Ravioli ricotta/citron, sauce beurre de sauge

Encore de la ricotta au réfrigérateur et de beaux citrons, alors ce sera ravioli. Je me suis souvenu alors que nous habitions Paris nous allions rue de Buci nous promener et entrer dans la boutique Casa Bini tenue par la mamma. Ça sentait bon l'Italie. Depuis elle a déménagé et son fils l'a remplacée. En faisant des recherches grâce à Turbigo Gourmandises j'ai appris qu'il y avait des cours (malheureusement je suis trop loin maintenant) et j'ai voulu essayer la recette des pâtes que Turbigo a bien voulu partager. Mon avis : ce sera définitivement LA recette des pâtes fraîches. 

La recette : Pour 56 ravioli

Pâte : 4 jaunes d'oeufs - 240g semoule de blé dur "rimacinata" - 160g farine typo 00 ou farine T.45 - 1 pincée de sel - eau -

Dans la cuve du robot muni de l'accessoire feuille verser la farine, la semoule, les 4 jaunes d'oeufs, le sel. Mélanger. Ajouter de l'eau petit à petit jusqu'à la ce que la pâte soit amalgamée. Former une boule entre les mains. La filmer. Placer au réfrigérateur durant minimum 1h00.

Farce : 300g ricotta de brebis (ou de vache) - é citrons bio - 1 oeuf - 1 grosse pincée de sel fin - 65g parmesan frais râpé -

Dans le bol du robot muni de la feuille verser la ricotta, les zestes râpés des 2 citrons, le sel, l'oeuf et le parmesan. Mélanger. Placer le mélange dans une poche (sans douille). Fermer à l'aide d'un élastique et placer au réfrigérateur.

Munir le robot de l'accessoire "Laminoir". Couper la boule de pâte en 4. Prendre 1/4, remettre les autres morceaux dans le film alimentaire. Passer au laminoir position 1 le morceau de pâte, le repasser 5 fois environ en repliant au besoin. Passer en position 2, 2 fois. Puis de même Position 3 puis 4 et enfin 5. 

Etaler la bande sur la table farinée. Préparer de la même façon chaque 1/4 de pâte. 

Couper des morceaux dans les bandes plus grands que le moule à ravioli. 

Placer 1 morceau dans le moule en l'enfonçant légèrement dans les cavités. Pocher une peite boule à ras la plaque dans chaque cavité. Déposer une nouvelle bande de pâte. Passer le rouleau à pâtisserie en appuyant bien. 

Décoller délicatement un premier raviolo, placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé fariné. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Les fariner.

Conseil : personnellement il me restait de la pâte. Je l'ai mise en boule, l'ai repassée au laminoir de 1 à 5. Je l'ai découpée en lasagne soit 6 que j'ai placées sur une plaque en mettant entre chaque plaque un morceau de papier sulfurisé et j'ai mis le tout au congélateur. Quand elles ont été congelées, je les ai emballées dans du film alimentaire et remises au congélateur pour une prochaine fois.

Sauce : dans une casserole fondre 200g de beurre doux avec 3 petites branches de sauge. Saler, poivrer. Ne pas faire colorer.

Cuisson et service : faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Verser les ravioli, attendre une nouvelle ébullition. Cuire une minute. Egoutter à l'aide d'un grand écumoire. Disperser les ravioli dans chaque assiette chaude. Verser 2càs de beurre fondu à la sauge chaud. Servir aussitôt!

ravioli_ricotta/citron

Rappel : vous pouvez vous abonner à la newsletter de Menus Propos. Pour cela, il suffit de descendre en bas de la colonne de gauche et de suivre les instructions. Précision pour des raisons personnelles je n'accepte pas les inscriptions anonymes. Merci pour votre compréhension.

Comments

[Vanille]

Ça me rappelle aussi de bons souvenirs la Casa Bini, quand Agathe était au lycée c'était aussi un lieu de rendez-vous. Bises et bonnes vacances à tous.