Encore du chocolaaat?

Ben oui! Il fallait que je peaufine le tempérage (même avec tous les cours chez Valrhona et aux Ateliers Gourmets). Or Lorette, vous savez celle qui est ma copine et qui donne des cours de cuisine chez elle, a fait la connaissance de Franceline, chocolatier (elle ne veut pas que nous l'appelions chocolatière pour ne pas confondre avec la verseuse à chocolat) et mis en place un atelier chocolat. Bien avant j'ai eu l'occasion de faire sa connaissance puisque nous sommes parties toutes les trois au SIRRHA... Bien belle journée. Je me suis inscrite et mardi

J'ai ainsi découvert que je pouvais mettre le chocolat à tempérer dans un saladier en verre au four à basse température (50°) pendant une heure, puis le laisser descendre en température dans une pièce (pas trop chauffée 17-20°) jusqu'à 28-29° en remuant souvent et le remonter en température grâce à mon décapeur (sorte de sèche-cheveux qui permet de décoller le papier peint) en surveillant le thermomètre : 32° Maxi. Toute cette opération est nécessaire  pour le chocolat noir.
Pour le chocolat noir : 50-55° / 28-29° / 31-32°
Pour le chocolat au lait : 45-50° /  27-28°  / 29-30°

Pour le chocolat blanc : 40-45° / 26-27° / 28-29°.

Bien-sûr je le savais... Mais je n'étais pas assez patiente...
Le tablage : exécuté par Franceline, qui consiste à refroidir le chocolat à l'aide d'une spatule coudée et d'une spatule métallique :

un cercle parfait n'est-il pas ?

Voici  les petites choses:

Pâques approchant vous pensez bien que je vais faire ma propre friture pour mes gourmands! (Foi de Menus Propos).

Pour déguster, acheter les chocolats de Franceline alias Instinct Chocolat, allez visiter son site.

Comments

[Eric]

Qu'est-ce que ça a l'air bon ces petits chocolats !!! J'en ai déjà l'eau à la bouche !! Merci beaucoup pour ton commentaire, qui me permet de découvrir ton site... qui va vite devenir un de mes sites de référence je pense... A bientôt entre blog.

[cousette]

mais pourquoi je n'habite pas Grenoble et ainsi profiter des stages de Lorette????????Ma soeurette etait là et elle m'a fait baver d'envie....

[Françoise]

Ma boîte de chocolat vide (snif), c'est bien agréable de retrouver, grâce à ce billet, les moments forts de ce bien sympathique atelier chez Lorette. Et surtout d'y découvrir mon reflet dans le cercle de chocolat !!!
J'ai moi aussi été très impressionnée par le tablage et la technique de Franceline. J'ai fait une petit vidéo, si ça t'intéresse...

[Lidwine]

Je n'ai jamais eu l'occasion de travailler du chocolat, mais je sais que avec le sucre c'est ce qu'il y a de plus compliqué.
Cela ne m'empêche pas d'en dévorer des kilos ( faut pas que je calcule car sinon je vais avoir peur =X )

Vivement Pâcques =)

[Annellénor]

Il est beau ce miroir de chocolat !!!
Au four ? Ok mais après, je ne décolle pas de papier-peint moi !!! :o(