30 mars 2009
Devinettes
En vadrouille la semaine dernière, j'en ai ramené des spécialités culinaires, spécifiques du terroir :
Aujourd'hui, je vous demande dans quelles villes ai-je pu faire ces achats ?
A vous de jouer!
26 mars 2009
Fraisier pour un anniversaire
Le prétexte était bon, mon amie M.... fêtait ses 29ans (hum, hum...) chez nous, aussi, après moultes réflexions, j'aborde le fraisier, gâteau qui annonce le printemps. Et surtout, dans le congélateur des fraises des bois remises par Lorette (j'étais persuadée que la fraise n'était pas l'idéal pour la congélation... Que nenni.)
La recette : pour un cadre rectangulaire de 24 x 17cm
Biscuit à la cuillère : 3 oeufs (blancs séparés) - 100g sucre - 80g farine + 20g maïzena - sucre glace
Sirop : 50g eau - 50g sucre - 10g Grand-Marnier -
Crème : 2 oeufs - 33cl lait frais entier - 83g sucre - 33g maïzena - 170g beurre -
Fraises des bois : 250g -
Pour le sirop, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter la liqueur. Réserver.
Le biscuit : préchauffer le four à 200° (th.6-7). Battre les blancs + le sucre pour obtenir une meringue. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs à la maryse. Ajouter la farine + la maïzena tamisées. Mélanger délicatement. Etaler sur flexipat ou sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 10 à 12 min. Démouler après 10min de repos. Diviser en 2. Poser un des morceaux dans le cadre rectangulaire. Imbiber avec la moitié du sirop.
La crème : porter à ébullition le lait. Dans un récipient, battre les oeufs + le sucre. Ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait. Remettre dans la casserole et cuire, tout en remuant, jusqu'à ébulltion. Cuire encore 2 minutes. Ajouter le beurre en dés, refroidir. Une fois refroidie, battre au fouet électrique.
Etaler 1 centimètre de crème sur le biscuit déjà placé. Poser debout autour du cadre les fraises, puis en vrac le reste. Recouvrir de crème (en conserver un peu pour recouvrir le gâteau). Imbiber le 2ème biscuit de sirop. Le poser délicatement sur la crème. Etaler le reste de crème. Réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, décorer de sucre glace.
*la prochaine fois, je mettrais une gousse de vanille grattée dans le lait (un petit +).
23 mars 2009
Les croquets ou biscotti au café
Comme promis, voici la recette des croquets (qui se conservent très bien en boîte en fer).
La recette :
25g de café en grains - 125g d'amandes mondées - 200g farine - 2 càs de café fort - 1 1/2 càc levure chimique - 2 pées de sel - 75g beurre coupé en morceaux - 150g sucre en poudre - 2 oeufs battus -
Préchauffer four à 180° (th.6).
Répartir les grains de café sur la moitié d'une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et des 125g d'amandes mondées sur l'autre moitié. Enfourner et cuire 10min. Laisser refroidir. Passer les grains de café au mixer grossièrement, puis les amandes en poudre fine. Mélanger la farine, la levure et le sel dans un cul de poule (sorte de saladier en inox). Incorporer le beurre et sabler avec vos doigts. Ajouter le sucre, le café moulu et les amandes, puis les oeufs et le café. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.
Former 2 bûches de 5cm de large. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20min. Avec un couteau à pain, couper les croquets en tranches de 2cm en diagonale. Disposer les tranches sur la plaque et cuire encore 10min. Laisser refroidir sur une grille.
19 mars 2009
Du café, du café, encore du café
Aujourd'hui, un dessert tout café : une glace (dé li ci eu se), des croquets au café (ou biscotti) et une sauce au café (si on a envie, mais c'est pas obligé).
La recette :
4 càs de café moulu très fort ou 3 capsules de ristretto Nespresso ouvertes - 60cl lait - 200g sucre roux - 6 jaunes d'oeufs - 50cl crème fraîche -
Mettre dans un pichet la poudre de café. Porter à ébullition le lait. Le verser sur le café. Laisser infuser 5 min.
Battre le sucre roux et les jaunes d'oeufs dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le café au lait dessus sans cesser de fouetter. Passer le mélange au chinois fin ou mieux filtre à café permanent dans la casserole. Faire cuire à feu doux 1 à 2 min sans faire bouillir (jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère) ou mieux atteindre 82° au thermomètre. Retirer du feu. Laisser tiédir. Y incorporer la crème fraîche, mélanger. Verser dans la sorbetière. Mettre en marche.
glace_au_café
* pour la recette des croquets au café, rendez-vous lundi. Ce que je peux vous confirmer, ils sont très, très bons. Et peuvent être conservés en boîte en fer. A déguster au petit-déjeûner (comme en Italie) ou au goûter.
16 mars 2009
Du chocolat noir, du chocolat lait et surtout du praliné...
Depuis toute petite il y a deux parfums que j'aiiiime la pistache et le praliné. D'ailleurs le peu de fois (parce que j'attrapais une barre au front) où je mangeais des glaces (au cornet, jamais en coupe) je prenais soit l'un, soit l'autre. Le temps a passé, je mange un peu plus de glaces et surtout j'ai multiplié les parfums... Malheureusement, la glace au praliné n'existe plus (en France ou alors aux noisettes ce qui n'a rien à voir) sinon en Italie et surtout chez GROM à Turin qui a ouvert boutique à Paris. Et leur glace au praliné, ô malheur, est une des meilleures. Pourquoi ? Parce qu'il est fait à base de noisettes du Piémont (peut-être les meilleures du monde). J'ai cherché, cherché du praliné aux noisettes du Piémont et enfin, une fée m'en a procuré. Alors, j'ai voulu concocter un dessert, le voici :
Un biscuit "sablé breton" emprunté à Christophe Felder (la différence je n'ai mis que du beurre 1/2 sel), une mousse chocolat noir, chocolat au lait et praliné (le fameux), des amandes et des noisettes torréfiées hachées et une sauce au café.
La recette :
Biscuit sablé breton :
3 jaunes d'oeufs - 130g sucre semoule - 150g beurre 1/2 sel mou - 200g farine - 1 pointe de càc de sel - 8g levure chimique -
Verser les jaunes dans le bol du Kitchen... muni du fouet avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ôter le fouet, mettre la feuille. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger. Verser la farine, le sel et la levure. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte homogène. Emballer de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur 2 heures (ou la veille).
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur. A l'aide de 12 cercles de 7 cm de diamètre couper les 12 sablés, les laisser dans les cercles (sans les beurrer, conseil de Mercotte). Poser sur plaque. Enfourner pour 20 minutes. Refroidir. Démouler. A conserver dans une boîte en fer.
Mousse chocolat noir, chocolat au lait, praliné :
200g chocolat au lait (Jivara si possible) - 80g chocolat noir (Guanaja) - 75g praliné aux noisettes du Piémont - 15 cl crème fraîche liquide entière - 3 blancs d'oeufs - 2 feuilles de gélatine - 1 càs de sucre vanillé -
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un saladier en verre, mettre les chocolats. Passer au micro-ondes en couvrant 1min30 ( à surveiller). Porter à ébullition la crème. Y ajouter les feuilles de gélatine essorées dans vos mains. Remuer et retirer du feu. Verser en 3X la crème en remuant avec une spatule à chaque fois. Lisser. Ajouter le praliné, remuer.
Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre vanillé. Incorporer au mélange précédent 1/3 des blancs vivement, puis les 2/3 restant délicatement. Verser dans une poche. Couper la pointe. Couler dans les moules en 1/2 sphères (10) de 5cl chacune. Entreposer au congélateur.
Sauce au café :
15cl de café fort (3 capsules de ristretto Nespresso) - 15cl lait frais entier - 15cl crème liquide fraîche entière - 4 jaunes d'oeufs - 2 càs sucre roux - 1 càc de Maïzena -
Amener à ébullition le lait et la crème et le café. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre roux et la Maïzena afine d'obtenir un mélange onctueux. Incorporer le café au lait au mélange. Remettre dans la casserole. Chauffer 1 à 2minutes en tournant jusqu'à épaississement. Remuer. Refroidir en fouettant de temps en temps.
Décoration :
Q.S amandes entières et noisettes entières mondées -
Torréfier sur plaque les amandes et noisettes au four à 180° pendant 10 minutes. Tiédir et hacher au couteau. Réserver dans un bocal.
Présentation :
Poser sur assiette à dessert un sablé. Démouler une 1/2 sphère sur le biscuit. Laisser à température ambiante afin que la mousse se décongèle. Au moment du service, répandre les noisettes et les amandes torréfiées et hachées. Verser dans les cuillères à dégustation la sauce au café.
sablé_breton, mousse_chocolat_noir, chocolat_lait_et_praliné
12 mars 2009
Mangeons des pommes!
Dernièrement, me trouvant au marché, j'ai trouvé une cagette de 14 kgs de pommes golden. Depuis, nous mangeons moultes pommes à croquer ou sous forme de compote (avec citron et sucre roux), tartes aux pommes (que, si je ne me gendarme pas, je dévorerais toute la journée, même avec mon café le matin... Huum!), avec du boudin, en gâteau renversé et aujourd'hui au four farcies.
percer avec une brochette
La recette :
6 pommes golden évidées* - 20g noisettes mondées - 20g amandes mondées - 75g marmelade d'orange amère - 2 càs sucre roux - beurre doux -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Faire torréfier les noisettes et les amandes sur plaque 10 minutes. Les laisser tiédir et les hacher au couteau. Dans un bol les mélanger avec la marmelade et le sucre roux. Prendre une poche à douille, la remplir du mélange et fourrer chaque pomme avec. Poser une noisette de beurre sur chaque pomme, enfourner et cuire à 180° pendant 30minutes.
A manger tièdes. Sont délicieuses encore le lendemain.
* Evider à l'aide d'un vide-pomme sans forcer jusqu'au bout pour ne pas percer la pomme.
09 mars 2009
Pâté en croûte : mon obsession
En effet, régulièrement je tente le pâté en croûte... Mes essais successifs ne me satisfont pas... Je n'arrive pas à trouver la pâte idéale, la gelée ne se répand pas comme je veux, la farce pourrait être mieux... Voici ma dernière tentative accompagnée de tomates séchées que j'ai préparées.
La recette : pour 2 moules de 23cm X 13 X 6 de hauteur.
Pâte : (à préparer la veille)
450g farine - 1 pincée de sel - 275g beurre pommade - 2 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 2 càs d'eau -
Farce :
700g porc haché - 350g foie porc - 350g jambon cuit coupé en dés - 1 pt oignon finement haché - 2 càs persil haché - 1 càc moutarde "Savora" - 2 càs kirsch - 1 càc sel - poivre moulu -
2 jaunes d'oeuf pour dorer -
Gelée :
1 sachet de gelée - 25cl eau bouillante -
Préparation de la pâte : tamiser la farine et le sel, puis incorporer le beurre pour obtenir du sable. Battre les oeufs + le jaune ainsi que l'eau. Incorporer au mélange précédent. Pétrir rapidement. Rassembler en boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur. Le lendemain, abaisser les 2/3. Chemiser chaque moule de papier sulfurisé. Poser délicatement un rectangle de pâte en débordant légèrement.
Préparation de la farce : préchauffer le four à 200° (th.6-7). Mixer la moitié du porc et le foie en purée très fine. Verser dans un grand saladier, ajouter le reste de porc haché, le jambon, l'oignon, le persil, la moutarde et le kirsch. Saler, poivrer. Verser la moitié de farce dans chaque moule en lissant le dessus. Rabattre les bords de la pâte sur la farce. Dorer aux jaunes d'oeufs avec un pinceau. Abaisser le reste de pâte en 2 rectangles. Recouvrir chaque pâté en appuyant sur les bords. Passer le pinceau sur toute la surface. Décorer avec des morceaux de pâte, repasser le pinceau. Créer 2 cheminées à l'aide de douilles ou plus simplement en roulant du papier sulfurisé. Enfourner et cuire 40 minutes. Baisser le four à 180° cuire encore 1 h00. Laisser refroidir.
Préparation de la gelée : faire bouillir l'eau, verser le sachet, fouetter. Laisser refroidir. Ôter les cheminées, verser délicatement la gelée dans chaque pâté. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
* mes impressions :
où est passée la gelée ??? Le goût : rustique, parfumé, bien équilibré. La croûte ? : bon goût mais pas ce que je veux et en + friable... Conclusion : c'est pas ce que je recherche. Celui-ci est bon et sera idéal pour un pique-nique.
Aussi je fais appel à vous, si vous avez la recette du pâté en croûte idéal, à la pâte épaisse, pas sèche, mouillée à l'intérieur avec une farce à base de veau (comme chez un bon charcutier à Lyon) et une gelée digne d'une gelée, je suis preneuse. Merci par avance.
05 mars 2009
Encore du chocolaaat?
Ben oui! Il fallait que je peaufine le tempérage (même avec tous les cours chez Valrhona et aux Ateliers Gourmets). Or Lorette, vous savez celle qui est ma copine et qui donne des cours de cuisine chez elle, a fait la connaissance de Franceline, chocolatier (elle ne veut pas que nous l'appelions chocolatière pour ne pas confondre avec la verseuse à chocolat) et mis en place un atelier chocolat. Bien avant j'ai eu l'occasion de faire sa connaissance puisque nous sommes parties toutes les trois au SIRRHA... Bien belle journée. Je me suis inscrite et mardi
J'ai ainsi découvert que je pouvais mettre le chocolat à tempérer dans un saladier en verre au four à basse température (50°) pendant une heure, puis le laisser descendre en température dans une pièce (pas trop chauffée 17-20°) jusqu'à 28-29° en remuant souvent et le remonter en température grâce à mon décapeur (sorte de sèche-cheveux qui permet de décoller le papier peint) en surveillant le thermomètre : 32° Maxi. Toute cette opération est nécessaire pour le chocolat noir.
Pour le chocolat noir : 50-55° / 28-29° / 31-32°
Pour le chocolat au lait : 45-50° / 27-28° / 29-30°
Pour le chocolat blanc : 40-45° / 26-27° / 28-29°.
Bien-sûr je le savais... Mais je n'étais pas assez patiente...
Le tablage : exécuté par Franceline, qui consiste à refroidir le chocolat à l'aide d'une spatule coudée et d'une spatule métallique :
un cercle parfait n'est-il pas ?
Voici les petites choses:
Pâques approchant vous pensez bien que je vais faire ma propre friture pour mes gourmands! (Foi de Menus Propos).
Pour déguster, acheter les chocolats de Franceline alias Instinct Chocolat, allez visiter son site.
02 mars 2009
mini cannelés ? salés ou sucrés ?
Pour les 20 ans de notre fille, j'ai enfin utilisé mon moule à mini cannelés et du coup, j'ai aussi testé 2 recettes : 1 sucrée celle de Jean-Marie Amat (tirée du livre : LE CANNELE d'Isabelle Bunisset aux Editions FERET). J'ai simplement divisé par 2 et j'ai mis + de rhum. Et une salée : il y a un certain temps, j'ai repéré la recette sur un blog (que la personne qui l'a publiée m'excuse je n'ai pas noté son nom. Si vous venez, faites-moi signe je mettrais un lien vers vous).
Les recettes :
mini cannelés de J.M.A :
1/2 litre de lait frais entier - 250g sucre en poudre - 100g farine - 2 oeufs entiers + 2 jaunes - 1 gousse de vanille - 50g beurre - 15 cl de rhum ambré -
Prélever les 3/4 du lait, ajouter le beurre + la vanille ouverte et grattée. Faire chauffer à 84°. Pendant ce temps mélanger le sucre, la farine, les oeufs + les jaunes, le lait et le rhum pour avoir un appareil lisse. Passer au tamis pour qu'il n'y ait aucun grumeau. Incorporer le lait chaud et réserver au réfrigérateur pendant 24 h en bouteille. Ramener à t° ambiante et cuire 1h15 à 200° (le temps de cuisson est en fonction du four).
Démouler sur une grille. A déguster dans la journée.
mini cannelés au thon : (24)
1 boîte de thon (170g) égoutté - 4 oeufs - 1 demi-oignon - 50g crème liquide entière - 70g gruyère râpé - 1 petite boîte de concentré de tomate - sel - poivre du moulin -
Dans le robot coupe mettre tous les ingrédients. Mixer. Verser la préparation dans les mini moules à l'aide d'un pichet. Cuire 30 minutes à 180-200°.
mini_cannelés_de_J.M.A.
mini_cannelés_au_thon