Menus Propos

02 juil. 2015

Panna cotta au parmesan

En mises en bouche à l'apéritif :

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La recette :

Pour 8 personnes soit 8 verrines 

1/2 feuille de gélatine soit 1g - 80g tomates confites - 12,5cl lait - 12,5cl crème liquide entière - 50g parmesan - 30g pignons de pin -

Faire tremper dans l'eau froide la demie feuille de gélatine. Mixer les tomates confites, les répartir dans les verrines. Verser le lait, la crème et le parmesan dans une casserole. Faire bouillir durant 2 à 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée (dans la main en pressant) en fouettant. Poivrer. Couler dans les verrines. Les poser sur un plateau. Recouvrir de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur. 

Pendant ce temps, torréfier dans une poêle les pignons (attention remuer de temps en temps et à ne pas faire brûler). Réserver. Les ajouter dans les verrines au moment du service.

 

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29 juin 2015

Soufflé à l'artichaut - escalopes de foie gras aux noisettes

Quelques escalopes de foie gras dans le congélateur, des artichauts bretons achetés au marché, humm je sais ce que je vais proposer à Mr. Menus Propos pour un repas à 2. 

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La recette :

Pour 2 personnes :

Soufflé à l'artichaut1 gros artichaut - 12,5cl lait - 15g beurre + 5g pour le moule - 15g farine + 5g pour le moule - 2 oeufs - sel - poivre - noix de muscade moulue -

Cuire l'artichaut nettoyé (queue coupée et premières feuilles ôtées) dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 35 à 40 minutes. Pendant ce temps préparer la béchamel. Fondre les 15g de beurre dans une casserole. Ajouter les 15g de farine et laisser cuire 3-4 minutes tout en remuant. Verser le lait petit à petit tout en remuant. Porter à ébullition. Saler, poivrer, muscader. Laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu. Verser dans un récipient. Couvrir d'un film alimentaire au contact. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Egoutter l'artichaut. Laisser refroidir. Ôter les feuilles, le foin. Couper le fond en morceaux. Le mixer jusqu'à mélange lisse. 

Beurrer et fariner le plat à gratin (pour moi : 19cm/12cm/5cm). Mélanger le purée d'artichaut, la béchamel et les jaunes d'oeufs. Monter en neige les blancs. Mélanger 1/3 vivement à la préparation précédente puis délicatement les 2/3 restants. Verser dans le plat. Passer tout autour entre le mélange et la paroi du plat une spatule en inox. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Sortir et servir aussitôt.

Escalopes de foie gras : 4 escalopes de foie gras surgelées - 1càs noisettes torréfiées (10 minutes à four préchauffé à 150° th.5) et concassées.

Dans une poêle anti-adhésive chaude, poser les escalopes, les cuire sur feu vif 3 minutes. Les retourner. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu doux. Les retourner, assaisonner, parsemer avec les noisettes. Servir en accompagnement du soufflé.

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25 juin 2015

Quenelles de ricotta aux pistaches sur coulis de fraises

Bon je précise cherchant à finir la ricotta j'ai fouillé sur le net mais impossible de retrouver le lien pour vous faire connaître le blog. Et ce jour-là j'ai oublié de noter sur mon carnet les détails (je m'en veux dans ces cas-là). Pour les Grenoblois et autres où trouver la ricotta de brebis ? C'est ICI.

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La recette :

Pour 4 personnes :

250g ricotta de brebis (à défaut de vache) - 3 càs sucre glace - 70g pistaches mondées - Coulis de fraises : 500g fraises - 50g sucre en poudre - 1/2 jus de citron -

Préchauffer le four à 150°. Etaler les pistaches sur une plaque à pâtisserie. Enfourner et les torréfier 10 minutes. Sortir et laisser refroidir. Les concasser à l'aide d'un couteau grossièrement. Les rassembler dans une assiette.

Dans une jatte verser la ricotta, la battre à l'aide d'une fourchette. Ajouter le sucre, remuer. A l'aide de 2 cuillères à soupe former des quenelles. Rouler les quenelles dans les pistaches. Réserver.

Coulis de fraises : mixer les fraises avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois. (Peut se conserver 3 jours dans une bouteille en verre bouchée au réfrigérateur).

Dans une tasse à soupe ou une coupelle déposer une quenelle, verser délicatement autour du coulis. Servir accompagné d'un biscuit éventuellement.

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22 juin 2015

Epaule d'agneau rôtie

Voilà longtemps que l'agneau n'a pas été servie à la table de Menus Propos. Chance mon Boucher préféré en avait. J'ai opté pour une cuisson lente en 3 températures différentes, entourée de pommes de terre, des herbes, des cubes de tomates fraîches. Résultat : une épaule fondante, parfumée et rôtie. Délicieuse! Malheureusement une seule photo et qui ne reflète pas vraiment la gourmandise du plat. Toujours la même chose tout le monde est à table et piaffe d'impatience...

épaule d'agneau cuite longuement

La recette :

Pour 4 personnes :

1 épaule d'agneau ~ 1kg300 - 10 grosses pommes de terre - 2 grosses tomates - 8 gousses d'ail - 1 oignon - 25cl huile d'olive aux herbes : 3 brins de romarin, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 feuilles de sauge, 6 brins de persil plat - sel - poivre -

Hacher les herbes, les mélanger dans un bol avec l'huile d'olive, réserver.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Saler, poivrer l'épaule. Peler, laver, couper en cubes les pommes de terre. Couper en cubes les tomates. Peler l'ail et l'oignon. Emincer finement l'oignon, écraser avec le plat d'un couteau les gousses d'ail.

Poser dans un grand plat allant au four l'épaule, ajouter les légumes, l'ail et l'oignon, les assaisonner (sauf l'épaule qui l'est déjà). Verser l'huile aux herbes. Remuer. Enfourner et cuire 1h00. Baisser en ayant remuer et tourner l'épaule à 150° et cuire 30 minutes. Baisser à 120° et cuire encore 30 minutes. Laisser reposer 10 minutes four éteint.

Servir avec de la salade romaine (par exemple).

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18 juin 2015

Tarte aux fraises

Depuis que nous avons découvert cette cueillette dont je vous ai parlée ICI j'ai abusé des fraises : confitures, glace, tarte, salade, coulis, etc...

J'ai fait encore appel à Thierry Mulhaupt sauf que j'ai opéré un changement au niveau du glaçage et le petit + j'ai torréfié la poudre d'amandes pour booster le goût dans la pâte à tarte. Une nouvelle pâte d'ailleurs, la pâte congrès sablée, inconnue pour moi. 

tarte aux fraises T.M.

La recette :

Pour 6 personnes

1 cercle ⦰22 cm

400g pâte congrès sablée - 250g crème d'amande - 300g fraises -

Pâte congrès sablée : 250g farine T.55 - 175g beurre - 125g noisettes 125g sucre glace - 6g cannelle en poudre - 80g d'oeuf entier -

Torréfier les noisettes à 150° (th.5) au four pendant 10 minutes.

Sabler la farine et le beurre au mixeur muni du couteau, ajouter les noisettes, le sucre glace, la cannelle puis les oeufs. Mixer jusqu'à pâte homogène (résultat mou). Laisser reposer au réfrigérateur emballée de film alimentaire pendant 12h00.

Crème d'amande : 90g beurre pommade - 90g sucre semoule - 90g poudre d'amandes blanche - 55g d'oeufs - 10g maïzena -

Torréfier la poudre d'amandes à 150° (th.5) au four pendant 10 minutes.

Mousser à l'aide d'un fouet le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajouter les oeufs et la maïzena en mélangeant sans faire mousser. Réserver couvert au contact au réfrigérateur.

Nappage : 1 pot de confiture de fraises - le jus d'1 petit citron soit 10g -

Tiédir la confiture avec le jus. Passer au chinois. Réserver.

Préchauffer le four à 170° (th. 5-6).

Etaler la pâte sur une épaisseur de 4mm. Beurrer l'intérieur du cercle. Le poser sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Entailler la pâte avec un petit couteau en formant des croisillons.

tarte aux fraises T.M. : avant cuisson

 

Précuire 10 minutes. Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande, cuire à nouveau pendant 15minutes.

tarte aux fraises T.M. : précuisson, cuisson avec crème d'amande

Décercler et poser sur une grille.

Après refroidissement, déposer à l'aide d'une spatule une couche de nappage. Disposer les fraises coupées en deux avec le côté coupé vers le bas. Passer au pinceau le nappage sur les fraises. A conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service (à savoir que les fraises risquent tout de même d'imbiber un peu de jus la pâte). A déguster tempérée.

tarte aux fraises T.M.

tarte aux fraises T.M.

 

imprim_logotarte_aux_fraises

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