26 juin 2008
Framboisier exceptionnel!
Rien à voir avec le fraisier traditionnel avec une génoise. Ici, une dacquoise noisettes/amandes, une crème au beurre légère à la pistache et des framboises. Beaucoup de travail mais un résultat exceptionnel, d'autant plus que ce dessert peut être congelé entier, en 1/2 ou en parts individuelles. La recette n'est pas de moi mais de Christophe Felder dans son dernier livre : les gâteaux classiques de Christophe
Conseil : pour gagner du temps faire toutes les pesées et préparer tout le matériel dont vous avez besoin.
Gâteau pour 20 personnes : grd cadre
500g framboises entières (soit surgelées, soit fraîches).
Dacquoise :
70g poudre de noisettes - 230g poudre d'amandes - 300g blancs d'oeufs - 280g sucre semoule -
Pour le gâteau :
1kg crème au beurre légère - 10g pâte de pistache -
Crème au beurre légère :
Meringue italienne : 40g d'eau - 100g sucre semoule - 70g blancs d'oeufs - 35g sucre semoule -
Crème au beurre : 5 jnes d'oeufs - 280g sucre semoule - 100g d'eau - 360g beurre mou -
Dacquoise :
Préchauffer le four à 180°(th.6).
Monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre. Incorporer le reste du sucre dans les blancs fermes. Incorporer les poudres à l'aide d'une maryse (spatule). Mélanger délicatement. Remplir une poche à douille de 12mm. Former des bandes sur les 2 Flexipat (sinon sur papier sulfurisé sur plaques à pâtisserie). Enfourner 20min. Laisser refroidir sur une grille.
Crème au beurre :
- Réaliser une meringue italienne : dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre sur feu doux. Porter à ébullition à 118°. Quand le thermomètre indique 114°, monter les blancs en neige "au bec d'oiseau" avec les 35g sucre semoule et vaire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre est cuit à 118°, verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (~10min). Réserver dans un cul de poule.
- Réaliser la crème : fouetter vivement les jnes d'oeufs au batteur électrique. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118° puis verser le sirop sur les jnes légèrement montés. Battre vivement : mélange blanchi formant un ruban.
- Travailler au batteur le beurre mou + la pâte de pistache jusqu'à crème lisse.
Ajouter la base de ,aunes d'oeufs au beurre monté. Mélanger au batteur vitesse lente (texture légère) puis incorporer la meringue italienne froide toujours au batteur délicatement.
Conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
Montage du gâteau :
Déposer le cadre en inox sur le 1er biscuit. Enlever le surplus avec un couteau. Faire de même avec le 2ème biscuit. Le mettre sur un plateau ou un carton doré. Poser du rhodoïd à l'intérieur du cadre.
Placer le 1er biscuit à l'intérieur. Répartir la moitié de la crème à l'aide d'une poche à douille.
Poser les framboises en rangées parallèles. Finir en appliquant une fine couche de crème. Puis déposer le 2ème biscuit. Saupoudrer de sucre glace et décorer de framboises fraîches.
Placer l'entremets au réfrigérateur pendant 1h00 au moins. Couper à l'aide d'un couteau fin et dentelé les parts souhaitées. 
framboisier
09 juin 2008
Verrine fraise-pistache
Lundi dernier, 14 personnes à table, je ne voulais pas pour le dessert un gros gâteau aussi je décide d'assembler des fraises avec une crème chantilly pistache (de Christophe Michalak), des biscuits à la cuiller (de Gaston Lenôtre) et un coulis de fraises... Quelques photos pour illustrer les différentes étapes de mon assemblage :
La recette : pour 16 verrines (en l'occurence des pots de yaourt)
Les biscuits à la cuiller :
5 oeufs - 150g sucre semoule - 125g farine - 100g sucre glace -
Le coulis de fraise :
500g fraises - 2 càs sucre semoule - 1/2 citron pressé - A mixer et à passer au tamis.
Les cubes de fraise :
14 grosses fraises (ou bien 2moyennes/pers.) -
La chantilly pistache :
400g crème liquide entière - 200g mascarpone - 80g pâte à pistache - 40g sucre semoule -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 125g de sucre semoule. Travailler à vitesse moyenne pdt 5min puis incorporer la farine sans la travailler.
Monter les blancs à grande vitesse pdt 5min en ajoutant les 25g de sucre semoule restants à mi-parcours.
Verser en une seule fois le mélange jaunes-sucre-farine sur les blancs et mélanger délicatement le moins temps possible.
Remplir une poche à douille lisse (n°17) du mélange. Dresser dans les moules en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 18min (sans ouvrir la porte du four pdt la cuisson).
Sortir du four. Attendre 10 min. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
*personnellement le mélange a rempli 24 mini-empreintes + 12 biscuits + 1 rond de 20cm.
Pour la chantilly :
mélanger la crème, le mascarpone, la pâte de pistaches et le sucre dans le bol du Kitchenaid muni du fouet. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme.
Montage :
Couper 1 demi-biscuit en 4. Les placer dans la verrine. Arroser de coulis de fraise. A l'aide d'une poche à douille cannelée (10mm de diamètre) faire une rosace de chantilly. Placer délicatement une couche de cubes de fraises puis une belle rosace de chantilly. Recouvrir d'un napperon dentelle, appuyer le tour, ficeler d'un ruban. Placer au frais.
** pour conserver les biscuits à la cuiller, les mettre dans une boîte en fer dans un placard. Mr. Lenôtre précise qu'ils peuvent être congelés dans une boîte hermétique. Décongeler 24h. Mais les consommer dans les 3 ou 4 jours sinon ils moisiraient...
A vous de jouer maintenant!
verrines_fraise/pistache
07 févr. 2008
une tarte pamplemousse-poire à la crème de pistache
Quand je vais à Paris, j'aime bien me rendre chez Mr. Gérard MULOT, pâtissier dans le 6è arrondissement. La dernière fois, après une longue marche, j'ai eu envie, à l'heure du thé, d'une pâtisserie. Pour mon "malheur", un choix... je ne savais plus quoi prendre... Finalement, j'ai décidé, ce serait une part de : tarte de pamplemousse-poire à la crème de pistache. Un vrai délice! Depuis, je n'ai eu de cesse de la reproduire. Voilà c'est fait.
Au départ, j'ai pris un moule carré de 24 cm de côté et comme il me restait de la crème, un pamplemousse et des poires, je l'ai faite en cercles individuels, d'où la photo...
La recette pour un cadre carré de 24cm et de 2cm de haut :
Pâte sablée : (à faire la veille)
250g farine - 150g beurre à temp. ambiante - 95g sucre glace - 33g poudre d'amandes - 1 oeuf - 1 càc de vanille en poudre - 1/4 càc sel -
Dans le bol du robot, mixer le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer jusqu'à la formation d'une boule. Filmer. Mettre au réfrigérateur.
Poires au sirop : (à faire la veille)
4 poires moyennes - 150g sucre - 300g d'eau -
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Eplucher les poires, les couper en 2 et les évider. Les faire pocher dans le sirop frémissant jusqu'à ce que l'on puisse les piquer avec la pointe d'un couteau. Retirer la casserole du feu et laisser macérer les poires dans le sirop toute la nuit.
2 pamplemousses roses de Floride - sucre glace -
Crème à la pistache :
360g crème d'amandes + 40g pâte de pistache -
Crème d'amandes :
175g crème pâtissière - 75g beurre - 75g sucre semoule - 75g poudre d'amandes - 2 oeufs - 2 càs de rhum - 15g maïzena -
Crème pâtissière :
37,5cl lait entier frais - 90g sucre - 1 gousse de vanille - 4 jaunes d'oeufs - 40g maïzena -
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée et la moitié du sucre. Retirer du feu. Couvrir et laisser infuser qlques minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs + le reste du sucre (mélange blanc au final). Incorporer la maïzena. Mélanger.
Retirer la gousse de vanille. Verser le lait encore chaud sur le mélange précédent en fouettant. Verser dans la casserole, remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Laisser bouillir 3 min.
Verser à nouveau dans le bol. Filmer au contact. Laisser refroidir.
Dans un saladier, travailler le beurre à la spatule pour obtenir une "pommade".
Incorporer dans l'ordre : le sucre, la poudre d'amandes, les oeufs l'un après l'autre, la crème pâtissière, le rhum et la maïzena. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène.
Peser 360g de crème d'amandes. Y ajouter la pâte de pistache. Mélanger.
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3mm. Poser votre cadre sur la plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille sulfurisée et le beurrer. Le garnir de la pâte. Couper les bords nettement et piquer le fond à la fourchette. Entreposer au réfrigérateur minimum 1/2heure.
Pendant ce temps, peler à vif les pamplemousses, puis les segments en enlevant délicatement les peaux blanches. Les mettre dans une passoire.
Préchauffer le four à 220°C (th.7). Sortir le moule du réfrigérateur. Poser une feuille de papier sulfurisé au fond. Remplir à hauteur de haricots secs ou de cailloux de cuisson. Faire cuire 15min jusqu'à ce que les bords soient blonds. Sortir le moule, retirer le papier sulfurisé et les cailloux. Laisser refroidir sans démouler.
Baisser le four à 180°C (th.6).
Egoutter les poires, les couper en 4 tranches et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Tapisser le fond de la tarte avec la crème d'amandes pistachée. Disposer les poires en les alternant avec les segments de pamplemousse. Faire cuire ~30minutes.
Laisser la tarte tiédir. Démouler. Saupoudrer de sucre glace.
tarte_pamplemousse-poire à la_crème_de_pistache
D'autres recettes à base de pistache :
Duo (gâteau à la pistache et aux griottes)
Tarte pistache/griottes
Verrines aux couleurs du drapeau italien
Millefeuille à la pistache
Muffins betterave/chantilly à la pistache
Marbré abricot/pistache
Tartelettes framboise/ganache montée à la pistache
Cake à la pistache
Bûche Noël 2007 (biscuit pistache-gelée griottes-mousse ivoire)
Galette à la pistache
* Jamais j'aurais imaginé que depuis le début de mon blog, j'avais fait autant de recettes avec de la pâte de pistache. J'aime vraiment ça!
10 janv. 2008
C'est la saison...
de la galette qui, bientôt, va être remplacée par les bugnes...
Aussi la voilà celle de cette année
Une fois n'est pas coutume rectangulaire et agrémentée de pâte à la pistache
même Pimprenelle est sortie de sa grotte.
La recette :
400g de pâte feuilletée préparée la veille -
Crème pâtissière : 25cl lait entier frais - 60g sucre semoule - 1 gousse de vanille - 3 jaunes d'oeufs - 30g maïzena -
Crème d'amandes : 135g de beurre pommade - 135g sucre semoule - 135g poudre d'amandes - 3 oeufs - 3 càs de rhum - 25g maïzena - + la crème pâtissière -
Crème pistache : 450g crème d'amandes + 30g pâte de pistache -
Pour la crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée + la moitié du sucre. Retirer, couvrir et laisser infuser quelques minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc. Incorporer la maïzena. Mélanger.
Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le lait sur le mélange jaunes/sucre en fouettant. Remettre dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant. Laisser bouillir 2 à 3 minutes.
Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir en recouvrant au contact de film alimentaire.
Pour la crème d'amandes : dans un saladier, travailler à la spatule le beurre. Incorporer dedans et dans l'ordre : le sucre, la poudre d'amandes, les oeufs un par un, la crème pâtissière, le rhum puis pour finir la maïzena.
Peser 450g de crème d'amandes, y ajouter les 30g de pâte de pistache. Mélanger.
Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle. La couper en 2. Placer une partie dans le moule. Piquer le fond. Répandre la crème d'amandes à la pistache. Placer la fève. Rabattre les bords. Passer au pinceau du jaune d'oeuf. Placer le 2ème rectangle de la même dimension que l'intérieur du moule. Appuyer sur les bords. Dorer à l'oeuf. Dessiner à l'aide d'un couteau du côté non tranchant.
Mettre au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 200°. Enfourner. Cuire 35minutes.
A déguster tiède.
galette_des rois à la_pistache
27 déc. 2007
Bûche : Noël 2007
Grâce à ses couleurs, je l'ai appelée : ITALIA.
Pour la base, un biscuit financier à la pistache, surmontée d'une gelée de griottes avec griottes entières, puis une mousse au chocolat blanc. Dégustée, appréciée et adoptée.
La recette :
Pour un moule à bûche de 50cm :
Biscuit pistache : 200g poudre d'amandes - 100g pâte de pistache - 150g sucre semoule - 30g farine 200g blancs d'oeufs - 200g beurre noisette refroidi (fait la veille) -
Griottes au sirop : 60g sucre semoule - 400g griottes congelées - 2 feuilles de gélatine -
Coulis gélifié de griottes : 400g pulpe de griottes - 100g sucre en poudre - 4 feuilles de gélatine -
Mousse ivoire : 400g chocolat blanc Ivoire - 2 feuilles de gélatine - 200g lait - 400g crème fleurette -
*pour un moule de 20cm, diviser par 2.
1/ Mélanger la poudre d'amande, la pâte de pistache. Ajouter le sucre, la farine et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre noisette froid. Laisser au froid 2h00 minimum. Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler dans flexipat. Cuire de 15 à 20 minutes. Démouler sur grille. Laisser refroidir.
2/ Pour les griottes : tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer griottes + le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Mettre au réfrigérateur.
3/ Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de griottes + le sucre. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir au congélateur.
4/ Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fondre le chocolat Ivoire au bain-marie. Bouillir le lait, ajouter le lait essorée. Remuer. Verser 1/3 du lait sur le chocolat afin d'obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis verser le reste en 2 fois en veillant à garder la même texture. Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme. Incorporer le chocolat à la crème fouettée.
Le montage (à l'envers) :
Couler la mousse au chocolat Ivoire dans le moule. Faire prendre au congélateur. Verser les griottes, puis la gelée de griottes. Faire prendre au congélateur. Découper le biscuit. Placer sur la gelée en appuyant légèrement. Remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 6 heures avant le service. Retourner sur le plat de service. Démouler délicatement en tirant les parois pour décoller. Décorer. Remettre au froid et sortir une heure avant de servir.
01 juil. 2006
KKVKVK #10
Jusqu'à la dernière minute, j'ai douté : est-ce que je participe ou pas ? est-ce que j'ai une idée originale ? est-ce que...? Bon, Dorian venant bientôt à Grenoble, la moindre des choses, est de combler le déficit quant au nombre de joueurs.
J'ai préparé ma pâte feuilletée (dur avec cette chaleur...) surtout pour le + mieux bien (très jolie expression) j'aurais dû faire une feuilletée inversée. Suivi par la chantilly à la pistache, la décongélation des griottes, la cuisson des rectangles pour les millefeuilles (entre deux plaques, je sais!), le montage et la photo. Sauf qu'avec tout ça, les heures tournaient, tournaient, la lumière déclinait et la chaleur remontait du bitume (nous habitons dans le centre-ville). Au moment du montage (dépêche-toi Mireille!), bien que j'ai mis 1/2 feuille de gélatine dans la chantilly (merci Mercotte), le temps que je trouve le bon plat, la bonne position, le bon réglage, la crème avait tendance à descendre, descendre, descendre... Conclusion : ne jamais s'y prendre à la dernière minute (pourtant ça je l'ai entendu depuis le c.p)! Enfin... voici le résultat :
Les proportions pour la crème :
25 cl crème fraîche liquide (entière) - 1 grosse noix de pâte de pistache - 1/2 feuille de gélatine -
Faire tremper la 1/2 feuille de gélatine dans l'eau froide. Chauffer dans une casserole 5cl de crème jusqu'à ébullition. Ajouter la pâte de pistache. Fouetter pour bien l'incorporer. Faire de même avec la gélatine bien essorée. Réserver.
Monter en chantilly le reste de crème (20cl). Avec la maryse, incorporer délicatement le mélange précédent. Réserver au froid.
Le montage :
Un rectangle de pâte feuilletée cuit et caramélisé + une couche de crème étendue à la poche à douille cannelée + quelques griottes - un autre rectangle de pâte feuilletée + une couche de crème + qlques griottes - encore un autre rectangle de pâte feuilletée. Poudrer de sucre glace et poser délicatement une griotte.
La satisfaction ? Déguster juste avant le repas familial, parce que le temps de l'entreposer au réfrigérateur, le millefeuille s'est effondré. J'ai pu me permettre (en douce) parce qu'en fin de matinée, je suis allée, pour la 1ère fois de ma vie, au hammam où j'ai transpiré, transpiré et perdu des calories ! 3 heures de bonheur. Article à venir dans mes bonnes adresses.
Message personnel : Julie, si tu pouvais programmer des millefeuilles et leur présentation pour l'année prochaine... Merci ma Belle!