Menus Propos

02 oct. 2014

Brioche aux pralines

Invités dernièrement chez notre nièce, j'ai proposé le dessert. Décision : une tarte tropézienne façon Valrhona. Or pour un cercle de 22,5cm la moitié de la pâte à brioche (mousseline) est suffisante si bien que j'ai enchaîné avec l'autre moitié sur une brioche aux pralines pour le petit déjeûner du lendemain ou le goûter si des visites à l'improviste venaient.

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 La recette :

Pâte à brioche mousseline : (la veille)

pour 2 brioches aux pralines

350g farine T.45 – 4 oeufs entiers – 2càs d'eau tiède – 50g sucre semoule – 1 càc sel – 20g levure fraîche de boulanger – 170g beurre fondu - 300g de pralines rouges - sucre casson ou sucre en grains - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Délayer la levure dans l'eau tiède dans le bol du K muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Couvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, bouler la pâte. Peser la pâte. La diviser. Bouler, étaler, répartir les pralines. Former une boule. Placer à l'intérieur d'un moule haut. Laisser gonfler à température ambiante. Dorer. Répartir quelques pralines et du sucre casson. Laisser gonfler. 

Préchauffer le four th.6 (200°).

Enfourner 20 minutes.

Laisser refroidir.

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29 sept. 2014

Des aubergines frites en chapelure à la menthe

Cette recette vient de Calabre. Elle ne demande que peu de temps, tout est une affaire d'organisation. N'hésitez pas à la tenter, c'est une autre façon de déguster des aubergines et à l'unanimité elle reviendra sur la table des Menus Propos. La photo ne met pas trop en valeur ce délice, lumière artificielle en cause et nous avions tous faim.

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La recette :

Pour 3 personnes :

3 aubergines moyennes - 10 feuilles de menthe - 1 verre d'huile d'olive - 3 càs de chapelure - vinaigre de vin - sel - poivre -

Couper les extrémités des aubergines, les peler puis les couper en 2 dans la largeur et enfin les couper en bâtonnets. Chauffer l'huile dans une poêle. Frire les bâtonnets petit à petit (pour moi en 3X) dans l'huile chaude. Sortir à l'aide d'une écumoire, égoutter sur du papier absorbant. Saler. Dans une autre poêle dans un peu d'huile chauffer les feuilles de menthe. Ajouter les bâtonnets d'aubergines et arroser de vinaigre de vin. Bien mélanger. Ajouter la chapelure, remuer et laisser pour qu'elle absorbe bien le jus. Retirer du feu. Servir froid.

Je les ai servies avec des dés de tomates Roma mélangés à des dés de mozzarella di buffala et des petits morceaux d'olives noires. J'ai assaisonné d'huile d'olive, de sel, de poivre et de basilic ciselé.

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 D'autres idées à base d'aubergines :

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En haut à gauche : caponata (la meilleure) - Au milieu : velouté d'aubergines à la purée d'amandes - A droite : mini aubergines marinées

En bas à gauche : mini aubergines au four - Au milieu : LE gratin d'aubergines - A droite : papeton d'aubergines

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25 sept. 2014

Panna cotta à l'orgeat et confit de mirabelles de Lorraine à la cardamome

Encore une idée pour un buffet, il suffit de doubler, tripler les proportions. Pour moi je récupère des pots de yaourts avec couvercles (pas faciles à trouver puisque la plupart sont pelliculés) ce qui me permet de les entreposer au réfrigérateur puis de les transporter sur le lieu de la fête. Cette panna cotta vous la connaissez déjà puisque je l'ai testée ICI avec un confit de fraises à la vanille. Cette fois j'ai voulu tenter avec un confit de mirabelles, mirabelles ou boules dorées ramenées par Fils n°2 directement de Lorraine. Comme elles étaient bonnes sucrées, juteuses. 

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La recette :

Pour 6 pots de yaourts de 15cl chacun

50cl crème fraîche liquide entière - 35g sucre en poudre - 2 càs de sirop d'orgeat - 1 càc d'extrait d'amande amère (facultatif) - 2 feuilles de gélatine -

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition la crème et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée dans les mains en pressant. Fouetter. Ajouter le sirop d'orgeat et l'extrait d'amande amère. Remuer. A l'aide d'un entonnoir à piston verser dans les pots de yaourts (posés sur un plateau). Laisser refroidir, les recouvrir de film alimentaire ou bien de leur couvercle, puis mettre au réfrigérateur minimum 3h00. 

Confit de mirabelles à la cardamome :

400g mirabelles - 75g sucre en poudre ou cristal - 3 cosses de cardamome - 1/2 citron -

Dénoyauter les mirabelles, les verser dans une cocotte, chauffer jusqu'à l'apparition de jus. Ajouter le sucre, le jus du 1/2 citron et les graines des cosses de cardamome (ouvertes et sorties des cosses). Laisser cuire sur feu doux 20 à 25 minutes jusqu'à confit. Verser dans des bocaux (ébouillantés dans l'évier et égouttés). Fermer. Garder une fois refroidis dans le réfrigérateur. 

Le lendemain, jour du service, déposer une cuillère à soupe de confit sur chaque panna cotta. Filmer ou fermer à l'aide des couvercles. Garder au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

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22 sept. 2014

Spaghetti aux sardines comme en Sicile

Dimanche soir comme à l'habitude chez les Menus Propos nous mangeons des pâtes. Au marché ce matin-là Mr. Menus Propos trouve des sardines. Hop ni une ni deux je pense à la spécialité de la Sicile les spaghetti aux sardines. Vite je compulse le livre qui regroupe les recettes de chaque région italienne, bingo la voilà. 

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Je prépare mes ingrédients :

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La recette :

Pour 4 personnes :

500g de gros spaghetti ou bucatini - 12 sardines (nettoyées et désarêtées) - 2 anchois à l'huile ou au sel - 25g pignons - 45g raisins secs - 1 fenouil - 2 oignons blancs moyens - 1 verre de vin blanc - 1 belle pincée de safran - Huile d'olive - sel - poivre - 3 càs de chapelure -

Cuire al dente les spaghetti (le mieux voir le temps de cuisson indiqué sur le paquet) dans un grand volume d'eau salée.

Faire cuire le fenouil à l'eau, l'égoutter, le couper en morceaux, réserver. Faire revenir les oignons hachés avec les anchois. Ajouter la moitié des sardines, puis le fenouil, un peu d'eau, le vin blanc et le sel. Bien mélanger. Quand la pulpe des sardines s'émiettent ajouter les sardines restantes, le safran. Terminer la cuisson. 

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Verser les spaghetti égouttés dans la sauteuse. Remuer. D'autre part faire dorer à l'huile d'olive la chapelure.

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Parsemer les pâtes de chapelure soit dans la sauteuse soit dans chaque assiette.

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15 sept. 2014

LE gratin dauphinois

Depuis de nombreuses années je faisais le gratin dauphinois à ma façon, il était bon. Mais l'autre jour j'ai pensé à Mr. Guy Savoy originaire de Bourgoin en Isère qui m'a déjà séduite (en tout bien tout honneur) avec son gratin de macaroni et j'ai voulu tenter son gratin dauphinois. Bien m'en a pris : un délice!!! Je n'exagère pas, les convives en parlent encore. Dorénavant ce ne sera que celui-là qui sera servi à notre table. Le secret : une cuisson lente et les éléments liquides sont portés à ébullition avant d'être versés sur les pommes de terre. J'ai juste ajouté de la noix de muscade moulue, épice que je ne peux dissocier du gratin dauphinois. Précision : photos prises un peu rapidement, succès oblige. 

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La recette :

Pour 8 personnes :

2kgs500 pommes de terre Agata - 4 gousses d'ail - 40g beurre - 1l lait entier frais - 1l crème fraîche entière liquide - sel - poivre - noix de muscade moulue -

Eplucher et laver les pommes de terre. Les passer à la mandoline (écart assez fin) ou les couper au couteau sur une épaisseur de 3mm. Beurrer un grand plat à gratin. Répartir les tranches de pommes de terre.

Préchauffer le four à 120° (th.4).

Peler l'ail, le dégermer et l'émincer finement. Dans une grande casserole porter à ébullition la crème, le lait et l'ail. Saler, poivrer, muscader. Verser au chinois sur les pommes de terre. Recouvrir le gratin de papier aluminium. Percer le papier alu à l'aide d'un couteau de plusieurs trous. Enfourner et cuire 2h00.  Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Retirer le papier alu, laisser quelques minutes le gratin sous le gril du four afin de le faire dorer.

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