Menus Propos

26 sept. 2016

Paris - Saint-Tropez ou le Centenaire!

Deux noms pour un gâteau. Explication : personnellement je voulais l'appeler Paris/Saint-Tropez mais une fois à table au moment du dessert les deux fêtés (pour l'un 30 ans, pour l'autre 70) l'unanimité l'a dénommé "le Centenaire" (et pour cause). Pourquoi Paris - Saint-Tropez ? Simplement parce que plutôt qu'un Paris-Brest avec une crème praliné j'ai utilisé la ganache montée au chocolat blanc de la tarte tropézienne créée par Valrhona comme ICI

DSC03842

La table est prête

table anniversaires

passons à La recette :

Pour 8 personnes :

Pâte à choux (recette Pierre Hermé, mais pas la cuisson, j'ai gardé ma méthode) : 100g d'eau minérale - 100g lait frais entier ou 1/2 écrémé - 4g sucre en poudre - 4g fleur de sel - 90g beurre doux - 110g farine T.55 - 200g d'oeufs - 50g sucre en grains - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Porter à ébullition l'eau minérale, le lait, le sucre, la fleur de sel et le beurre. Verser la farine d'un coup, fouetter vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis mélanger 2 minutes. Transvaser dans le bol du robot muni du fouet. Mettre le robot en route, laisser tourner 1 minute puis ajouter petit à petit les oeufs (truc : vous pouvez ajouter 1 pointe de couteau de levure chimique). Le mélange doit être homogène. Verser dans une poche à douille à petites dents PF18. Réserver.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 200°c (th.6).

Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 23 cm (pour moi, pour P.H. c'est 22cm) et sur une autre un cercle de 20cm (pour moi, 19cm pour P.H.). Retourner la première feuille et la déposer sur une plaque à pâtisserie. Former un premier boudin de pâte à l'intérieur du cercle puis un 2è accolé à l'intérieur du 1er. Façonner un 3è au milieu des 2 autres boudins. Dorer légèrement au jaune d'oeuf. Parsemer de sucre grain.

Sur une seconde plaque placer le papier sulfurisé (cercle de 20cm dessiné) à l'envers. façonner une couronne avec le reste de la pâte. 

Enfourner immédiatement les plaques en laissant la porte du four entrouverte 5 minutes. Fermer la porte du four et cuire 35 minutes encore. Sortir du four et laisser refroidir les deux couronnes sur grille. 

La ganache montée au chocolat blanc : à préparer la veille

150g crème liquide entière - 20g miel d'oranger (ou acacia si vous n'avez pas) - 280g chocolat ivoire Valrhona - 450g crème liquide entière - 5 bouchons d'eau de fleur d'oranger -

Chauffer les 150g de crème fleurette avec le miel. Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc. Verser en 3 fois la crème au miel chaude en remuant bien à chaque fois avec une maryse (spatule en silicone). Laisser tiédir puis ajouter les 450g de crème ainsi que l'eau de fleur d'oranger. Entreposer au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire au contact jusqu'au lendemain.

Le lendemain, verser la ganache dans le bol du Kitchenaid muni du fouet. Fouetter jusqu'à obtenir une "chantilly" ferme.

Montage :

500g framboises fraîches - sucre glace -

Découper délicatement (à l'aide d'un grand couteau à dents) la grande couronne un peu au-dessus du milieu. Déposer le couvercle sur le plan de travail, le saupoudrer de sucre glace tamisé. Dans la base de la grande couronne façonner un boudin de ganache montée. Découper la 2ème couronne au milieu (dans l'épaisseur). Façonner dans la base un mini boudin de ganache montée, placer dessus tout le tour les framboises côte à côte

 

 mini couronne farcie ganache montée/framboises

 

Couvrir avec le chapeau. Placer la 2ème couronne dans la 1ère couronne. Façonner avec le reste de ganache montée tout le tour intérieur et extérieur des pointes. Poser délicatement le couvercle. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Paris - Saint-Tropez

Paris - Saint-Tropez

 

imprim_logoParis - Saint-Tropez

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22 sept. 2016

Spanakopita ou feuilleté féta/vert de blettes

spanakopita

 

Après la lecture de l'article d'Hélène du blog "Mais qu'est-ce qu'on mange ce soir ?" je me suis retrouvée au temps de mon adolescence à Athènes et j'ai voulu partager ce feuilleté fait cet été. Je me souviens de revenir de mes cours au lycée français et systématiquement aller m'acheter une tiropita ou une spanakopita (la petite boutique placée sur une grande avenue vendait les deux dans des grands plats en alu, fabriquées sur place, tout chauds et emballés dans un papier. La street food de l'époque). Bon j'ai pris quelques libertés, dans la recette initiale ce sont des épinards, et j'ai mis du cheddar au lieu du kefalotyri.

La recette :

Pour 6 personnes : Pour un plat à gratin de 23X33X5 cms

215g vert de blettes cuit - 1 paquet de 500g de pâte filo - 4dl lait - 400g féta - 200g cheddar - 3 oeufs - 40g + 100g beurre doux - 5 càs farine - poivre - muscade moulue -

Préparer la sauce béchamel : fondre 40g de beurre doux, verser la farine et remuer à l'aide d'une cuillère en bois pendant 1 minute. Verser le lait, chauffer tout en remuant jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, muscader. Remuer. Réserver. Fondre les 100g de beurre à feu doux dans une petite casserole.
Beurrer le fond du plat à gratin, poser une feuille de pâte filo, la beurrer à l'aide d'un pinceau. Puis une autre, beurrer et ainsi de suite jusqu'à la moitié des feuilles de filo.

spanakopita

 

Mélanger la sauce béchamel refroidie aux oeufs, à la féta émiettée, au cheddar râpé. Poivrer, muscader. Verser ce mélange dans le plat.

spanakopita

Préchauffer le four à 180° (th.6). Beurrer chaque feuille filo et les déposer l'une sur l'autre dans le plat sur le mélange. Entailler à l'aide d'un couteau la surface.

spanakopita avant cuisson

 

Enfourner et cuire 40 minutes. Laisser tiédir dans le four éteint. Servir accompagné d'une salade verte ou d'une salade de tomates de toutes les couleurs.

spanakopita

 

imprim_logospanakopita_ou_feuilleté_vert_de_blettes/féta

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19 sept. 2016

Gratin de conchiglioni farcis

Dimanche soir, rendez-vous avec nos enfants pour déguster les PÂTES, tradition oblige. D'ailleurs, quelquefois je ne leur fais pas signe parce que fatiguée ou indisponible ou invitée ils me demandent pourquoi ils ne sont pas venus... Ce dimanche-là j'ai eu envie d'utiliser ce fameux paquet de conchiglioni qui attendait, attendait. J'ai improvisé avec une farce à base de veau (mais pas haché) alors j'ai demandé à mon boucher de l'osso-bucco. En le cuisinant la maison sentait l'Italie, humm j'adore.

gratin de conchiglioni farcis

 

La recette :

Pour 6 personnes :

1 paquet de 500g de conchiglioni - 3 tranches d'osso-bucco ou jarret de veau - 2 oignons rouges moyens - 1 poivron rouge - 1 boîte de tomates pelées - 20cl vin blanc - 4 gousses d'ail - 3 mini branches de romarin - 1/2 poignée de thym frais - 1 poignée de feuilles de céleri - huile d'olive - beurre - sel - poivre - parmesan -

Mettre dans un sachet à thé le romarin et le thym. Dans une sauteuse, verser 3 càs d'huile d'olive en ajoutant 10g de beurre doux. Faire fondre. Poser les tranches de jarret de veau au fond de la sauteuse. Faire bien dorer sur chaque face en les salant et les poivrant. retirer de la sauteuse. Verser 1 càs d'huile d'olive. Verser les oignons et le poivron coupés en cubes. Faire revenir en remuant pendant 5 minutes, saler. Remettre les tranches de viande dans la sauteuse. Verser le vin blanc. Amener à ébullition. Baisser le feu sur moyen. Verser le contenu de la boîte de tomates pelées et coupées grossièrement (directement dans la boîte avec un couteau). Ajouter le sachet de romarin/thym, les feuilles de céleri ciselées et l'ail coupé en dés. Saler, poivrer, remuer. Couvrir. Amener à ébullition. Transférer sur plaque électrique sur 3. Laisser cuire 3h00-3h30 en baissant sur 2 au bout d'1h30 toujours couvert.

Au bout du temps de cuisson, retirer du feu. Mettre des gants. Ôter les os de la viande en poussant la moelle dans la sauteuse. A l'aide des mains gantées émietter la viande en écrasant les tomates. Couvrir et réserver.

Faire bouillir une très grande quantité d'eau salée. A ébullition verser les pâtes, remuer et ramener à ébullition. Compter 3 minutes de cuisson. Stopper, prélever 2 louches d'eau de cuisson, les verser dans la sauteuse. Egoutter les pâtes, verser dessus 1 càs d'huile d'olive et remuer afin qu'elles ne collent pas entre elles.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Beurrer un grand plat à gratin (pour moi 40X30X7cm). Ranger les pâtes cote à côte. Re-ganter les mains. Répartir la farce dans chaque pâte. Verser le reste de sauce dessus. Râper un gros morceau de parmesan. Le répartir sur tout le gratin. Enfourner et cuire 35 minutes. Servir dés la sortie du four.

gratin de conchiglioni farcis

gratin de conchiglioni farcis

gratin de conchiglioni farcis

imprim_logoconchiglioni_farcis_au_veau

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15 sept. 2016

Tarte à croisillons aux quetsches

Pleine saison des prunes qui dure plus ou moins, je pense plus particulièrement aux mirabelles de Lorraine qui, malheureusement, n'arrivent pas jusqu'à Grenoble ou à un prix prohibitif. En revanche nous trouvons des quetsches d'où cette tarte simple, juteuse et croustillante.

tarte à croisillons aux prunes

La recette :

Pour 6 personnes :

Pâte brisée : 500g farine T.55 - 250g beurre doux - 1 oeuf - 10g sel fin - 10cl d'eau froide - (il en restera mais elle se garde 5 à 6 jours au réfrigérateur et peut être utilisée pour une tarte aux légumes, une quiche, etc...)

Dans le bol du robot (pour moi Kitch...id) muni de la feuille verser la farine, le sel et le beurre. Mixer à vitesse 5-6 pour sabler la pâte. Ajouter l'oeuf et l'eau jusqu'à formation d'une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur.

Garniture : 800 à 1kg de quetsches - 60g sucre en poudre - 60g poudre d'amandes - QS sucre en poudre -

Préchauffer le four à 180° (th.6). Beurrer le fond et les bords d'un moule à tarte ⦰30cm. Etaler sur le plan de travail fariné la moitié de la pâte, la poser dans le moule, couper les bords, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre. La répartir sur le fond de la pâte. Dénoyauter les quetsches. Les placer légèrement debout en commençant par l'extérieur peau en dessous. Saupoudrer de sucre en poudre. Etaler la pâte et découper des bandes de 1cm de large. Placer sur la tarte en pinçant chaque extrémité sur le bord de la pâte de la tarte.

tarte à croisillons aux quetsches crue

tarte à croisillons aux quetsches crue

Enfourner et cuire 35 minutes. Laisser refroidir dans le four éteint (ce qui permet un fond de tarte plus croustillant).

tarte à croisillons aux quetsches

 

imprim_logotarte à croisillons_aux_quetsches

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12 sept. 2016

Nouvelle escapade, cette fois en Aveyron

Aveyron

Nous voilà repartis, invités par des dames fort sympathiques, enthousiasmantes (dans le sens passionnantes), généreuses. Anecdote : l'une d'entre elles n'est autre que la petite nièce de Monseigneur Marty. Elles louent même le 1er étage de leur maison en gîte. Elles nous ont régalés (aligot très, très bon, tête de veau roulée/sauce gribiche délicieuse), nous ont fait découvrir les environs avec une énergie réjouissante et nous ont même chanté des chants que j'avais oubliés. Et c'est avec un immense plaisir que nous les recevrons prochainement et leur ferons découvrir Grenoble et ses environs (avec le monastère de la Grande Chartreuse et l'église de Saint Hugues de Chartreuse décorée par Arcabas).

Mais pour l'instant suivez-moi et découvrons une partie de l'Aveyron.

1ère journée nous partons au marché de Montbazens

Montbazens

Montbazens

 

puis Peyrusse le Roc avec visite de l'exposition et de l'atelier d'Hervé Vernhes

Peyrusse le Roc

 

Après le déjeûner (aligot/saucisse, un régal) nous nous rendons à Rodez

 Rodez

Rodez 

et oui au musée Soulages

Soulages 

découvrons la cathédrale

cathédrale de Rodez 

au détour des rues

Rodez

 

et la pépite de la journée : Belcastel et son château

C'est Fernand Pouillon qui, recherchant un château à restaurer, le racheta en ruines et s'attela à sa réparation. Il est d'ailleurs enterré de façon anonyme au cimetière du village

Belcastel

Belcastel 

église de Belcastel

Belcastel

2ème jour direction Villefranche de Rouergue en passant par les petites routes

dans la campagne aveyronnaise

 Villefranche de Rouergue

 

Un monde de folie, après avoir fait nos courses nous fuyons et reprenons les petites routes, à tel point que nous nous perdons (il ne faut pas, une tête de veau roulée nous attend, humm)

? le Reuil peut-être ?

la Bastide l'Evêque

L'après-midi destination Conques (la merveille, oui le mot n'est pas exagéré). Mr. Menus Propos est passé par là il y a un peu moins d'un an lors de son "chemin de Compostelle". Lui se souvient, moi je l'imagine.

Conques

Conques

Conques

Conques

 

Devant ce tympan un moine nous expliquera non sans humour son origine, sa signification, ses symboles (un moment magique à la tombée du jour)

Conques

intérieur abbaye de Conques

intérieur de l'abbaye de Conques

orgue de l'abbaye de Conques

 

cloître de l'abbaye de Conques

Conques

Conques

Conques

Nous dînons devant le tympan (moment exceptionnel pour la vue), puis nous nous rendons à l'intérieur de l'abbaye assister au concert (en vieux françois) du baryton-basse Dominique Metzlé qui est aussi harpiste, flûtiste, percussionniste.

En quittant l'abbaye nous découvrons les vitraux de Pierre Soulages

abbaye de Conques, vitraux de Pierre Soulages

Conques vitraux de Pierre Soulages

abbaye de Conques, vitraux de Pierre Soulages

abbaye de Conques, vitraux de Pierre Soulages

 

et même la lune apparaît

Conques

 

Notre séjour est fini, non nous ne pleurerons pas, nous remercions encore chaleureusement nos hôtesses, à bientôt!

Maintenant direction Sausset les Pins en passant (et en redécouvrant) le viaduc de Millau

viaduc de Millau

Sausset les Pins

Rejoignant la jeunesse de la famille nous n'avons pas oublié de leur ramener quelques gourmandises aveyronnaises 

spécialités de l'Aveyron

du vin, de la fouace et le soleil de Marcillac

Notre escapade est terminée, ah non j'ai oublié nous rentrons à Grenoble par la route des Alpes pour s'arrêter déjeûner avec Fils Aîné, sa compagne et surtout notre petit Roi Louis (qui s'éveille de plus en plus, il est très gracieux). Ils ont élu domicile dans un mobil-home à peu de pas du lac de Sainte Croix du Verdon ou plutôt à Salles sur Verdon

lac de Sainte Croix du Verdon

lac de Sainte Croix du Verdon

 

Sur la route nous suivons un scooter et là quelle surprise! Un chien bien calé dans la caisse (de temps en temps son maître passe sa main derrière et le caresse soit pour vérifier qu'il est toujours là, soit pour le rassurer)

sur la route des Alpes

sur la route des Alpes

 

Bientôt un autre reportage, avant il y aura une ou deux recettes (le blog est tout de même culinaire...)

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