à 150°C) et concassées - 

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la poudre de noisettes. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et écraser avec les doigts pour obtenir un "gros sable". Ajouter les noixettes concassées. Mélanger. Entreposer au réfrigérateur dans une boîte hermétique (peut-être préparé la veille).

Préchauffer le four à 170° (th.5-6).

Lorsque la couronne a doublé, dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau toute la surface. Délicatement à l'aide des mains répartir le crumble. Enfourner et cuire 35 minutes (jusqu'à ce que la brioche soit dorée)

brioche des Rois crue avant cuisson

brioche des Rois

tranche de la brioche des Rois

La galette des Rois : La galette : 400g pâte feuilletée pur beurre - 1 jaune d'oeuf - 

Crème de noisette : 100g sucre en poudre - 100g poudre de noisettes - 100g beurre doux pommade - 2 oeufs entiers - 1 bouchon de rhum -

Mélanger au fouet à main le sucre et le beurre. Incorporer le 1er oeuf, fouetter, incorporer le 2ème oeuf. Fouetter, ajouter le rhum et la poudre de noisettes. Réserver.

Garniture : 50g noisettes torréfiées (10 minutes au four à 150°-th.5) - 35g gianduja coupé en petits morceaux -

Sur le plan de travail légèrement fariné étaler au rouleau la moitié de la pâte feuilletée. Découper un rond à l'aide d'un cercle à tarte ⦰ 22cm, découper l'excédent tout autour. Placer le disque sur une plaque à pâtisserie légèrement humidifié, le piquer à l'aide d'une fourchette. Répartir au centre la crème à 3 cms du bord du disque. Placer les morceaux de gianduja et les noisettes torréfiées, sans oublier la fève. 

 garnir la galette des Rois

Etaler légèrement plus grand le 2ème disque sur le plan de travail fariné. Passer au pinceau humidifié sur le tour du 1er disque, placer le 2ème disque et coller en appuyant sur tout le tour. Chiqueter le tour à l'aide de la pointe d'un couteau. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf. Dessiner sur le dessus. Entreposer le tout au réfrigérateur pendant 1h00. Préchauffer le four à 180° (th.6). Cuire la galette 35-40 minutes.

galette des Rois

coupe de la galette des Rois

tranche de galette des Rois

imprim_logobrioche_des_Rois_et_galette_des_Rois_2018

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08 janv. 2018

Voeux - Noël - Top 10 2017

Tout d'abord vous souhaitez une très belle année 2018 mais pas seulement, qu'elle soit gourmande, voyageuse, curieuse, rieuse, ensoleillée!

Depuis le 11 Décembre je n'ai pas publié et pour cause. Noël et ses préparatifs s'annonçaient : décoration, chocolats, bûche à prévoir et à élaborer, les menus pour 10 jours puisque nous avons été souvent 10 à table, les menus des réveillons, de Noël, du Jour de l'An, les cadeaux à emballer et j'en passe. Bien occupée... Pour preuve quelques photos. Ah oui cherchez l'intrus (réponse en fin d'article)

Noël 2017

Enfin voici les recettes qui représentent 2017

Top 10 2017

Dans l'ordre en partant de gauche à droite et de haut en bas

- mini éclairs au saumon fumé - terrine de champignons au beurre blanc à l'estragon - charlotte aux fraises -jarrets de veau en salé/sucré 

- mini hamburgers au foie gras - entremets chocolat blanc/abricot/pistache

- poulet au foin - tarte aux noix - coq au vin rouge - l'Oreiller de la Belle Aurore (recette à venir)

L'intrus ? Ça n'est autre que la peluche prénommée Doudou que notre petit Louis a oubliée. Après passage en machine pour qu'il sente bon à son arrivée, nous l'avons emballé et envoyé par la poste. Il a été accueilli avec joie et calins de la part de notre Loulou.

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11 déc. 2017

Gâteau roulé au lemon curd

Après avoir fait une tarte au citron meringuée pour 10 personnes, des tartelettes au citron meringuées pour 4, il me restait du lemon curd comme celui-ci. Alors j'ai eu envie pour notre goûter d'un gâteau roulé. Tout de suite j'ai pensé à Christopphe Felder, son biscuit est à tomber et facile à faire. Allez on s'y met.

gâteau roulé au lemon curd

tarte au citron meringuée

 La recette :

Pour 6 personnes :

Sirop- le jus d'une orange - 1 càs sucre - 1 càs d'eau tiède -

Roulé- 3 oeufs entiers - 2 jaunes - 65g sucre - 65g farine T.45 -

Lemon curd : 5 gros citrons - 4 oeufs - 200 g sucre semoule - 125 g beurre - Rincer les citrons, les éponger et râper les zestes au dessus d'un bol.

Presser les citrons, récupérer 20 cl à ajouter aux zestes. Réserver. Casser les oeufs dans une terrine et les battre à la fourchette. Fondre le beurre sur feu doux. Ajouter le sucre et les oeufs battus, puis les zestes et le jus. Cuire 8 min. sur feu doux tout en fouettant sans arrêt. Filtrer la préparation au dessus d'un cul de poule. Pour plus de finesse, mixer pendant 5 minutes au mixeur plongeant. Laisser refroidir en mélangeant souvent.

Sirop

Mélanger le jus d'orange, le sucre semoule, et l'eau dans un bol et réserver.

Roulé

Préchauffer le four à 210°.
Dans un saladier, fouetter dans le robot 1 oeuf, les 2 jaunes et les 65 g de sucre puis ajouter les 2 autres oeufs un par un. Continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une mousse légère et presque blanche pendant au moins 5 minutes. Ajouter ensuite la farine tamisée en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm sur 40 cm posée sur une plaque, lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Cuire au four pendant 7 à 8 minutes jusqu'à légère coloration. Dès la sortie du four, glisser la feuille sur une grille. Laisser refroidir. Retourner sur une feuille de papier sulfurisé, ôter délicatement la feuille collée à la pâte. L'imbiber de sirop avec un pinceau. Étaler le lemon curd sur la surface en lissant et rouler le gâteau en serrant la feuille. Le rouler dans du sucre semoule et le saupoudrer de sucre glace. Déposer le gâteau dans un plat, entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

gâteau roulé au citron

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07 déc. 2017

Cake aux noix et au café

Un reste de noix (décortiquées par Mr. Menus Propos) de l'année dernière, il faut les consommer puisque les nouvelles sont arrivées. Monsieur aime les cakes alors décision est prise d'en concocter un.

cake aux noix et au café

 

cake aux noix et au café

La recette :

Pour 6 personnes  : 

165g cerneaux de noix - 250g farine T45 - 200g de sucre - 180g beurre salé pommade - 3 œufs - 1/2 sachet de levure chimique - 3 càs d’extrait de café -

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Tapisser un moule à cake (de 18 à 20 cms de long) de papier sulfurisé, beurré sur les 2 faces. Réserver au frais. Faire un peu griller les noix à sec dans une poêle, réserver.

Dans le bol d’un robot muni de l'accessoire "feuille", fouetter longuement les œufs avec 150 g de sucre et la levure. Incorporer peu à peu le beurre pommade, la farine et l’extrait de café. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter les noix grossièrement concassées, mélanger à la spatule. Verser la pâte dans le moule, enfourner et cuire 40 min. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

cake aux noix et au café

cake aux noix et au café

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