Le week-end des Rameaux, nous avons rendu visite à nos amis L. et S. en Arles. Le temps est gris, glacial, mais aucune importance... Aïoli, détente et en fin de journée concert de jazz privé chez une antiquaire, moment très agréable et peu commun...
Dimanche matin, direction :
L'Oustau de Baumanière
mon amie L., connaissant le chef Sylvestre Wahid, nous a organisé, sur son invitation, une visite des cuisines avec rencontre de la brigade... Je pensais que nous y resterions 1 heure, j'avais tout faux, nous y avons passé 4 heures. Accueilli par le Chef, il nous a tout de suite confié à Bernard, chef-adjoint, en nous tendant 2 tabliers et 2 torchons et en nous précisant que nous pouvons poser toutes les questions que nous voulons, que nous pouvons passer d'un poste à l'autre... Je suis enchantée (d'ailleurs, j'aurais un sourire illuminé durant les 4 heures)!
Personnellement, je suis attirée par les fonds de sauce et commence à poser mes 1ères questions : quelle viande, quels ingrédients, combien de temps, etc... 
mais très vite, je cherche L. et je vois qu'elle participe à l'élaboration des ravioli. Je ne peux pas ne pas y aller aussi (je fais souvent moi-même mes pâtes et j'ai besoin de trucs et astuces).
Le grand jeune homme qui nous guide s'appelle Antoine et me voilà étirant la pâte grâce à cette machine (électrique) à plus grande largeur que la mienne (manuelle...)
La pâte est faite d'1/3 de farine de châtaigne, 2/3 de farine T.55 et la garniture est faite de dés de légumes et de ris de veau
l'astuce : pschitt-pschitter (expression personnelle) de l'eau sur la pâte, recouvrir de la 2ème pâte tout en appuyant sur les côtés avec les pouces, puis prendre 2 emporte-pièces (à l'envers) dont le plus petit placé à l'intérieur du moyen et les poser juste au dessus de la garniture. Reprendre le plus grand (celui qui a servi à dessiner le pourtour sur la 1ère pâte) et du côté tranchant appuyer fortement sur la pâte pour découper les raviolis. Les poser sur un tamis et les laisser reposer.
1ère surprise, Antoine (après avoir demandé au Chef) nous prépare deux petites assiettes et nous dégustons avec délectation 1 raviolo chacune
chapeauté largement de truffe.
Nous abandonnons Antoine pour rejoindre le Chef qui prépare des roulés, à sa façon, qui seront servis à la minute autour de la piscine. D'ailleurs, Monsieur et Madame CHARIAL viendront s'installer en cuisine pour tester et donner leur aval à cette future nouveauté
Côte de boeuf découpée en lanières, épicée, huilée, agrémentée de piquillos coupées très finement, cuite à la plancha. Le tout sera glissé à l'intérieur d'une crêpe faite d'une mini-boule de pain étalée finement et juste grillé sur la plancha et là-aussi 2ème surprise nous en dégusterons
Un régal! Le Chef en créera 2 autres sous nos yeux : une aux légumes de printemps croquants et une autre au filet d'agneau finement haché avec épices...
3ème surprise : une nappe posée en bout de poste : - mesdames, voici la poitrine de porc fraîche laquée
là les mots me manquent pour vous décrire le bonheur que j'ai éprouvé ... les bandes transparentes sont faites avec de la pomme de terre...
Mais Antoine nous appelle et nous fait assister à l'élaboration des oeufs à la truffe et au jus de truffe
Celui-là sera pour nous...
Un délice!
Le service a commencé, la brigade se met en place, les ordres fusent (nous nous faisons toutes petites et en profitons pour voir le boulanger et le pâtissier Jonathan Wahid (frère du Chef)
le chocolat employé ? du Valrhona.
La fête continue, il nous ait demandé de nous installer à la table de dégustation de la cuisine et un jeune serveur nous apporte à chacune
azote liquide dans la boule du bas, salade fruits exotiques, glace à la banane, mousse de crème, pistaches et doigt de meringue, côpeaux de noix de coco dans le cône du haut
Le ballet des casseroles, des plateaux, des présentations est à son comble, nous décidons de quitter ce lieu magique.
Je tiens à remercier Monsieur Sylvestre WAHID (à droite sur la photo ci-dessous) et sa brigade pour leur disponibilité, leur simplicité, leur générosité ainsi qu'à Monsieur CHARIAL qui a permis que nous profitions de ce moment exceptionnel.
Vous vous doutez bien qu'après ces instants intenses, nous n'avons pas mangé et après un pause, nous avons rendu visite aux taureaux venus d'Espagne (élevage MIURA, pour les connaisseurs) et de la région et qui allaient participer aux corridas de la Féria
et des cavalières qui participeront aussi à la Féria
Quel week-end!
Merci à vous deux!
