Voilà déjà un bout de temps, j'ai dit que j'étais une inconditionnelle de Christophe Felder. Ce week-end, j'ai testé un nouveau gâteau : Duo. Beaucoup de travail, mais en s'organisant, en préparant tous les ingrédients et en sachant que l'on va se régaler en le dégustant, pas de problème. Il vaut mieux le préparer la veille, il n'en est que meilleur.

Gâteau pistaches-griottes DUO

La recette : pour 8 à 10 personnes

Ingrédients : les griottes : 1 feuille de gélatine - 200 g de griottes surgelées - 15 g de sucre semoule

                        le biscuit : 150 g de sucre glace - 120 g de poudre d'amandes - 30 g de farine - 4 blancs d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 25 g de pistaches entières -

                        la bavaroise pistache : 15 cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 30 g de sucre semoule - 35 g de pâte de pistache - 6 g (3feuilles) de gélatine - 1 c à c de kirsch - 18 cl de crème liquide -

Une heure à l'avance, placez un saladier au congélateur. Réservez la crème au réfrigérateur dans la partie la plus froide.

Préchauffez le four à 180° (th.6).

Faites tremper la feuille de gélatine dans un récipient d'eau très froide. Dans une casserole, réunissez les griottes et le sucre semoule. Faites chauffer légèrement, incorporez la gélatine égouttée et mélangez pour la dissoudre. Réservez au réfrigérateur.

Préparez le biscuit : tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes et la farine. Battez les  blancs d'oeufs en meringue ferme en ajoutant le sucre petit à petit, puis incorporez le mélange sucre glace - farine - poudre d'amandes et mélanger délicatement.

Introduisez ce mélange dans une poche à douille et confectionnez deux carrés de 25 cm de côté. (Personnellement, j'ai pris deux moules à manqué que j'ai beurrés farinés et mis un rond au fond de papier sulfurisé, je ne voulais pas avoir de probléme de démoulage). Parsemez-les de pistaches.

Faites cuire 20 à 25 min au four et laissez refroidir complètement.

Préparez la bavaroise pistache : faites d'abord tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Portez le lait à ébullition avec la pâte à pistache et versez le tout en pluie sur les jaunes d'oeufs battus en mélangeant soigneusement. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (82°C) en mélangeant avec une cuillère en bois : dès que la crème nappe la cuillère, elle est prête. Ajoutez la gélatine égouttée et le kirsch et remuez vivement. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide très froide en chantilly dans le saladier sorti du congélateur. Dès que la crème pistache est froide sans être figée (si tel est le cas, réchauffez-la très légèrement), incorporez doucement la crème fouettée en mélangeant avec une spatule en caoutchouc. Réservez au réfrigérateur.

Etalez un peu de crème sur la surface du biscuit jusqu'au bord, ajoutez quelques griottes et réservez le tout quelques minutes au congélateur. Recouvrez du reste de griottes, puis étalez-y le reste de la crème. Couvrez du second biscuit et réservez une heure au congélateur.

Pour découper ce gâteau, travaillez délicatement avec un couteau cranté, en sciant doucement.

Si vous ne trouvez pas de pâte de pistache, remplacez-la par du sirop d'orgeat en doublant la quantité.

Remarque : il faudrait diminuer la dimension des gâteaux pour que la quantité de bavaroise soit bien répartie entre les deux biscuits.

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Conclusion : un délice! Les gourmands qui étaient autour de la table ont beaucoup aimé (j'avais un peu peur qu'ils n'apprécient pas l'originalité des goûts, certains ne se délectant que de grands classiques).

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