19 oct. 2009
Paris-Brest ? Non Paris-Grenoble
Depuis quelques jours, l'idée me taraudait la création d'un nouveau dessert. Feuilletant la collection Leçons de pâtisserie de Christophe Felder et appréciant particulièrement la pistache, lors d'une de mes insomnies l'idée m'est venue de créer le Paris-Grenoble. Bien m'en a pris...
Un délice!!!
Bien-sûr, l'élaboration de ce dessert est longue puisqu'il faut une crème pâtissière, une meringue italienne, une crème au beurre légère, une pâte à choux. Mais on a rien sans rien. Avec un peu d'organisation et beaucoup de gourmandise (et oui, au bout il y a la dégustation)... Alors dans l'ordre de préparation, voici :
La recette : pour 20 roues en pâte à choux
Crème pâtissière : pour 400g
25cl lait entier - 1/2 gousse de vanille - 3 jaunes d'oeufs - 25g Maïzena - 60g sucre semoule - 50g beurre doux -
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule (ou saladier), avec le sucre et la Maïzena. Fouetter (sans faire blanchir). Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. En incorporer 1/3 au mélange jaunes d'oeufs, sucre, etc, puis le reste de lait tout en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire sur feu vif en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retitrer du feu. Ajouter le beurre et fouetter afin de bien l'incorporer. Verser la crème sur un film alimentaire. Bien envelopper. Réserver au réfrigérateur.
Crème au beurre légère :
meringue italienne :
40g d'eau - 100g sucre semoule - 70g blancs d'oeufs - 35g sucre semoule -
Dans une casserole, mettre l'eau et 100g de sucre semoule. Chauffer sur feu doux et amener à ébullition jusqu'à 118°. Dès que le thermomètre atteint 114°, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 35g de sucre en fouettant à pleine vitesse. Verser le sirop cuit (à 118°) délicatement sur les blancs montés en laissant tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver dans un bol.
crème au beurre : pour 500g
3 jaunes d'oeufs - 140g sucre semoule - 50g d'eau - 180g beurre mou -
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°. Le verser sur les jaunes et battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
Travailler au batteur le beurre mou pour obtenir une crème lisse. Y ajouter la préparation de jaunes d'oeufs. Mélanger au batteur à vitesse lente, puis ajouter la moitié de la meringue italienne froide *. Mélanger délicatement toujours au batteur. Réserver couvert d'un film alimentaire à température ambiante.
Crème mousseline :
400g crème au beurre légère - 250g crème pâtissière -150g pâte de pistache -
Monter la crème au beurre au batteur. Travailler au fouet la crème pâtissière. Y ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache. Fouetter jusqu'à complète absorption. Réserver au froid, filmée.
Pâte à choux :
125g d'eau - 1/2 càc sucre semoule - 1/4 càc sel fin - 55g beurre - 70g farine tamisée - 1 pointe de couteau de levure chimique - 3 petits oeufs entiers - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - QS pistaches torréfiées (8minutes à 150°) et concassées au couteau -
Tracer sur une feuille de papier sulfurisé, 20 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 7cm. Poser la feuille sur la plaque à pâtisserie
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer à feu moyen. Quand le mélange bout, retirer la casserole du feu, verser d'un coup la farine. Tourner vivement à l'aide d'une spatule en bois. Remettre à cuire sur le feu jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule. Laisser cuire 1 minute. Verser dans le bol du Kitchen... muni de l'accessoire "feuille", mettre en route à vitesse moyenne. Ajouter 1 pointe de couteau de levure chimique**. Tout en tournant verser petit à petit les 3 oeufs battus. Le mélange obtenu doit être ni trop dur, ni trop mou. Verser dans une poche à douille muni d'une douille de 8 mm. Former des cercles de pâte sur la feuille papier sulfurisé. Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Répartir les pistaches torréfiées et concassées. Enfourner et cuire 5 minutes porte du four entrouverte puis 20 minutes porte fermée (ne jamais l'ouvrir pendant les 20 minutes). Laisser refroidir sur une grille.
A l'aide d'un couteau à pain, découper dans la largeur les cercles. Pocher à l'aide d'une douille cannelée de 8mm, la crème mousseline dans la partie inférieure. Poser délicatement les couvercles. A l'aide d'une "passette", saupoudrer du sucre glace sur chacun.
* le reste sera utilisé sur un prochain dessert. Rendez-vous jeudi.
** astuce apprise lors d'un stage-gourmet chez Valrhona. Merci Julie!
Paris-Grenoble
Ces petits "Paris-Grenoble" se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours (conseil de C.F.pour les Paris-Brest) dans une boîte hermétique (type TUPP......).
Je vous entends déjà me dire ou m'écrire : mais un Paris-Grenoble devrait être aux noix. Et ben, non, j'ai préféré les pistaches, je ne l'imaginais pas aux noix, plus délicates à travailler.
10 nov. 2008
Un entremets testé, goûté : une merveille!
Quand j'ai découvert ce gâteau chez Mercotte, j'en suis restée la bouche ouverte. Testé lors d' un repas de fiançailles (d'ailleurs, pour moi, le glaçage n'était pas réussi), je n'ai même pas eu l'occasion de le goûter. Depuis je n'ai eu de cesse de vouloir le refaire. Enfin, ce week-end, une demande m'a permis d'y remédier. 2 gâteaux avec les proportions de la recette initiale : l'un carré de 22,5cm de côté et l'autre rond de 14cm de diamètre. Cette fois pas de glaçage, moins d'acidité en bouche, mais une présentation + "pure".
La différence avec Mercotte, je n'ai mis des inserts de griottes que dans le crémeux pistache. Alors ne vous privez pas!
Je vous remets la recette :
Pour un grand cadre ou 1 carré de 22,5cm + 1 rond de 14cm de diamètre
Dacquoise pistache : 150g blancs d'oeufs – 140g sucre en poudre – 115g poudre d'amandes – 35g + 50g pistaches crues mondées -
Torréfier les pistaches 10min à 150°. Refroidir. Monter le four à 180°.
Réduire 35g de pistaches en poudre fine, les ajouter à la poudre d'amandes. Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum les poudres. Etaler sur le flexipat. Lisser à la spatule coudée. Parsemer du reste de pistaches torréfiées entières. Enfourner 20minutes. Laisser tiédir. Démouler.
Insert griottes : 300g griottes surgelées – 25g sucre – 1 ½ feuille de gélatine – 1 càc jus de citron - Poêler 3 minutes à feu vif les griottes congelées et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le citron. Couler sur flexipat*. Faire prendre au réfrigérateur.
Crémeux à la pistache : 2 jaunes 45g sucre – 150g crème fleurette entière – 15g maïzena – 3g gélatine – 80g pâte de pistache – 225g crème fleurette entière montée mousseuse -
Ds une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse.
Découper le biscuit grâce au cadre posé sur un carton. Chemiser de rhodoïd. Couler le crémeux. Insérer des cubes de griottes. Bloquer au grd froid.
Mousse Ivoire :
300g fèves Ivoire – 150g lait frais entier – 2 feuilles de gélatine (4g) – 300g crème fleurette fraîche montée mousseuse -
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait. Y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Réaliser une émulsion en 3X à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2X dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.
Couler sur l'entremets sur une épaisseur ~2 à 3cm. (Insérer des cubes de gelée de griottes. Facultatif). Bloquer au grd froid.
Glaçage : 300g pulpe de griottes 70g sucre – ¾ de jus d'un citron – 3g gélatine -
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer sans bouillir la pulpe et le sucre. Ajouter hors du feu le jus de citron et la gélatine essorée. Refroidir à température ambiante puis couler sur l'entremets. Remettre au grd froid.
Sortir le gâteau qlques heures avt consommation en le laissant reprendre consistance au réfrigérateur.
Déco : qlques griottes posées. Feuilles vertes ?
*personnellement, j'ai posé le flexipat sur une 1/2 grille, coulé la gelée de griottes, puis rabattu la moitié du flexipat sur la gelée... La dose était suffisante pour insérer dans les 2 cadres dans le crémeux pistache, mais pas dans la mousse ivoire.
04 mai 2007
Des tartelettes grâce à des macarons
Pourquoi ce titre ? Tout simplement il me restait de la ganache montée à la pistache et une aux fruits de la passion destinées à mes premiers macarons à peu près réussis aussi j'ai acheté des framboises et des fraises et j'ai imaginé des tartelettes pistache/framboises et d'autres passion/fraises.
D'abord je vous montre mes premiers macarons. La moitié a fini dans une boîte et sera dégustée en simples biscuits parce qu'ils sont creux et que je ne peux pas les fourrer sinon ils éclatent et la ganache passe à travers puisque la coque est trop fragile. Mais comme je suis mule, je vais y arriver! Il suffit que je trouve la bonne température du four, le bon temps de cuisson et la position de la grille. Pour les conseils j'ai suivi les recommandations de Mercotte et Lorette m'a invitéé à une démonstration (moment très sympa, merci Lorette).
Et voilà les tartelettes :
La recette :
Pâte sablée (Christophe Felder) :
250g farine - 140g beurre en morceaux - 100g sucre semoule - 1 jaune d'oeuf -
Tamiser la farine, ajouter le sucre et le beurre. Sabler avec vos deux mains le mélange. Ajouter le jaune d'oeuf. Continuer à pétrir la pâte. (Personnellement j'ai dû rajouter un peu d'eau...). La laisser reposer au froid dans un film alimentaire.
Mouler en tartelettes. Piquer bien les fonds ou recouvrir d'un papier sulfurisé et ajouter les cailloux à cuire. Faire cuire à four préchauffé à 200° (th.6-7) 20 minutes.
Laisser reposer 10min, puis les démouler.
Remplir les tartelettes de ganache montée pistache ou fruits de la passion. Décorer à votre guise de fruits. Saupoudrer de sucre glace.
16 avr. 2007
marbré abricot/pistache
Vivement l'été que nous mangions des abricots (un de mes fruits préférés), y en a un peu marre de manger des bananes, des oranges (c'est la fin) et des pommes qui n'ont presque plus de goût... Personnellement, il n'est pas question que j'achète des fraises (elles n'ont pas de goût!), j'attendrais patiemment le mois de juin. Bon, mais ayant envie d'abricot, j'ai fouillé dans le congélateur et j'en ai sorti de la pulpe du-dit fruit.
Je me suis souvenue du marbré framboise-pistache de Fred du blog Frais (un vrai délice celui-là) et j'ai fait la même recette sauf que j'ai remplacé la framboise par l'abricot. Et bien je n'ai pas été déçue. Grâce à la recette j'en ai fait 2 dont un que j'ai congelé. Surprise je l'ai trouvé meilleur...??!!
Alors n'hésitez pas, ce gâteau est idéal pour le goûter, le brunch et le voyage.
La prochaine fois, j'essaie une version passion/pistache.
23 janv. 2006
Verrine aux couleurs du drapeau italien
O.k., un peu mélangées les couleurs...
Mais... qu'est-ce que c'est bon!!!
Description : - 1ère couche : crème pâtissière à la pistache "allégée" à la chantilly,
- 2ème couche : griottes surgelées (de chez Mr Picard) juste poêlées avec un peu de sucre,
une lichette de kirsch,
- 3ème couche : une chantilly vanillée.
Déco : pistaches émondées juste concassées (avec un petit coup de mixeur).
Plonger la cuillère délicatement jusqu'au fond et remonter en attrapant les trois couches. Huuuuuuummm!!!
15 nov. 2005
Création pistache-griottes
Ayant une grosse boîte de pâte de pistache et ayant testé le mélange pistache-griottes en faisant le "DUO", j'ai décidé de réunir plusieurs éléments et de créer une tarte à la pistache et aux griottes
Un délice!
La recette : une pâte brisée sucrée de Pierre Hermé - une crème pâtissière à la pistache de Régis Marcon - une pâte à crumble (conseil de Mercotte) - 200 g de griottes surgelées de Picard - sucre glace -
Pâte brisée sucrée : 250 g farine - 180 g beurre à température ambiante - 4 g sel (1 petite c à c) -
5 g sucre (1 c à c ) - 1 jaune d'oeuf - 5 cl lait à température ambiante -
Tamiser la farine. Dans un saladier, ramollir le beurre à l'aide d'une spatule. Malaxer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux, consistance : crème. Ajouter le sel, le sucre, le jaune d'oeuf et le lait tout en remuant. Quand le mélange est bien homogène, incorporer petit à petit la farine, sans cesser de remuer. Aussitôt que la pâte forme une boule, cesser de malaxer. Envelopper dans du film alimentaire. Au réfrigérateur au moins 2 heures.
Crème pâtissière à la pistache : 1/4 l lait - 3 jaunes d'oeufs - 1 grosse c à s de pâte de pistache - 20 g maïzena - 40 g sucre - 50 g beurre -
Faire bouillir le lait. Ajouter la pâte de pistache. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena dans un saladier. Faire blanchir. Vider le lait bouillant dessus. Verser le tout dans la casserole, porter à ébullition tout en remuant avec un fouet. Faire épaissir. Débarrasser dans un bol, ajouter 50 g de beurre. Recouvrir de film alimentaire en faisant adhérer à la crème et aux parois du bol. Au réfrigérateur.
Pâte à crumble : 50 g beurre - 50 g sucre - 50 g farine - 50 g poudre d'amandes -
Mettre les 4 éléments dans un saladier, malaxer avec les doigts pour obtenir un mélange grossièrement sableux.
Prendre un cadre carré de 22 cm de côté, poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, poser le cadre dessus. Etaler la pâte brisée dedans. Piquer le fond d'une fourchette. Recouvrir d'un papier sulfurisé, étaler des billes de cuisson (ou haricots secs). Enfourner 20 min. four préchauffé à 180° (th.6).
A la sortie du four, étaler la crème pâtissière, répartir la pâte à crumble, poser les griottes surgelées. Enfourner 25 min. à 180° (th.6). Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace. Et...........déguster!
Conseil : vous pouvez préparer les 3 appareils : pâte brisée, pâte à crumble, crème pâtissière, la veille en les conservant au réfrigérateur.
06 nov. 2005
Duo
Voilà déjà un bout de temps, j'ai dit que j'étais une inconditionnelle de Christophe Felder. Ce week-end, j'ai testé un nouveau gâteau : Duo. Beaucoup de travail, mais en s'organisant, en préparant tous les ingrédients et en sachant que l'on va se régaler en le dégustant, pas de problème. Il vaut mieux le préparer la veille, il n'en est que meilleur.
La recette : pour 8 à 10 personnes
Ingrédients : les griottes : 1 feuille de gélatine - 200 g de griottes surgelées - 15 g de sucre semoule
le biscuit : 150 g de sucre glace - 120 g de poudre d'amandes - 30 g de farine - 4 blancs d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 25 g de pistaches entières -
la bavaroise pistache : 15 cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 30 g de sucre semoule - 35 g de pâte de pistache - 6 g (3feuilles) de gélatine - 1 c à c de kirsch - 18 cl de crème liquide -
Une heure à l'avance, placez un saladier au congélateur. Réservez la crème au réfrigérateur dans la partie la plus froide.
Préchauffez le four à 180° (th.6).
Faites tremper la feuille de gélatine dans un récipient d'eau très froide. Dans une casserole, réunissez les griottes et le sucre semoule. Faites chauffer légèrement, incorporez la gélatine égouttée et mélangez pour la dissoudre. Réservez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit : tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes et la farine. Battez les blancs d'oeufs en meringue ferme en ajoutant le sucre petit à petit, puis incorporez le mélange sucre glace - farine - poudre d'amandes et mélanger délicatement.
Introduisez ce mélange dans une poche à douille et confectionnez deux carrés de 25 cm de côté. (Personnellement, j'ai pris deux moules à manqué que j'ai beurrés farinés et mis un rond au fond de papier sulfurisé, je ne voulais pas avoir de probléme de démoulage). Parsemez-les de pistaches.
Faites cuire 20 à 25 min au four et laissez refroidir complètement.
Préparez la bavaroise pistache : faites d'abord tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Portez le lait à ébullition avec la pâte à pistache et versez le tout en pluie sur les jaunes d'oeufs battus en mélangeant soigneusement. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (82°C) en mélangeant avec une cuillère en bois : dès que la crème nappe la cuillère, elle est prête. Ajoutez la gélatine égouttée et le kirsch et remuez vivement. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide très froide en chantilly dans le saladier sorti du congélateur. Dès que la crème pistache est froide sans être figée (si tel est le cas, réchauffez-la très légèrement), incorporez doucement la crème fouettée en mélangeant avec une spatule en caoutchouc. Réservez au réfrigérateur.
Etalez un peu de crème sur la surface du biscuit jusqu'au bord, ajoutez quelques griottes et réservez le tout quelques minutes au congélateur. Recouvrez du reste de griottes, puis étalez-y le reste de la crème. Couvrez du second biscuit et réservez une heure au congélateur.
Pour découper ce gâteau, travaillez délicatement avec un couteau cranté, en sciant doucement.
Si vous ne trouvez pas de pâte de pistache, remplacez-la par du sirop d'orgeat en doublant la quantité.
Remarque : il faudrait diminuer la dimension des gâteaux pour que la quantité de bavaroise soit bien répartie entre les deux biscuits.
Conclusion : un délice! Les gourmands qui étaient autour de la table ont beaucoup aimé (j'avais un peu peur qu'ils n'apprécient pas l'originalité des goûts, certains ne se délectant que de grands classiques).
duo_ou_gâteau à la_pistache_et_aux_griottes