11 mai 2009
Avocat - pistache
Encore une promesse que je vous ai faite lors de cet article.
Ce mélange m'a tout d'abord été inspiré par Alain Passard sur une fiche-cuisine ELLE. Puis Mercotte a mis sa petite touche et lors de l'élaboration d'un buffet je l'ai simplifié et "magnifié" par la présentation. Les personnes qui l'ont dégusté sont surpris, rares sont ceux qui ont déjà goûté l'huile de pistache. Puis silence, recherche des saveurs et enthousiasme traduit par des huuuuuumm, des oh et des ah.
2 conseils pour cette recette : acheter vos avocats 2 à 3 jours avant et les poser avec vos fruits dans une coupe (surtout pas au réfrigérateur), par contre mettre au réfrigérateur votre huile de pistache pour qu'elle ne rancisse pas.
La recette : pour 30 mini bocaux *
4 gros avocats Haas - 200g crème fleurette - 1 citron - fleur de sel - huile de pistache - pistaches -
Prélever la chair d'avocat. La mixer avec le jus du citron et assaisonner avec la fleur de sel. Fouetter légèrement la crème fleurette et l'incorporer à la purée d'avocat à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Mettre dans une poche à douille (sans douille). Pocher dans les mini bocaux. Placer sur un plateau. Fermer et placer au réfrigérateur. Au moment du service, arroser d'huile de pistache, parsemer de pistaches torréfiées à 150° au four et hachées grossièrement au couteau.** Refermer les bocaux, servir sans oublier de fines cuillères à long manche.
* chez Casa,
** s'il vous reste des pistaches torréfiées et hachées, les conserver au réfrigérateur dans un bocal à confiture (pour un usage ultérieur).
04 mai 2009
framboises - violette - mousse ivoire
Vous vous souvenez de ce dîner-là, je vous avais promis de vous confier la recette des verrines framboise/violette - mousse au chocolat blanc (un délice). Ces verrines me sont apparues au cours d'une de mes insomnies ... fructueuse cette fois-ci.
La recette : pour 7 personnes
250g framboises fraîches - 9 gouttes d'arôme de violette* - 50g sucre en poudre - QS violettes de Toulouse cristallisées -
200g chocolat ivoire - 1 feuille de gélatine - 100g lait frais 1/2 écrémé - 200g crème fleurette - 1/2 gousse de vanille -
Commencer par les framboises : garder 14 framboises, écraser le reste avec le sucre, ajouter l'arôme, mélanger. A l'aide d'une poche à douille (le bout tout simplement coupé aux ciseaux), répartir dans le fond de 7 verrines.
Mousse au chocolat blanc :
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le lait avec la vanille grattée. Essorer la gélatine. La fouetter dans le lait chaud. Fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le lait en 3X. Laisser tiédir, ajouter la crème fleurette montée mousseuse. Laisser refroidir. Pocher dans les verrines. A placer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Décorer de 2 framboises + 2 pétales de violette cristallisés.
verrines_framboise - violette - mousse_au_chocolat_blanc
*pour les Grenoblois, l'arôme de violette se trouve chez ARAX.
22 oct. 2007
Tarte au citron meringuée en verrines
Un souhait de la part d'un ami : "tu sais ce qui me ferait plaisir... une tarte au citron"... " - meringuée ou pas? - Bien-sûr!". Aussi j'ai exaucé le voeu et effectivement, ce fut un vrai régal. Depuis j'ai eu envie de détourner ce grand classique et me suis lancée dans une verrine (à tester pour de futurs buffets).
1ère étape : la pâte au pralin
2ème étape : le lemon-curd
3ème étape : le montage
4ème étape : la meringue italienne (en ce moment j'en ferais tout le temps...) "pochée" puis "chalumée" (nouveau mot utilisé par mes soins).
La recette : pour 8 verrines
la pâte au pralin de Mercotte : à faire la veille
250g farine - 90g sucre glace - 150g beurre - 1 oeuf entier - 25g poudre d'amandes - 15g praliné - 2g sel - 5g sucre vanillé -
Mixer au robot-coupe beurre, sucres, farine et poudre d'amandes pour obtenir un mélange sableux. Incorporer l'oeuf légèrement battu. Mixer jusqu'à formation d'une boule. Conserver au frigo filmée. Etaler la pâte, découper à l'aide d'un emporte-pièce rond lisse n°6 des ronds de 4mm d'épaisseur. Cuire à four préchauffé à 200° (th.6-7) 10min~ (jusqu'à légère coloration). Laisser refroidir sur grille.
Le lemon-curd :
5 gros citrons - 4 oeufs - 200g sucre semoule - 125g beurre -
Rincer les citrons, les éponger et râper les zestes au dessus d'un bol. Presser le jus des citrons, en récupérer 20cl à ajouter aux zestes. Réserver. Casser les oeufs dans un cul de poule, les battre à la fourchette. Fondre le beurre sur feu doux. Ajouter le sucre et les oeufs puis les zestes et le jus. Cuire ~8minutes sur feu doux tout en fouettant sans arrêt. Le mélange doit épaissir. Filtrer la préparation au dessus du cul de poule rincé. Laisser refroidir en remuant souvent.
La meringue italienne :
5 blancs d'oeufs - 280g sucre - 8cl d'eau -
Porter à 110° l'eau et le sucre. Le verser sur les blancs (fouettés 30secondes) mis dans le bol du Kitchenaid. Fouetter à vitesse 5 jusqu'à refroidissement.
Montage des verrines :
Poser au fond de chaque verrine un biscuit écrasé. Déposer une couche de lemon-curd à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse 10. Avec la même douille former des becs de meringue italienne. Saupoudrer de sucre glace. "Chalumer".
Réserver au frais.
*Mercotte : je n'ai pas trouvé l'article qui correspond à la pâte à tarte au pralin pour mettre un lien.
verrines_de_tarte_au_citron_meringuée
11 oct. 2007
Black and white
Suite à une erreur de surdosage, j'ai dû vite trouver une idée pour pallier. Voici le résultat :
D'un côté, une ganache au guanaja (reste du crousti-passion, c'est là l'erreur) surmontée d'un mousse ivoire et de l'autre une mousse ivoire surmontée d'une crème cappucino.
La recette :
Mousse guanaja : 60g guanaja (chocolat noir Valrhona) - 50ml lait bouillant - 1/3 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide, essorée - 100g crème fleurette fouettée -
Fondre au bain-marie, le chocolat. Dissoudre dans le lait bouillant la gélatine. Réaliser une émulsion en le versant en 3X sur le chocolat. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser dans les verrines. Faire prendre au réfrigérateur.
Mousse ivoire : 100g de chocolat de couverture Ivoire - 1g de gélatine - 50g de lait - 100g de crème fleurette entière - 1/4 de gousse de vanille grattée -
Ramollir la gélatine, la dissoudre dans le lait chaud. Fondre le chocolat au bain-marie. Verser le lait en 3X sur le chocolat et émulsionner à chaque fois avec la maryse (spatule en silicone). Laisser tièdir. Incorporer en 2X la crème fouettée. Verser sur la mousse au guanaja ou au fond des verrines destinées à la mousse café. Entreposer au froid.
Crème cappucino : 1/4l lait - 260g de chocolat-café (Valrhona) ou 260g de chocolat noir + 2 càs de café soluble - 2 oeufs - 1 càc cannelle -
Mélanger le lait + le café dans une casserole, porter à ébullition. Fondre le chocolat au bain-marie. Verser le lait en 3X, mélanger jusqu'à préparation lisse. Ajouter la cannelle, les oeufs et mélanger. Verser sur la mousse ivoire. Remettre au réfrigérateur.
Décorer.
17 sept. 2007
Des pêches jaunes qui avaient encore du goût
L'autre jour, au marché (vous savez celui qui est en fait une grande surface de légumes et de fruits avec des rayons boucherie, charcuterie, crèmerie et épicerie) plus connue sous le nom de G.... F...., j'ai trouvé les dernières pêches jaunes (je pense, à la mi-septembre elles sont finies leur saison). Or, s'il y a un dessert que j'aime beaucoup, beaucoup c'est LA PECHE MELBA.
Ce dessert a été créé par Auguste ESCOFFIER en l'honneur le chanteuse d'opéra Nellie Melba.
J'ai fait différemment, j'ai remplacé la glace à la vanille initialement prévue par de la glace à la pistache (il m'en restait...).
La recette :
3 pêches jaunes - 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur - 50g de sucre en poudre -
Dans une sauteuse assez grande pour contenir les demi-pêches en une seule couche, mélanger 1 litre d'eau avec le sucre et la gousse de vanille. Chauffer à feu moyen et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Couper les pêches en 2 et faire pivoter les moitiés pour les détacher du noyau. Poser les pêches dans le sirop, face coupée tournée vers le bas, ajouter un peu d'eau si besoin est, de façon à ce que les fruits soient recouverts. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le sirop. Baisser le feu et laisser cuire 12 à 15min à feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir les pêches dans le sirop.
Sortir les pêches du sirop et les peler. Les poser sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant.*
Couper les pêches en dés. Poser au fond des verrines. Placer de la glace à la pistache. Couler du coulis de framboises. Saupoudrer de noisettes torréfiées et concassées.
* le sirop peut être conservé pour un autre usage.
Rappel pour le coulis de framboises : 500g de framboises - 100g de sucre à mixer puis à passer au tamis.
09 juil. 2007
Soleil sur Grignan, festival de la Correspondance, verrines improvisées...
Ce week-end, temps splendide sur la Drôme, objectif le festival de la Correspondance à Grignan, qui cette année est sur le thème du Cinéma.
La particularité de ce festival est de permettre à vous, à nous, à moi d'écrire dans des lieux appelés "chambres d'écriture" avec du papier, des enveloppes, un porte-plume muni d'une plume Sergent Major mis à disposition, de l'encre disposés sur une table entourée de chaises. Vous pouvez écrire dans le monde entier, il suffit de poser les enveloppes cachetées dans une corbeille, un panier, une boîte ou autre objet. Le facteur s'occupe du ramassage, oblitère et envoie vos écrits. Surtout ne pas oublier son répertoire... les chambres d'écriture peuvent être dans des lieux privés comme Aux Deux Terres :
une tonnelle dans les bois, dans des boutiques
ou 
dans un lieu insolite. Cette année 25 chambres dans Grignan, 5 chez des producteurs, 5 aux alentours de Grignan et dans 13 villages quelques-unes dans des lieux différents.
Nous avons pu assister aussi à deux rencontres littéraires animées par Philippe Bertrand (France-Inter), l'une avec Patrice Leconte 
autour de son livre "Je suis un imposteur", l'autre avec Evelyne Lever, historienne, sur Marie-Antoinette.
Les deux ont été très intéressantes, pleines d'humour.
Durant ce festival, il y a aussi des lectures, des spectacles.
Entre temps, nous avons pique-niqué sous les platanes. J'avais improvisé avec des avocats, du thon rouge, une échalotte fraîche, des verrines. Dégustées avec un rosé de Vinsobres bien frais. Un vrai régal!
La recette :
250g thon rouge - 2 avocats mûrs - 1 échalotte fraîche - 2 citrons verts - 1 nectarine -persil plat frais - sel - poivre - huile d'olive -
Dans un saladier, couper en dés les avocats. Presser le jus des citrons verts. Verser sur l'avocat. Couper en petits dés le thon rouge, la nectarine et l'échalotte fraîche. Ciseler le persil*. Assaisonner. Huiler. Remuer. Répartir dans 4 verres à eau. Décorer.
* j'aurais préféré mettre de la coriandre fraîche, malheureusement, malgré plusieurs épiceries arabes à Valréas, impossible d'en trouver...
Et là pour le plaisir, voici ce que nos yeux et notre nez ont vu et senti tout au long des routes de l'Enclave des Papes
29 juin 2007
Encore une fête dans l'Ain ou plutôt dans la Dombes
et ça se passait ici à l'Oreiller de la Belle Aurore. Cet endroit je vous l'ai déjà présenté ici et ici. Un lieu charmant et la nouveauté Valérie a enfin son propre site. Alors n'hésitez pas : visiter et peut-être réserver...
Cette fois nous y sommes allés pour l'anniversaire de ma soeur. Le temps est resté à peu près beau et nous avons pu faire la fête à l'extérieur. Valérie avait conçu un buffet grec (en raison de notre adolescence dans ce pays) et m'avait demander d'être là la veille afin de l'aider à l'élaboration et de concevoir les desserts. J'ai tout de suite répondu oui, trop contente de cuisiner avec elle, de voir les petits bouts, mon filleul (son mari) et leur jolie campagne. Voici quelques photos de cette fameuse journée :
Le nouveau coq, assorti à mon blog
Louison et Lucien munis de leurs arcs fabriqués par Mr. Menus Propos
et enfin les desserts, des verrines à la compotée d'abricots surmontée d'une chantilly d'orgeat puis quelques noisettes torréfiées, concassées
suivies du gâteau préféré de ma soeur : le succès au praliné, recette de Mercotte.
Une bien belle fête!
28 mars 2007
Des agrumes et du miel...
Pour samedi soir dernier, il a fallu que je prévois quelques fruits pour un buffet de 50 personnes. J'ai fouillé dans tous mes livres de cuisine et j'ai trouvé dans celui-ci 
une salade fraîcheur correspondant bien à ce que je cherchais. Donc vendredi matin, planche installée en travers de l'évier, l'outil indispensable (envoyé par un ami en direct de Paris Store) 
bien en main, je me suis attelée à découper à vif, puis chaque segment aussi, 23 pamplemousses et 30 oranges. Il m'a fallu 2 heures... en compagnie d'Isabelle Giordano et d'Yves Decaens sur France-Inter. Puis j'ai préparé le sirop, ajouter le miel et hop dans un beau seau
au frais. Dégustée le surlendemain à 3 heures (du matin, en tenant compte du changement d'heure), elle a été bien appréciée avant le Gâteau d'Anniversaire... (avec une autre décoration)
Bon arrêtons les bla-bla et passons à la recette :
Pour 5 personnes :
1 pamplemousse rose - 1 rouge - 4 oranges - 7cl d'eau - 80g sucre - 4 càs de miel d'acacia - qlques feuilles de menthe -
Peler à vif les agrumes puis détacher les segments (tranches) des membranes qui les entourent. Egoutter les quartiers dans une passoire et disposer dans un saladier. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullitions. Retirer le sirop du feu, ajouter le miel et le verser encore chaud sur les quartiers d'agrumes. Laisser refroidir.
Présenter en verrines. Décorer de qlques feuilles de menthe. (que j'ai oubliées pour la photo...)
17 oct. 2006
Un petit péché...
Reste de glaçage pour le biscuit à la mousse de framboises + repas improvisé suite à visite impromptue, je choisis de faire des petites verrines framboise-pistache :
Chantilly à la pistache : 10 cl de crème liquide fraîche + 2 càc de pâte de pistache à monter aux fouets
Gelée de framboises : 50g pulpe de framboise - 12,5 g sucre en poudre - qlques gtes de citron -1/2 feuille de gélatine - 0,5 cl d'eau -
Faire tremper la gélatine. Mélanger la pulpe + le sucre + le citron. Ajouter l'eau chaude. Essorer la gélatine. Après avoir fait chauffer le coulis, retirer du feu, ajouter la gélatine en fouettant. Couler au fond des verrines. Laisser refroidir.
Chapeauter de chantilly à la pistache à la poche à douille cannelée.
27 août 2006
Encore des abricots... hummmm!
L'autre jour, Mercotte et moi étions invitées dans l'Ardèche chez Domi et Robert. Une journée sympathique, chaleureuse, gourmande et bavarde (comme on les aime, les journées). Domi qui a déjà repéré les bonnes adresses, nous a emmenées chez un producteur (culture raisonnée) qui vend aux particuliers. J'ai acheté des "coeurs de boeuf" à 1 € le kilo,des "?" (tomates dont je ne me souviens plus du nom) au même prix, des aubergines (article bientôt), des reine-claudes et des abricots (bergeron), les derniers à 1€50 le kilo. J'allais pas me priver à ce prix...
En rentrant je me suis souvenue d'une recette testée l'année dernière (avant le numérique) et hop, une compotée d'abricots, une chantilly à l'orgeat, poche à douille et ...............un délice! Voici la preuve :
Pour ce qui est des recettes :
la compotée d'abricots :
un certain nombre d'abricots -
2 c à s de sucre roux -
Mettre à cuire les abricots dénoyautés avec le sucre roux. Ils doivent être à peine cuits et garder leur belle couleur. Je sais je ne suis pas très précise, mais vous êtes grands et vous allez bien vous débrouiller.
la chantilly à l'orgeat :
25cl de crème liquide - 2 c à s de sirop d'orgeat -
Battre au fouet la crème dans un bol bien froid. Délicatement ajouter l'orgeat à l'aide d'une spatule.
Les verrines :
Déposer une cuillère à soupe de compotée refroidie, puis à la poche à douille faire une couche de chantilly, saupoudrer d'amandes torréfiées concassées.
