Un autre stage

Addicte aux stages Valrhona, par hasard, j'ai découvert qu'il existait des ateliers-pâtisserie à Grenoble ou du moins à St-Ismier. Je m'inscris, paye et je note sur mon agenda la date et l'heure. Enfin, samedi, munie de l'appareil photo et de la glacière direction le laboratoire de La Forêt Noire.
Je ne suis pas en retard et pourtant il y a déjà des participants. Nous serons 9. Le laboratoire est petit, nous sommes 3 par plan de travail, tablier blanc mis à disposition et c'est parti. Le chef, Pierre BOLF, nous remet une feuille avec les proportions de chaque recette. (Mais pourquoi je n'ai pas pris mon carnet..., heureusement j'ai un stylo...) et c'est parti le programme est intense : fraisier, charlotte à la mousse d'orange, croquant aux framboises, nous avons 3 heures devant nous (elles passeront vite).
Nous commençons par la crème pâtissière qui sera mélangée à une crème fouettée : crème diplomate. 1er truc, étaler la crème pâtissière sur un plateau filmé et recouvrir d'un film alimentaire au contact. Puis la génoise (bien moelleuse, elle peut être congelée), la meringue italienne pour la mousse à l'orange. D'aiileurs, j'en ai encore appris une, le chef a mis les blancs non battus dans le bol du kitchenaid et à verser directement le sirop dessus et a fait tourner l'appareil jusqu'à refroidissement. Alors que jusqu'à présent, je montais les blancs en neige ferme puis je versais le sirop et laissais tourner jusqu'à refroidissement, résultat spectaculaire! De même on peut garder à température ambiante la meringue italienne de 2 à 3h.
Ben là, j'étais contente et j'entreprenais la suite encore plus enthousiaste : les biscuits à la cuiller,  le montage de la charlotte,le montage du fraisier,  la mousse à l'orange

et enfin le croquant aux framboises qui n'est autre qu'un macaron garni d'un tant pour tant crème pâtissière, crème fouettée avec 1 c à s de coulis de framboises.

Et même que j'ai appris à sculpter ma 1ère rose en pâte d'amande (verte, certes, mais je suis pas peu fière...).

Je vous présente le Chef :

et vous signale que les cours pour 2006/2007 sont terminés, rendez-vous à la rentrée pour un nouveau programme. Il suffit de passer devant la vitrine de la Forêt Noire et de rentrer pour avoir tous les renseignements.
LA FORET NOIRE                                 LA FORET NOIRE
5 rue Alphand                                     42 Avenue Plaine Fleurie
38000 GRENOBLE                               38240 MEYLAN
04 76 44 54 98                                    04 76 90 74 04

Petit bémol, par manque de temps, je suppose, nous ne nous servirons pas de la poche à douille, chaque fois c'est le chef qui la manipule...

Suite à la demande de Requia et avec l'accord du chef voici la recette de la génoise :

125g sucre - 5 oeufs - 125g farine -

Chauffer au bain-marie oeufs + sucre. Atteindre 40°C (si vous trempez votre petit doigt, sensation de chaud). Fouetter dans le kitchenaid jusqu'à refroidissement. Ajouter la farine tamisée. Incorporer à l'aide d'une spatule. Verser dans moule beurré. Cuire four préchauffé à 180° (th.6) 15 min, sinon pour une génoise étalée sur plaque ou flexipat 8min à 220° (th.7-8).*

la_génoise

* vous remarquerez que là aussi les choses ont changé. Avant il fallait faire le mélange oeufs + sucre avec la farine toujours au bain-marie...

Comments

[pocah]

Tout est fabuleux! Le gateau vert est celui qui merite la medaille d'or, paske c'est joliiiiiiiiiii et ca porte le nom de ton blog!

ps: c pas fini: je porte un t-shirt vert en ce moment, de la MEME couleur du vert de ton gateau!!

[annabel]

C'est dingue ! Je travaille à Meylan et je ne savais pas que la "Forêt noire" proposait des cours de pâtisserie ! Mille mercis pour cette précieuse info !

[lacath]

Dis donc, sacré stage que tu as eu là! Tout ça en 3 heures? J'y crois pas! Trop génial! Et puis que des trucs qui font envie en plus! Vraiment super!
Et alors là, le détail qui tue : la meringue italienne où on verse le sirop bouillant avant même de monter les blancs, alors là, je vais essayer ça, parce que c'est tellement difficile quand on est seul au fourneau d'avoir simultanément les blancs montés à point et le sirop à la bonne température... Avec cette méthode, plus de problème! Je fais une mousse à l'érable selon la technique de meringue italienne habituelle, si ta nouvelle méthode marche bien avec le sirop de sucre, elle marcherait peut-être aussi avec le sirop d'érable? Plein de tests au programme, en somme... lol!
Bisous!
Cath

[nuage de lait]

hé bien tout ca en 3 H??? wahouuu quel travail, on ne chôme pas là bas

[mayacook]

Mais dis moi, tu vas devenir une vraie pro!!