Fantastik Framboise et Pistache

14 septembre 2017

Fantastik Framboise et Pistache

Septembre donne lieu à plusieurs anniversaires chez les Menus Propos. N°2 fêtait le sien, sa MÔman adorée (moi) lui a demandé ce qu'il aimerait, réponse : un brunch et un gâteau avec de la PISTACHE. Contente de ses demandes, tout de suite j'ai réfléchi à l'assemblage du-dit gâteau. J'ai repris le fond de ce fantastik que j'avais emprunté à Mercotte puis pris la recette d'une ganache montée au chocolat ivoire à la pistache et enfin l'idée de la tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

Le brunch (mon péché mignon) se composait de jus de pomme, jus d'abricot, café, thé, confiture de lait, flammenkueche cuites minute, saucisse de foie alsacienne, saucisse de sang alsacienne, mini saucisses de strasbourg servies avec LA moutarde douce alsacienne, jambon au riesling, croissants, gâche vendéenne, pain de mie, pain aux céréales, panetone, diplomate, fraises, melon, beaufort (direct de la coopérative), yaourts, et une flûte de champagne des Champagnes de Vignerons au tout début de ce partage. Une belle entrée en matière : fruitée, équilibrée à fines bulles. Tchin!!

Et LE dessert arrive devant le fété (ravi)

La recette :

Pour 10-12 personnes :

Pour 1 cercle à tarte ⦰29cms

Le fond (la veille) : 150g galettes bretonnes émiettées - 50g noisettes torréfiées (10 min. au four à 150° ou th.5) et concassées - 50g riz soufflé au cacao - 60g guanaja - 60g jivara - 20g huile de pépins de raisin -

Fondre les chocolats au M.O. par tranches de 30 sec. Dans un saladier, réunir les noisettes concassées, les galettes bretonnes émiettées, les grains de riz soufflé. Verser dessus les chocolats et l'huile; Mélanger. Poser sur un plateau ou une plaque une feuille de papier sulfurisé ou un silpat puis le cercle. Le chemiser de rhodoïd, verser le mélange au centre et étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée régulièrement. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Chantilly ivoire et pistache (la veille) : 500g crème liquide entière - 150g chocolat blanc ivoire - 40g pâte de pistache -

Faire bouillir la crème dans une casserole. Hacher le chocolat, le placer dans un saladier avec la pâte de pistache, verser dessus la crème bouillante. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir, filmer au contact (perso dans une boîte hermétique), entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Confit de framboises (la veille) : 200g purée de framboise - 20g sirop de glucose - 2g pectine NH -

Verser la purée de framboise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole. Bien mélanger. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir. Filmer au contact (perso dans une boîte hermétique) et entreposer au réfrigérateur.

Montage (le jour du service) : 300g framboises fraîches - quelques petites feuilles de verveine-citron -

Monter au fouet la ganache ivoire/pistache en chantilly. La placer dans une poche munie d'une douille cannelée à 8 dents. Ôter le cercle et le rhodoïd autour du fond. Le placer sur le plat de service. Pocher la chantilly ivoire/pistache sur le fond en commençant par l'extérieur. Verser le confit dans une poche munie d'une douille fine non cannelée, remplir chaque framboise de confit. Placer régulièrement les framboises dans les creux de la chantilly ivoire/pistache. Disséminer quelques feuilles de verveine-citron. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

fantastik_framboises/pistache

Rappel : vous pouvez vous abonner à la newsletter de Menus Propos. Pour cela, il suffit de descendre en bas de la colonne de gauche et de suivre les instructions. Précision pour des raisons personnelles je n'accepte pas les inscriptions anonymes. Merci pour votre compréhension.