Menus Propos

23 avr. 2018

Gratin de moules aux épinards

Oui on peut encore manger des moules. Un plat surprenant à cause du fromage, mais bien réconfortant.

gratin de moules aux épinards

 

La recette :

Pour 2 personnes :

1kg de moules - 400g d'épinards frais - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 branche de thym - 10cl vin blanc - 10cl crème liquide entière - 25g beurre doux - 40g gruyère râpé - sel - poivre -

Gratter, laver les moules. Eplucher et hacher l'oignon, couper la branche de céleri en petits morceaux. Fondre l'oignon et le céleri dans une sauteuse avec 15g de beurre. Ajouter les moules, le vin blanc, le thym et du poivre. Couvrir et cuire 5-7 minutes sur feu vif pour ouvrir les moules. Remuer à mi-cuisson. Laisser refroidir. Filtrer le jus des moules, décortiquer les moules.

Retirer les queues des épinards, hacher grossièrement les épinards. Les fondre 4-5 minutes dans une cocotte dans les 10g de beurre restant sur feu moyen, saler et poivrer. Les égoutter, les laisser tiédir, les presser pour en extraire un maximum leur eau. 

Réduire le jus des moules d'1/3. Ajouter la crème, du poivre et un peu de sel. Réduire la sauce 5 minutes à feu vif.

Préchauffer le gril du four. Répartir les épinards dans le fond d'un plat à gratin légèrement beurré. Déposer les moules dessus. Verser la sauce et répartir le gruyère râpé.

Enfourner et gratiner 8-10 minutes.

Servir aussitôt!

gratin de moules aux épinards

 

imprim_logogratin_de_moules_aux épinards

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19 avr. 2018

Le chocolat : tempérage, moulage, etc...

Parlons chocolat. Suite au travail que j'ai entrepris pour Pâques j'ai noté, amélioré la confection de la friture et des oeufs.

Bon sortons la tempéreuse (et oui j'ai la chance d'en posséder une grâce à Dame Vanille qui m'a bien aidée pour la commander vu qu'à l'époque on ne la trouvait qu'en Allemagne et que Dame Vanille parle allemand). Ensuite il faut impérativement prendre du chocolat de COUVERTURE.

oeufs de Pâques 2018

 

La recette :

Chocolat noir : fondre le chocolat (~500g) à 50°/55° maximum. Ôter le bac de la tempéreuse. Le poser sur un tissu. Remuer souvent en vérifiant la température qui doit atteindre 28°/29°. Pendant ce temps positionner le bouton de la tempéreuse sur 32°. Quand le chocolat a atteint la température souhaitée remettre le bac dans la tempéreuse, vérifier à l'aide du thermosonde laser (plus pratique que le thermosonde traditionnel) la température. Verser le chocolat rapidement dans les plaques à l'aide d'une louche, racler le surplus au dessus du bac. Taper la plaque sur le plan de travail afin d'éliminer les bulles d'air. Poser la plaque sur un plateau et entreposer au réfrigérateur pendant 1/2 voire 3/4 d'heure. Sortir du réfrigérateur, retourner la plaque et taper fortement sur le plan de travail afin de décoller les chocolats. Les placer sur un plateau au fur et à mesure, renouveler l'opération puis les mettre dans une pièce non chauffée.

friture au chocolat noir

Pour l'oeuf, opérer de la même façon jusqu'au moulage. Poser le moule sur un plateau (en le calant avec des emporte-pièces afin que le moule soit stabilisé), passer une couche de chocolat au pinceau. Laisser 2minutes. Couler le chocolat afin de remplir le demi-oeuf, prendre le moule et faire tourner délicatement afin de bien remonter le chocolat sur le pourtour. Reverser dans le bac posé dans la tempéreuse, racler à l'aide d'une spatule le surplus, poser le moule retourné sur une grille mise dans une plaque à pâtisserie et laisser couler le surplus de chocolat. Remettre le moule (face en polycarbonate en dessous) sur les emporte-pièces (posés sur un plateau). Entreposer au réfrigérateur 1h00. Démouler en retournant le moule et en le tapant fortement sur le plan de travail. Le déposer délicatement sur un plateau. Renouveler l'opération (si vous n'avez pas assez de chocolat recommencer le tempérage depuis le début) pour le deuxième 1/2 oeuf.

Chocolat blanc et chocolat au lait : procéder de la même façon que le chocolat noir, simplement fondre le chocolat à 45°/48°, le refroidir à 27°/28° pour le tempérer à 29°/30°. 

Astuce : si le chocolat est trop épais ajouter à la dernière étape du beurre de cacao 1g pour 100g de chocolat, bien mélanger.

friture au chocolat au lait et au chocolat blanc

Remplir et assembler l'oeuf :

Poser un demi-oeuf, le remplir avec les trois fritures et quelques mini-oeufs. Dans le four préchauffé à 50° enfourner une plaque à pâtisserie. Sortir la plaque du four. Déposer l'autre demi-oeuf sur la plaque chaude et tourner délicatement afin que le pourtour fonde légèrement. Le poser délicatement sur le demi-oeuf rempli, le maintenir 2 minutes. Puis lâcher délicatement (si ça ne tient pas renouveler l'opération). Le poser debout sur un cercle genre emporte-pièces en plastique. Dernière opération : choisir un ruban, le glisser entre le cercle et l'oeuf (même longueur de ruban de chaque côté) et là former le noeud (se faire aider par d'autres mains pour maintenir l'oeuf) et serrer fortement avec délicatesse. Garder à l'abri de la chaleur.

remplissage et montage des oeufs

oeufs de Pâques 2018

Astuce : si comme moi il vous reste du chocolat tempéré, le couler à l'aide d'un entonnoir à piston dans un moule à mini 1/2 sphères posé sur un plateau, entreposer au réfrigérateur 1/2 heure, démouler et conserver dans une boîte hermétique (mais pas au réfrigérateur).

chocolat tempéré, moulé

imprim_logotempérage, moulage_au_chocolat_friture_et_oeufs_de_Pâques

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16 avr. 2018

Veau basse t°, sauce aux morilles

filet de veau basse t° - sauce aux morilles

Pour changer de l'agneau (à Pâques) pourquoi ne pas préparer du veau surtout venant directement de l'Aubrac. Un fondant restitué grâce à l'élevage mais aussi à la cuisson que j'ai voulu à basse température.

La recette :

Pour 4 personnes :

1 filet mignon de veau - 20g beurre doux - sel - poivre -

Préchauffer le four à 80° (th.2-3).

Dans une sauteuse, fondre le beurre. Poser le filet et le faire dorer sur toutes les faces. Le retirer de la sauteuse. Le poser dans un plat allant au four. Saler, poivrer sur toutes les faces. Cuire 1h30-1h45. Eteindre le four sans sortir le plat. Laisser 10 minutes. Servir aussitôt.

Garniture : haricots verts fins au beurre, à l'ail et au persil - 40g morilles (sèches) à la crème : 25g beurre doux - 25cl crème liquide entière - sel - poivre - muscade -

Pour les morilles : la veille, les mettre à tremper dans un grand bol d'eau froide. Le lendemain, les passer dans un filtre à café en papier posé dans un filtre en plastique permanent en récupérant le jus (à conserver dans un bocal pour parfumer un risotto par exemple). Rincer les morilles, les sécher dans du papier absorbant. Dans une poêle fondre le beurre doux. Ajouter les morilles, les faire revenir 5 minutes, saler, poivrer et une bonne pincée de muscade moulue. Verser la crème liquide entière. Cuire à feu doux pendant 10 minutes.

veau basse température - sauce aux morilles

 

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09 avr. 2018

Que s'est-il passé pour Pâques ?

pensées, lapins, oeufs,

déco Pâques 2018

table Pâques 2018

 table Pâques 2018

marque-places

 poussins déco Pâques 2018

 oeufs de Pâques 2018

Décoration, menus, préparatifs, oeufs, friture, LE gâteau

moka

 Et pourquoi pas un cocktail au joli nom de Mimosa. Pour la recette allez chez Edda. Tchin!

 cocktail mimosa

 

Recettes évidemment à venir.

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29 mars 2018

Biscuits au sarrasin

Un reste de farine de sarrasin, allez me voilà à "biscuiter".

biscuits au sarrasin

 

La recette :

200g farine T.55 - 50g farine de sarrasin - 130g beurre 1/2 sel pommade - 90g sucre glace - 1 oeuf -

Mélanger les 2 farines. Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter les farines et mélanger sans trop travailler la pâte. Former une boule. L'emballer de film alimentaire, entreposer au réfrigérateur 3h00 minimum ou une nuit.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et découper à l'aide d'un emporte-pièce. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 à 12 minutes. Refroidir sur une grille. 

A conserver dans une boîte en fer.

biscuits au sarrasin

 

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