Menus Propos

04 févr. 2016

La Chandeleur est passée mais bon y a pas de jour pour les crêpes

Gâteau de crêpes à l'orange curd :

gâteau de crêpes à l'orange curd

 

gâteau de crêpes à l'orange curd

La recette :

Pour 6 personnes :

Pâte à crêpes : pour 12 crêpes ~ faites dans une poêle de 24 cm

240g farine - 1 pincée de sel - 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin - 2 oeufs - 1/2 litre de lait entier frais - QS huile de pépins de raisin -

Fouetter tous les ingrédients dans un saladier. Huiler la poêle avec 1 càs d'huile de pépins de raisin. Lorsque l'huile est bien chaude, verser 1 louche moyenne dans la poêle tout en la tournant. Décoller les bords avec une spatule métallique. Retourner. Cuire légèrement. La déposer sur une assiette. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Orange curd : pour 3 petits pots

6 oranges sanguines - 4 oeufs - 130g sucre en poudre - 125g beurre -

Rincer les oranges, les essuyer. Râper les zestes au dessus d'un bol. Presser les oranges pour obtenir 20cl de jus. Fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Battre dans une jatte les oeufs avec le sucre. Verser dans la casserole du beurre fondu les oeufs avec le sucre, le jus et les zestes d'orange. Cuire 6-7 minutes sur feu doux en fouettant ou en tournant vivement sans arrêt.

Filtrer la préparation au dessus d'une jatte. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

Mettre en pots ébouillantés (les tremper dans de l'eau bouillante ainsi que les couvercles, les égoutter).

Montage :

Dans un plat poser un carton rond doré, alterner une crêpe une fine couche d'orange curd jusqu'à épuisement. Décorer de zestes d'orange et d'orange confite coupée en dés.

gâteau de crêpes à l'orange curd

gâteau de crêpes à l'orange curd

gâteau de crêpes à l'orange curd

imprim_logogâteau_de_crêpes à l'orange_curd

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01 févr. 2016

Une garniture : oignons grelots, châtaignes, pruneaux

Comme nous sommes encore en hiver voici une garniture qui a accompagné les chapons de pintade du jour de Noël que vous pourrez servir avec une volaille tout simplement rôtie. Elle a été appréciée, applaudie et super bien notée. Bon la photo ne donne pas vraiment le ressenti puisque faite dans la précipitation et que je n'ai même pas pensé à tourner l'assiette... Pour faciliter la préparation je n'ai pas hésité à faire appel à Mr. Pic..d (les oignons grelots c'est fastidieux à éplucher n'est-ce pas ?)

chapon de pintade rôti, choucroute, oignons grelots/châtaignes/pruneaux

 

La recette :

Pour 8 personnes si autre garniture avec (comme nous la choucroute) :

450g oignons grelots surgelés - 1 càs de vinaigre de cidre - 20g beurre - 15cl bouillon de volaille - 10cl d'eau - 25 pruneaux dénoyautés - 1 bocal de châtaignes au naturel - 

Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter le beurre, le vinaigre et le sucre. Verser l'eau, ajouter les oignons. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Poursuivre la cuisson à découvert sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés. Ajouter les pruneaux et les châtaignes cuire encore 10 minutes. Saler et poivrer si nécessaire. 

imprim_logooignons_grelots/châtaignes/pruneaux

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29 janv. 2016

Marmelade de clémentines

L'année dernière pour la 1ère fois je me suis lancée dans la marmelade de clémentines, souvenirs obligent. D'abord suite à notre séjour en Corse en avoir goûté chez des amis puis suite à un tour sur la Côte d'Azur goûter celle des Ets Florian. En janvier 2015  je n'ai pu produire que 5 pots donc l'ouverture d'un était une fête. Cette année Mr. Menus Propos m'en a ramené beaucoup et je peux affirmer que nous en mangerons plus souvent (humm joie). Et j'en connais une dont c'est la confiture ou plutôt marmelade préférée qui va être gâtée (private joke).

marmelade de clémentines

marmelade de clémentines

 

la recette :

Pour environ 13 pots :

45 clémentines - 2 kgs de sucre cristal - 2 c à thé de pectine jaune (facultatif) -

Laver sous l'eau froid en les brossant les clémentines. Les mettre dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide. Porter à ébulltion puis cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Les égoutter et laisser refroidir. 

Couper en morceaux les clémentines en retirant les pépins (surtout ne pas ôter la peau). Les verser avec leur jus et le sucre dans une bassine à confiture ou une grande casserole. Amener à ébullition puis cuire 30 minutes, éventuellement 1/4 d'heure avant la fin ajouter la pectine. Mixer avec le mixeur plongeant sans trop insister. Verser dans les pots ébouillantés. Fermer avec les couvercles. Les laisser tiédir pots retournés. Puis les laisser refroidir complètement en position normale.

marmelade de clémentines

 

imprim_logomarmelade_de_clémentines

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26 janv. 2016

Lapin à l'italienne

Lapin en morceaux acheté par Mr. Menus Propos, à moitié inspirée je cogite pour finalement adapter la recette des saltimbocca di vitello. La sauge pousse toujours sur le bord de la fenêtre, le jambon de Parme est au réfrigérateur (coupé "à l'italienne" c'est à dire très finement) et le marsala est dans le placard "spécial alcools pour la cuisine". 

lapin au marsala

 

La recette : pour 3 personnes

4 morceaux de râbles + 2 cuisses de lapin - 12 feuilles de sauge - 6 tranches de jambon de Parme - 8cl marsala - 15cl crème liquide entière - sel - poivre - QS beurre 1/2 sel - ficelle de cuisine -

Saler et poivrer sur chaque face les morceaux de lapin. Placer une feuille de sauge (2/mcx) de chaque côté. Envelopper d'une tranche de jambon de Parme. Ficeler. Les poser dans un plat. Filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

lapin au marsala

lapin au marsala

lapin au marsala

lapin au marsala

lapin au marsala

 

Faire dorer dans du beurre 1/2 sel dans une poêle sur toutes les faces les morceaux de lapin. Verser le marsala, couvrir. Cuire 15 à 20 minutes en les tournant au moins une fois. Ôter le couvercle, verser la crème et laisser blobloter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

lapin au marsala - gratin de butternut à la ricotta

Servi avec un gratin de butternut à la ricotta.

imprim_logolapin_au_marsala, à la_sauge_et_au_jambon_de_Parme

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21 janv. 2016

Brioche des Rois revue

Lors de la dégustation de la brioche des Rois de Pierre Hermé je me suis promis de lui piquer quelques idées mais de prendre la recette de la brioche mousseline. D'abord je vous montre la couronne :

couronne gonflable

Elle est belle n'est-ce pas ?

brioche des rois

La recette :

Pour 6-8 personnes :

350g farine T.45 ou à pôgne (minoterie Chabert) - 50g sucre en poudre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide - 90g fruits confits en dés + 40g écorces oranges confites + 7 griottes confites - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 1 càs de rhum brun - 

À préparer la veille : délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du robot muni du crochet (laisser 10 minutes). Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Ajouter les fruits confits, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Laisser tourner 2 minutes pour bien mélanger. Verser la pâte dans une boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné,  l'étaler légèrement puis la rouler en boule et enfin en couronne. La poser sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Laisser lever à température ambiante pendant 2h00 environ. la badigeonner avec les 2 jaunes d'oeufs. À l'aide d'une paire de ciseaux découper des pointes tout le tour.

brioche des rois

brioche des rois

 

Préchauffer le four à 180° (th.6). 

Enfourner et cuire 35 minutes.

brioche des rois

 

Sirop de canne - sucre en grains - amandes concassées, torréfiées - QS fruits confits -

Dés la sortie du four, badigeonner sur toute la surface du sirop. Saupoudrer la brioche de sucre en grains, d'amandes,  déposer des fruits confits.

brioche des rois

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