Menus Propos

24 avr. 2014

Quenelles à l'ail des Ours

Comme le pâté en croûte, les quenelles ont été longtemps ma recherche du graal. Pour le pâté en croûte je ne suis pas encore dans le parfait mais je progresse (la farce me plaît mais la pâte a besoin encore d'étre affinée). Après mes premières quenelles à la volaille, la saison de l'ail des Ours finissant j'ai voulu en méler à la panade nature. Ce fut délicieux, fondant, à refaire l'année prochaine... foi de Menus Propos.

La recette :

Pour 4 personnes :

Panade (à faire la veille) : 25cl lait entier - 100g beurre 1/2 sel - 100g farine T.55 - 50g semoule de blé très fine - 5 oeufs -

Mettre le lait à bouillir avec le beurre coupé en cubes. Jeter d'un coup la farine dans le liquide bouillant. Retirer du feu, remuer vivement avec une cuillère en bois, remettre sur le feu jusqu'à la formation d'une pellicule au fond de la casserole tout en remuant. Ajouter la semoule et remuer jusqu'à la formation d'une boule. Retirer du feu. Casser les oeufs dans un récipient, les battre vivement avec une fourchette. Verser 1/5 dans la casserole, remuer jusqu'à mélange homogène, continuer jusqu'à épuisement des oeufs battus. Verser dans un récipient, filmer au contact, entreposer au réfrigérateur pendant 2h00.

Garniture (à faire la veille) : 30g ail des Ours - 10g persil - 5g fleur de sel - 1 càs sel fin - 1càc poivre moulu - 1 pointe de couteau de muscade moulue -

Laver, sécher l'ail des Ours. Le hacher finement au couteau. Faire de même avec le persil. Mixer tout ensemble avec le reste des ingrédients. Réserver.

Au bout des 2h00, mélanger la panade et le mix des herbes. Mixer, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, faire bouillir une casserole d'eau salée. Mouler les quenelles entre 2 cuillères à soupe (4 à 5 fois). Les déposer dans l'eau. Cuire 8 minutes après la remontée en surface des quenelles.

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Egoutter et poser sur un papier sulfurisé.

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Au moment de servir, chauffer 25cl de crème fraîche liquide entière, assaisonner. Poser les quenelles dans la sauce, couvrir et cuire 20 minutes. Servir aussitôt.

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17 avr. 2014

Tarte à la rhubarbe - streusel

Sur ce blog il y a déjà deux recettes de tartes à la rhubarbe ICI et . Cette fois je n'ai pas voulu refaire tout à fait celle à la meringue, je l'ai simplement recouverte d'un streusel inspiré par Christine Ferber. 

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La recette :

Pour 8 personnes :

cercle ∅ 28 cm

PÂTE BRISÉE (à faire la veille) : 250g farine T.55 - 170g beurre 1/2sel - 5g sucre - 75g eau froide -

Dans le mixeur muni du couteau mettre la farine, le beurre, le sucre. Mixer pour sabler. Verser l'eau tout en mixant. Arrêter quand formation d'une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit. 

RHUBARBE : 300g rhubarbe (nettoyée sous l'eau fraîche) - 

Couper les bouts des tiges. Couper en 2 dans la longueur puis en petits dés. Réserver.

CREME À FLAN : 75g crème fraîche épaisse - 50g lait - 50g sucre - 3 oeufs -

Battre au fouet le tout. Réserver.

STREUSEL : 60g beurre - 60g sucre - 30g poudre d'amandes - 60g farine - 1 petite pointe de poivre noir moulu - 1 petite pointe muscade moulue -

Couper le beurre en petits dés. Dans un cul de poule mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amandes et la farine, le poivre et la muscade. Travailler du bout des doigts : sabler. Puis frotter encore pour obtenir un mélange grumeleux. Réserver au frais.

Etaler la pâte brisée sur le plan de travail fariné. Beurrer l'intérieur du cercle. Le poser sur un papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie. Mouler avec la pâte. Piquer le fond à la fourchette. Entreposer au réfrigérateur pour 1/2h00.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Enfourner la pâte et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Emietter 6 biscuits à la cuiller sur le fond précuit. Ajouter les dés de rhubarbe. Verser la crème à flan. Enfourner et cuire 40 minutes. Répartir le streusel et cuire encore 15 minutes jusqu'à jolie coloration. 

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14 avr. 2014

Tarte aux légumes du printemps

Cette tarte est idéale chaude pour un dîner avec une salade mais également froide pour un pique-nique.

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La recette :

Pour 6 personnes :

Pâte brisée : 250g farine T.55 - 125g beurre 1/2 sel - 1 jaune d'oeuf - 3 càs d'eau froide - 1 pée de sel fin -

Dans le mixeur muni du couteau, verser la farine, le beurre et le sel. Mixer jusqu'à formation sableuse. Ajouter le jaune d'oeuf ainsi que l'eau. Mixer jusqu'à la formation d'une boule. Filmer la boule en l'aplatissant et placer au réfrigérateur 1h00 ou une nuit.

Garniture : 250g ricotta fraîche - 300g épinards cuits - 250g petits pois frais écossés - 2 oignons nouveaux frais - 20 cl lait - 4 oeufs - sel - poivre - beurre pour le moule -

Dans un saladier ou cul de poule battre les oeufs entiers avec le lait. Saler, poivrer. Ajouter la ricotta, remuer. 

Cuire 3 minutes les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Egoutter, passer sous l'eau froide, réserver.

Couper grossièrement les épinards au couteau. Les ajouter au mélange à la ricotta avec les petits pois et les oignons frais émincés. 

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Beurrer un moule à manquer à charnière. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné. Chemiser le moule avec la pâte. Piquer le fond avec une fourchette, verser la préparation. Enfourner et cuire 50 minutes. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes, démouler.

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10 avr. 2014

Accommoder les restes : tartare de cabillaud

La veille, Mr. Menus Propos m'ayant ramené un beau dos de cabillaud, je l'avais cuit au four avec juste un filet d'huile d'olive, sel, poivre et un peu de citron. C'était parfait avec des épinards frais. Sauf qu'il restait du cabillaud, qu'importe je le réserve au réfrigérateur en pensant demain je trouverais une idée. Et ? Ce fut un tartare de cabillaud et à la coriandre : une entrée fraîche pour deux.

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La recette :

Pour 2 personnes :

250g cabillaud cuit désarêté - QS mayonnaise (QS : quantité suffisante ou à votre goût) - 1 petite poignée de coriandre fraîche hachée au couteau - 2 pommes de terre cuites à la vapeur - 1 oeuf cuit dur (8 minutes pour moi) -

Emietter le cabillaud dans un saladier. Ajouter la mayonnaise ainsi que la coriandre. Mélanger.

Dresser à l'aide d'un cercle ∅ 10 cm dans chaque assiette. Disposer au fond une pomme de terre coupée en dés, recouvrir de la moitié du blanc d'oeuf cuit coupé en dés, puis de la moitié du cabillaud. Poser dessus au milieu la moitié de jaune d'oeuf. Disposer délicatement deux feuilles de coriandre. Manger accompagné d'une salade verte.

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07 avr. 2014

Pain d'épices

Pourquoi ai-je eu envie de pain d'épices ce jour-là ? Je venais de feuilleter un Thuries, me suis attardée sur la pâtisserie d'Eric Sontag et ai opté pour son pain d'épices. Bon j'avoue j'ai eu un souci au moment de la cuisson, un creux s'est formé tout le long du cake et à la dégustation, alors qu'au goûter la texture était agréable, le soir même il s'est transformé en "brique". Extérieur très dur, intérieur pâton. Le goût était bien là, parfumé et épicé juste ce qu'il faut. Alors si vous le refaîtes, tenez-moi au courant en me précisant ce que vous avez obtenu. D'un autre côté aurez-vous, après ce que j'écris, l'envie de vous lancer ? De temps en temps il m'arrive de râter et j'ai pensé que ça aussi je peux vous le confier.

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La recette :

Pour un moule à cake 25cm x 10cm x 8cm :

250g miel d'acacia - 125g beurre doux - 125g sucre - 10g épices à pain d'épices - 350g farine T.55 - 25g levure chimique - 10cl alcool anisé (genre Pastis) - 50g écorce d'orange confite - 50g écorce de citron confite -

Fondre le miel avec le beurre, le sucre et les épices sans faire bouillir. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Beurrer le moule à cake, le fariner.

Mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter le mélange au miel, puis l'alcool ainsi que les écorces d'agrumes coupés en brunoise (tous petits dés). Mélanger bien. Verser dans le moule. Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, la lame doit ressortir sèche.

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