Black and white

11 octobre 2007

Suite à une erreur de surdosage, j'ai dû vite trouver une idée pour pallier. Voici le résultat :

D'un côté, une ganache au guanaja (reste du crousti-passion, c'est là l'erreur) surmontée d'un mousse ivoire et de l'autre une mousse ivoire surmontée d'une crème cappucino.

La recette :

Mousse guanaja : 60g guanaja (chocolat noir Valrhona) - 50ml lait bouillant - 1/3 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide, essorée - 100g crème fleurette fouettée -

Fondre au bain-marie, le chocolat. Dissoudre dans le lait bouillant la gélatine. Réaliser une émulsion en le versant en 3X sur le chocolat. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Verser dans les verrines. Faire prendre au réfrigérateur.

Mousse ivoire : 100g de chocolat de couverture Ivoire - 1g de gélatine - 50g de lait - 100g de crème fleurette entière - 1/4 de gousse de vanille grattée -

Ramollir la gélatine, la dissoudre dans le lait chaud. Fondre le chocolat au bain-marie. Verser le lait en 3X sur le chocolat et émulsionner à chaque fois avec la maryse (spatule en silicone). Laisser tièdir. Incorporer en 2X la crème fouettée. Verser sur la mousse au guanaja ou au fond des verrines destinées à la mousse café. Entreposer au froid.

Crème cappucino : 1/4l lait - 260g de chocolat-café (Valrhona) ou 260g de chocolat noir + 2 càs de café soluble - 2 oeufs - 1 càc cannelle -

Mélanger le lait + le café dans une casserole, porter à ébullition. Fondre le chocolat au bain-marie. Verser le lait en 3X, mélanger jusqu'à préparation lisse. Ajouter la cannelle, les oeufs et mélanger. Verser sur la mousse ivoire. Remettre au réfrigérateur.

Décorer.

verrines_bicolores