Menus Propos

19 janv. 2017

La galette et la brioche des Rois et Reines

Vite, vite publier la galette et la brioche 2017. Bon j'ai une excuse c'est comme les voeux elles se mangent jusqu'à fin janvier.

Epiphanie 2017

 

La recette :

Pour 6 personnes :

Galette des Rois : 300g pâte feuilletée - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Crème pâtissière : 125g lait - 12g farine T.45 - 10g sucr semoule - 1 jaune d'oeuf - 1/2 gousse de vanille -

Infuser la 1/2 gousse de vanille grattée dans le lait porté à ébullition et retiré du feu. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Dans un cul de poule ou saladier blanchir au fouet le jaune d'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine, fouetter. Verser la moitié du lait (gousse retirée), mélanger. Reverser dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Verser dans un plat (à gratin rectangulaire pour moi), couvrir au contact de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur environ 1h00.

Crème d'amande : 75g beurre doux très mou - 75g poudre d'amande - 75g sucre glace - 1et 1/2 oeuf entier (75g~) -

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf puis la moitié d'oeuf. Mélanger bien l'ensemble. 

Crème frangipane :

Verser les 2 crèmes dans la cuve du robot muni du fouet. Battre à vitesse lente. Ajouter 1 à 2 càs de rhum.

Montage : Préchauffer le four à 180° (th.6).

Etaler sur le plan de travail légèrement fariné la pâte feuilletée, découper 2 disques de 30cm. Le 1er disque posé sur la plaque à pâtisserie légèrement humide, humidifier d'eau le bord sur 1cm1/2. Garnir le centre du disque de crème frangipane. Placer la fève. Couvrir avec le 2è disque. Presser le bord avec les doigts sans écraser. Chiqueter tout le tour avec le dos de la lame d'un couteau. Dorer au jaune d'oeuf. Mettre au réfrigérateur 30 minutes. Dorer une 2è fois dessiner le dessus avec le dos d'une lame d'un couteau. Percer à quelques endroits (pour laisser échapper la vapeur). Enfourner et cuire 35 minutes.

Brioche des Rois350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide - Garniture : 150g orange confite, citron confit, pamplemousse confit, cédrat confit - 2 càs eau de fleur d'oranger - sucre en grains - 15cl sirop de canne - 
Délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du Kitchenaid muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger et les fruits confits. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Verser dans une grande boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, poser la brioche sur le plan de travail fariné. Pétrir avec les mains rapidement (2 à 3 minutes), former une boule. Faire un trou au centre et former en tournant entre vos mains petit à petit une couronne, ne pas oublier la fève. La poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer au centre de la brioche un cercle (à entremets) beurré à l'extérieur de 14cm. Laisser lever doucement à température ambiante (21°), cela prendra 2h00 environ. Préchauffer le four à 180° (th.6). Enfourner et cuire 30 minutes. Sortir, démouler au bout de 10 minutes. Badigeonner toute la brioche de sirop de canne, coller les grains de sucre en appuyant avec les mains, décorer à sa guise.

Epiphanie 2017

 

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16 janv. 2017

Les bûches Noël 2016

Nous sommes mi-janvier il est grand temps que je vous révèle les bûches

les 2 bûches de Noël 2016

 les 2 bûches

les 2 bûches de Noël 2016

J'ai réfléchi pendant plusieurs jours, je les ai même dessinées, j'ai téléphoné à Dame Vanille pour échanger ses conseils contre mes doutes (c'est elle qui m'a envoyé la recette de D. Gayta vainqueur du concours 2016 du gâteau de Savoie pour le glaçage de la bûche au praliné et sa ganache au praliné). Merci Madeleine et merci David! Alla conclousione comme disait ma belle-mère : une bûche praliné-citron et une bûche tout chocolat.

LA BÛCHE PRALINÉ-CITRON

Pour 12 personnes : 

Crémeux au citron de Ch. Michalak : zestes de 2 citrons - 100g jus de citron - 2 oeufs - 100g sucre semoule - 1 feuille de gélatine (2g) - 100g beurre -

Zester les 2 citrons. Presser le jus de citron. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Amener à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Chinoiser. Quand le mélange atteint 60°C ajouter la gélatine essorée dans la main. Verser le mélange dans un bol haut. Laisser refroidir jusqu'à 45°C, mixer au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre détaillé en petits morceaux. Verser dans la gouttière à insert tapissée de film alimentaire légèrement humidifié, le fermer. Congeler.

insert crémeux citron

 

Ganache montée au praliné de D. Gayta : à faire la veille - 100g chocolat au lait - 80g praliné - 110g + 260g crème liquide entière - 10g miel d'acacia -

Fondre au micro-ondes le chocolat par tranches de 30 secondes. Incorporer le praliné. Pendant ce temps, porter à ébullition les 110g de crème avec le miel. Eméulsionner en versant sur le chocolat la crème en 3 fois. Laisser tiédir. Ajouter les 260g de crème froide. Filmer au contact, entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain fouetter au robot à vitesse 5.

Biscuit financier de Ph.Conticini : 65g poudre de noisettes - 95g sucre glace - 65g beurre 1/2 sel - 90g blancs d'oeufs (environ 3) - 30g farine - 1 càc d'extrait de vanille -

Préchauffer le four à 170° (th5-6).

Dans une casserole fondre le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il mousse, prenne une couleur noisette et cesse de "chanter". Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine. Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs, la vanille liquide puis le beurre noisette. Verser dans plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou dans moule silicone "flexipat".

Enfourner et cuire 15 minutes. Découper à la sortie du four pour plus de facilité.

Glaçage rocher de D. Gayta : 250g chocolat au lait jivara - 40g huile de pépins de raisin - 60g amandes torréfiées, concassées -

Fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajouter l'huile et les fruits secs. A utiliser à température de 30 à 35°C.

Montage :  Décongeler le crémeux, démouler au bout de 5 minutes. Tapisser le moule à bûche (30cmX8cm) de film alimentaire légèrement humidifié. Verser les 2/3 de ganache montée. Placer le crémeux en enfonçant dans la ganache. Recouvrir du reste de ganache montée. Placer le biscuit financier découpé à la taille de la base du bûche. Congeler pendant 1h00. Sortir du congélateur, démouler, couper en 2. Poser les 2 morceaux de bûche sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Couler le glaçage à l'aide d'un pichet. Récupérer dans la plaque le surplus répartir aux endroits nécessaires. Poser sur cartons dorés. Congeler.

Sortir du congélateur, entreposer au réfrigérateur (6h00 avant la dégustation).

bûches praliné-citron

bûches praliné-citron

 

LA BÛCHE TOUT CHOCOLAT : Conseils : commencer par l'insert crémeux au chocolat noir, puis le biscuit moelleux et enfin la mousse au chocolat noir .

Pour 16 à 18 personnes :

Crémeux au chocolat noir P. Hermé : 24cl lait entier - 24cl crème liquide entière - 3 jaunes d'oeufs - 75g sucre - 190g chocolat noir (pour moi Guanaja de Valrhona) - 1 et demi feuilles de gélatine -

Ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide. Fondre au micro-ondes les fèves de chocolat dans un bol en verre par tranches de 30 secondes. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Chauffer le lait et la crème ensemble jusqu'à ébullition. Verser sur les oeufs en mélangeant au fouet puis verser dans la casserole faire épaissir sur feu très doux sans cesser de remuer (il faut atteindre 83°C). Ôter du feu immédiatement. Incorporer la gélatine essorée dans la main. Verser sur le chocolat, mélanger. Laisser tiédir. Couler dans l'insert tapissé de film alimentaire, le fermer. Congeler.

insert

 

Biscuit moelleux au chocolat noir : 80g chocolat noir (Guanaja de Valrhona) - 40g beurre - 2 jaunes d'oeufs - 3 blancs d'oeufs - 40g sucre en poudre - 15g farine -

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le mélange chocolat-beurre puis 1/3 des blancs afin de détendre le mélange puis le reste des blancs à la maryse délicatement ainsi que la farine tamisée. Pocher dans un flexipat (posé sur une plaque) ou dans une plaque à pâtisserie beurrée et farinée. Enfourner et cuire environ 7 minutes. Sortir, démouler au bout de 10 minutes, délicatement. 

Mousse au chocolat au lait : 190g chocolat au lait (Jivara de Valrhona) - 375g crème fraîche liquide entière - 90g lait - 4 et demi feuilles de gélatine -

Faire tremper dans l'eau froide la gélatine. Fondre au micro-ondes le chocolat au lait par tranches de 30 secondes. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine essorée dans les mains. Fouetter. Verser en 3 fois sur le chocolat au lait (sans entrer d'air) avec une maryse. Monter la crème en chantilly mousseuse (vitesse 4). Vérifier la température du chocolat à 45°. Incorporer vivement 1/3 de la crème fouettée au chocolat et 2/3 délicatement. Couler 2/3 du mélange dans le moule à bûche (45 à 50cm)tapissé de film alimentaire (légèrement humidifié côté moule). Enfoncer l'insert de crémeux au chocolat démoulé mais toujours congelé. Recouvrir du 1/3 restant de mousse, lisser à la spatule. Découper le biscuit au chocolat de la taille de la base du moule à bûche. Appuyer. Fermer avec le film alimentaire. Congeler.

Glaçage noir P. Hermé : 150g sauce au chocolat (ci-dessous) - 150g chocolat guanaja - 120g crème fraîche liquide entière - 30g beurre -

Sauce au chocolat : 130g chocolat guanaja - 25Og d'eau minérale - 90g sucre en poudre - 125g crème fraîche épaisse -

Casser le chocolat, le mettre dans une grands casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition à feu doux, laisser bouillir en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Prélever la quantité suffisante pour le glaçage. Réserver le reste pour accompagner un dessert.

Le glaçage : casser le chocolat. Porter la crème à ébullition puis retirer la casserole du feu, ajouter le chocolat en plusieurs fois en tournant lentement avec une spatule depuis le centre vers l'extérieur en petits cercles concentriques. Laisser tiédir jusqu'à une température inférieure à 60°C avant d'y incorporer le beurre puis la sauce au chocolat en remuant le moins possible.

Sortir la bûche du congélateur. Laisser 5 minutes à température ambiante. Démouler, la découper si c'est nécessaire (pour moi en 3 morceaux de 15cm environ) la poser sur une grille posée elle-même sur une plaque à pâtisserie. Couler rapidement à l'aide d'un pichet sur les morceaux de bûche, récupérer le surplus dans la plaque, remettre dans le pichet. Décorer. Laisser figer. Poser sur cartons dorés. Remettre au congélateur.

Sortir du congélateur, entreposer au réfrigérateur (6h00 avant la dégustation).

bûche tout chocolat

bûche tout chocolat

bûche tout chocolat

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09 janv. 2017

Bonne année!!

3 générations

Trois générations 

Après des fêtes chaleureuses, familiales, gaies et gourmandes (maison pleine pendant 10 jours), des maladies pour certains et certaines, la remise en route a été laborieuse. Il fallait bien une semaine pour remettre tout en place.

D'abord vous souhaitez mes meilleurs voeux pour 2017, que vos désirs se réalisent. 

Puis vous présentez quelques décorations, quelques gourmandises (à publier petit à petit)

noël 2016

plats Noël 2016

 

BONNE ANNÉE!!!

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22 déc. 2016

Eclairs lemon curd/meringue italienne

Retour de belle-fille n°2 d'Afrique où je sais que les repas qu'on lui propose sont assez répétitifs et pas particulièrement gourmands. Or cette jeune fille adore le (mon) lemon curd et justement il m'en restait (conservé dans un bocal en verre au réfrigérateur). L'idée m'est venue de créer un éclair en le fourrant de lemon curd et de le surmonter d'une meringue italienne, reste de la tarte au citron et que j'avais congelée (comme il était spécifié dans le livre de l'Ecole Lenôtre). Idée qui m'avait laissée perplexe. Et bien contre toute attente c'est génial, la texture n'a pas bougé et le goût est toujours là. Pratique quand on veut s'avancer.

éclair lemon curd/meringue italienne

La recette :

Pour 6 à 7 personnes 

Pâte à choux : 1/4 litre d'eau - 1 càc sel - 150g farine T.55 tamisée - 100g beurre doux - 3 oeufs - 1 pointe de levure chimique - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Dans une casserole mettre l'eau, le sel et le beurre coupé en petits cubes. Porter à ébullition (vérifier que le beurre soit fondu). Ajouter d'un coup la farine, remuer rapidement à l'aide d'une cuillère en bois et cuire 2 à 3 minutes (une pellicule se forme au fond de la casserole). Battre les oeufs entiers dans un cul de poule ou bol. Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille. Faire tourner à vitesse 4. Ajouter la pointe de levure, puis verser petit à petit les oeufs. La pâte doit être homogène. La verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée pas trop large. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (vues les quantités, il en faudra 2). Pocher des éclairs de 10cm de long espacés de 2 cm. Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Enfourner 5 minutes porte du four entrouverte puis 30 minutes porte fermée. Laisser refroidir.

éclairs

Lemon curd :

5 gros citrons - 4 oeufs - 200 g sucre semoule - 125 g beurre -

Rincer les citrons, les éponger et râper les zestes au dessus d'un bol. 

Presser les citrons, récupérer 20 cl à ajouter aux zestes. Réserver.

Casser les oeufs dans une terrine et les battre à la fourchette.
Fondre le beurre sur feu doux. Ajouter le sucre et les oeufs battus, puis les zestes et le jus. Cuire 8 min. sur feu doux tout en remuant à l'aide d'un fouet sans arrêt.
Filtrer la préparation au dessus d'un cul de poule. Pour plus de finesse ne pas hésiter à mixer au mixeur plongeant 3 bonnes minutes.
Laisser refroidir en mélangeant souvent. Mettre en pot, stocker au réfrigérateur.

Meringue italienne : 

400g meringue italienne congelée et décongelée à température ambiante (sinon pour la recette c'est ICI).

meringue italienne

Couper 1/3 des éclairs, creuser l'intérieur en appuyant avec les doigts.

éclairs évidés

Mettre en poche le lemon curd munie d'une douille lisse 8. Pocher à l'intérieur de chaque éclair.

éclairs-lemon curd

Mettre la meringue italienne en poche munie d'une douille Saint-Honoré. Tenir la fente face à vous et appuyer régulièrement tout en reculant (pas évident pour une 1ère fois)

éclairs meringue italienne

Placer des petits dés de citron confit

éclairs prêts

 

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation

éclair lemon curd/meringue italienne

Je tiens à remercier Dame Vanille qui, par téléphone, m'a expliqué le maniement de la douille Saint-Honoré patiemment et clairement.

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19 déc. 2016

Tatin d'endives

Les tatins de légumes sont une bonne alternative pour le dîner. En voici une assez simple à réaliser, en salé-sucré avec un léger goût amer.

tatin d'endives

 

La recette :

Pour 2 personnes :

4 endives - 150g pâte feuilletée - 30g beurre 1/2 sel - 2 càs rases de miel toutes fleurs - poivre -

Couper la base des endives et les 2 ou 3 premières feuilles. Ôter le coeur de la base en creusant avec un couteau. Les laver. Les égoutter. Dans une poêle fondre du beurre. Couper en 2 les endives, les placer dans la poêle, les faire dorer de tous côtés. Ajouter le miel, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que les endives soient bien caramélisées. Les poivrer. 

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Placer les endives au fond d'un moule à manquer de ⦰20cm. Poser dessus la pâte feuilletée en rabattant la pâte à l'intérieur du moule. Enfourner et cuire 30 à 35 minutes. Servir aussitôt.

tatin d'endives

 

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