26 juin 2008
Framboisier exceptionnel!
Rien à voir avec le fraisier traditionnel avec une génoise. Ici, une dacquoise noisettes/amandes, une crème au beurre légère à la pistache et des framboises. Beaucoup de travail mais un résultat exceptionnel, d'autant plus que ce dessert peut être congelé entier, en 1/2 ou en parts individuelles. La recette n'est pas de moi mais de Christophe Felder dans son dernier livre : les gâteaux classiques de Christophe
Conseil : pour gagner du temps faire toutes les pesées et préparer tout le matériel dont vous avez besoin.
Gâteau pour 20 personnes : grd cadre
500g framboises entières (soit surgelées, soit fraîches).
Dacquoise :
70g poudre de noisettes - 230g poudre d'amandes - 300g blancs d'oeufs - 280g sucre semoule -
Pour le gâteau :
1kg crème au beurre légère - 10g pâte de pistache -
Crème au beurre légère :
Meringue italienne : 40g d'eau - 100g sucre semoule - 70g blancs d'oeufs - 35g sucre semoule -
Crème au beurre : 5 jnes d'oeufs - 280g sucre semoule - 100g d'eau - 360g beurre mou -
Dacquoise :
Préchauffer le four à 180°(th.6).
Monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre. Incorporer le reste du sucre dans les blancs fermes. Incorporer les poudres à l'aide d'une maryse (spatule). Mélanger délicatement. Remplir une poche à douille de 12mm. Former des bandes sur les 2 Flexipat (sinon sur papier sulfurisé sur plaques à pâtisserie). Enfourner 20min. Laisser refroidir sur une grille.
Crème au beurre :
- Réaliser une meringue italienne : dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre sur feu doux. Porter à ébullition à 118°. Quand le thermomètre indique 114°, monter les blancs en neige "au bec d'oiseau" avec les 35g sucre semoule et vaire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre est cuit à 118°, verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (~10min). Réserver dans un cul de poule.
- Réaliser la crème : fouetter vivement les jnes d'oeufs au batteur électrique. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118° puis verser le sirop sur les jnes légèrement montés. Battre vivement : mélange blanchi formant un ruban.
- Travailler au batteur le beurre mou + la pâte de pistache jusqu'à crème lisse.
Ajouter la base de ,aunes d'oeufs au beurre monté. Mélanger au batteur vitesse lente (texture légère) puis incorporer la meringue italienne froide toujours au batteur délicatement.
Conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
Montage du gâteau :
Déposer le cadre en inox sur le 1er biscuit. Enlever le surplus avec un couteau. Faire de même avec le 2ème biscuit. Le mettre sur un plateau ou un carton doré. Poser du rhodoïd à l'intérieur du cadre.
Placer le 1er biscuit à l'intérieur. Répartir la moitié de la crème à l'aide d'une poche à douille.
Poser les framboises en rangées parallèles. Finir en appliquant une fine couche de crème. Puis déposer le 2ème biscuit. Saupoudrer de sucre glace et décorer de framboises fraîches.
Placer l'entremets au réfrigérateur pendant 1h00 au moins. Couper à l'aide d'un couteau fin et dentelé les parts souhaitées. 
framboisier
Commentaires
Les recettes de Ch.Felder sont toujours très bien expliquées, ton framboisier est superbe. Une question avant de me lancer. Le sirop de sucre ne fait pas coaguler les jaunes d'oeufs ?
J'ai feuilleté ce livre , j'en ai plusieurs de cette collection mais je n'ai pas accroché et ne l'ai donc pas acheté, mais ce framboisier va me donner des regrets! ;-)
Waouh. Miam. Slurp. Encore !
Très jolie réalisation! Bravo! Bonne journée.
C'est le gâteau que j'avais commandé le jour de mon mariage ! un souvenir exceptionnel !
Bonne journée
Hélène
Je n'ai encore jamais essayé de faire ce genre de ga^teau mais tu me donne très envie quand je vois ton réusltat !!
je confirme: excellent, je me suis réconciliée depuis avec la crème au beurre!!
Comme c'est appétissant, frais!!!
Vanille, non les jaunes ne coagulent pas. Il suffit de verser délicatement le sirop à 118° sur les jaunes pendant que le robot tourne.
Tu dis exceptionnel?? J'accours! Mais quand je lis Christophe Felder, je n'ai aucun doute! S'il est à la hauteur de son "Duo", il doit vraiment être extra!
Quant à la crème au beurre aux jaunes d'oeufs, je la trouve moins facile à réussir que celle aux blancs d'oeufs. Peut-être faudrait-il préciser pour Vanille entre autres que l'ajout du sirop doit se faire petit à petit en fouettant sans arrête. Ainsi les jaunes ne coagulent pas, c'est le même principe que pour toutes les crèmes cuites à base de jaune (anglaise, brûlée etc)
Oups, mille pardons Mireille, nos commentaires se sont croisés du coup ce que j'ai écrit plus haut fait redondant. Je te prie de m'en excuser ;)
Hummm humm et encore miamm, il a l'air divin !!
Superbe! Vraiment frais et délicieux!
Bises,
Rosa
Superbe ...c'est comme ça que je l'aime ! et la crème au beurre avec la pâte à bombe, enfin c'est comme ça que je l'appelle , les jaunes et le sirop, je l'ai adoptée moi aussi pour certains macarons !Bravo mais bon Felder et ses livres c'est une valeur sûre!
Moi aussi je suis une fan de C. FELDER. Cett recette de saison (avec des framboises du jardin: il y en a plein cette année) me tente beaucoup!
Il a l'air vraiment terrible ton framboisier !! Tu l'as bien réussis ! ;) Moi je compte faire mon premier bientôt pour un anniversaire, j'espère que je le réussirai :S !
La quantité de beurre me fait un peu peur, mais c'est magnifique et sûrement délicieux!
De toute beauté. Et puis là c'est terrible comme ça me donne faim... quand je vois avec quoi c'est fait, que des ingrédients que j'aime !
Un classique peut-être... mais qui pourrait se lasser?
c'est irrésistible ce dessert :)
Je vois à sa croûte poudrée qu'il est bon comme je les aime !!
un magnifique fraisier. je n'ai jamais le courage de me lancer dans de tels gateaux et quand je vois le résultat que l'on peut obtenir je suis fascinée. bravo
Ou lala!!! divin!
Même chose qu'Ester ...
Il est superbe ! Aussi beau que sur la photo !
J'en ferais bien mon dessert ce soir, mon petit déjeuner et mon dessert demain midi ... Après, je ne crois pas qu'il en resterait ... ;o)
Il est superbe ! Dis moi c'est bien le grand cadre flexipan dont tu parles, non ?
Oui Audrey. Tu peux aussi en divisant par 2 les ingrédients prendre le 1/2 cadre de Flexipan. A ce moment-là, il te faut seulement un flexipat.
C'est super beau mais je ne craque vraiment pas sur la creme au beurre par contre la dacquoise oui je prends.
cela me donne envie de faire du shopping, ça ! mmmm !
Là c'est cruelle c'est carrément mon fruit que j'aime la framboise et comme ça... j'arriiiiive !!! et en plus c'est vrai ,-) ! à très bientôt !
Ete
Ce gateau me met l'eau à la bouche !! En cette saison, on n'a envie de grignotage et de sucreries... Mais bon, j'essaie de ne pas craquer :)
Chloé Clafoutis
je me deamndais ces jours-ci si je n'allais pas essayer un "groseiller". Ca irait bien aussi non, avec des groseilles?
Miam, on en mangerait lol
Il fait vraiment tres envie!
quel talent!!!
Je suis en plein dans C.Felder en ce moment. Dimanche j'ai fait le tiramisu un pur régal. Merci pour le partage
bisous de Jaclyne
Un dessert très gourmand et vraiment irrisistible. Quel travail pour cette belle réalisation. Merci pour ce partage.
Bon jeudi, Doria
J'ai aussi ce livre, je le trouve vraiment bien fait... plein de bonnes recettes super bien expliquées et qui de ce fait, devient une vraie source d'inspiration car tout est déclinable...
J'en veux! Trop beau, trop bon j'en suis sûre! La crème au beurre ainsi faire est tellement plus légère (en consistance, pas forcément en calorie lol!) qu eccelle que je fais habituellement pour le fraisier! Un jour, quand j'ayrai du temps (et plus de cholestérol!) je tenterai cette version!
Bises
Cath
Testé (merci pour le 2ème carré) et approuvé par mes invités. La dacquoise est divine et le mélange final excellent mais quand même un peu trop de sucre et de beurre à mon goût : vive la mousse légère de ton autre gâteau à la framboise... Ou pourquoi pas un mix des 2 ;-)
c'est en passant chez Réquia , que je viens ici ! quel merveille ce gâteau ! et si je me lançais ??
une vraie reussite
bravo
ca donne envie d'essayer
J'ai testé ce framboisier. Un peu trop sucré à notre goût. Tant pis.
Bon anniversaire pour les 3 ans!
Pour Mr Menus-Propos, croisé tout à l'heure: vous aviez raison c'est bien une recette de C. Felder!
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