Tarte tropézienne aux fraises

26 mai 2022

Tarte tropézienne aux fraises

Voilà plusieurs années je suivais en compagnie de Mercotte les cours pour amateurs de Valrhona (d'ailleurs il faut que nous y retournions, notre prof préférée Julie est de retour). C'est là que j'ai appris la tarte tropézienne façon Valrhona. La différence avec l'authentique ? la ganache montée au chocolat ivoire. Du velours en bouche. L'occasion a été trop belle pour Pâques de la produire à nouveau. Cette fois j'ai ajouté des fraises (fraîches et non en compote). Un succès fou à la dégustation.

La recette :
Pour 6 personnes

Pâte à brioche mousseline : La veille

350g farine T.45 - 4 oeufs entiers - 2càs d’eau tiède - 50g sucre en poudre - 1 càc sel - 20g levure fraîche de boulanger - 170g beurre fondu

Délayer la levure dans l’eau tiède dans le bol du robot muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Verser dans une grande boîte hermétique couverte et entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, bouler la pâte. Peser la pâte, la diviser en 2. Ré-entreposer au réfrigérateur une des moitiés. Etaler l’autre moitié en carré, puis en rond. Placer à l’intérieur du cercle beurré (diamètre de 22,5cms). Laisser gonfler à température ambiante. Dorer, laisser gonfler.

Préchauffer le four Th.6 ou 180°.

Dorer à nouveau au pinceau, éparpiller du sucre casson sur le dessus. Enfourner 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir sur grile.

Ganache montée ivoire/eau de fleur d’oranger : La veille

75g crème fleurette - 10g miel - 140g couverture ivoire Valrhona - 225g crème fleurette - 3 bouchons d’eau de fleur d’oranger -

Chauffer les 75g ce crème fleurette avec le miel puis réaliser une ganache avec la couverture ivoire (fondu au M.0.) en versant en 3X la crème chaude au miel en remuant avec une spatule en silicone sans entrer d’air.

Ajouter les 225g de crème froide à la ganache ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain filmée au contact.

Le lendemain, verser la ganache dans le bol du robot muni du fouet. Fouetter jusqu’à obtenir une « chantilly » ferme.

Sirop d’imbibage :

100g d’eau - 100g de sucre en poudre - 1 bouchon d’eau de fleur d’oranger -

Porter à ébullition l’eau, le sucre. Ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Montage :

Couper dans l’épaisseur la brioche. Imbiber les deux parties de sirop au pinceau. Il ne doit pas rester de sirop.

Garnir la partie du dessous d’une fine couche de ganache. Placer des moitiés de fraises (marinées avec du sucre la veille dans une boîte hermétique) et égouttées. Les placer sur la ganache du milieu jusqu’à 2 cms du bord.

Garnir en formant des poufs sur tout le tour à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Puis recouvrir les fraises avec le reste de ganache en boudin. Etaler à l’aide d’une petite spatule coudée sans abimer les poufs. Placer le couvercle de la tarte dessus délicatement. Saupoudrer de sucre glace. Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

* Remarque : vous avez constaté qu'il reste la moitié de la pâte de brioche crue. Vous pouvez faire des briochettes. Il suffit de peser des morceaux de 80g, les bouler, les déposer dans des moules. Laisser pousser jusqu'au bord du moule. Les dorer au jaune d'oeuf, les saupoudrer de sucre casson. Les cuire 20 minutes au four préchauffé à 180°. Les laisser refroidir sur grille. Les saupoudrer de sucre glace (ou pas) ou les congeler en les emballant chacune de papier film alimentaire.

tarte_tropézienne_façon_Valrhona_aux_fraises

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