Au début que j'ai suivi les cours de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, j'ai appris le fameux pain de Gênes. A l'époque nous pouvions publier les recettes mais je n'avais pas pris le temps. Alors qu'à cela ne tienne je suis allée chez Mercotte puisque nous étions ensemble à ce cours-là. J'ai pris la version 2012.

pain de gênes

 

La recette :

Pour un moule carré en silicone ou non de 20cms de côté :

250g de pâte d'amande - 250g oeufs entiers pesés sans coquille - 50g beurre doux - 45g farine T.45 - 8g fécule maïzena - 3g levure chimique -

Tiédir la pâte d'amande au micro-ondes pour l'assouplir.

Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d'amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs. Ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu'à refroidissement. 
Pendant ce temps, tamiser la farine, la fécule et la levure. Faire fondre le beurre.

Quand le mélange oeufs-pâte d'amande est au ruban en prélever une partie et mélanger au beurre fondu chaud.

Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu. Répartir des amandes effilées dans le moule beurré.

Couler dans le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie (si moule en fer le beurrer et le fariner). Enfourner et cuire 20 minutes environ. Et conseil de Mercotte : le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

spain de gênes

pain de gênes

 

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