05 oct. 2009
Souris en sucré-salé
ou souris d'agneau au miel, à l'orange et aux raisins. Partie d'une recette découverte dans ce livre,
j'ai bidouillé à ma façon en fonction de ce que j'avais dans mes placards. Une bonne idée, je dois le reconnaître.
La recette :
pour 2-3 personnes :
2 souris d'agneau (de chez Mr. Picard) - 6 càs d'huile d'olive - 3 oignons roux - 1 grosse orange (zeste râpé + le jus) - 2 càs de miel d'oranger - 1 càc cannelle en poudre - 1 càc gingembre moulu - 1 càc poivre noir moulu - 1 bouquet de coriandre fraîche - 1 verre de vin blanc (soit 20cl) - 150g raisins noirs - sel -
La veille, mettre au réfrigérateur les souris surgelées (elles vont décongeler doucement tout en restant au frais).
Dorer à feu vif avec 3 càs d'huile d'olive les souris sur toutes les faces. Retirer de la sauteuse. Nettoyer le fond à l'aide de papier à jeter. Verser 3 càs d'huile, faire revenir doucement les oignons pelés et émincés finement. Ajouter les épices, mélanger. Y déposer les souris. Verser le vin blanc et le jus de l'orange, le zeste, le miel, les raisins et le bouquet de coriandre. Remuer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h15. Si le jus vient à manquer, vous pouvez rajouter un peu d'eau.
A servir avec du riz basmati (en n'oubliant pas d'ôter le bouquet de coriandre).
souris_d'agneau_au_miel_à l'orange_et_aux_raisins
18 mai 2009
Encore un gâteau de voyage
Ce qui m'a plu dans la recette de ce gâteau c'est le sirop d'imbibage à base de sirop d'orgeat et d'eau de fleur d'oranger (pas banal...), je l'ai trouvé dans le livre de Christophe Felder (oui encore!) "Mes 100 recettes de Gâteaux" chez Minerva
D'abord je vous montre un sirop d'orgeat exceptionnel (acheté chez Cofi à Grenoble ou à Villeurbanne et qui vient bien-sûr d'Italie)
le gâteau "paillé"
Christophe F. suggère de décorer de violettes cristallisées écrasées, vu la grandeur du gâteau il ne m'en restait pas suffisamment aussi j'ai choisi de torréfier des bâtonnets d'amandes (8 minutes à 150°).
La recette : gâteau Olga pour 8 à 10 personnes
pour un moule carré de 26 cm de côté :
4 gros oeufs - 330g sucre semoule - le jus de 2 oranges - 20 cl d'huile végétale (pour moi huile de pépins de raisin) - 1/2 càc d'extrait amande amère - 150g semoule de blé fine (l'idéal l'italienne réservée à la confection des pâtes fraîches) - 100g farine - 150g poudre d'amandes - le zeste râpé d'1 orange - 1 sachet de levure chimique ou 12g - 1 sachet de sucre vanillé ou 1 càs (si vous le fabriquez vous-même) -
Sirop : 10cl de sirop d'orgeat - 5cl d'eau - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 3 càs de gelée d'abricot - 200g de bâtonnets d'amande torréfiés -
Préchauffer le four à 210° (th.7).
Beurrer le moule, le fariner, le retourner, taper pour enlever l'excédent.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le zeste d'orange, les jus, l'huile et l'extrait d'amande. Continuer de battre. Incorporer ensuite la semoule, la farine, la poudre d'amandes, la levure, le sucre vanillé. Mélanger finement avec une spatule. Verser le mélange dans le moule. Enfourner. Cuire 5 minutes à 210°, puis 35 minutes à 180°. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson en enfonçant un couteau au milieu, il doit ressortir sec.
Mélanger le sirop d'orgeat, l'eau et l'eau de fleur d'oranger.
Sortir le gâteau du four. Verser délicatement le sirop sur toute la surface. Laisser refroidir complètement le gâteau. Démouler.
Etaler dessus la gelée d'abricot et répartir les bâtonnets d'amandes.
A conserver au réfrigérateur emballé de film alimentaire puis de papier alu.
gâteau_Olga_de_Christophe_Felder
26 févr. 2009
Filets de canard en rôti à l'orange "à ma façon"
Quand nous sommes allés ce week-end à Valréas, visite au boucher que nous apprécions particulièrement. Et là découverte : du rôti de filets de canard. J'achète et me promets de le préparer "à ma façon"... Avec comme accompagnement une purée de carottes. Mr Menus Propos n'a eu de cesse de me complimenter à chaque bouchée.
La recette :
1 rôti de filets de canard d'1 kg - 1 carotte - 1 gros oignon rouge - 1 càs de graisse d'oie - 1 orange : zestes et jus - 1 càs miel d'acacia - 1 càc bombée de 4 épices - 3 càs de Grand Marnier - Poivre du moulin -
Préchauffer le four à 200° (th.6 - 7).
Faire dorer le rôti dans la graisse d'oie dans une cocotte sur tous les côtés. Retirer le rôti. Réserver sur assiette. Peler la carotte, la couper en bâtonnets. Peler l'oignon et le couper grossièrement. Faire revenir dans la cocotte les deux légumes. Ajouter les zestes et le jus d'orange, le miel, le Grand Marnier, le 4 épices. Placer dans la cocotte le rôti. Mélanger. Poivrer. Enfourner couvert. Cuire 1h15. Arroser régulièrement (chaque 1/4 d'heure si possible).
Purée de carottes :
1 kg de carottes - QS crème liquide entière fraîche ~15cl - sel - poivre - noix de muscade moulue -
Cuire à l'eau bouillante salée les carottes coupées en rondelles. Egoutter. Mixer en ajoutant la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade moulue. Réchauffer à feu doux. Cercler au moment du service.
rôti_de_filets_de_canard à_l'orange
19 janv. 2009
En Janvier pleine saison des oranges
Livraison de 30kgs d'oranges du Sud de l'Espagne. Qu'en faire ? Des gelées, des punchs en bouteilles, des gâteaux et des jus de fruits frais le matin. Surfant sur les blogs culinaires je rends visite à Patoumi et justement elle a craqué pour le cake de Nigel Slater (n'est-ce pas plutôt pour Nigel qu'elle a craqué?). Du coup je l'ai transformé en gâteaux individuels qui seront idéaux comme gâteaux de voyage (à ne pas emmener avec le punch). Et pour une fois 2 recettes pour le prix d'un article.
Les recettes :
Punchs :
Pour 2 bouteilles de 50cl :
Couper en petits morceaux 1/2 orange (nettoyée, non épluchée). Les glisser dans chaque bouteille.
Verser 200ml de rhum blanc, puis 175ml de jus d'orange ou 175ml de jus de pamplemousse, 125ml de sucre de canne + 1 bâton de cannelle par bouteille. Laisser reposer à l'abri de la lumière 3 semaines.
Cake à la marmelade d'orange :
170g beurre salé mou - 3 oeufs - 140g sucre roux - 1 orange non traitée - 190g farine - 1 sachet de levure chimique - 2 1/2 càs de marmelade d'oranges -
Verser dans le bol du Kitchen... le beurre et le sucre muni du fouet. Battre. Ajouter 1 à 1 les oeufs puis la marmelade d'orange et les zestes. Ajouter la farine puis la levure ainsi que le jus de l'orange. Bien mélanger, verser dans le moule à cake beurré ou dans les moules individuels. Four préchauffé à 180°. Cuire 30 à 35min pour un grand moule ou 25min pour les petits.
gâteaux_individuels à l'orange
04 févr. 2008
De l'orange, toujours de l'orange
Quand notre fils ainé a eu un an (il y a 22ans), j'ai cherché un gâteau simple, parfumé et j'ai opté pour un gâteau à l'orange. Une réussite, il s'en est régalé. A tel point que chaque année, je posais la question : quel gâteau veux-tu pour ton anniversaire ? La réponse était immuable : mon gâteau à l'orange. Mais depuis bientôt 5 ans, j'ai oublié de poser la question et j'ai abordé une pâtisserie plus élaborée... Ce week-end, visite d'A., donc ...
Le secret de ce gâteau, qui fait toute la différence, le sirop aux agrumes versé chaud sur le gâteau dès la sortie du four.
La recette :
1 yaourt nature - 2 pots de sucre - 3 pots de farine - 3/4 pot d'huile - 2 oeufs - 1 orange - 1càs de crème fraiche - 2 càc de sucre vanillé - 1/2 pqt de levure chimique -
Pour le sirop : 2oranges - 1 citron - 5 cl eau - 80g sucre -
Laver l'orange, râper le zeste au dessus du robot. Introduire tous les ingrédients. Faire tourner l'appareil jusqu'à un mélange homogène. Beurrer un moule à manqué anti-adhésif de 24cm. Verser la pâte. Laisser reposer 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Cuire pendant 25min.
Pendant ce temps, préparer le sirop. Presser les jus des 2 oranges et du citron. Mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Porter à ébullition et chauffer pendant 5 minutes.
Sortir le gâteau du four. Le démouler sur un plat. L'arroser du sirop. Laisser refroidir.*
* peut se faire la veille.
D'autres recettes à base d'oranges :
24 janv. 2008
Un trifle à quoi ? A l'orange
Le trifle est un dessert typiquement "british" qui a l'avantage d'utiliser des ingrédients du placard, du frigo, du congélateur. Beaucoup d'oranges, et oui encore, et une génoise congelée; aussi, inspirée par plusieurs recettes, je mets au point ceci :
La recette : pour 6 personnes
1 génoise de 18cms - 6 oranges - 25cl crème liquide - 175g mascarpone - 75g sucre -
Couper en tranches (pas trop épaisses) la génoise, puis en cubes. Répartir au fond de la coupe. Râper les zestes au dessus d'un bol d'une orange. Presser son jus + le jus de 2 oranges. Verser sur les cubes du gâteau. Peler à vif les 3 oranges restantes. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper les segments en enlevant le + possible les peaux blanches. Couper chaque segment en 3 morceaux. Répartir sur le gâteau.
Fouetter la crème + le mascarpone + le sucre en chantilly. Y mélanger délicatement les zestes réservés. Décorer à l'aide d'une poche à douille cannelée de diamètre 16mm.
Réserver au frais.
17 janv. 2008
gelée d'oranges, salade d'oranges et brioche tressée
Janvier = agrumes. Les oranges, les pamplemousses rouges, oranges, jaunes, les citrons, les kumquats, etc...
Plus de gelée ou de marmelade d'oranges dans les placards... Mr. Menus Propos est préposé à l'achat des oranges arrivées de Sicile : 10kgs + 1kg d'oranges amères. Pendant ce temps, je prépare mon matériel : la bassine en cuivre, la cuillère en bois, la balance, les pots ébouillantés et mis à sécher, l'écumoire, le grand saladier pour recueillir le jus, la planche pour découper les oranges et après les zestes, la petite louche pour verser dans les pots la gelée et l'entonnoir (à grosse ouverture) qui me permettra de remplir les pots plus facilement (et sans en mettre partout) et j'oubliais le robot muni de l'accessoire presse-fruits (ça gagne du temps).
et quelques-unes seront transformées en salade accompagnée d'une bonne brioche tressée.
Les recettes ci-dessous à imprimer.
28 mars 2007
Des agrumes et du miel...
Pour samedi soir dernier, il a fallu que je prévois quelques fruits pour un buffet de 50 personnes. J'ai fouillé dans tous mes livres de cuisine et j'ai trouvé dans celui-ci 
une salade fraîcheur correspondant bien à ce que je cherchais. Donc vendredi matin, planche installée en travers de l'évier, l'outil indispensable (envoyé par un ami en direct de Paris Store) 
bien en main, je me suis attelée à découper à vif, puis chaque segment aussi, 23 pamplemousses et 30 oranges. Il m'a fallu 2 heures... en compagnie d'Isabelle Giordano et d'Yves Decaens sur France-Inter. Puis j'ai préparé le sirop, ajouter le miel et hop dans un beau seau
au frais. Dégustée le surlendemain à 3 heures (du matin, en tenant compte du changement d'heure), elle a été bien appréciée avant le Gâteau d'Anniversaire... (avec une autre décoration)
Bon arrêtons les bla-bla et passons à la recette :
Pour 5 personnes :
1 pamplemousse rose - 1 rouge - 4 oranges - 7cl d'eau - 80g sucre - 4 càs de miel d'acacia - qlques feuilles de menthe -
Peler à vif les agrumes puis détacher les segments (tranches) des membranes qui les entourent. Egoutter les quartiers dans une passoire et disposer dans un saladier. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullitions. Retirer le sirop du feu, ajouter le miel et le verser encore chaud sur les quartiers d'agrumes. Laisser refroidir.
Présenter en verrines. Décorer de qlques feuilles de menthe. (que j'ai oubliées pour la photo...)
10 févr. 2006
Réhabilitation et variation...
autour de
Après trois jours dans les "choux", c'est à dire complètement à plat : la grippe, tout bêtement, j'avais envie de frais. Beaucoup d'oranges à la maison, de la pâte à cookies au congélateur, des pistaches concassées et torréfiées, de la crème liquide, etc... Je cogite et je décide de faire ceci sous trois présentations différentes. D'ailleurs, je fais appel à vous pour me dire quelle présentation vous préférez. Pour les deux premières, le cookie est dessous la crème (croquant sous la dent, huuum).
La recette des cookies vient du Petit Brocoli illustré
J'ai fait une crème pâtissière à l'orange allégée (heum, heum) à la chantilly, ajouté un coulis d'orange et enfin, pour la première fois, des cristallines d'oranges.
Commençons par la crème à l'orange :
1/4 litre de lait - 2 jaunes d'oeufs - 75 g sucre semoule - 20 g semoule de maïs - 2 oranges - 2 cl liqueur à l'orange - 350 g crème fraîche fleurette -
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre, ajouter la fécule de maïs et verser, peu à peu, le lait bouillant dessus. Transvaser à nouveau dans la casserole et amener à ébullition tout en remuant. Maintenir l'ébullition environ 3 minutes. Hors du feu, incorporer le zeste râpé des deux oranges. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly aux fouets électriques. L'incorporer à la crème pâtissière refroidie, ajouter la liqueur d'orange.
Le coulis à l'orange (d'après P. Hermé) :
150 g marmelade d'oranges - 75 g jus d'orange -
Mélanger et stocker au frais.
Les cristallines (d'après P. Hermé) :
3 oranges - sucre glace -
Normalement (dixit P.H.), il faut soit une machine à trancher le jambon, soit une mandoline. Je n'ai ni l'un ni l'autre, j'ai pris un couteau (à fromages) qui coupe d'enfer. Et sans me couper les doigts, j'ai découpé des tranches les plus fines possible.
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un tapis siliconé, saupoudrer de sucre glace, poser les tranches d'orange, saupoudrer à nouveau de sucre glace. Au four réglé à 60° (th.2) pendant 8 h 00 au moins.
Tous les appareils ou préparations se conservent dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur.
Après à vous de présenter suivant votre inspiration.
Celle que j'ai préférée
