2021 nouvelle année! Et un opéra de foie gras

19 janvier 2021

2021 nouvelle année! Et un opéra de foie gras

Heureusement que les voeux peuvent être souhaiter jusqu'à fin janvier. Aussi pour cette année (après 2020 qui a été quelque peu "bousculée"...) je vous souhaite la santé, la liberté et la légèreté et surtout de la gourmandise. Personnellement elle ne me quitte pas, elle motive mon bien-être puisqu'elle peut être associée à la curiosité, à la découverte, au voyage...

Quelques réalisations lors des fêtes :

Bûche aux trois chocolats - Boeuf Wellington
Bûche blanche cerises/marron - Pavlova lemon-curd/cerises amarena
Risotto à la truffe - Oeufs brouillés à la truffe - Mini tatins pomme/camembert - Mini éclairs saumon/philadelphia

Aujourd'hui je vous propose un opéra au foie gras. Une recette (Demarle) que j'avais testée lors d'un réveillon précédent mais les photos étaient tellement moches que je ne l'ai jamais publiée. Une bonne façon de manger autrement du foie gras. Dans la recette initiale il faut des figues fraîches or au moins de Décembre ça n'est pas la saison de ce fruit donc j'ai pris des fiches sèches moelleuses que j'ai fait tremper dans l'eau chaude.

La recette :

Pour un cadre de 23,6cms X 16,2cms et un flexipat de 2cms de haut

Biscuit au pain d'épices : 30g beurre doux - 90g poudre d'amandes - 20g sucre glace - 30g farine T.55 - 1 càc bombée de épices à pain d'épices - 15g fécule de maïs ou maïzena - 3 oeufs - 3 blancs d'oeufs - 15g sucre semoule - 3g sel fin -

Mousse de foie gras de canard mi-cuit : 300g foie gras de canard mi-cuit - 250g crême fraîche entière - sel fin - poivre - noix de muscade moulue - 6 figues sèches moelleuses -

Dégustation : gelée de vin chaud (pour la recette : ICI)

1°/ : faire tremper les figues (on ôte les queues) dans de l'eau bien chaude. Réserver.

Biscuit pain d'épices : préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Faire fondre le beurre. Laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le mélange d'épices à pain d'épices et la fécule. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet électrique. Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter le beurre refroidi au mélange précédent. Incorporer les blancs d'oeufs : 1/3 rapidement en fouettant, les 2/3 restants délicatement en soulevant la masse.
Placer le flexipat sur une plaque à pâtisserie perforée ou non. Verser la préparation, lisser à l'aide d'une spatule métallique coudée. Enfourner et cuire 10 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Démouler. Partager en deux à l'aide du cadre.

Mousse au foie gras : Retirer si besoin est la graisse sur le foie gras. Le couper en petits dés. Tiédir la crème fraîche à 40° puis ajouter les cubes de foie gras et mixer le tout (mixeur plongeant). Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et muscade. Réserver au réfrigérateur dans un saladier recouvert au contact de film alimentaire pendant 1h30. Fouetter le mélange pour l'émulsionner. Réserver.

Montage : couper les figues en dés. Prélever 300g de mousse de foie gras et la mélanger avec une maryse avec les cubes de figues.
Poser le cadre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, chemiser chaque côté de rhodoïd (facultatif). Déposer à l'intérieur une moitié de biscuit. Etaler la mousse aux figues

Placer le second biscuit en appuyant légèrement.

Etaler le reste de mousse. Lisser à l'aide d'une spatule. Filmer le tout, placer au réfrigérateur durant 4 heures.

Soit vous le dégustez tel quel soit comme moi vous le partagez en deux dans la longueur et vous les congelez tous les deux bien emballés dans du film alimentaire. A décongeler durant six heures en l'entreposant au réfrigérateur.

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