Terrine de foies gras, encore ?

7 janvier 2013

Terrine de foies gras, encore ?

Oui mais pas n'importe laquelle ? Celle de Christine Ferber. Comment je l'ai découverte ? Décembre 2008, la grippe m'avait attaquée, température à 40°, j'ai été incapable de préparer, cuisiner, décorer, j'ai plutôt passé huit jours sous la couette (qui par moments m'étouffait...). Heureusement mon amie M. avait fait livrer une terrine de foies gras de Christine Ferber venue tout droit de Niedermorschwihr. J'ai gardé le souvenir de velours en bouche. Les ans ont passé mais cette année ayant découpé la recette dans un magazine (confiée par son frère Bruno) et pouvant avoir un foie gras d'oie (et bien-sûr un foie gras de canard), je me suis lancée. À la dégustation ? La même texture et une finesse de goût que je n'ai jamais obtenue avec le foie gras de canard.

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Précision : prévoir 8 jours avant de pouvoir la déguster, 1er et 2è jours sont consacrés à la préparation, le 3ème jour la cuisson, suivront 5 jours de maturation du foie gras.

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La recette :

pour 10 personnes :

1 foie gras d'oie frais de 500g - 1 foie gras de canard frais de 500g - 12 g sel - 3g sucre roux - 1g poivre blanc moulu - 8cl de liqueur de noix (n'en ayant pas je l'ai remplacée par du rhum) -

Poser les foies dans un grand plat ou saladier, couvrir d'eau froide et de glaçons. Recouvrir de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur. Le lendemain, les poser sur un linge et les laisser à température ambiante 1h00. Séparer les lobes, à l'aide d'un petit couteau retirer soigneusement les vaisseaux sanguins. Mélanger dans un bol le sel, le sucre, le poivre, parsemer ce mélange sur les foies. Reconstituer les foies et les poser dans un plat, le canard en dessous de l'oie. Presser délicatement puis arroser de la liqueur de noix (ou du rhum). Couvrir et laisser macérer pendant 24h00 au réfrigérateur.

Le lendemain préchauffer le four à 60°(th.2). Tapisser une terrine de 20cm (longueur), 8,5cm (largeur), 11cm (hauteur) de film alimentaire en mouillant avant les parois à l'aide d'un pinceau. Presser les foies à l'intérieur, rabattre le film alimentaire. Poser une planchette puis un poids dessus (pour moi planchette + le couvercle de la terrine). Mettre la terrine dans un plat rempli d'eau à 60° (bain-marie). Enfourner et cuire 50 minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur sans enlever la planchette et le poids dessus.

À déguster au bout de 5 jours de maturation (et sans chutney, pain d'épices ou autre; simplement du pain de campagne).

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