Pâté en croûte : mon obsession

En effet, régulièrement je tente le pâté en croûte... Mes essais successifs ne me satisfont pas... Je n'arrive pas à trouver la pâte idéale, la gelée ne se répand pas comme je veux, la farce pourrait être mieux... Voici ma dernière tentative accompagnée de tomates séchées que j'ai préparées.

La recette : pour 2 moules de 23cm X 13 X 6 de hauteur.
Pâte : (à préparer la veille)
450g farine - 1 pincée de sel - 275g beurre pommade - 2 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 2 càs d'eau -
Farce :
700g porc haché - 350g foie porc - 350g jambon  cuit coupé en dés - 1 pt oignon finement haché - 2 càs persil haché - 1 càc moutarde "Savora" - 2 càs kirsch - 1 càc sel - poivre moulu -
2 jaunes d'oeuf pour dorer -
Gelée :
1 sachet de gelée - 25cl eau bouillante -

Préparation de la pâte : tamiser la farine et le sel, puis incorporer le beurre pour obtenir du sable. Battre les oeufs + le jaune ainsi que l'eau. Incorporer au mélange précédent. Pétrir rapidement. Rassembler en boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur. Le lendemain, abaisser les 2/3. Chemiser chaque moule de papier sulfurisé. Poser délicatement un rectangle de pâte en débordant légèrement.

Préparation de la farce : préchauffer le four à 200° (th.6-7). Mixer la moitié du porc et le foie en purée très fine. Verser dans un grand saladier, ajouter le reste de porc haché, le jambon, l'oignon, le persil, la moutarde et le kirsch. Saler, poivrer. Verser la moitié de farce dans chaque moule en lissant le dessus. Rabattre les bords de la pâte sur la farce. Dorer aux jaunes d'oeufs avec un pinceau. Abaisser le reste de pâte en 2 rectangles. Recouvrir chaque pâté en appuyant sur les bords. Passer le pinceau sur toute la surface.  Décorer avec des morceaux de pâte, repasser le pinceau. Créer 2 cheminées à l'aide de douilles ou plus simplement en roulant du papier sulfurisé. Enfourner et cuire 40 minutes. Baisser le four à 180° cuire encore 1 h00. Laisser refroidir.

Préparation de la gelée : faire bouillir l'eau, verser le sachet, fouetter. Laisser refroidir.  Ôter les cheminées, verser délicatement la gelée dans chaque pâté. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

* mes impressions :

où est passée la gelée ??? Le goût : rustique, parfumé, bien équilibré. La croûte ? : bon goût mais pas ce que je veux et en + friable... Conclusion : c'est pas ce que je recherche. Celui-ci est bon et sera idéal pour un pique-nique.
Aussi je fais appel à vous, si vous avez la recette du pâté en croûte idéal, à la pâte épaisse, pas sèche, mouillée à l'intérieur avec une farce à base de veau (comme chez un bon charcutier à Lyon) et une gelée digne d'une gelée, je suis preneuse. Merci par avance.

pâté_en_croûte

Comments

[brigetonne]

bonjour,
voilà une pate qui devrait te plaire
(pour un moule à cake tefal)
500g de farine
70g de beurre ou saindoux
10g de sel
20 à 25cl d'eau
pétrir et repos au frais
abaisser à 5mn
chemiser le moule en laissant bien déborder autour et rabattre sur les viandes
elle ressemble beaucoup aux pates des charcutiers
courage
cordialement

[Ester]

Alors que je n'aime pas le pâté type paté de foie ou rillettes, j'adore le pâté en croute, rapport à un plat de mon enfance à base de veau-jambon que je n'ai hélas jamais retrouvé. Je ne m'y suis jamais lancée de peur d'être déçue. Mais en discutant avec le charcutier qui le faisait à l'époque, je me souviens très bien qu'il m'avait dit qu'il y avait effectivement du saindoux dans sa pâté, ce qui lui conférait sa texture vraiment très spéciale.Si cela peut t'aider !!!

[lacath]

Je collectionne les recettes de pâte en croute sans jamais oser me lancer : trop d'ingrédients, trop de boulot... Et ton billet ne me pousse pas à me lancer, vu la difficulté à trouver ZE pâté croute!
Cath

[senga50]

Toi aussi ! tiens comme c'est curieux !! un vrai délice qd la gelée se forme autour... Le tien est très esthétique !!

[kinnadesiles]

Les colis arrivent,alors je prends,je suis sure de faire des heureux ici en ces moments
Bises
anic