Menus Propos

03 juin 2019

Pain de Gênes

Au début que j'ai suivi les cours de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, j'ai appris le fameux pain de Gênes. A l'époque nous pouvions publier les recettes mais je n'avais pas pris le temps. Alors qu'à cela ne tienne je suis allée chez Mercotte puisque nous étions ensemble à ce cours-là. J'ai pris la version 2012.

pain de gênes

 

La recette :

Pour un moule carré en silicone ou non de 20cms de côté :

250g de pâte d'amande - 250g oeufs entiers pesés sans coquille - 50g beurre doux - 45g farine T.45 - 8g fécule maïzena - 3g levure chimique -

Tiédir la pâte d'amande au micro-ondes pour l'assouplir.

Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d'amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs. Ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu'à refroidissement. 
Pendant ce temps, tamiser la farine, la fécule et la levure. Faire fondre le beurre.

Quand le mélange oeufs-pâte d'amande est au ruban en prélever une partie et mélanger au beurre fondu chaud.

Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu. Répartir des amandes effilées dans le moule beurré.

Couler dans le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie (si moule en fer le beurrer et le fariner). Enfourner et cuire 20 minutes environ. Et conseil de Mercotte : le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

spain de gênes

pain de gênes

 

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30 mai 2019

Mini babas au rhum

Des mini babas à offrir ou à déguster en dessert, au goûter. Conservés dans un grand bocal ils sont parfaits. Cette recette m'a été confiée par M.C. une amie, merciii!

mini babas

 

La recette :

pour 24 mini babas :

Le sirop : 500g d'eau - 250g sucre en poudre - 20cl rhum ambré -

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter le rhum, mélanger au fouet. Réserver.

La pâte : 3 oeufs entiers - 5cl lait entier - 150g farine T.55 - 50g sucre cassonade - 2càs huile de pépins de raisin - 1 sachet de levure chimique ou 11g - 1 pincée de sel -

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre. Verser le lait, l'huile, la farine et la levure tamisées.

Battre les blancs en neige. Ajouter délicatement 1/3 à la pâte vivement et les 2/3 restants délicatement.

Remplir à l'aide d'une poche à douille les moules en silicone. Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Laisser tiédir 10 minutes puis démouler et laisser refroidir.

Placer les mini-babas froids dans le grand bocal. Ajouter le sirop bouillant (le réchauffer). Fermer aussitôt. Retourner le bocal.

mini babas en bocal

Bonus : 

mini babas/chantilly/fruits de la passion

Par personne : 2 mini-babas - 1 fruit de la passion - chantilly vanillée

Pour la chantilly : 250g crème liquide entière froide - 25g sucre glace - 1 gousse de vanille -

Fendre la gousse de vanille et gratter la pulpe. Verser la crème liquide dans le bol du robot muni du fouet. Ajouter la pulpe de vanille, le sucre. Fouetter jusqu'à une chantilly ferme. Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

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27 mai 2019

Mini tartelettes aux poireaux

Apéritif à prévoir, invités obligent, ce sera mini bavarois avocat/pistache et mini tartelettes au poireau. Le menu qui a suivi fut : crème de potiron au romarin, soufflé à l'ail des ours, tarte au citron meringuée :

soufflé à l'ail des ours

 tarte au citron meringuée

table

 

La recette :

Pour 24 mini-tartelettes aux poireaux :

5 poireaux nettoyés, lavés et cuits à la vapeur - 1 oeuf - 1 càs crème fraîche épaisse - sel - poivre - noix de muscade - 200g pâte feuilletée maison ou une pur beurre -

Bien égoutter les poireaux, au besoin bien les presser pour enlever l'excédent d'eau. Les couper finement.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Découper à l'aide d'un emporte-pièce légèrement plus grand que le moule. Poser le rond de pâte dans chaque alvéole. Enfoncer légèrement. D'autre part, dans une jatte battre l'oeuf, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter les poireaux émincés. Remuer. Glisser dans une poche à douille et pocher dans les ronds de pâte. Enfourner et cuire 20 minutes. Réserver les mini-tartelettes démoulées à température ambiante. S'il en reste mettre au frais dans une boîte hermétique. Réchauffer à four doux 100°C maximum.

mini tartelette feuilletée aux poireaux

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23 mai 2019

Cake marbré signé Cyril Lignac

D'habitude pour le marbré je prends celui de Christophe Felder, unanimement apprécié. Cette fois, demande de Belle-Fille n°2 je décide de tenter celui de Cyril Lignac et de Benoit Couvrand (son pâtissier exécutif). Chacun est différent, celui de C.F est plus gras, plus vanillé alors que celui de C.L sous un aspect plus "sec" et grâce à son glaçage se découvre en fin de bouche moelleux, ressemblant plus au célèbre Savane. 2 jours après (et oui il en restait) il était toujours aussi bon, je l'avais conservé sous une cloche en verre. Précision autant j'ai fait le glaçage, autant je n'ai pas exécuté la feuilletine pralinée qui se trouve sous le cake.

cake marbré de Cyril Lignac

cake marbré de Cyril Lignac

cake marbré de Cyril Lignac

 

La recette :

Pour un moule à cake de 26X10X8cms

Appareil à cake nature : 30g beurre doux - 100g jaunes d'oeufs (soit 5 oeufs environ) - 130g sucre semoule - 70g crème liquide entière - 100g farine T.55 - 2g levure chimique -

Fondre le beurre. Mélanger les jaunes d'oeufs tempérés dans la cuve du robot muni du fouet avec le sucre. Ajouter la crème puis la farine tamisée avec la levure. Mélanger délicatement au fouet, incorporer le beurre fondu, fouetter. Réserver.

Appareil à cake chocolat : 30g beurre doux - 80g jaunes d'oeufs (soit 4 oeufs environ) - 110g sucre semoule - 20g cacao en poudre amer - 2g levure chimique - 90g farine T.55 - 60g crème liquide -

Fondre le beurre. Mélanger les jaunes d'oeufs tempérés dans la cuve du robot muni du fouet avec le sucre et le cacao. Ajouter ensuite la crème puis la farine tamisée avec la levure. Mélanger délicatement au fouet, incorporer le beurre fondu, fouetter. Réserver.

Glaçage lait - amandes : 25g amandes hachées - 210g chocolat au lait - 25g huile de pépins de raisin (ou de tournesol) -

Torréfier au four préchauffé les amandes hachées sur une plaque à 150° (th.5) pendant 10 minutes. Réserver. Fondre le chocolat au lait au M.O. pendant 1 minute - 1 minute 30 par tranche de 30 secondes. Remuer, il doit être fondu. Ajouter l'huile et les amandes torréfiées. Mélanger. Réserver.

Préchauffer le four à 170° (th5-6). 

Beurrer et fariner le moule. Répartir la moitié de l'appreil à cake nature, puis la totalité de l'appareil à cake chocolat et enfin recouvrir de l'appareil nature. A l'aide d'une spatule en inox marbrer le cake dans ses largeurs, positionnée verticalement et en piquant pour créer des marbrures. Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une brochette elle doit ressortir sèche. Au besoin prolonger la cuisson 10 minutes. Sortir le cake, le laisser tiédir 10 minutes. Le démouler. Laisser refroidir complètement. 

Réchauffer le glaçage doucement au M.O. Placer le cake sur une grille en mettant une feuille de papier sulfurisé sous la grille. Couler sur le dessus du cake. Racler sur la feuille l'excédent et recouler sur les côtés. Laisser refroidir. Placer le cake sur un plat. Entreposer au réfrigérateur afin que le glaçage prenne.

cake marbré de Cyril Lignac

cake martré de Cyril Lignac

 

imprim_logocake_marbré de_Cyril_Lignac

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20 mai 2019

Chevreau façon boulangère

Encore une recette pour Pâques (mieux vaut tard que jamais). Cette viande est rare, nous avons la chance que notre volailler en vend à partir de début avril. Ma soeur venant partager notre repas pascal je savais qu'elle apprécierait. Par contre je ne voulais pas passer des heures en cuisine, alors je l'ai préparée à la boulangère à ma façon.

chevreau à la boulangère

 La recette :

Pour 4 personnes 

1/4 arrière d'un chevreau - 1 kg de pommes de terre amandine - 2 grosses échalotes - thym - 4 feuilles de laurier - 6 gousses d'ail - huile d'olive - beurre - sel - poivre - 

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Huiler à l'huile d'olive le plat à gratin, placer le chevreau l'huiler, le beurrer, saler et poivrer. Placer autour les pommes de terre, les échalotes émincées, couper en deux les feuilles de laurier, les répartir dans les pommes de terre, émincer les gousses d'ail grossièrement, les répartir dans le plat, saler et poivrer. Arroser les légumes d'huile d'olive. Parsemer de thym. 

chevreau à la boulangère

 

Enfourner et cuire 1h00. Baisser le four à 150°C (th.5) et cuire encore 1h00. Remuer de temps en temps les pommes de terre, retourner le chevreau. Ne pas hésiter à verser de l'eau au fond du plat si trop sec.

chevreau à la boulangère

 

imprim_logochevreau à la_boulangère à ma_façon

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