Menus Propos

17 oct. 2019

Tarte aux figues, crème d'amandes au praliné

Une gourmandise apportée lors d'un dîner, nous étions 12. Les convives ont bien apprécié, personnellement je l'ai trouvée un peu trop cuite mais bon... A part ça le mélange n'est pas banal, bien gourmand. 

tarte aux figues au praliné avant cuisson

 

La recette : pour 12 personnes - cercle à tarte ⦰28cms

Pâte à tarte brisée (la veille) : 500g farine T.55 - 350g beurre doux tempéré - 1 oeuf - 10g sel - 100ml ou 10cl d'eau -                                        

Dissoudre le sel dans l'eau. Sabler la farine et le beurre tempéré entre les mains. Ajouter l'eau salée et l'oeuf. Amalgamer pour former une bouler (ne pas trop travailler la pâte afin qu'elle ne durcisse pas à la cuisson). Emballer dans un film alimentaire.  Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Crème d'amandes au praliné (la veille): 120g beurre pommade - 240g praliné - 80g d'oeuf - 10g maïzena - 140ml ou 14cl crème liquide entière -

Mousser le beurre avec le praliné. Ajouter l'oeuf et la maïzena sans mousser. Incorporer la crème. Remuer. Verser dans une boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Divers : 1 kg de figues mûres - 25g amandes concassées - sucre glace -

Le lendemain, étaler la pâte sur le plan de travail fariné. Placer le cercle à tarte sur la plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer la pâte dans le cercle. Couper l'excédent à l'aide d'un couteau. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Entreposer au réfrigérateur 1h00.

pâte pour tarte aux figues au praliné

 

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond de tarte, répartir des billes de cuisson. Quand le four est à température, enfourner et cuire 15 minutes.

préparation tarte aux figues avant cuisson

 

Sortir la tarte du four, ôter les billes de cuisson et le papier. Laisser bien tiédir la pâte. A l'aide d'une poche couler la crème praliné dans le fond, lisser à l'aide d'une spatule coudée. 

crème au praliné répartie pour la tarte aux figues

 

Placer les figues équeutées et coupées en 4 debout, de l'extérieur au centre. Répartir les amandes concassées.

tarte aux figues au praliné avant cuisson

 

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire 65 minutes toujours à 180° (th.6)

tarte aux figues au praliné saupoudrée de sucre glace avant cuisson

tarte aux figues au praliné

 

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14 oct. 2019

Mousse au chocolat dense

La mousse au chocolat il y a différentes recettes bien-sûr et justement j'ai essayé celle de Thierry Mulhaupt. Oh bon sang qu'elle est bonne! La qualité du chocolat y est aussi pour quelquechose. Personnellement, j'ai un peu laissé tomber le Guanaja de Valrhona pour opter pour le Caraïbes, j'aime son velouté, son intensité. 

mousse au chocolat de T

La recette :

Pour 8 personnes :

290g chocolat noir 66% - 75g sucre semoule - 60g eau - 90g jaunes d'oeufs - 550ml crème liquide entière -

Fondre le chocolat au bain-marie ou au M.O. par tranche de 30 secondes. Monter la crème au fouet. Elle ne doit pas être trop ferme. Réserver sans mettre au réfrigérateur.

D'autre part, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Faire bouillir. Verser le sirop bouillant sur les jaunes en fouettant. Verser dans la casserole.  Cuire à la nappe à l'aide d'une maryse comme une crème anglaise (83°C). Monter ensuite au fouet l'ensemble jusqu'à ce qu'il soit mousseux et très léger.

Incorporer 1/3 de la crème au chocolat à 60°, fouetter vivement. Incorporer le précédent mélange (sirop-jaunes d'oeufs) en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Ajouter le reste de crème fouettée. Lisser le mélange. Verser dans un plat de service. Conserver au réfrigérateur en le filmant au contact.

 mousse au chocolat de T

mousse au chocolat de T

 

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10 oct. 2019

Tarte aux quetsches à la crème d'amandes et au streusel

Fruit de saison, il faut encore en profiter. Ce fruit je l'ai connu quand nous habitions Metz comme la mirabelle et j'ai été agréablement surprise. Bon le top c'est qu'elles viennent d'Alsace, pour moi ce sont les meilleures. Pas évident d'en trouver quand on habite loin de la région.

tarte aux quetsches crème d'amandes et streusel

La recette :

Pour un cercle ⦰28cms : 1 kg de quetsches -

Pâte noisette et pralin de Christine Ferber : 250g farine T.55 - 100g sucre glace - 150g beurre tempéré - 1 oeuf - 25g noisettes en poudre - - 25g praliné en pâte - 2g sel fin - 5g sucre vanillé -

Tamiser la farine. Dans le bol du robot muni de la feuille, verser la farine, le sel, la poudre de noisettes, puis le beurre, le sucre glace, le sucre vanillé et enfin le pralin. Mélanger jusqu'à formation d'une texture sablée. Ajouter l'oeuf. Mélanger sans trop travailler. Poser la pâte en boule sur un papier film alimentaire. Poser une autre feuille de film alimentaire. Etaler avec le rouleau à pâtisserie. Poser le tout sur une plaque. Entreposer au réfrigérateur pour 1h00 ou mieux une nuit.

Crème d'amandes : 150g beurre tempéré - 120g sucre glace - 150g poudre d'amandes - 60g farine - 150g d'oeuf soit 3 oeufs environ - 

Dans une jatte, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit plus clair. Ajouter les oeufs, fouetter quelques minutes. Ajouter la farine et la poudre d'amandes. Mélanger délicatement.  Réserver.

Streusel : 40g sucre - 40g farine - 40g beurre - 20g poudre d'amandes - 3 pointes de couteau de cannelle en poudre -

Couper le beurre en petits dés, le mélanger avec la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la cannelle en poudre. Frotter entre les mains jusqu'à obtenir un mélange sableux. Résever au réfrigérateur.

Etaler sur le plan de travail fariné la pâte. Placer sur la plaque à pâtisserie une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle à tarte dessus. Placer à l'intérieur du cercle la pâte. Découper l'excédent à l'aide d'un couteau. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Entreposer au réfrigérateur 1/2heure.

pâte à tarte au pralin

 

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Sortir la plaque du réfrigérateur. Découper un cercle de papier sulfurisé, le placer sur le fond de tarte. Remplir de billes de cuisson, les étaler. 

couvrir la pâte d'un papier

répartir des billes de cuisson

 

Enfourner et pré-cuire 10 minutes. Laisser tiédir. Etaler sur le fond la pate la crème d'amandes. Dénoyauter les quetsches, les placer debout dans la tarte. 

placer les quetsches

prête à enfourner

 

Enfourner et cuire 40 minutes. Sortir la tarte du four, répartir le streusel. 

 

répartir le streusel

 

cuire encore 10 minutes environ. Surveiller la couleur (pas comme moi elle a un peu trop bronzé). Saupoudrer du sucre glace.

prête à déguster

 

Déguster à température ambiante

tarte aux quetsches crème d'amandes et streusel

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07 oct. 2019

Rognons de veau à la moutarde

Saison des abats, on en profite. Je sais beaucoup d'entre vous vont fuir. Personnellement, à part le foie de veau (que j'adore) j'ai un peu de mal avec les abats (quoique les tripes, les pieds paquets, les tripoux) mais ne me présentez pas une cervelle d'agneau, je détourne la tête. Ces rognons venaient de veau de l'Aubrac, donc de bonne qualité. Mais comment les faire ? A la moutarde, classique.

rognons de veau à la moutarde

 

La recette :

Pour 2 personnes : 1 échalote - 2 rognons (plutôt petits) - 2 feuilles de laurier - 1 filet d'huile d'olive - 1 càs moutarde de dijon Fallot (pour moi) - 10cl vin blanc - 1 càs crème fraîche épaisse - 1 càc fond de veau en gel - sel - poivre -

Couper les rognons en morceaux, en ôtant le gras. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive, ajouter les rognons, cuire pendant 2 minutes. Ajouter l'échalote émincée, le laurier, la moutarde, le fond de veau et le vin blanc. Saler (attention le fond de veau est salé), poivrer, mélanger. Sans couvrir, sur feu doux cuire 8 minutes. Ajouter la crême fraîche, cuire encore 2 minutes.

Servir avec des linguine nappées de sauce.

rognons de veau à la crème

rognons de veau à la crème

 

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01 oct. 2019

Partons encore en voyage, cette fois direction Parme mais pas que...

L'anniversaire de Mr. Menus Propos, Il me fait part de son désir d'une escapade en Italie. J'ai le choix ? Oui. Alors ce sera Parme. Nous y sommes passés au retour de certaines vacances sans avoir le temps de la découvrir. Tope-là!

Nous voici partis en passant par le tunnel du Fréjus 

tunnel du Fréjus

Après plusieurs heures de route, sans camions, nous sommes dimanche, nous sortons de l'autoroute pour un arrêt tramesini-boisson et peut-être une glace. Destination Salsomaggiore. Une belle surprise même si l'endroit, station thermale, est bien endormi.

Salsomaggiore

Salsomaggiore

Salsomaggiore

Salsomaggiore

Salsomaggiore

Reprenons la route, nous ne sommes plus très loin de Parme. Installation à l'hôtel, puis allons nous dégourdir les jambes

hôtel Button - Parme

chiesa del Bambino Gesù o Santa Maria

Torrente Parma

Parme

aperitivo

cet aperitivo nous réchauffe, mais brusquement  

Vite courons au restaurant

restaurant des soeurs Picchi

Nous avons choisi une assiette de culatello di Zibello (spécialité de la région, encore plus cher que le jambon de Parme) délicieux avec une assiette de pizze frite (miam) suivies d'une assiette de tortellini farcis (spécialité encore de la région). Le détail : 3 farcis à la blette et ricotta, 3 farcis de saucisse et parmesan, 3 farcis à la courge et amaretti

restaurant Parme

Très copieux, je n'ai plus faim mais comment résister à une glace,  ma préférée celle au praliné

glace au praliné - Grom -

Allez au lit.

Le lendemain matin, temps magnifique, nous allons pouvoir marcher, visiter, découvrir. DIrection : il Duomo

il duomo Parme

il duomo Parme

il duomo Parme

il duomo Parme

crypte du Duomo Parme

Maintenant le Baptistère, commencé au XIIè et terminé au XIVè siècle, le plus important du monde chrétien, sert toujours

il battistero Parme

il battistero Parme

il battistero Parme

baptistère Parme

puis passons derrière le Duomo, pour découvrir la piazza San Giovanni où se trouvent l'église et le monastère du même nom qui possède 3 cloîtres

église San Giovanni Parme

monastère San Giovanni Parme

Bon continuons la promenade, non sans lever la tête. Incroyable cet appartement avec terrasse à deux pas de ces lieux historiques...

Parme

Parme

 arrêtons-nous pour boire un expresso en bonne compagnie

Parme

Parme

Parme

nos pas nous amènent au Castello dei Burattini du  célèbre marionettiste de la fin du XIXème siècle Italo Ferrari(ça me rappelle les jeudis après-midi, par beau temps, au Parc de la Tête d'Or à regarder Guignol)

Parme

Parme

musée dei Burattini

 traversons maintenant la Poste de Parme

Poste de Parme

Poste de Parme

Il est temps de se sustenter. Nous nous dirigeons vers l'Office du Tourisme, sous les arcardes un évènement mettant en avant les spécialités de la région : parmesan, sauce tomate Mutti, jambon de Parme, etc. Alors en place et dégustons une assiette de jambon et une assiette de parmesans provenant de 3 races différentes de vaches : vacca Rossa Reggiana, Vacca Bruna et Bianca Modenese. Ma préférence ? La Rossa, très fruité

animations autour des produits de la région de Parme

 Cette pause a été bénéfique, nous repartons direction la Galleria Nazionale. Malheureusement le Teatro Farnese est fermé, nous nous rabattons sur la bibliothèque

Parme

 

Galleria Nazionale

bibliothèque Galleria Nazionale Parme

Arrêt pour une boisson au Gran Caffè Cavour, pour lui un café frappé et moi un jus de citron (un peu hard mais tellement désaltérant)

halte rafraîchissante Parme

entrons dans l'église Madonna della Steccata

chiesa Madonna della Stecatta

 puis flanons au gré de notre promenade

Parme

 pour finalement se réinstaller sous les arcades et déguster une assiette de pâtes à la crème et à la chapelure de parmesan

dîner Parme

 la journée se termine sur la place Garibaldi que nous avons traversée moultes fois au cours de ces deux jours 

place Garibaldi

Une bonne nuit, un bon petit-déjeuner, nous reprenons la route sans oublier de faire quelques courses gourmandes 

courses à Parme

carte

 

1er arrêt : Fontanellato

Fontanellato

Bussetto, ville natale du célèbre Verdi

Bussetto

et enfin se promener dans Crémone

Cremone

Crémone

Crémone

 mais pourquoi n'ai-je jamais pris un affogato ? C'est tellement bon. 

affogato

 Quittons cette jolie ville, nous devons nous rendre à notre hôtel perdu dans la campagne

Villa Borghesi

Villa Borghesi

sur les conseils de la personne qui nous a remis les clefs de notre chambre, nous nous rendons dans le village de Corte dei Cortesi chez Il Gabbiano. Très bonne surprise, un chef qui est passionné, membre du Slow Food

restaurant il Gabbiano

Le lendemain, départ pour la France mais pas directement. Nous prenons les petites routes en pleine campagne lombarde et arrivons à Crema 

Crema

Crema

Crema

Crema

nouvel arrêt à Lodi

Lodi

 

Lodi

une assiette de lasagne aux légumes (avec une telle vue) nous requinque

restaurant - Lasagne aux légumes - Lodi

Lodi

 

achetons la spécialité de la ville, une tarte (ou biscuit géant) aux amandes (plus le goût du sucre que de l'amande...)

spécialité de Lodi - tarte aux amandes

 

Cette fois, nous rentrons, prenons le tunnel du Fréjus. Vivement une nouvelle escapade en Italie!

tunnel du Fréjus

 

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