Menus Propos

23 oct. 2017

Tarte aux noix de Grenoble

Et pas n'importe quelle tarte : pâte à tarte aux noix, une crème de noix, des noix caramélisées et un caramel mou. Après dégustation : délicieuse, croquante, gourmande (à déguster en petites parts, pas de problème elle se conserve 2 à 3 jours à température ambiante sous cloche).

*conseil avant de démarrer la recette : mixer la quantité de noix nécessaire soit 95g dans la recette (poudre de noix) puis peser la quantité pour la pâte puis celle pour la crème.

**autre conseil : surveiller bien la cuisson du caramel (pas comme moi qui étais au téléphone et qui l'ai laissé un peu brunir, grrr... mais bon ça n'a pas affecté le goût, ouf.)

tarte aux noix

 

La recette :

Pour 8 personnes : 1h30 de préparation (mais 2 étapes la veille)

La pâte (à faire la veille) : 130g farine T.45 - 50g sucre glace - 15 g poudre de noix - 75g beurre 1/2 sel - 25g oeuf entier battu - 10g vanille liquide -

La crème de noix (à faire la veille) : 80g beurre doux pommade - 80g sucre en poudre - 80g poudre de noix - 65g d'oeufs - 10g rhum ambré -

Les noix sablées : 300g de cerneaux de noix - 100g sirop de sucre ou de canne - 

Le caramel mou : 20g glucose - 200g sucre en poudre - 135g crème liquide entière - 2 gousses de vanille - 20g miel d'acacia - 10g beurre -

Préparer la pâte : dans le mixeur muni du couteau verser la farine, le sucre glace, la poudre de noix et le beurre. Mixer pour obtenir une texture sableuse; Ajouter l'oeuf et la vanille. Mixer jusqu'à obtenir une boule. Mettre la boule en appuyant pour l'aplatir dans un film. Conserver au réfrigérateur.

Préparer la crème de noix : dans le mixeur muni du couteau mettre le beurre. Ajouter le sucre et blanchir en mixant. Ajouter la poudre de noix, les 65g d'oeufs, mixer. Incorporer le rhum, mixer. Verser le tout dans une boîte hermétique, entreposer au réfrigérateur.

Le lendemain, étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Poser dans le cercle à tarte (⦰25cm) beurré et posé sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Entreposer au réfrigérateur 1h00. Préchauffer le four à 160° (th. 5-6). Etaler la crème de noix dans la fond de tarte, lisser avec une spatule métallique.

tarte aux noix

 

Enfourner et cuire 25 minutes. Sortir et laisser refroidir.

 

Préparer les noix sablées : préchauffer le four à 160° (th5-6), verser le sirop sur les cerneaux de noix dans un saladier ou une jatte et remuer pour bien les enrober. Les répartir sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner et faire caraméliser 15 à 20minutes. Réserver dans le four éteint.

Préparer le caramel mou : faire infuser les 2 gousses de vanille grattées dans la crème chaude. Réaliser le caramel à sec en chauffant le sucre + le glucose dans une casserole jusqu'à coloration ambrée. Ajouter le beurre. Mélanger. Verser la crème chaude doucement puis le miel. Remuer délicatement. Ajouter les noix sablées tièdes. Remuer pour bien les enrober. Verser sur la tarte refroidie, étaler. Conserver à température ambiante.

tarte aux noix

tarte aux noix

 

A servir avec une glace, ici c'était une glace à la verveine-citron.

glace à la verveine

imprim_logotarte_aux_noix_de_Grenoble

 

Bonus : le reflet du voyage dont nous revenons, reportage bientôt.

Broadway - New York

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03 oct. 2017

Gâteau basque à la crème de pruneaux

Un bocal de crème de pruneaux bien rangé (depuis trop longtemps), un week-end avec la visite de Petit Loulou et ses parents, il n'en fallait pas plus pour créer un nouveau gâteau basque (et oui j'ai déjà produit celui-ci).

 gâteau basque à la crème de pruneaux

gâteau basque à la crème de pruneaux

La recette :

Pour 8 - 10 personnes : à préparer la veille, le gâteau n'en sera que meilleur; la pâte et la crème pâtissière sont préparées quant à elles l'avant-veille du service

Pour un moule à manquer ⦰ 26,5cm 

La pâte 175g beurre mou - 125g sucre semoule - 85g poudre d'amandes - zeste d'1/2 citron - 1 jaune d'oeuf + 1/2 oeuf (25g) - 225g farine - 1 pincée de sel - 1 càc d'extrait de vanille liquide - 1 càthé de rhum brun -

Dans le bol du robot muni de la feuille mettre le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Mélanger. Ajouter le zeste de citron, mélanger, puis ajouter le jaune d'oeuf et le 1/2 oeuf. Mélanger. Ajouter la farine et le sel. Mélanger. Filmer et entreposer au réfrigérateur 2h00 ou mieux la veille.

 La crème pâtissière25cl lait - 3 jaunes d'oeufs - 45g sucre - 20g farine tamisée - 3cl rhum brun -

Porter à ébullition le lait. D'autre part mélanger dans un cul de poule (ou saladier) les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine. Verser le lait dessus, fouetter vivement et reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser le rhum et faire bouillir durant 1 minute sans cesser de remuer. Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

La crème de pruneaux : 500g -

Montage et finition : Préchauffer le four à 180°C (th.6). Etaler les 2/3 de la pâte sur le plan de travail fariné. Beurrer le moule. Foncer le moule avec la pâte. Etaler au fond la crème pâtissière (sortie du réfrigérateur 1h00 auparavant et fouettée avec un fouet à main). Répartir par dessus la crème de pruneaux. Etaler le dernier tiers de pâte, la poser sur la crème de pruneaux, pincer ensemble les 2 pâtes et former un petit boudin tout autour. Dorer au jaune d'oeuf toute la surface à l'aide d'un pinceau. Dessiner à l'aide du dos d'une fourchette des stries. Enfourner et cuire 45 minutes. Sortir et laisser refroidir. Démouler en retournant à l'aide d'une assiette et faire glisser (dans le bon sens) sur un plat.

* Se conserve 3-4 jours (sous cloche ou dans un placard).

 

gâteau basque à la crème de pruneaux

gâteau basque à la crème de pruneaux

 

imprim_logogâteau_basque à la_crème_de_pruneaux

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02 oct. 2017

Filet mignon de porc à l'orange et au curcuma

Du goût, de la simplicité, de la rapidité pour un plat qui régale tous les convives.

filet mignon de porc à l'orange et au curcuma

 

La recette :

Pour 6 personnes :

1,5 Kg filet mignon de porc - 2 grosses échalotes - 1 orange + 1 pomelo (ou 2 oranges) - 2 càs de fond de veau - 3 càs de miel d'acacia - 20g beurre - 2càs d'huile d'olive - 1 càc curcuma - sel - poivre - 400g polenta instantanée - 1 cube de bouillon de poule - 1 litre d'eau - 1 càs crème fraîche épaisse -

Couper la viande en tronçons salés et poivrés. Emincer finement les échalotes. Dans une sauteuse chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faire dorer les tronçons de viande. Râper au dessus le zeste de l'orange. Ajouter le jus d'orange, le miel, le fond de veau, la crème et le curcuma. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. 

Pendant ce temps, faire bouillir dans une casserole l'eau avec le bouillon de poule. A l'aide d'un fouet verser petit à petit la polenta en remuant. Baisser le feu et cuire encore 2 minutes en fouettant jusqu'à ce que la polenta épaississe. Ajouter la crème, saler, poivrer, remuer et cuire encore 1 minute. Maintenir au chaud couvert.

Servir en façonnant une galette de polenta sur chaque assiette, surmonter avec la viande, verser généreusement de la sauce.

 

filet mignon de porc à l'orange et au curcuma

filet mignon de porc à l'orange et au curcuma

 

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28 sept. 2017

Brownie-cheesecake

Cette friandise découverte sur le 1er numéro de la revue Fou de Pâtisserie est très très gourmande, vient de Rose Bakery dont j'ai testé plusieurs recettescelle-ci celle-là ou encore. Ah oui j'ai diminué la quantité de sucre du brownie parce que 380g vraiment c'était trop. Ils se conservent sous cloche 3 jours (au cas où ...).

brownie cheesecake

brownie cheesecake

La recette :

Pour ~20 parts : un moule carré de 25 X 25 et 5,5 cm de hauteur

Le brownie : 250g chocolat noir à 60% - 6 oeufs - 250g sucre en poudre - 150g farine T.45 tamisée - 250g beurre doux - 1càc extrait de vanille liquide - 1 pée de sel -

Pour le cheesecake : 125g ricotta fraîche - 50g Philadelphia ou Carré frais - 1 oeuf - 5càc de crème fraîche épaisse - 1 càs farine T.45 - 2 càs sucre en poudre - 1 goutte d'extrait de vanille -

Mélanger dans un petit saladier dans l'ordre suivant la ricotta, la Philadelphia, le sucre, l'extrait de vanille, l'oeuf, la crème fraîche et enfin la farine. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Réserver.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Verser le beurre et le chocolat dans un saladier en verre et le faire fondre au M.O. par tranches de 30 secondes (pour moi 3X). Sortir, laisser tiédir. Dans un autre saladier, fouetter les oeufs, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et léger mais pas blanchi. Ajouter les chocolat/beurre fondus puis incorporer la farine et le sel. Beurrer le moule et le tapisser de papier sulfurisé . Verser le mélange au chocolat dans le moule puis le mélange au fromage en dessinant des tourbillons sans trop mélanger.  Enfourner et cuire 25minutes. La cuisson est courte parce que le gâteau ne doit pas être trop cuit. Sortir du four, le laisser refroidir avant de la démouler et de le découper.

brownie cheesecake

brownie cheesecake

imprim_logobrownie_cheesecake

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27 sept. 2017

BUFFET ou comment trouver des idées dans le blog

Voici une nouvelle rubrique qui vous permettra de piocher pour des idées pour buffets salés ou sucrés

SALÉ

mosaïque pour buffet salé

Baguettes de tambour feuilletées

Beignets de courgettes

Billes de mozzarella farcies en brochettes

Biscuits salés flocons d'avoine/mimolette/cumin

Blinis de pois chiche confiture d'olives noires, saumon fumé, chantilly au citron 

Brochettes banane/fourme d'Ambert/pain d'épices

Brochettes billes de mozzarella/fraises/basilic

Cake salé courgettes/herbes/lard/emmental

Camembert farci aux fruits secs

Canelés parmesan/romarin

Caponata

Caviar d'aubergines

Champignons farcis aux escargots

Chutney figues/griottes

Condiment figue/betterave

Crostini alla toscana

Eclairs au saumon fumé 

Faux foie gras 

Fingers en pâte à choux aux fruits secs

Foie gras mi-cuit de Lorette

Gressins origan/parmesan

Houmous

Labneh libanais

Lapin en gelée

Macarons salés noix/roquefort

Madeleines salées d'Anne

Mini bocaux bavarois avocat/huile de pistache/pistache torréfiées

Mini bocaux oeufs de caille en gelée

Mini bouchées pruneaux/lardons

Mini bouchées roquette/pignons/mortadelle

Mini bouchées roquefort/noix/poire au vin

Mini cakes salés semi-italiens

Mini clafoutis au chorizo, aux olives vertes et noires, etc...

Mini cuillères pomme/saumon fumé/wasabi

Mini gougères

Mini hamburgers au foie gras et au confit d'oignons

Mini muffins aux courgettes/fèta/pignons

Mini muffins au poivron et au provolone

Mini sandwichs poulet, saumon ou thon

 Mini tartelettes au fenouil et à l'orange

Mini tartelettes aux champignons

Mousse de petits pois au wasabi

Muffins tomme de Savoie/ail des Ours

Nougat de foie gras aux fruits secs

Oeufs de caille, saumon fumé en verrines

Panna cotta à la fèta (tomates confites)

Panna cotta au gorgonzola

Panna cotta au parmesan

Panna cotta au poivron

Panna cotta au roquefort

Pâté lorrain

Petits pains aux fruits secs

Poulet servi en verrines sauce au thon

Rillettes de maquereau fumé

Rouleaux de mortadelle farcis ricotta/pistache

Sablés aux olives noires/origan/tomates/...

Salade de légumes d'été aux pâtes

Salade de mozzarella de Jamie Oliver

Salade de quinoa aux herbes et aux pois chiches

Salade de riz, noisettes, figues sèches, moutarde alsacienne...

Salade d'orecchiette estivale

Saucisson de poulet

Saumon gravlax

Soupe froide de melon

Suppli al telefono

Tapenade noire de J.

Taralli au cumin

Tarte à la brouillade de tomates

Terrine aux deux foies gras

Terrine de bleu des Causses aux fruits secs

Terrine de campagne aux champignons

Terrine longue avocat/saumon fumé

Tartelettes tomates cerise/tapenade noire

Terrine de campagne aux foies de volaille

Terrine de canard à l'orange

Terrine de champignons de Paris

Terrine de lapin au gewurtztraminer et aux câpres

Terrine de poulet, tomates confites, foies

Terrine de poulet aux olives vertes et aux fruits secs

Tomates cerise d'amour

Tramezzini au poulet/sauce soja/ketchup/mayonnaise...

Tzaziki

Velouté de petits pois froid

Verrines tomates/tapenade/tzaziki

Vitello tonnato

  SUCRÉ

mosaïque buffet sucré

Agrumes - miel en verres

Amaretti

Bouchées au citron et à la ricotta

Bouchées aux amandes

Bouchées double choc

Bouchées framboise/citron/huile d'olive/meringue italienne P.H

Brownies cheesecake

Bugnes de la grand-mère de Lorette

Cakes au sirop d'érable

Canelés au pamplemousse

Canelés J.M. Amat

Caramels au chocolat au lait/beurre salé

Cassata en verrines

Choux à la crème

Choux infiniment citron

Compotée d'hiver aux pruneaux et à l'orange

Cookies aux perles de chocolat et flocons d'avoine

Cookies tout chocolat aux pistaches

Crème cuite à la verveine

Demi-sphères mascarpone/roquefort/fruits secs

Diplomates individuels/soupe de cerises

Eclairs lemon curd/meringue italienne

Entremets individuels caramel/mousse chocolat blanc

Financiers à la crème de calisson

Financiers extra-moelleux

Galette provençale à l'orange

Ganache noire/lemon curd/sablés

Guimauves aux fruits de la passion

Guimauves framboise/violette

Lemon curd

Lunettes à la gelée de clémentines

Meringues 

Mini amandas

Mini cakes au citron vert

Mini cakes au potimarron

Mini carrot-cakes

Mini choux aux deux crèmes

Mini choux Paris-Brest

Mini croustillants gavottes/praliné

Mini gâteaux betterave - chantilly à la pistache

Mini gâteaux ricotta/oranges et citrons confits

Mini Mont-Blancs en verrines

Mini tartelettes aux figues et amandes

Mini tartelettes aux fraises/chantilly à la pistache

Mini tartelettes ganache chocolat noir/crème pistache

Mousse au citron

Mousse de yaourt façon fontainebleau

Mousse intense au chocolat noir 

Muffins tout chocolat

Nage d'agrumes à la fleur d'oranger

Nougat glacé au miel de lavande

Panna cotta à la pistache et aux griottines

Panna cotta à l'orgeat et au confit de fraises à la vanille

Panna cotta à l'orgeat et au confit de mirabelles à la cardamome

Panna cotta au café

Panna cotta au chocolat blanc et à la verveine

Panna cotta au marsala

Pecan rolls

Pêches farcies

Petits pains aux fruits secs

Pets de nonne

Quenelles de ricotta aux pistaches et au coulis de fraises

Roues à la gelée de pamplemousse

Salade de clémentines aux épices

Semifreddo aux pignons

Spritz à la vanille

Succès à la pistache

Tartelettes au café

Tiramisu à l'orange sanguine

Torches au marron

Trifle à l'orange

Trifle au citron

Tuiles à l'orange

Verrines abricots - chantilly à l'orgeat

Verrines aux couleurs italiennes

Verrines biscuits cuiller/fraises/citron vert

Verrines black and white

Verrines chocolat blanc/fruits de la passion

Verrines crème au chocolat noir/passion

Verrines de riz au lait à la vanille

Verrines d'été à l'abricot

Verrines d'hiver

Verrines fin d'été

Verrines fraises/pistache

Verrines framboise/chantilly pistache

Verrines framboise violette/mousse ivoire

Verrines gelée passion/ganache montée ivoire/fruit  de la passion

Verrines meringues/écrasé de framboises/chantilly mascarpone à la pistache

Verrines meringues émiettées/yaourt grecque/compotée d'abricots/meringue

Verrines quetsches - lait d'amande

Verrines ricotta de brebis/grappa/marmelade d'orange

Verrines tarte au citron meringuée

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