Menus Propos

31 mars 2015

Soupe Pho

Décidément en ce moment je voyage en cuisine. Après le goulash, le strudel, le velouté de céleri franco-anglais et bientôt un gâteau grec, sur la demande de Fifille et pour régaler Mr. Menus Propos (qui prend systématiquement cette soupe quand il va manger dans un restaurant chinois) je me suis lancée.

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La recette :

Pour 4 personnes :

Bouillon : 1 carcasse de poulet - 3 os de porc - côtes d'un lapin (facultatif) - 1 phalange de gingembre frais - 1 étoile de badiane - 1 poignée de gros sel - 6 grains de poivre - 1 bâton de cannelle - 3 gousses de cardamome verte - 1 bâton de citronnelle - 5 clous de girofle -

Garniture : 1 paquet de nouilles de riz - 200g rumsteak de boeuf coupée en fines lanières - 1 bouquet de coriandre - 1 bouquet de menthe - 2 citrons verts - 1 piment vert (facultatif) - 2 oignons frais avec les queues vertes -

Préparer le bouillon : dans un faitout mettre la carcasse, les os de porc, les côtes de lapin (si vous en mettez), le gingembre en lamelles, la badiane, le gros sel, le poivre, la cannelle, la cardamome, le bâton de citronnelle, les clous de girofle. Porter à ébullition. Cuire à ébullition pendant 1h00. Passer au chinois. Maintenir sur feu doux.

Cuire à l'eau bouillante salée les nouilles 5 minutes. Dans un bol à soupe ou une assiette à soupe placer une grosse poignée de nouilles. Ajouter 50g de viande crue, 1 càs de coriandre hachée, 1 càs menthe hachée, un peu de piment vert (facultatif), de l'oignon frais émincé. Remplir de bouillon brûlant. Ajouter un peu de jus de citron vert.

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26 mars 2015

Tarte au chocolat noir de Christophe Felder

Les jours passent et je ne vous ai pas encore proposé de recettes pour Pâques. Donc permettez-moi de vous présenter cette tarte. Une gourmandise humm mamma mia!!!

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La recette :

Pour 8 personnes :

Pâte sucrée : 75g beurre doux mou - 45g sucre glace tamisé - 1 pincée de sel - 12g sucre vanillé - 1/2 oeuf battu - 15g d'amandes en poudre - 125g farine T.55 tamisée -

A faire la veille : dans le robot muni du couteau mixer le beurre, le sucre glace, le sel, le sucre vanillé, l'oeuf et les amandes en poudre. Incorporer la farine et mixer jusqu'à formation d'une boule. Laisser reposer au réfrigérateur dans un film alimentaire. 

Crème chocolat noir : 350g chocolat noir (guanaja par exemple) - 25cl lait entier frais - 25cl crème liquide entière - 4 jaunes d'oeufs - 80g sucre semoule -

Hacher le chocolat au couteau ou au robot. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Verser le lait-crème chaud tout en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 83° (comme une crème anglaise). Verser en 3X sur le chocolat haché avec une spatule en silicone sans faire pénétrer d'air. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Etaler sur le plan de travail fariné la pâte sucrée. Sur la plaque à pâtisserie, poser une feuille de papier sulfurisé puis un cercle à tarte de ⦰24cm beurré légèrement à l'intérieur. Foncer le cercle avec la pâte. Couper le surplus à l'aide d'un couteau, piquer le fond,  mettre une feuille de papier sulfurisé puis étaler des billes de cuisson. Enfourner et cuire 12 à 15 minutes (suivant le four). Laisser refroidir, démouler. Verser la crème au chocolat noir. Lisser. Entreposer au réfrigérateur.

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23 mars 2015

Soufflé à l'ail des ours

Ça y est l'ail des ours est là. A ne pas confondre avec le muguet qui est mortel ou ce qui est plus rare le colchique qui est un poison comme ici en Suisse. Pour le reconnaître il suffit de sentir les feuilles une odeur d'ail s'en dégage. Bon une fois ramassé il suffit de chercher la recette qui va vous plaire soit chez Menus Propos soit chez Dame Vanille grande consommatrice et qui m'a donné envie de le goûter. Ici vous trouverez : une tarte, des ravioli, des quenelles, des muffins. Et chez Vanille vous trouverez carrément une rubrique

Cette fois notre nouvelle cueillette m'a donné envie d'un soufflé et comme j'avais de l'Appenzeller ou Appenzel j'ai senti que le mariage allait fonctionner. Prendre la recette ici, l'adapter avec 4 oeufs (je n'en avais pas plus) en faisant une règle de 3.

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La recette :

pour 4 personnes :

60g farine - 70g beurre - 30cl lait frais entier - 100g Appenzel  râpé (râpe gros trous) - 4 oeufs - 10g ail des ours - sel - poivre - noix de muscade moulue -

Fondre le beurre dans une casserole. Verser le lait bouillant sur le beurre et la farine tout en remuant. Ajouter le fromage, 2 pincées de sel, poivrer et muscader. Replacer sur feu doux. Mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet à main jusqu'à ce que le fromage fonde et la sauce épaississe. Retirer du feu, réserver.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Préchauffer le four à 200° (th.6-7).

Monter les blancs en neige ferme. Ajouter les jaunes d'oeufs à la crème de soufflé en mélangeant au fouet puis l'ail des ours haché.

soufflé à l'ail des ours et à l'appenzel 2

 

Ajouter 1/3 des blancs vigoureusement puis délicatement à la spatule les 2/3 restants.

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Beurrer le moule à gratin (24cmX17cmX6cm). Verser le mélange. Passer une spatule métallique entre le bord et le soufflé en l'enfonçant jusqu'au fond du plat

soufflé à l'ail des ours et à l'appenzel 4

 

Enfourner en baissant la température à 180° (th.6) pendant 40 minutes sans ouvrir le four pendant tout ce temps.

Servir à la sortie du four.

 

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19 mars 2015

Poires confites de Dame Vanille

Lorsque j'ai découvert cette recette chez Dame Vanille ni une ni deux j'ai décidé de la reproduire mais en la doublant parce que comme le dit Dame V. une cocotte moyenne + bien tasser les poires c'est possible et recommandé (d'autant plus qu'il faut compter 5h00 de cuisson).

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La recette : 

Pour une cocotte en fonte de ⦰ 23 cm et de 12 cm de haut.

1kg de poires Conférence - le jus d'1 citron - 2 gousses de vanilles grattées - 60g sucre - 60g beurre doux -

Préchauffer le four à 120° (th.4).

Eplucher les poires, les couper en deux, enlever le trognon et la partie ligneuse qui va jusqu'à la queue. Les couper en très fines lamelles. Les arroser du jus de citron.

Mélanger le sucre et les graines de vanille. Beurrer la cocotte, disposer en rosace une 1ère couche de poires, saupoudrer de sucre à la vanille, un dés de beurre et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Bien tasser.

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Poser le couvercle sur la cocotte et enfourner pendant 5h00. Sortir la cocotte du four, laisser tiédir. Démouler dans un plat creux (suivant les poires elles rendent du jus. Pas grave y en a un qui s'en est régalé). A déguster tiède ou froid (personnellement j'ai préféré froid).

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16 mars 2015

Velouté de céleri au bleu de Sassenage

Lors de notre voyage en Angleterre, nous avons eu l'occasion de goûter une soupe de céleri au stilton. Depuis je n'ai eu de cesse de la reproduire sauf que, même si nous avons un champion du monde et M.O.F Mr. Bernard Mure-Ravaud qui vend du très bon cheddar, je n'ai pas trouvé le-dit fromage. Retrouvant la recette chez Very Easy Kitchen j'ai trouvé l'idée : je vais le remplacer par du Bleu de Sassenage. Justement le lendemain nous allions nous promener, marcher dans la neige avec le pique-nique du côté de Corrençon; au retour il fut décidé de s'arrêter à la Laiterie du Vercors pour y trouver le fameux bleu. Pour le reste je n'ai rien changé et ce fut un régal (le même goût que dans notre souvenir).

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La recette :

Pour 8 bols à soupe ⦰13cm :

130g Bleu de Sassenage - 1 céleri-branche bien vert - 1 oignon - 250g pommes de terre Bintje pelées -1 litre de bouillon de volaille - 10cl vin blanc - 2 càs Porto - 2 càs crème fraîche épaisse - 50g beurre - sel - poivre -

Dans une cocotte faire revenir dans le beurre le céleri nettoyé et émincé (réserver quelques feuilles pour la déco), l'oignon émincé et les pommes de terre coupées en dés. Au bout de 2 minutes verser le bouillon, le vin blanc et le Porto. Saler et poivrer. Cuire à petits bouillons pendant 40 minutes. Mixer finement en ajoutant la crème fraîche et 70g de Bleu de Sassenage coupés en dés. Réserver. Réchauffer sans bouillir au moment du service. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Verser dans les bols, répartir les 30g restants de Bleu de Sassenage coupés en dés, puis les feuilles de céleri-branche.

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