Menus Propos

18 avr. 2019

Verrines à l'avocat et à la pistache : une idée pour l'apéritif pour Pâques

Ce jour-là le temps était en berne, une table printanière a apporté un peu de soleil

table "Printemps"

 

Avant des asperges sauce mousseline, nous avons pris un apéritif accompagné de verrines à l'avocat. Nos invités ont beaucoup apprécié et M.C. m'a même demandé la recette (échange que nous réalisons régulièrement).

verrines avocat/pistache

La recette :

Pour 4 personnes : à préparer le jour même

4 avocats fripés - 100g crème liquide entière - jus d'1/2 citron - 1càs sel fin - 1 pincée de poivre blanc moulu - fleur de sel - huile de pistache - 1 poignée de pistaches -
Dans four préchauffé à 150° (th.5) torréfier les pistaches (rangées sur une plaque) 10 minutes. Les sortir, les laisser refroidir puis les concasser grossièrement au couteau sur une planche. Réserver.
Partager en 2 les avocats, ôter les noyaux, verser la chair dans le mixeur muni du couteau. Ajouter le jus du 1/2 citron, le sel, le poivre. Mixer finement.
D’autre part, monter la crème pas trop ferme.
Dans une jatte verser l’avocat mixé, ajouter la crème et remuer délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser le tout dans une poche. Couper le bout. Répartir dans les verrines. Ajouter sur le dessus une petite pincée de fleur de sel. Verser l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile de pistache. Répartir les pistaches concassées. Placer les verrines sur un plateau, recouvrir de film alimentaire, placer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

imprim_logoverrines_avocat/pistache

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15 avr. 2019

Asperges mimosa

asperges mimosa

 

Et pourquoi pas cette entrée pour le repas de Pâques ? 

La recette :

Pour 3 personnes :

18 belles asperges - 3 oeufs durs - mayonnaise -

Mayonnaise : 1 oeuf entier - 1 càs de moutarde - 1 càs de jus de citron fraîchement pressé - 1 càc de vinaigre de vin ou Xéres - 1 pincée de sel - 1 pincée de poivre gris moulu - 25cl d'huile de pépins de raisin -

Conseil : les ingrédients doivent être tous à la même température (ambiante).

Dans un récipient étroit ou pichet casser l'oeuf, la moutarde, le jus de citron, le vinaigre, le sel, le poivre. Plonger le mixeur- plongeant dans le récipient. Mixer, verser petit à petit l'huile tout en remontant légèrement le mixeur. Une fois l'huile toute incorporée, couvrir le récipient, réserver au réfrigérateur.

Asperges : couper le bout des asperges, les éplucher avec un épluche-légume à partir de la base jusqu'à 1-2cms de la pointe. Les laver, les égoutter. Faire bouillir de l'eau avec une poignée de gros sel gris dans une casserole. Plonger les asperges, compter 9 minutes environ à partir de la reprise de l'ébullition. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans l'asperge (pas dans la pointe). Les égoutter et les réserver à température ambiante.

Oeufs durs : les écaler. Partager chaque oeuf en deux. Sortir les jaunes. Ajouter 3 demis oeufs à la moitié de la mayonnaise, remuer délicatement. Avec les 3 autres les mettre dans la moulinette

Dans chaque 1/2 oeuf remplir de la mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs. Placer les asperges, les oeufs, les quenelles de mayonnaise dans un plat. Mouliner au dessus les jaunes d'oeufs. Servir!

asperges mimosa

 

imprim_logoasperges_mimosa

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28 mars 2019

Tarte feuilletée aux pommes

Voilà une recette que j'ai découverte (oui mieux vaut tard que jamais) en cherchant la tarte feuilletée aux pommes comme chez les bons boulangers, chez Chocolate et Zucchini. Ce qui fait la différence se trouve dans la caramélisation dessous et dessus la tarte. J'en ai profité pour refaire la pâte feuilletée inversée (je crois que je vais l'adopter définitivement).

tarte feuilletée aux pommes

 

La recette 

Pour une tarte de ⦰25cms pour 6 personnes :

200g pâte feuilletée - 2 grosses pommes golden - 40g beurre 1/2 sel fondu et refroidi - 40g sucre blond ou cassonnade - 

Préchauffer le four à 175° (th.6).

Peler les pommes, les évider et les couper en rondelles.

Placer sur une plaque à pâtisserie une feuille de papier sulfurisé. Poser un cercle à tarte sur le papier. Badigeonner l'intérieur du papier de la moitié du beurre fondu. Saupoudrer ce cercle de la moitié du sucre. Ôter le cercle.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée et découper à l'aide du cercle un rond de pâte. Le placer sur la zone beurrée et sucrée de la plaque. Disposer les rondelles de pommes en rosace sur la pâte en commençant de l'extérieur en laissant une marge d'~1,5cm tout autour. Badigeonner la marge et les pommes du reste du beurre.

Enfourner et cuire 30 minutes. Les pommes doivent être tendres. Sortir la plaque. Changer la position du four en gril. Saupoudrer les pommes du reste du sucre. Placer sous le gril la tarte en surveillant.

Servir à température ambiante.

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tarte feuilletée aux pommes

 

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25 mars 2019

Terrine de lapin aux pistaches

Après avoir cuisiné l'arrière du lapin à ma façon, Mr. Menus Propos a désossé le reste pour que je puisse élaborer une terrine.

terrine de lapin aux pistaches

terrine de lapin aux pistaches

 

La recette :

Pour une terrine en fonte de 28X11X8 cms

295g chair de lapin + le foie - 175g échine de porc - 315g gorge de porc - 1 oeuf - 9g sel - 2g poivre moulu - 10cl cognac - 10cl marsala - 25g pistaches - une crépine - 2 feuilles de laurier -

La veille, dans une boîte hermétique placer la chair de lapin coupée en cubes, l'échine et la gorge de porc coupées en cubes, l'oeuf légèrement battu, le sel, le poivre et les alcools. Mélanger. Fermer la boîte, placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préchauffer le four à 180° (th.6). Tapisser la terrine avec la crépine. Hacher le contenu de la boîte hermétique, ajouter les pistaches, mélanger. Faire une couche de la moitié de chair au fond la terrine, placer dessus le foie coupé en lamelles, puis remplir avec le reste de chair. Disposer les feuilles de laurier, refermer la crépine. Chauffer de l'eau, placer la terrine dans un plat à gratin. Remplir le plat d'eau. Enfourner et cuire 1H00. Laisser refroidir la terrine avant de la placer dans le réfrigérateur. A déguster 24h00 plus tard ou mieux 48h00.

terrine de lapin aux pistaches

terrine de lapin aux pistaches

terrine de lapin aux pistaches

terrine de lapin aux pistaches

 

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21 mars 2019

Brioche aux pépites de chocolat

en l'occurence des billes de chocolat/céréales Caramélia (Valrhona). J'ai encore pris la recette de la brioche mousseline. Que voulez-vous pour moi elle est parfaite : moelleuse, pas trop sucrée, beurrée comme il se doit. Le plus cette fois l'ajout de billes (si vous n'en trouvez pas, vous pouvez mettre des pépites de chocolat noir).

brioche aux billes de chocolat Caramélia

 

La recette : pour un moule à cake 30X13X7,5cms

350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide - 100g billes ou pépites de chocolat caramélia ou autres - 

Délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du Kitchenaid muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Couvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Sur le plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (~1cm d'épaisseur) et plier en 4. Etaler le petit rectangle dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main. Etaler les billes ou pépites de chocolat.

La rouler pour former un boudin. Le couper en 10 mcx. Les placer debout dans le moule à cake beurré.

Laisser lever 2 heures. Dorer à l'oeuf.

Cuire à four non-préchauffé pendant 30 minutes à 165°C (th.5). Laisser reposer 10minutes dans le four éteint.

brioche aux billes de chocolat Caramélia

brioche aux billes de chocolat Caramélia

 

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