un pâté oui mais lorrain

Ne dirait-on pas une bûche ? 

Quand nous habitions Metz, toute la famille Menus Propos a découvert LA spécialité chez le charcutier Eric Humbert : le pâté lorrain. Il est vendu en petit format (idéal pour manger dans la rue ou en pique-nique). Longtemps j'ai cherché la recette (comme le pâté en croûte lyonnais, mais ça c'est une autre histoire). Un jour, Cathwoman dont la belle famille est lorraine m'a proposé de venir préparer le pâté lorrain de sa belle-mère en sa compagnie. Mais il y avait une différence avec celui d'E.H. D'abord dégusté chaud et surtout un rajout de crème fraîche en fin de cuisson par une cheminée au centre du pâté : la migaine. La dégustation au cours d'une soirée très sympathique et conviviale a été bien appréciée.

L'histoire ne s'arrête pas là. Il y a quelques mois j'ai acheté (suite à un article de Mercotte) le livre d'un Savoyard Patrick Chevallot "À emporter", Meilleur Ouvrier de France, boulanger pâtissier. Et, contre toute attente, surprise, la recette du pâté lorrain. Ô joie comme j'ai jubilé. Dare dare j'ai entrepris de la reproduire. Résultat : j'ai trouvé le graal. Aussi je vous confie la recette, n'hésitez pas, si vous aimez les pâtés en croûte, faîtes-le. Vous pourrez le manger chaud, tiède ou froid (comme nous le préférons chez les Menus Propos).

La recette :

pour 6 personnes

250g sous-noix de veau - 250g porc maigre - 7,5cl vin blanc sec - 1/2 échalote - 1/2 gousse d'ail - 1 branche de persil - 1 feuille de laurier - 4 grains de poivre - 3g sel fin - 500g pâte feuilletée - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - 

La veille, couper le veau et le porc en petits dés. Les déposer dans un saladier, les arroser avec le vin. Ajouter l'échalote et la gousse d'ail hachées finement, les feuilles de persil ciselées, la feuille de laurier, le poivre et le sel. Couvrir le saladier d'un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Egoutter la viande. Supprimer la feuille de laurier. Etaler la pâte feuilletée en un rectangle. Poser en un boudin la viande. Découper les quatre angles du rectangle.

Replier sur la viande les deux extrémités. Mouiller la pâte à l'eau froide à l'aide d'un pinceau. Rabattre la première longueur de pâte sur la viande. Mouiller, puis rabattre le dernier rectangle en appuyant fermement. Avec les chutes, faire des décorations (à coller au jaune d'oeuf). Dorer au jaune d'oeuf au pinceau l'ensemble du pâté.  Le poser sur une plaque à pâtisserie mouillée à l'eau froide. Entreposer au réfrigérateur pour une demi-heure (cette opération évite que la pâte se rétracte au moment de la cuisson).

Préchauffer le four à 210° (th.7).

Enfourner et cuire 40 minutes.

Un conseil de Patrick Chevallot : faire tiédir le vin avant de le verser sur la viande. La marinade l'imprégnera mieux.

Ce pâté gardé au frais peut se déguster sur 2 jours.

pâté__lorrain

Comments

[Armelle]

LE pâtés lorrain que j avais goûté a plusieurs reprises dans mon enfance, chez des amis lorrains de mes parents.. Et depuis, rien!! Ca doit faire donc 25 ans que je n en ai pas mangé et c est donc avec une grande joie que je vais le faire, en souvenir..! Un immense merci!!! Armelle

[marie]

j'adore terrine et pâté mais surtout lyonnais; je ne pense pas avoir gouté au paté lorrain mais en tout cas il fait drôlement envie

[Véb]

Tout est ok Mireille, bien reçu cette recette fort sympathique. J'avoue qu'elle m'avait fait de l'oeil quand j'ai acheté le bouquin, très beau rendu chez toi. Tu me donnes envie de m'y atteler. Biz bien cordiale et bon dimanche

[la cuisine de so]

hum bien bon ce paté

[cath]

Ca y est tu l'as trouvé!!!
Bravo je vais montrer ta recette à ma belle -mère.