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Ce concours-là quand j'en ai eu connaissance j'ai voulu tout de suite y participer. L'accord Mets et Champagne m'a titillé l'esprit et ce défi était tel qu'il ne fallait pas se tromper. Après avoir reçu les 3 bouteilles bien mises au frais pour une vidéoconférence à laquelle nous étions conviés avec historique, situation géographique et plus tard dégustation j'ai choisi le Champagne Allouchery-Perseval, un Blanc de Noirs. D'ailleurs lors de cette vidéoconférence Emilien Allouchery-Perseval était présent. Il a repris l'exploitation de ses arrière grand-père et grand-père qui se situe sur la Montagne de Reims à Ecueil.

 

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Qu'est-ce qu'un Blanc de Noirs ? Un champagne à partir d'un 100% Pinot Noir. Le raisin est à peau noire et la pulpe blanche.

Ce Champagne Allouchery-Perseval que voici  est élaboré à partir de la récolte 2011 assemblé avec des vins de réserve 2009/2010 :

 

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À la dégustation il m'ait apparu comme celui pour lequel j'allais élaborer la recette. Je le définirais en 5 F : FRUITÉ – FLUIDITÉ – FRAICHEUR – FONDANT – FINESSE DES BULLES.

Une très belle découverte pour moi qui m'a donné l'envie de l'harmoniser avec la sole, un poisson de mer à la saveur légèrement iodée, avec la carotte pourpre à la saveur sucrée, avec le poireau pour son côté poivré et le vinaigre balsamique dans le fumet pour son acidité légèrement sucré.

 

Mousseline de sole – fondue de poireaux à l'huile de truffe – purée de carottes pourpres au fumet

 

La recette :

Pour 4 personnes :

Mousseline de sole : 220g chair de sole – 2 œufs – 30cl crème liquide entière – 8g sel fin – 1 pointe de muscade moulue -

Dans le bol du mixeur muni du couteau mettre la chair de sole, le sel, les œufs, la pointe de muscade. Mixer puis verser petit à petit par l'ouverture la crème. Avec une fourchette enlever les parties nerveuses qui apparaissent. Entreposer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (th.4).
A l'aide de la bouilloire chauffer une grande quantité d'eau. Beurrer l'intérieur de 4 coupelles ou mini bols. Les poser dans un plat à gratin. Les remplir à l'aide d'une poche (juste coupée au bout) de la mousseline, lisser à l'aide d'une cuillère à soupe. Verser l'eau bouillante. Enfourner et cuire 50 minutes.
 

 

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Fumet de poissons : 1 arête de sole – 1 morceau d'arête de turbot – 1 carotte – 1 tronçon de poireau – 1 petit oignon – 1 grosse échalote – 50g beurre doux – 1 càc concentré de tomates – 2 càs vinaigre balsamique – 60cl d'eau – 1 bouquet garni (réunis dans une grosse boule à thé): 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – 1 petite poignée de feuilles de persil plat – 10 grains de poivre noir – 5 grains de coriandre -

Dans une cocotte fondre le beurre sans coloration. Faire suer la carotte, l'oignon et l'échalote coupés en cubes ~4 minutes. Ajouter les arêtes concassées. Faire suer 3 minutes. Verser le vinaigre balsamique, remuer. Mouiller avec l'eau. Ajouter le bouquet garni. Amener à ébullition. Ecumer (si nécessaire). Saler légèrement. Laisser frémir à découvert pendant 25 minutes. Passer au tamis en pressant les arêtes. Remettre dans la casserole (nettoyée) et laisser réduire jusqu'à 10cl. Réserver.

 

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Purée de carottes pourpres : 4 belles carottes pourpres – sel – poivre – 5 cl crème liquide -

Couper les extrémités des carottes. Les éplucher, les couper en trois dont vous réserverez 1 tronçon puis en 4 dans la longueur (sauf le tronçon réservé). Mettre à cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.

Dans le blender verser les carottes sauf le tiers réservé. Mixer avec les 10cl de fumet, ajouter la crème. Mixer. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans une casserole. Maintenir au chaud.

 

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Fondue de poireaux : 4 blancs de poireaux – 40g beurre doux – 7cl huile de truffe – sel – poivre -

Couper les extrémités des poireaux. Fendre le haut de chacun en croix. Les laver. Les émincer finement. Fondre le beurre dans une sauteuse. Faire suer les poireaux sans coloration. Ôter du feu. Verser l'huile de truffe. Saler, poivrer. Mixer au blender. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.


Service :

Dresser sur les assiettes chaudes à l'aide d'un cercle la fondue de poireaux, poser délicatement une mousseline dessus. Couper une rondelle de carotte coupée dans le tiers réservé et cuit. La poser sur la mousseline. À l'aide d'un flacon plastique ou pipette muni d'un orifice pas trop fin déposer des points de purée de carottes. Déguster aussitôt.

 

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Sans oublier :

 

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Pour pouvoir participer à la demi-finale puis la finale il faut que vous alliez voter ICI pour ma recette, vous avez jusqu'au 2 Novembre. A l'issue si vous êtes tiré au sort : une caisse de 6 bouteilles de champagne (de Vignerons) pour vous.

 

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 Merci aux Champagnes de Vignerons d'avoir accepté ma participation !