29 oct. 2009
Gâteau aux noix de Grenoble tiré d'un livre de "Rêves"
La semaine dernière, une escapade à Paris. En effet sur l'initiative de Fred, j'ai pu rejoindre mes copines blogueuses lyonnaises. Virtuellement elle échange depuis un certain temps avec Elisabeth SCOTTO que vous connaissez certainement si vous collectionnez les fiches-cuisine ELLE puisqu'elle en est responsable (elle a même écrit avec ses soeurs ou non des livres de cuisine qui sont en ce moment re-publiés comme la cuisine des parfums ou légumes oubliés). Rendez-vous a été pris dans la 2ème adresse de William LEDEUIL (rue des Grands Augustins aussi, pas loin de ZE KITCHEN GALERIE) Kitchen Galerie Bis. Personnellement, je n'ai fait aucune photo mais mes copines vont certainement d'ici peu publier ce moment inoubliable, moment exceptionnel. D'abord la disponibilité et la générosité d'Elisabeth S. qui s'est intéressée à nous, a répondu à toutes nos questions (6 pipelettes tout de même...) ; ensuite la découverte des plats qui se sont succédés, pleins de surprises. Les pupilles et les papilles étaient en émoi, sollicitées, étonnées et ravies. 7 gourmandes autour d'une table, c'est quelque chose!
2ème étape, sur ma liste, se rendre chez Philippe CONTICINI à la Pâtisserie des Rêves. Quel lieu! Petit, tout est dans la présentation, les cloches qui descendent du plafond subliment les gâteaux qui sont eux-mêmes de rêve.
De retour à Grenoble, une autre surprise m'attendait le nouveau livre de P. CONTICINI
et pour "l'inaugurer" j'ai choisi une recette à base de noix (à Grenoble ce fruit sec est LA spécialité du Dauphiné).
La recette :
pour 4 à 6 personnes :
280g cerneaux de noix - 75g sucre glace - 100g beurre (en pommade) - 2 blancs d'oeufs (60g) -
Les blancs en neige : 4 blancs d'oeufs (120g) - 40g sucre semoule -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Beurrer et saupoudrer de sucre semoule un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Dans le bol du robot, verser les blancs d'oeufs avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment un bec d'oiseau (au bout du fouet).
Dans le robot, mixer les noix avec le sucre glace. Verser dans un cul de poule ou saladier, ajouter le beurre et mélanger intimement avec une spatule, puis remuer avec les blancs d'oeufs non fouettés. Quand le mélange est souple, ajouter en remuant délicatement les blancs en neige sucrés.
Entourer d'un papier sulfurisé, enrubanner ou ficeler.
Poser le cercle sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie. Verser le mélange dans le cercle. Lisser.
Enfourner et cuire 20 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.
Entourer d'un papier sulfurisé. Ficeler ou enrubanner.
gâteau_aux_noix_de_Grenoble
N'est-ce pas une belle idée pour utiliser des blancs d'oeufs ?
Quelques adresses :
Kitchen Galerie Bis
25 rue des Grands Augustins
75006 PARIS
La Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac
75007 PARIS
03 sept. 2009
Roquefort, noix et figues pour un concours
Comme d'habitude je m'y suis mise à la dernière minute et pourtant j'ai l'idée depuis bientôt un mois. 750g a publié un nouveau concours qui se clôt le 4 septembre (jusqu'à midi) 
La recette :
Parfait au roquefort :
50g de roquefort Papillon - 2 jaunes d'oeufs - 150g crème fraîche épaisse - 75g sucre - 1 feuille de gélatine -
Tuiles aux noix :
2 blancs d'oeufs - 80g sucre semoule - 40g farine - 50g beurre - 80g noix hachées grossièrement -
Préparation du parfait : faire tremper dans l'eau froide la feuille de gélatine. Porter à ébullition le sucre avec 2 càs d'eau. Poser sur une casserole d'eau frémissante un bol avec les jaunes d'oeufs. Les fouetter avec le sirop chaud. Quand le mélange est chaud et a doublé de volume, ôter du bain-marie et incorporer au fouet la gélatine essorée (dans la main) et le gorgonzola fondu (au micro-ondes). Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède, ajouter la crème, bien mélanger. Laisser refroidir. Faire prendre en sorbetière.
Préparation des tuiles : préchauffer le four à 180° (th.6). Fondre le beurre, réserver. Mettre dans un bol les blancs + le sucre, travailler 2 minutes (avec un fouet à main). Ajouter la farine sans cesser de remuer, verser le beurre, les noix, mélanger. Poser des tas en étalant en long à l'aide d'une cuillère à soupe. Enfourner. Cuire 8 minutes (elles doivent être dorées autour).
Présentation : découper en croix le dessus d'une figue (par personne), appliquer 4 pointes de vinaigre balsamique aux figues et l'agiter légèrement au dessus de la figue. Disposer une tuile et une boule de parfait au roquefort.
parfait_au_roquefort, tuiles_aux_noix, figues_au_balsamique_de_figue
06 avr. 2009
pesto de noix
Comme Choupette de Péché de Gourmandise, je découpe les recettes que je projette de tester. Des moules de bouchot sous les Halles chez Manu et des noix dans le placard (comme toute Grenobloise), aussi je me souviens d'un pesto de noix vu dans le dossier "fruits secs".
La recette : pour 4 personnes
2 litres de moules de bouchot - 24 feuilles de basilic - 70g de cerneaux de noix - 2 gousses d'ail - 2 càs d'huile -
Nettoyer parfaitement les moules, les ébarber, les gratter, les laver puis les égoutter. Les verser dans une casserole, couvrir et les laisser s'ouvrir ~10minutes en remuant de temps en temps. Les laisser tiédir puis les décoquiller. Récupérer le jus, le faire réduire jusqu'à l'obtention de 4 càs.
Préparer le pesto : peler les gousses d'ail, retirer le germe, passer au presse-ail. Verser dans le bol du mixeur ainsi que les noix, le basilic lavé et séché ainsi que le jus de moules. Poivrer, mixer. Verser dans une poêle ainsi que les moules, faire réchauffer sans bouillir tout en remuant. Servir bien chaud (avec du riz par exemple).
moules_au_pesto_de_noix
26 janv. 2009
Macarons au moment du fromage...
Lidwine que j'ai connu par l'intermédiaire de Doriannn et que je dois rencontrer un de ces jours est en B.T.S à l'école Lesdiguières de Grenoble. Un jour, lors d'une de ses publications, j'ai découvert des macarons qui m'ont tout de suite interpelés : des macarons noix et roquefort. Sauf que, comme d'habitude, le temps a passé... Mais à l'occasion des 20ans de notre fille j'ai décidé que c'était la bonne!
Sur les conseils de Lorette, j'ai changé la meringue et entrepris la meringue italienne.
La recette :
Les coques :
150g (moitié de poudre d'amandes et poudre de noix) - 150g sucre glace - 150g sucre en poudre +40g d'eau - 55g + 55g blancs d'oeufs - 1 càs sucre en poudre -
1/ Préchauffer le four à 155°.
2/ Cuire 150g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55g de blancs d'oeufs avec la cuillère à soupe de sucre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
3/Pdt ce temps, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55g de blancs d'oeufs (non battus). Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
4/Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en 2 X et macaronner : à l'aide d'une maryse mélanger en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide.
Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur 2 plaques perforées froides recouvertes de papier sulfurisé (l'une ou l'autre). Taper les plaques pour étaler les macarons et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. (Garder dans une boîte en fer).
La garniture : (la veille de la dégustation)
150g roquefort - 15cl crème liquide fraîche -
Ecraser finement le roquefort. Fouetter la crème. Ajouter un peu de poivre. Mélanger à la spatule le roquefort et la crème fouettée. Se munir d'une poche à douille avec une douille n°10. Garnir une coque par macaron du mélange. Recouvrir d'une autre coque.
Ranger verticalement dans une boîte en fer à entreposer au réfrigérateur.
macaron_noix/roquefort
17 mars 2008
Roquefort/noix
Plusieurs parmi nous ont été attirées dans le dernier Thuries par cette petite bouchée. Je citerai Mercotte ici, Mamina là. Elles m'ont d'ailleurs devancée puisque le jour où elles publiaient, j'étais en train de tester la petite chose. Pesonnellement, je ne voulais pas suivre la recette initiale et je ne voulais pas de mascarpone. Alors, je me suis souvenue de la terrine aux fromages de Trisch Deseine (que je pratique depuis un certain temps et que vous pouvez retrouver chez Choupette ici) et j'ai mis dans mon mélange du beurre salé. Je trouve le goût plus "corsé", plus "en bouche"...
La recette :
pour 24 1/2 sphères :
150g roquefort - 50g beurre 1/2 sel -
2 poires - 300g vin rouge - 300g Porto - 30g sucre - 1/2 gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - 2 graines de cardamome - 50g poudre de noix - QS porto réduit -
Mixer le roquefort et le beurre, remplir les alvéoles des 1/2 sphères. Réserver au froid.
Poire confite : peler la poire, prélever des boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Porter à ébullition le vin rouge et le Porto, le sucre et les épices, laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser. Pocher les boules de poire dans le sirop, laisser refroidir dans la cuisson une nuit. Réduire le liquide (porto-vin) à un sirop.
Démouler les 1/2 sphères, les rouler dans la poudre de noix. Réserver au froid.
Superposer une 1/2 sphère de fromage, une boule de poire, embrocher le tout puis dresser. Verser une belle goutte de Porto.
*les 1/2 sphères démoulées et non recouvertes de poudre de noix peuvent être rangées dans une boîte hermétique et conservées au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. La poudre de noix se conserve autant dans une autre boîte au froid. Il suffira de sortir 1/2 heure avant le service les bouchées de façon à les rouler plus facilement dans la poudre de noix. De même peut être conservé au réfrigérateur le sirop, les boules de poires à part une fois qu'elles ont bien marinées.
**le sirop peut servir à autre chose. Exemple : j'avais des pruneaux dénoyautés et du coulis de framboise. J'ai chauffé le sirop, puis j'y ai mis les pruneaux pendant 3 heures. Dans une coupelle (par personne), poser 3 pruneaux, les entourer de coulis de framboise. Un dessert improvisé bien apprécié après un repas "un peu gourmand".
bouchées_roquefort/noix/poire au vin
D'autres recettes au fromage dans ce blog :
- gâteau aux noix et au gorgonzola
- gelée de muscat à la fourme d'Ambert
14 nov. 2006
Des noix et de la ricotta!
Des noix ? Normal, nous sommes à Grenoble. Alors nous sommes allés en ramasser et les avons engrangées ou plutôt placées dans une cagette cachée sous un meuble (ben oui, quand on habite un appartement, difficile d'avoir soit une grange, soit un grenier aéré ou une cave sèche). Puis, il me restait de la ricotta (j'ai tenté des ravioli à la farine de châtaignes pour le KKV..., un vrai ratage). Pour me consoler de mes déboires, je me suis souvenue d'un dessert qui utilisait les deux produits. Un gâteau à déguster soit au petit-déjeûner, soit au goûter avec un thé et si simple à faire. La preuve :
(non, ça n'est pas de la noix de coco!)
La recette :
115g de cerneaux de noix - 150g de beurre ramolli - 115g de sucre en poudre - 5 oeufs (jaunes et blancs séparés) - le zeste d' 1 orange - 150g de ricotta - 6 càs de farine -
Glaçage : 4 càs de confiture d'abricots - 1 càs d'eau - chocolat blanc râpé -
Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
Graisser un moule de 20cm. Tapisser le fond de papier sulfurisé.
Griller les noix dans une poêle antiadhésive, les hacher au couteau.
Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajouter les jaunes d'oeufs, le zeste de l'orange, la ricotta, la farine et les noix. Mélanger.
Monter les blancs en neige. Incorporer 1/3 au mélange précédent, remuer vivement, puis les 2/3 restant délicatement. Verser la préparation dans le moule en égalisant la surface.
Cuire 30 minutes. Laisser refroidir dans le moule.
Démouler sur un plat.
Dans une casserole, chauffer la confiture avec l'eau. Tamiser. Napper le gâteau. Décorer avec du chocolat blanc râpé avec un économe.
gâteau_aux_noix_et à la_ricotta
23 oct. 2005
Les carottes rendent les joues roses!
Quelques années en arrière, j'ai fait la connaissance d'une Américaine, nous étions parents d'élèves au collège de nos enfants. Lors d'un goûter au sein de l'établissement, elle avait apporté un "carrot cake" fait par ses soins. Moi, jamais goûté et un peu réticente! Mais j'avais tort, aussi j'ai adopté la recette et régulièrement je le refais... Avant de vous le faire découvrir et vous en expliquer le déroulement, nous allons découvrir les différents "carrot cakes" que nous avons voulu déguster en Ecosse, cet été :
A Edimbourg, le meilleur!
Dans un petit port sur la côte Est : moyen!
l'industriel du supermarché de Saint-Andrews : un peu estouff, un peu trop sucré!
Mais avec une tasse de thé bien chaude (je vous rappelle qu'il faisait 16° à l'extérieur fin Juillet!), nous les avons tous appréciés.
Le temps s'étant raffraîchi, la pluie tombant sur les carreaux (ça rappelle une chanson...), je décide de faire un gâteau aux carottes. Premièrement, prendre les outils typiquement anglo-saxons :
Puis les ingrédients :
C'est à dire : 2 tasses farine - 2 c à c levure chimique - 1/2 c à c bicarbonate de soude - 2 c à c cannelle - 1 c à c sel -
1er mélange.
2ème mélange : 3/4 tasse d'huile - 2 tasses sucre en poudre - 4 oeufs - 
Mélanger la 1ère préparation à la 2ème préparation.
Ajouter 2 tasses de carottes râpées - 1/2 bte d'ananas broyés (sans le jus) - 1 tasses de noix hachées - 1 tasse de raisins secs -
Verser dans un grand moule beurré et fariné, moi j'en ai pris deux :
Au four 200° (th.7) pendant 15 min. puis 180° (th.6) : 35 min.
Laisser refroidir et préparer un glaçage : tous les ingrédients doivent être à température ambiante : 3 tasses sucre glace - 200 g beurre - 1 boîte de fromage type Philadelphia (St-Moret) - 1 c à c vanille
Je n'avais pas de carottes en pâte d'amande, dommage!
carrot_cake