Verrine rhubarbe - verveine

Quand j'ai découvert la tarte aux fraises de Dame Vanille, tout de suite j'ai tilté sur sa crème à la verveine. Sachant que les enfants venaient dîner l'occasion était trop belle pour "créer" une verrine. Comme la rhubarbe est encore sur les étals je l'ai transformée en compotée. Et après échange avec Dame Vanille elle m'a suggéré qu'il manquait du croquant. Mais oui tu as raison. Justement j'ai de la pâte feuilletée inversée je vais pour la première fois faire des mini arlettes. Vite compulser le livre de Pierre Hermé. Sauf qu'il faut les rendre très fines alors ni une ni deux pensant aux pâtissiers qui disposent de grands laminoirs j'ai sorti l'accessoire à laminer les pâtes de mon Kitchenaid. J'ai quand même un peu galéré au début puis en farinant un peu la pâte j'ai pu la passer et l'étaler. Plus tard j'ai fait de même avec les rondelles de pâte passées dans le sucre glace. Un gain de temps dont je n'ai pas été peu fière. Je vous explique tout plus bas.

La recette :

Pour 4 personnes :

Compotée de rhubarbe (les délices d'Anaïs) : 200g rhubarbe - 80g sucre - 20 feuilles de verveine-citronnelle -

Nettoyer la rhubarbe. La couper en petits morceaux d'1cm. Laver les feuilles de verveine. Les sécher. Les mettre dans un sachet à thé : 

Dans une casserole, verser les morceaux de rhubarbe, ajouter le sucre et les feuilles de verveine. Laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit fondant. Retirer le sachet de feuilles de verveine 

Crème à la verveine (la cuisine des 3 soeurs) : 70g chocolat ivoire Valrhona - 145g + 135g crème fleurette entière - 2 branches de verveine-citronnelle fraîche - 1 feuille de gélatine (2g) -

La veille ou le matin pour le soir : Rincer et sécher la verveine, la mettre dans un sachet à thé. Ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide dans un bol. Porter les 145g de crème à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la verveine dans la casserole. Couvrir et laisser infuser 20 minutes. Ajouter la gélatine essorée dans les mains. Remuer à l'aide d'un fouet.

Dans un bol en verre ou en porcelaine, fondre le chocolat au M.O. par tranches de 30 secondes. Verser la crème à travers un chinois sur le chocolat

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser tiédir à 40°. Ajouter la crème restante (135g). Mixer soigneusement. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. 

Le lendemain ou le matin pour le soir, fouetter le mélange pour obtenir une crème montée mousseuse. Verser dans une poche munie d'une douille lisse (pour moi) ou cannelée.

Mini arlettes (Pierre Hermé) : 150g pâte feuilletée inversée - sucre vanillé maison (vanille évidée, séchée mixée au blender avec du sucre en poudre et conservé dans un bocal en verre) -

Préchauffer le four à 230° position 

Etaler la pâte feuilletée sur le plan fariné en un rectangle de la taille du laminoir à pâtes (celui du robot Kitchenaid). Fariner le recto et le verso. Passer dans le laminoir, position 1. Passer 3 fois

Le rouleau ainsi serré, couper en deux si nécessaire. Filmer et passer au congélateur 20 à 30 minutes. Couper en tranches de 3mm à l'aide d'un couteau

passer les rondelles dans le sucre vanillé

Laminer position 2. 

Ranger sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

Cuire 5 minutes. Sortir du four, placer la plaque sur une grille, recouvrir les arlettes d'une autre feuille de papier sulfurisé puis une autre plaque à pâtisserie. Laisser refroidir. A conserver dans une boîte en fer.

Montage : prendre 4 verres à eau ou des pots de yaourt en verre. Répartir la compotée de rhubarbe au fond de chaque verre. A l'aide de la poche à douille, pocher la crème à la verveine. Planter une mini-arlette, décorer de verveine-citronnelle (à ne pas manger crue).

Constat : après dégustation il n'est pas nécessaire de mettre autrant de crème dans chaque verre ou alors doubler la compotée de rhubarbe et prévoir ce dessert pour 8.

compotée_de_rhubarbe - crème à la_verveine - arlettes

Rappel : vous pouvez vous abonner à la newsletter de Menus Propos. Pour cela, il suffit de descendre en bas de la colonne de gauche et de suivre les instructions. Précision pour des raisons personnelles je n'accepte pas les inscriptions anonymes. Merci pour votre compréhension. 

Comments

[Vanille]

Super la technique des arlettes au laminoir, en plus, j'ai l'accessoire KA jamais utilisé ! Ce serait une première ! À inscrire dans la bible !

[Monique]

Merci pour cette recette et surtout la crème à la verveine que je vais m’empresser de réaliser. J’ai de la compote de rhubarbe toute prête.

Au plaisir de te revoir