Menus Propos

20 oct. 2014

Panna cotta au gorgonzola

Allez une recette au fromage, je crois qu'il y a longtemps que je n'en ai pas testée puis publiée. Quelques exemples :

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Dans l'ordre de haut en bas et de gauche à droite : mini bouchées roquefort/noix/poire au vin - Carré vert salé - Macaron noix/roquefort - Parfait au roquefort/tuile aux noix/figue fraîche - Gelée de muscat à la fourme d'Ambert - Parfait au gorgonzola/poires au vin - Terrine de bleu des Causses aux fruits secs - Demi-sphères mascarpone/roquefort/fruits secs - Terrine de fourme d'Ambert aux poires - Fontainebleau -

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La recette :

Pour 15 personnes :

200g gorgonzola – 30cl lait entier – 50cl crème liquide entière – 2 feuilles de gélatine – sel – poivre gris -

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait et la crème liquide à ébullition avec le sel et le poivre gris.

Hors du feu ajouter la gélatine puis le gorgonzola coupé en dés en fouettant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Remplir les pots à yaourts ou des verrines à l'aide d'un entonnoir à piston, conseil : ne pas en mettre beaucoup, le goût est prononcé.

Les poser sur un plateau. Recouvrir de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur au moins 6h00 ou toute une nuit.

 Décorer d'un cerneau de noix.


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16 oct. 2014

Tourte de pommes de terre comme en Limousin

Encore une façon de libérer un peu de place dans le réfrigérateur. Un reste de pâte brisée, un reste de pâte feuilletée, j'ai des Charlotte (pommes de terre), du persil et de la crème. Ce sera impeccable pour le déjeûner avec une salade verte.

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La recette :

Pour 4 personnes ou 2 grands gourmands :

Un moule à tourte ~ 23 cm

12 pommes de terre moyennes - 150 pâte brisée - 120g pâte feuilletée - une poignée de feuilles de persil plat - beurre doux à température ambiante - sel - poivre - 1 jaune d'oeuf - 3 càs crème fraîche épaisse -

Dans une casserole mettre les pommes de terre épluchées et lavées, ajouter une petite poignée de sel gros gris, recouvrir largement d'eau froide. Amener à ébullition, cuire à feu moyen 20 minutes~. Pendant ce temps, ciseler le persil ou le hacher au couteau. Sur le plan de travail fariné étaler la pâte  brisée. Beurrer le fond et le bord du moule. Tapisser le fond de papier sulfurisé. Placer la pâte débordant largement du moule. Piquer le fond.

Préchauffer le four à 200°.  

Répandre le persil sur le fond de pâte. Egoutter les pommes de terre, les couper en rondelles. Poser une première couche de pommes de terre, saler, poivrer, parsemer de copeaux de beurre. Disposer une deuxième et une troisième couches de pommes de terre sans oublier de saler et poivrer. Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Mouiller les bords de la pâte brisée. Placer la pâte feuilletée dessus. Coller les deux en pressant avec les doigts. Couper avec un couteau le surplus à ras le bord du moule. Rouler Le bord. Badigeonner tout le dessus de la tourte avec le jaune d'oeuf. Dessiner à l'aide du dos d'une fourchette en croix. Placer au centre une cheminée en papier sulfurisé. Enfourner et cuire 20 minutes. Sortir la tourte du four (ne pas l'éteindre). Découper un chapeau sur le dessus de la tourte. Etaler la crème fraîche. Reposer le chapeau. Enfourner et cuire 10 minutes. Servir aussitôt.

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11 oct. 2014

Concours Champagnes de Vignerons édition 2014

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Ce concours-là quand j'en ai eu connaissance j'ai voulu tout de suite y participer. L'accord Mets et Champagne m'a titillé l'esprit et ce défi était tel qu'il ne fallait pas se tromper. Après avoir reçu les 3 bouteilles bien mises au frais pour une vidéoconférence à laquelle nous étions conviés avec historique, situation géographique et plus tard dégustation j'ai choisi le Champagne Allouchery-Perseval, un Blanc de Noirs. D'ailleurs lors de cette vidéoconférence Emilien Allouchery-Perseval était présent. Il a repris l'exploitation de ses arrière grand-père et grand-père qui se situe sur la Montagne de Reims à Ecueil.

 

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Qu'est-ce qu'un Blanc de Noirs ? Un champagne à partir d'un 100% Pinot Noir. Le raisin est à peau noire et la pulpe blanche.

Ce Champagne Allouchery-Perseval que voici  est élaboré à partir de la récolte 2011 assemblé avec des vins de réserve 2009/2010 :

 

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À la dégustation il m'ait apparu comme celui pour lequel j'allais élaborer la recette. Je le définirais en 5 F : FRUITÉ – FLUIDITÉ – FRAICHEUR – FONDANT – FINESSE DES BULLES.

Une très belle découverte pour moi qui m'a donné l'envie de l'harmoniser avec la sole, un poisson de mer à la saveur légèrement iodée, avec la carotte pourpre à la saveur sucrée, avec le poireau pour son côté poivré et le vinaigre balsamique dans le fumet pour son acidité légèrement sucré.

 

Mousseline de sole – fondue de poireaux à l'huile de truffe – purée de carottes pourpres au fumet

 

La recette :

Pour 4 personnes :

Mousseline de sole : 220g chair de sole – 2 œufs – 30cl crème liquide entière – 8g sel fin – 1 pointe de muscade moulue -

Dans le bol du mixeur muni du couteau mettre la chair de sole, le sel, les œufs, la pointe de muscade. Mixer puis verser petit à petit par l'ouverture la crème. Avec une fourchette enlever les parties nerveuses qui apparaissent. Entreposer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (th.4).
A l'aide de la bouilloire chauffer une grande quantité d'eau. Beurrer l'intérieur de 4 coupelles ou mini bols. Les poser dans un plat à gratin. Les remplir à l'aide d'une poche (juste coupée au bout) de la mousseline, lisser à l'aide d'une cuillère à soupe. Verser l'eau bouillante. Enfourner et cuire 50 minutes.
 

 

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Fumet de poissons : 1 arête de sole – 1 morceau d'arête de turbot – 1 carotte – 1 tronçon de poireau – 1 petit oignon – 1 grosse échalote – 50g beurre doux – 1 càc concentré de tomates – 2 càs vinaigre balsamique – 60cl d'eau – 1 bouquet garni (réunis dans une grosse boule à thé): 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – 1 petite poignée de feuilles de persil plat – 10 grains de poivre noir – 5 grains de coriandre -

Dans une cocotte fondre le beurre sans coloration. Faire suer la carotte, l'oignon et l'échalote coupés en cubes ~4 minutes. Ajouter les arêtes concassées. Faire suer 3 minutes. Verser le vinaigre balsamique, remuer. Mouiller avec l'eau. Ajouter le bouquet garni. Amener à ébullition. Ecumer (si nécessaire). Saler légèrement. Laisser frémir à découvert pendant 25 minutes. Passer au tamis en pressant les arêtes. Remettre dans la casserole (nettoyée) et laisser réduire jusqu'à 10cl. Réserver.

 

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Purée de carottes pourpres : 4 belles carottes pourpres – sel – poivre – 5 cl crème liquide -

Couper les extrémités des carottes. Les éplucher, les couper en trois dont vous réserverez 1 tronçon puis en 4 dans la longueur (sauf le tronçon réservé). Mettre à cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.

Dans le blender verser les carottes sauf le tiers réservé. Mixer avec les 10cl de fumet, ajouter la crème. Mixer. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans une casserole. Maintenir au chaud.

 

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Fondue de poireaux : 4 blancs de poireaux – 40g beurre doux – 7cl huile de truffe – sel – poivre -

Couper les extrémités des poireaux. Fendre le haut de chacun en croix. Les laver. Les émincer finement. Fondre le beurre dans une sauteuse. Faire suer les poireaux sans coloration. Ôter du feu. Verser l'huile de truffe. Saler, poivrer. Mixer au blender. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.


Service :

Dresser sur les assiettes chaudes à l'aide d'un cercle la fondue de poireaux, poser délicatement une mousseline dessus. Couper une rondelle de carotte coupée dans le tiers réservé et cuit. La poser sur la mousseline. À l'aide d'un flacon plastique ou pipette muni d'un orifice pas trop fin déposer des points de purée de carottes. Déguster aussitôt.

 

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Sans oublier :

 

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Pour pouvoir participer à la demi-finale puis la finale il faut que vous alliez voter ICI pour ma recette autant de fois que vous le voulez puisque vous avez jusqu'au 2 Novembre. A l'issue si vous êtes tiré au sort : une caisse de 6 bouteilles de champagne (de Vignerons) pour vous.

 

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 Merci aux Champagnes de Vignerons d'avoir accepté ma participation ! 

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10 oct. 2014

Concours Champagnes de Vignerons

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Pour la 1ère fois j'ai voulu participer à la 5ème édition Champagne en Cuisine. Le défi m'a plu. Contrairement à ce que je pensais il ne fallait pas se servir du champagne pour cuisiner mais le sublimer avec un mets soit salé soit sucré. Mais suspense vous en verrez le résultat demain. Pour le moment je vous propose un jeu. A vous de me mettre un commentaire en bas de cet article sur votre plus belle émotion lors de la dégustation d'un champagne et qui est gravé à tout jamais dans votre mémoire. A la clé une bouteille de Champagne de Vignerons à gagner. Vous avez pour cela jusqu'au 15 Novembre 2014. Profitez-en pour visiter leur site : Champagnes de Vignerons.

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N'oubliez pas, laissez-moi un commentaire.

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02 oct. 2014

Brioche aux pralines

Invités dernièrement chez notre nièce, j'ai proposé le dessert. Décision : une tarte tropézienne façon Valrhona. Or pour un cercle de 22,5cm la moitié de la pâte à brioche (mousseline) est suffisante si bien que j'ai enchaîné avec l'autre moitié sur une brioche aux pralines pour le petit déjeûner du lendemain ou le goûter si des visites à l'improviste venaient.

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 La recette :

Pâte à brioche mousseline : (la veille)

pour 2 brioches aux pralines

350g farine T.45 – 4 oeufs entiers – 2càs d'eau tiède – 50g sucre semoule – 1 càc sel – 20g levure fraîche de boulanger – 170g beurre fondu - 300g de pralines rouges - sucre casson ou sucre en grains - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Délayer la levure dans l'eau tiède dans le bol du K muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Couvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, bouler la pâte. Peser la pâte. La diviser. Bouler, étaler, répartir les pralines. Former une boule. Placer à l'intérieur d'un moule haut. Laisser gonfler à température ambiante. Dorer. Répartir quelques pralines et du sucre casson. Laisser gonfler. 

Préchauffer le four th.6 (200°).

Enfourner 20 minutes.

Laisser refroidir.

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