Menus Propos

27 mars 2017

Curry d'oeufs durs aux petits pois et fèves

Repérée dans un Saveurs j'ai tout de suite pensé reproduire cette recette en ajoutant des fèves. Mr. Picard nous fournit des petits pois et des fèves fines qui sont parfaites pour ce curry. Nous nous avons beaucoup aimé, à refaire.

curry d'oeufs durs

 

La recette :

Pour 4 personnes :

8 oeufs - 300g Garden Peas + petites fèves non pelées Picard - 40cl lait de coco - 1 càs (un peu bombée) de curry en poudre - 2 oignons blancs - 1 gousse d'ail - 1 càs d'huile d'olive - 8 brins de coriandre - sel -

La veille décongeler les petits pois et les fèves.

Plonger délicatement (à l'aide d'une cuillère à soupe) les oeufs dans l'eau bouillante salée (le sel facilite l'écalage). Porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes. Egoutter puis refroidir sous l'eau froide. Peler et hacher les oignons et l'ail. Les faire fondre dans l'huile d'olive dans une cocotte. Verser le lait de coco, ajouter le curry, saler et mélanger. Laisser mijoter à couvert 10 minutes. 

Pendant ce temps, écaler les oeufs durs, les couper en 2 dans la longueur. Effeuiller et ciseler grossièrement la coriandre. Dans la cocotte ajouter les petits pois, les fèves puis au bout d'une minute les oeufs durs pour les réchauffer. Parsemer de coriandre. Servir aussitôt!

* Peut être servi avec un riz basmati.

curry d'oeufs durs

 

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24 mars 2017

Brioche bicolore pour un challenge

Carole (la Marseillaise) et Isabelle (la Belge) et aussi Nanou ont lancé sur Fb un challenge, que dis-je ? Un défi! 

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Après échange téléphonique avec Dame Vanille nous décidons de participer. Allez lui rendre visite pour découvrir sa participation. Personnellement j'ai fait dans le sucré et opté pour la brioche. Mais le bicolore vlà autre chose. On constatera plus un bicolore pastel pour la 1ère, aurait-il fallu ajouter du colorant ?... Du coup, j'ai encore fouillé et opté pour une au chocolat et une aux pralines. La base est encore la brioche mousseline, je la trouve parfaite au niveau goût, au niveau beurré.

brioches bicolores

La recette :

Brioche mousseline

350g farine T.45 - 50g sucre en poudre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide - 

À préparer la veille : délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du robot muni du crochet (laisser 10 minutes). Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Ajouter les fruits confits, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Laisser tourner 2 minutes pour bien mélanger. Verser la pâte dans une boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Crème frangipane noisette : 120g beurre doux pommade - 2 oeufs - 120g sucre en poudre - 140g noisettes en poudre - 1 citron jaune - 100g noisettes torréfiées, concassées (à 150° 10 minutes) -

Battre le beurre mou avec le sucre. Râper le zeste de citron au dessus du mélange beurre/sucre. Ajouter les oeufs puis la poudre de noisettes. Remuer. Ajouter les noisettes concassées. Remuer. 

Beurrer un moule à cake 24,5cmX14,5cmX8cm.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La renverser sur le plan de travail fariné. Etaler la pâte  en un rectangle. La plier en quatre, puis la réétendre en rectangle. Etaler la crème frangipane dessus la pâte. Rouler dans la longueur. Placer dans le moule à cake. Laisser lever 2h00.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Dorer au jaune d'oeuf délicatement à l'aide d'un pinceau. Enfourner et cuire 30 minutes.

brioche mousseline à la noisette

 

brioches bicolores : à la noisette

Pour les deux autres brioches :

Brioche mousseline

350g farine T.45 - 50g sucre en poudre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide - 

À préparer la veille : délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du robot muni du crochet (laisser 10 minutes). Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Ajouter les fruits confits, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Laisser tourner 2 minutes pour bien mélanger. Verser la pâte dans une boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pâte au chocolat (empruntée à Sandra Le Pétrin) : 45g blanc d'oeuf - 30g farine T.45 - 60g sucre - 120ml lait - 30g cacao en poudre non sucré - 15g beurre - 

Verser le blanc d'oeuf dans un bol moyen puis ajouter la farine et le sucre. Mélanger avec une cuillère (bois ou inox) pour obtenir une pâte lisse. Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne jusqu'à frémissement. Ajouter le cacao et remuer immédiatement avec un fouet. Ajouter la pâte au blanc d'oeuf et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (sans attacher) et sans faire de grumeaux. Ajouter le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Retirer du feu. Verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. 

Là précision de Sandra il faut étaler sur un film alimentaire la pâte au chocolat, recouvrir de film et entreposer au réfrigérateur (sur plateau). J'ai suivi à la lettre, en fait on peut passer l'étape et étaler directement sur la pâte à brioche.

Pralines rouges : 200g -

Mettre dans un sac à congélation les pralines, le tenir fermé. À l'aide d'un maillet en bois (ou autre) taper sur les pralines et les concasser grossièrement.

Beurrer l'intérieur de 2 moules à cake de 23cmX12,5cmX6cm.

Les brioches : peser la pâte à brioche froide et la partager en 2. Pour moi chaque morceau pesait 402g.

Sur le plan de travail fariné étaler le 1er morceau en rectangle, étaler sur le dessus la pâte au chocolat. Rouler dans la largeur. Poser la pâte dans un des moules à cake. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Sur le plan de travail fariné étaler le 2ème morceau en rectangle, étaler sur le dessus les pralines concassées. Rouler dans la largeur. Poser la pâte dans l'autre moule à cake. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Dorer le dessus des brioches au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau délicatement. Enfourner et cuire 30 minutes.

brioches bicolores

brioches bicolores : aux pralines

brioches bicolores : au chocolat

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20 mars 2017

mini hamburgers au foie gras et confit d'oignons

Noël est déjà loin mais Pâques arrive, alors pourquoi ne pas penser à des mini hamburgers de foie gras. En fait j'ai triché, j'ai repris la recette de brioche mousseline que j'ai simplement moins sucrée. Tous les convives ont beaucoup aimé, apprécié. C'est bien simple il aurait fallu le double.

mini hamburgers au foie gras et confit d'oignons

La recette :

Pour 10 personnes :

Mini hamburgers :

350g farine - 30g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide – QS sésame -

Délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille (caoutchouc). Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Verser dans boîte hermétique et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Sur le plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (~1cm d'épaisseur) et plier en 4. Mettre en boule. Peser la pâte et la couper en morceaux de 25g. Former des mini-boules. Les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever 2 heures. Dorer à l'oeuf. Saupoudrer de sésame. Appuyer délicatement du plat de la main.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Enfourner et cuire 12 minutes~. Refroidir sur grille.Poser sur plaque, congeler. Quand ils sont bien congelés, les mettre en sachets. Remettre au congélateur.

Le jour du service laisser décongeler à température ambiante, puis réchauffer 5 à 10 minutes sous papier alu.

Foie gras mi-cuit :

 

1 foie gras de canard ~500g – 8g sel – 1g poivre blanc moulu – 1g sucre en poudre – 1 càs de Frontignan (ou muscat) -

 

Sortir le foie à température ambiante 1 h 00 avant la préparation. Séparer les 2 lobes. Déveiner d'abord le gros lobe en partant du bas et en remontant avec les 2 pouces. Suivre lentement le chemin de la principale veine en ôtant les ramifications. Faire de même avec le petit lobe. Peser le sucre, le sel, le poivre. Les mélanger. Répartir le 1/3 dans le gros lobe, verser la cuillère à soupe de Frontignan. Serrer le lobe entre les mains, poser le petit lobe dessus. Répartir le reste de l'assaisonnement tout autour du foie. Le poser sur un grand film alimentaire. Rouler en serrant bien dès le 1er tour. Rouler, rouler, attacher en nouant chaque extrémité. Emballer dans du papier alu. Bouillir de l'eau à 90°. Mettre le foie à l'intérieur. Eteindre le feu. Enfoncer le foie avec un couvercle, poser dessus 2 gros poids. Laisser 23 minutes. Arrêter la cuisson en le plongeant dans l'eau glacée. Laisser refroidir, entreposer au réfrigérateur. Ôter les papiers, réemballer de film alimentaire. 

Confit d'oignons :

500g d'oignons rouges ou oignons de Roscoff - 5cl vinaigre balsamique rouge - 1 càs miel d'acacia bombée - 1 càc bombée de beurre doux - sel - poivre -

Eplucher les oignons, les émincer finement. Les mettre dans une casserole, verser le vinaigre balsamique. Cuire à couvert à feu doux 30 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le miel et cuire encore à feu doux à couvert 30 minutes. Si les oignons attachent ajouter un peu d'eau. Ajouter le beurre. Découvrer en fin de cuisson pour obtenir un mélange compoté. Conserver en bocaux au réfrigérateur.

Montage : Ouvrir en deux les hamburgers, les tartiner sur une seule face d'un peu de confit d'oignons, poser dessus une tranche de foie gras. Recouvrir du chapeau du petit pain.

 

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16 mars 2017

Mousse de yaourt façon fontainebleau

mousse de yaourt façon fontainebleau

Encore un emprunt à Carole (Alter Gusto). Quand je vois écrit Fontainebleau (la spécialité fromagère) à ne pas confondre avec le château que nous avons visité l'année dernière, je ne peux résister

château de Fontainebleau

J'ai tout simplement remplacé le yaourt normal ou fromage blanc battu par du yaourt grecque (acheté ici en kilo). Le goût est moins doux, plus typé. J'ai aussi omis le sucre et la vanille comme nous le trouvions lorsque nous habitions Paris. À chacun d'en ajouter au moment de la dégustation.

La recette :

Pour 4 personnes :

Pour 4 verrines ou ramequins :

3 yaourts au lait entier de 125 gr (ou 375g fromage blanc ou 375g yaourt grecque) - 20cl crème entière liquide -

Disposer une passoire fine sur un récipient profond de façon à ce que le fond de la passoire ne touche pas le fond du récipient. Tapisser la passoire de gaze.

Battre la crème en chantilly ferme, mais pas trop. L’incorporer délicatement et soigneusement aux yaourts.

Verser la préparation dans la passoire. Couvrir et entreposer au réfrigérateur une dizaine d’heures ou une nuit.

Répartir dans les verrines ou ramequins ou coupelles. Garder au réfrigérateur.

 

mousse de yaourt façon fontainebleau

mousse de yaourt façon fontainebleau

 

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13 mars 2017

Endives farcies d'après Ottolenghi

Quelquefois il faut savoir se renouveler car après des endives braisées, des endives en gratin, des endives en salade... on se lasse un peu. J'ai ressorti le livre d'Ottolenghi sachant qu'il a l'art d'accomoder les légumes. Super j'ai trouvé. Notre opinion : très goûteux, original.

endives farcies

La recette :

Pour 2 à 4 personnes :

6 endives coupées en 2 dans la longueur (perso 1 paquet de 5) - 40g beurre doux - 3 càs rases de sucre en poudre - 50g chapelure - 70g parmesan ou grana fraîchement râpé - 2 càs thym effeuillé - 12cl crème fleurette - 6 tranches jambon cru italien très fin - huile d'olive - 2 càs persil plat - gros sel gris - poivre -

Préchauffer le four à 200° (th. 6-7).

Dans une sauteuse (assez grande pour contenir à plat les 1/2 endives, fondre le beurre et le sucre à feu vif. Dés que le mélange mousse, poser les 1/2 endives (côté intérieur sur le fond) et les braiser 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Appuyer un peu dessus. Sortir les endives de la sauteuse.

Tapisser de papier sulfurisé un plat à gratin, disposer les endives côté caramélisé vers le haut. Saler et poivrer (légèrement). 

endives caramélisées

Mélanger la chapelure, le parmesan, le thym, la crème, une belle pincée de sel et du poivre. Verser le mélange sur les endives et garnir chacune d'une tranche de jambon cru.

endives farcies

endives farcies et couvertes du jambon cru

Enfourner et cuire 20 minutes jusqu'à ce que les endives soient tendres (vérifier avec la pointe d'un couteau). Servir chaud.

 endives cuites

 

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