Menus Propos

21 sept. 2017

Melon, sorbet au melon, financiers extra-moelleux

Bon il fait à nouveau frais mais il y a encore des melons sur les étals. Alors je vus propose tout de même cette assiette. Petit + : 2 recettes aujourd'hui. Les financiers et le sorbet : un délice!

melon, sorbet melon, financiers extra-moelleux

 

Les recettes :

Sorbet au melon : 600g melon pelé et évidé - 30cl sucre de canne -

Mettre dans le blender le melon coupé en cubes. Verser un peu de sirop. Mixer. Verser le reste du sirop. Mixer finement. Faire prendre en sorbetière. Le lendemain, mouler dans un moule souple en silicone (pour moi moule-quenelles). Râcler pour niveler avec une spatule métallique coudée. Remettre au congélateur.

Financiers extra-moelleux d'On dîne ches Nanou : 2 plaques de 6 moules à mini-cakes - 80g farine T.45 - 120g poudre d'amande - 200g beurre doux - 200g sucre en poudre - 215g blancs d'oeufs - 20g miel d'acacia -

Dans un saladier, verser la poudre d'amande, le sucre, la farine. Mélanger. Ajouter les blancs d'oeufs. Fondre le beurre à feu moyen jusqu'à coloration noisette. Ajouter le miel, remuer. Verser le mélange de la casserole dans le mélange du saladier. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser dans une boîte hermétique. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préchauffer le four à 170° (th.5-6). Verser le mélange dans une poche, couper le bout. Répartir dans les moules beurrés et farinés. Enfourner et cuire 25minutes. Laisser refroidir 10 minutes, démouler sur grille. A conserver sous cloche.

melon, sorbet melon, financiers extra-moelleux

 

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18 sept. 2017

Les pâtes du dimanche soir : penne rigate, courgettes, citron, verveine-citron, parmesan

Exceptionnellement les enfants ne sont pas venus manger ce dimanche-là aussi j'ai oublié la sauce tomate et j'ai pensé légumes d'été. D'autant plus que j'avais repéré une recette de Jamie Oliver tiré de son prochain livre "5 ingrédients". Lui prenait des linguine et de la menthe que je n'avais pas. Alors j'ai adapté avec penne rigate et verveine-citron.

penne rigate, courgettes, citron, verveine-citron, parmesan

 

La recette :

Pour 2 personnes :

200g penne rigate - 4 petites courgettes - zeste râpé d'1/2 citron - le jus d'1/2 citron - quelques sommités de verveine-citron - huile d'olive - sel - poivre - parmesan -

Laver les courgettes, les essuyer, ne pas les éplucher. Couper les bouts, puis les couper en 4 dans la longueur, couper en 2 dans la largeur chaque longueur. Verser 2 càs d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire cuire et dorer les courgettes. Râper au dessus le zeste du 1/2 citron. Saler et poivrer. Verser le jus de citron. Ciseler la verveine-citron, l'ajouter. Réserver en couvrant. Pendant ce temps cuire al dente les penne (temps de cuisson sur le paquet) dans une grande quantité d'eau salée. Avant de les égoutter, verser une petite louche de l'eau de cuisson dans les courgettes. Egoutter les pâtes, les verser dans la sauteuse, remuer. Servir en ajoutant du parmesan râpé à la minute.

penne rigate, courgettes, citron, verveine-citron, parmesan

penne rigate, courgettes, citron, verveine-citron,

Désolés vous abonnés, mauvaise manip la semaine dernière, j'ai publié cet article sans la recette. Excusez-moi! J'espère que ce sera la dernière fois pour ce genre d'erreur. 

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14 sept. 2017

Fantastik Framboise et Pistache

Septembre donne lieu à plusieurs anniversaires chez les Menus Propos. N°2 fêtait le sien, sa MÔman adorée (moi) lui a demandé ce qu'il aimerait, réponse : un brunch et un gâteau avec de la PISTACHE. Contente de ses demandes, tout de suite j'ai réfléchi à l'assemblage du-dit gâteau. J'ai repris le fond de ce fantastik que j'avais emprunté à Mercotte puis pris la recette d'une ganache montée au chocolat ivoire à la pistache et enfin l'idée de la tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

Le brunch (mon péché mignon) se composait de jus de pomme, jus d'abricot, café, thé, confiture de lait, flammenkueche cuites minute, saucisse de foie alsacienne, saucisse de sang alsacienne, mini saucisses de strasbourg servies avec LA moutarde douce alsacienne, jambon au riesling, croissants, gâche vendéenne, pain de mie, pain aux céréales, panetone, diplomate, fraises, melon, beaufort (direct de la coopérative), yaourts, et une flûte de champagne des Champagnes de Vignerons au tout début de ce partage. Une belle entrée en matière : fruitée, équilibrée à fines bulles. Tchin!!

Champagne de Vignerons

 

brunch-anniversaire

Et LE dessert arrive devant le fété (ravi)

fantastik framboises-pistache

La recette :

Pour 10-12 personnes :

Pour 1 cercle à tarte ⦰29cms

Le fond (la veille) : 150g galettes bretonnes émiettées - 50g noisettes torréfiées (10 min. au four à 150° ou th.5) et concassées - 50g riz soufflé au cacao - 60g guanaja - 60g jivara - 20g huile de pépins de raisin -

Fondre les chocolats au M.O. par tranches de 30 sec. Dans un saladier, réunir les noisettes concassées, les galettes bretonnes émiettées, les grains de riz soufflé. Verser dessus les chocolats et l'huile; Mélanger. Poser sur un plateau ou une plaque une feuille de papier sulfurisé ou un silpat puis le cercle. Le chemiser de rhodoïd, verser le mélange au centre et étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée régulièrement. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Chantilly ivoire et pistache (la veille) : 500g crème liquide entière - 150g chocolat blanc ivoire - 40g pâte de pistache - 

Faire bouillir la crème dans une casserole. Hacher le chocolat, le placer dans un saladier avec la pâte de pistache, verser dessus la crème bouillante. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir, filmer au contact (perso dans une boîte hermétique), entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Confit de framboises (la veille) : 200g purée de framboise - 20g sirop de glucose - 2g pectine NH -

Verser la purée de framboise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole. Bien mélanger. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir. Filmer au contact (perso dans une boîte hermétique) et entreposer au réfrigérateur.

Montage (le jour du service) : 300g framboises fraîches - quelques petites feuilles de verveine-citron -

Monter au fouet la ganache ivoire/pistache en chantilly. La placer dans une poche munie d'une douille cannelée à 8 dents. Ôter le cercle et le rhodoïd autour du fond. Le placer sur le plat de service. Pocher la chantilly ivoire/pistache sur le fond en commençant par l'extérieur. Verser le confit dans une poche munie d'une douille fine non cannelée, remplir chaque framboise de confit. Placer régulièrement les framboises dans les creux de la chantilly ivoire/pistache. Disséminer quelques feuilles de verveine-citron. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

fantastik framboises/pistache

imprim_logofantastik_framboises/pistache

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11 sept. 2017

Poulet cuit au foin d'Alain Passard et le petit plus notre escapade en Alsace

Suite à notre séjour en Alsace, j'ai ramené du foin de Lameysberg dans l'idée d'une recette que j'avais vue une fois. Oui du foin (ramassé gentiment par M., merci à toi) qui a embaûmé ma cuisine au moment de la préparation. A la fin de mon article quelques photos de notre séjour en Alsace du sud.

poulet

 

La recette :

Pour 6 personnes : 1 belle cocotte  en fonte

Un bon peu de foin - 1 poulet - sel - poivre - 150g farine - 5cl d'eau - 100g beurre 1/2 sel -

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans le fond de la cocotte placer une couche de foin. Saler et poivrer le poulet sur tous les côtés. Placer le poulet dans la cocotte, arroser d'huile d'olive le poulet. Le recouvrir de foin. 

Dans un saladier travailler ensemble la farine et l'eau pour former une boule. Sur le plan de travail former un boudin de la taille du tour de la cocotte. Poser sur le bord le boudin. Fermer avec le couvercle. Rabattre sur le couvercle la pâte pour que ce soit bien hermétique. Enfourner la cocotte, cuire durant 2h00. Sortir la cocotte, casser la pâte, l'enlever puis remettre le couvercle. Laisser reposer 1h00. Ôter le foin sur le dessus du poulet. Chauffer le four en position grill. Pendant ce temps fondre le beurre. Le verser sur le poulet. Ne pas remettre le couvercle, entreposer la cocotte dans le four et cuire encore 30 minutes. Laisser reposer le poulet au moins 10 minutes avant de la découper.

poulet au foin

poulet rôti au foin

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Et maintenant partons pour l'Alsace en passant par la Suisse, arrêt à Murten pour pique-niquer

Murten (CH)

 pour enfin arriver chez nos amis

vue de Lameysberg

Le soir nous entreprenons la confection des flàmmenkueche, le four est là, installé devant la maison

flàmmenkueche

Le lendemain un petit-déjeûner en plein air avant de partir 

petit-déjeûner dehors

revoir Colmar

Colmar

Colmar

Colmar

 revoir Kaysersberg

sur la route

 

Kaysersberg

Kaysersberg

Kaysersberg

 

Surprise nos amis nous invitent à nous rendre chez Olivier Nasti au Relais et Châteaux hôtel restaurant Le Chambard, quel lieu. Privilège je sers la main du Chef. Il m'a même dédicacé son livre "Comment faire la cuisine"

bar de l'hôtel restaurant Le Chambard

apéritif au Chambard

 

Le soir détour à la Table des Malker à Munster

la table des Malker

 

Allons découvrir Turkheim

Turkheim

 

sur la route de Niedermorschwihr

 

s'arrêter à Niedermorschwihr, chez Christine Ferber, vous savez la reine des confitures. J'aime ses recettes de confitures, de confits, de tartes, de pâtés, c'est bien simple j'ai tous ses livres. 

Chez Christine Ferber

 

En vrac quelques autres souvenirs, repas champêtres, confitures de mirabelles confectionnées sur place, des vaches de la race Vosgiennes, Riquewihr, le Mont Saint-Odile, Boersch/Saint-Léonard/Rosheim, et retour en passant par Freiburg en Allemagne

repas champêtres

 

confitures de mirabelles

la Vosgienne au Lameysberg

Riquewihr

chambre d'hôtes chez Mado à Ottrott

Mont Saint-Odile

Boersch, Saint-Léonard, Rosheim

 

Freiburg (D)

 

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08 sept. 2017

La gâche vendéenne de Sandra

Chaque fois que j'emprunte une recette à Sandra (Le Pétrin) je ne suis jamais déçue et ses explications détaillées permettent de la réussir sans problème. J'ai juste opté pour la solution : mise au frais pour une nuit de la pâte.

gâches vendéennes

 

La recette :

Pour 3 gâches vendéennes :

550g farine T45 - 125ml lait - 2cs rases crème fraîche - 2 oeufs - 1,5cc sel - 110g sucre - 110g beurre - parfums: 1cs rhum + 1cs fleur oranger + 1 chouïa vanille liquide - 25g levure fraîche -

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.

Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine dans le bol du robot muni du crochet. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir : la boule qui se forme est dure, friable, c’est normal, ne pas réajuster!
Ajouter le sucre en pluie puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15min (la toucher de temps en temps pour vérifier qu’elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir).
Ajouter alors les arômes et continuer de pétrir 5min environ jusqu’à l’obtention d’un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans une boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 morceaux en pesant la pâte puis en divisant en 3 du +ou- égaux. Bouler légèrement les pâtons, détente 5min puis façonnage en bâtards que l’on dépose sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer délicatement à l’oeuf entier salé. Laisser lever jusqu’à ce que les gâches triplent de volume.
Dorer à nouveau, inciser sur la longueur et enfourner au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant environ 20-25min en recouvrant d’une feuille de papier alu à mi-cuisson.

 

gâches vendéennes

 

imprim_logogâches_vendéennes

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