Menus Propos

13 févr. 2019

Saint-Valentin : des coeurs au chocolat et gianduja

Demain jour des Amoureux, je vous propose plutôt que des roses (dont ce n'est pas la saison) des coeurs sablés (vous savez comme cet autre biscuit qui s'appelle Lunettes) à la ganache au gianduja.

Pour la pâte sucrée j'ai pris celle de Cyril Lignac et la ganache vient de Chef Simon (j'ai juste appliqué la manière de faire apprise chez Valrhona). Et la prochaine fois je ferai la même ganache mais au chocolat au lait (à suivre).

coeurs sablés au gianduja

 

La recette :

Pour 6 ou plus coeurs "Lunettes" :

Pâte sucrée de Cyril Lignac : 90g sucre glace - 95g beurre pommade - 30g poudre d'amandes - 55g oeuf entier - 50g fécule de pomme de terre - 180g farine T.55 - 1g sel fin -

Tamiser la farine et la fécule. Dans la cuve du robot muni de la feuille battre le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes et le sel. Lorsque le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l'oeuf légèrement battu puis 1/3 de la farine/fécule. Quand l'appareil est homogène, incorporer rapidement en 2 fois le reste de l'oeuf et la farine. Ne pas mélanger trop longuement la pâte. L'étaler finement entre 2 feuilles guitare, laisser reposer 1h00 au réfrigérateur.

Ganache au gianduja : 200g chocolat noir - 150g gianduja - 200g crème fleurette liquide -

Porter à ébullition la crème. Fondre 1 minute au M.O. le chocolat noir. Verser la crème en 3 fois, en la remuant avec une spatule sans amener de l'air à chaque fois sur le chocolat noir. Ajouter le gianduja coupé en dés. Remuer. Si la ganache ne vous paraît pas lisse, ne pas hésiter à se servir du mixeur plongeant. Placer la ganache au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Les biscuits : découper 12 coeurs avec un emporte-pièce. Placer 6 coeurs sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Découper à l'intérieur des 6 autres coeurs un petit coeur à l'aide d'un emporte-pièce. Placer les coeurs évidés et les petits coeurs (ils seront servis avec un café par exemple) sur la plaque à pâtisserie. Lorsque le four est chaud, enfourner et cuire 12 minutes. Ils doivent être blonds. Laisser refroidir.

Saupoudrer du sucre glace sur les coeurs évidés. Prendre un coeur plein le recouvrir de ganache. Placer délicatement un coeur évidé. Continuer jusqu'à épuisement. 

coeurs sablés au gianduja

 Et comme il me restait du lemon-curd suite à une tarte au citron meringuée

tarte au citron meringuée

j'en ai profité pour ajouter quatre petits coeurs

coeurs sablés au lemon cure

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11 févr. 2019

Salade de pois chiches au thon

Salade qui revient régulièrement chez les Menus Propos. Facile, toutes saisons, pratique puisqu'elle peut être emmenée en pique-nique ou lorsque l'on manque d'idée pour le dîner. Les oeufs durs sont facultatifs.

salade de pois chiches au thon

La recette :

Pour 4 ou 6 personnes (suivant si c'est une entrée ou un plat) :

1 grosse boîte de pois chiches - 1 boîte moyenne de thon - 1 grosse échalote - 1 oeuf dur par personne - 1 poignée de feuilles de persil plat frais - Sauce : 1 pincée de sel - 3 tours de poivre - 1 càs de moutarde - 1 càs de vinaigre - 3 càs d'huile d'olive -

Verser les pois chiches dans une passoire, les rincer sous l'eau froide. Les égoutter. Eplucher et émincer l'échalote, réserver. Emincer le persil finement.

Au fond du saladier, mettre la pincée de sel, le poivre et la moutarde, remuer. Ajouter le vinaigre remuer. Ajouter l'huile d'olive remuer. Verser l'échalote émincée, remuer. Verser les pois chiches égouttés, le thon émietté grossièrement, le persil. Remuer. Découper les oeufs durs écalés en 2. Les placer sur la salade (ils seront servis en premier aux convives).

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01 févr. 2019

Gâteau aux épices et aux fruits secs

Un gâteau très parfumé, bien épicé et riche.

gâteau aux épices et fruits secs

gâteau aux épices et fruits secs

La recette :

Pour 10 personnes :

280g raisins secs noirs et Corinthe - 125g cerises confites coupées en 2 - 145g poires sèches coupées en dés - 3 càs de madère ou marsala ou xéres - 180g beurre doux - 180g sucre roux ou vergeoise brune - 2 gros oeufs - 200g farine T.55 - 2 càc levure chimique - 2 càc de chaque épice suivante : gingembre en poudre, paprika fort ou piment, cannelle en poudre - 1 càs mélasse - 1 càs lait - 25g de fruits confits coupés en dés : oranges, citrons, gingembre par exemple - 120g noix de pécan - 150g confiture d'orange ou d'abricot -

La veille : mélanger les raisins et les cerises dans une jatte. Ajouter l'alcool choisi. Couvrir, laisser macérer une nuit.

Le lendemain : préchauffer le four à 150° (th. 5).

Tapisser de papier sulfurisé le fond d'un moule à manquer à charnière de 26cm (ou même plus petit). Le beurrer. 

Dans le bol du robot muni de la feuille battre le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un par un. Mélanger la farine, la levure chimique et les épices, les verser dans le mélange précédent. Mélanger. Ajouter la mélasse, le lait, les raisins secs avec les cerises, les fruits confits et les poires séchées en dés ainsi que les noix de pécan. Mélanger. Verser dans le moule. Enfourner et cuire 2h30. Vérifier la cuisson avec une brochette ou la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Recouvrir d'un papier alu en cours de cuisson si vous trouvez que le dessus brunit. 

Sortir le gâteau du four, laisser refroidir sur une grille sans le démouler. Démouler. Napper de confiture à l'aide d'un pinceau.

gâteaux aux épices et fruits secs

gâteau aux épices et fruits secs

 

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29 janv. 2019

Salade de pommes de terre à la féta, sauce au yaourt

Une salade que nous avons beaucoup aimée. A déguster tiède, mais je suis sûre qu'emmenée en pique-nique elle sera appréciée aussi.

salade de pdet à la féta, sauce au yaourt

 

La recette :

Pour 4 personnes : 500g pommes de terre (Charlotte ou Amandine) - 100g fèta émiettée -

Sauce : 225g yaourt nature - 15g feuilles de coriandre (ou menthe fraîche) - 2 càs de mayonnaise maison ou pas - sel - poivre -

Eplucher les pommes de terre, les rincer. Les cuire 20 minutes, départ à l'eau froide avec une poignée de gros sel. Piquer une pomme de terre avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. Les égoutter. Pendant ce temps, préparer la sauce . Mettre le yaourt et la coriandre ciselée dans une jatte, ajouter la mayonnaise, saler, poivrer. Remuer.

sauce au yaourt

Couper les pommes de terre en tranches. Les verser dans un saladier avec la sauce au yaourt

salade de pdet à la féta, sauce au yaourt

Remuer. Ajouter la féta émiettée. Remuer à nouveau

salade de pdet à la féta, sauce au yaourt

Servir aussitôt!

salade de pdet à la féta, sauce au yaourt

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25 janv. 2019

2ème galette 2019 : pistache/griottes-griottines

Comme il me restait de la pâte feuilletée inversée, de la crème pâtissière hop une autre galette : pistache-griottes. Personnellement j'ai trouvé plus originale la première mais celle-ci est très bonne aussi (peut-être un peu plus sucrée).

galette 2019 pistache/griottes

La recette :

Pour 6-8 personnes :

350g pâte feuilletée inversée : 

la détrempe : 15cl d'eau froide - 1càs vinaigre d'alcool blanc - 18g fleur de sel - 350g farine T.55 - 115g beurre sec fondu et refroidi -

Verser l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient, remuer afin que le sel se dissolve. Sur un papier sulfurisé tamiser la farine, la verser dans le bol du robot muni de la feuille (accessoire en forme de feuille d'érable). Verser l'eau au milieur. Mélanger. Verser le beurre fondu froid. Mélanger jusque la pâte soit lisse. La sortir du robot, l'aplatir en forme de rectangle, l'envelopper de film alimentaire puis l'entreposer au réfrigérateur durant 1h00.

Le beurre- farine : 375g beurre sec (type Charentes) - 150g farine T.45 - 

Dans le bol du robot muni de la feuille, verser le beurre coupé en cubes. Ajouter la farine. Mélanger jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. L'ôter du bol et la verser sur une feuille de papier sulfurisé. L'aplatir en un rectangle, l'envelopper de film alimentaire puis l'entreposer au réfrigérateur 1h00.

Au bout du temps de repos, étaler la détrempe en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné. Réserver. Puis étaler le "beurre-farine" en un rectangle 2X plus grand que la détrempe. Placer la détrempe au bord du rectangle beurre-farine. Replier sur la détrempe. Etaler le feuilletage sur une épaisseur de 8mm. Plier la partie basse aux 2/3 de la hauteur. Puis plier la partie supérieure en faisant rejoindre les deux extrémités. Plier en deux le tout. Envelopper la pâte de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur durant 2h00. 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à nouveau. Refaire un tour double (étaler, plier sur 2/3 puis rejoindre les deux extrémités), plier en deux. Placer de nouveau 2h00 au réfrigérateur. Sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner d'1/4 de tour la pâte et l'étaler à nouveau dans la longueur. La plier en trois : 1/3 supérieur sur la pâte et recouvrir du 1/3  inférieur. Le feuilletage est prêt. 

Crème d'amande frangipane pistache :

65g crème pâtissière - 65g beurre doux pommade - 30g pâte de pistache - 1 oeuf - 65g sucre semoule - 7g kirsch - 65g poudre d'amandes - 1 goutte d'essence d'amande amère -

Crème pâtissière : 1 gousse de vanille - 50cl lait frais entier - 120g sucre semoule - 120g jaunes d'oeufs - 50g Maïzena - 50g beurre -

Couper et gratter la gousse de vanille. Dans une casserole faire bouillir le lait et la moitié du sucre. Ôter du feu, ajouter la gousse de vanille grattée et sa pulpe. Laisser infuser 30 minutes.

Dans un bol, mélanger avec un fouet les jaunes d'oeufs, le reste de sucre et la maïzena. Verser lentement le lait chaud sur le mélange, ôter la gousse de vanille. Fouetter vivement. Reverser le tout dans la casserole. Poser la casserole sur feu vif et cuire la crème tout en fouettant avec le fouet jusqu'à épaississement (conseil de C.F. ça doit faire bloup bloup). Hors du feu ajouter le beurre, fouetter jusqu'à complète incorporation. Tapisser un plat rectangulaire de film alimentaire. Verser la crème pâtissière en l'étalant. Fermer le film alimentaire. Réserver au frais.

Ôter le film alimentaire de la crème pâtissière, prélever les 65g. Fouetter pendant une minute au batteur électrique. Fouetter le beurre, ajouter la pâte de pistache, l'oeuf, mélanger. Verser le kirsch, le sucre, la poudre d'amandes et la goutte d'essence d'amande amère. Lisser au fouet pendant une minute. Incorporer la crème pâtissière battue en fouettant. Réserver à température ambiante.

Le montage : 12 griottines environ - 20 griottes environ - 1 fève - 2 jaunes d'oeuf - 

Egoutter les griottes et les griottines.

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4mm. La laisser reposer 1h00 au froid. Puis l'étaler de nouveau sur une épaisseur de 2mm. La détailler en 2 cercles de 24cm.

Déposer un des cercles sur une plaque à pâtisserie (pas de papier pour que la pâte ne plisse pas).

Répartir la crème d'amande/pistache à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 8mm sur le 1er cercle en laissant une marge de 3cm tout autour. Répartir les griottes et les griottines. Placer la fève.

 galette 2019 pistache/griottes-griottines

Humidifier le pourtour à l'aide d'un pinceau. Placer le 2ème cercle, souder avec application. Poser un cercle (facultatif). Dorer au jaune d'oeuf. Entreposer au réfrigérateur 30 minutes. A la sortie du frais, redorer la galette avec le 2ème jaune d'oeuf, décorer à l'aide du dos de la lame d'un couteau. Piquer le centre de la galette avec la pointe du couteau. Entreposer à nouveau la galette au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. 

galette 2019 pistache/griottes-griottines

Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6). Enfourner et cuire 30-40 minutes à 170° et 5 minutes à 160°. 

Dés la sortie du four, badigeonner la galette à l'aide du sirop de fleur d'oranger : 35g sirop de canne + 2g d'eau de fleur d'oranger. Laisser tiédir ou refroidir avant de servir.

galette 2019 pistache/griottes-griottines

 

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