26 nov. 2009
une duchesse pour une patate
Connaissez-vous les pommes duchesse ? Une purée bien sèche assaisonnée, liée aux oeufs et au lait et pochée à la douille cannelée. Cette recette est tombée dans l'oubli, quel dommage! Feuilletant le n° "SAVEURS" de Noël, je découvre ces petites choses à la truffe. Evidemment, je n'ai pas de truffes (je n'y connais rien, et même, si je me suis rendue à Riverenches, j'ai la crainte de me faire avoir... Comment négocier dans un coffre de voiture, est-ce une truffe de la région ou de Chine ? Est-ce qu'il faut marchander ?). Alors les duchesses seront simples (et au moment de la dégustation me rappelleront mon enfance, plat festif très à la mode à l'époque...)
avant cuisson
après cuisson
La recette :
800g pommes de terre farineuses épluchées, lavées, séchées - 10 cl lait frais entier - 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs - 20g beurre doux - sel - poivre - Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf + 5 cl de lait -
Couper les pommes de terre en cubes et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.Lespasser au moulin à légumes grille fine. Préchauffer le four à 180°. Verser dans la casserole la purée et la faire sécher tout en remuant 3 minutes à feu doux. Ajouter le beurre, le sel et le poivre. Remuer et hors du feu incorporer l'oeuf entier et les 2 jaunes d'oeufs. Verser le lait, remuer : la consistance doit être onctueuse et un peu épaisse. Mettre en poche à douille munie d'une douille cannelée moyenne. Façonner des petits choux intercalés sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque. Laisser sécher 3 minutes.
Dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf et le lait.
Enfourner et cuire 15 minutes. Servir sans attendre.
21 sept. 2009
un autre clafoutis aux courgettes
Une assiette froide :
mais nous aurions pu tout aussi bien emporter les 2 en pique-nique.
Aujourd'hui, je vous confie la recette du clafoutis au chèvre frais, la prochaine fois ce sera le saucisson de poulet.
La recette :
Pour 6 personnes
4 oeufs - 80g farine T.55 - 3 courgettes - 1 petit Billy frais - 15 feuilles de basilic - sel - poivre - 50cl crème liquide fraîche entière - 1 pte de muscade moulue -
Préchauffer le four à 180°C.
Rincer les courgettes. Couper les extrémités. Les râper. Dans le bol du K. muni de la feuille, mettre la farine, les oeufs légèrement battus, la crème liquide. Mélanger. Ajouter les courgettes râpées, le fromage frais, le basilic ciselé, le sel, le poivre et la pointe d'un couteau de muscade moulue. Beurrer un moule à manqué à charnière, tapisser le fond d'un papier sulfurisé. Verser le mélange. Enfourner et cuire 30 min.
Sortir du four. Refroidir. Placer au réfrigérateur. 
clafoutis_de_courgettes_au_chèvre_frais
10 sept. 2009
un sandwich italo-provençal
Le dimanche parfois, nous avons le plaisir Mr. Menus Propos et moi d'aller nous promener en montagne (Grenoble oblige). Dans ces cas-là, Il prépare les sandwichs et c'est toujours un plaisir de découvrir ce qu'il a inséré dans le pain. Mais ce dimanche, c'est moi la préposée. Un reste de tomates à la provençale, de la mortadelle italienne à la pistache et au poivre, du pecorino romano, hummmm.
Contrairement à ce que l'on mange dans les restaurants sous l'appellation tomates à la provençale, les vraies tomates à la prov.... se préparent à la poêle (et non au four) et mijotent, mijotent longuement, limite légèrement caramélisées. Donc je vais vous confier the recette que j'ai vu préparer nombre de fois étant jeunette par une personne provençale qui m'était très chère...
La recette :
1 grande poêle - de grosses tomates mûres - QS ail - QS persil plat - sel - poivre - QS huile d'olive -
Essuyer avec du papier absorbant les tomates. Ôter les queues à l'aide d'un couteau. Les couper en 2 dans le sens de la largeur. Presser au dessus de l'évier les moitiés pour enlever les graines. Verser 3 à 4 càs d'huile d'olive dans la poêle. Ranger bien serrées les moitiés de tomates chair contre le fond. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de jus. Les retourner à l'aide d'une spatule. Saler, poivrer. Parsemer d'ail et de persil finement hachés. Couvrir et laisser encore cuire 15 minutes.
Peuvent se déguster aussi bien froides, tièdes ou chaudes. Accompagnent très bien des pâtes genre papillon au beurre et en accompagnement de viande ou même de poisson (cabillaud vapeur).
tomates à la_provençale
31 août 2009
quiche à la courgette, basilic, pécorino romano,
Sur le principe de mon clafoutis aux courgettes (oui, oui, je le revendique celui-là parce que vraiment je l'ai mis au point de A à Z), j'ai voulu une tarte pour partir en pique-nique. Bien-sûr elle peut se manger chaude ou tiède, mais froide je trouve que les goûts en sont exhaussés.
La recette :
pâte brisée (à faire la veille) :
300g farine T.55 - 170g beurre doux pommade - 1 pincée sel fin - 12cl eau froide -
Sabler entre les doigts la farine, le beurre, le sel versés dans un saladier. Ajouter l'eau en 2 fois jusqu'à la formation d'une boule (ceci doit se faire rapidement afin que la pâte ne soit pas dure à la dégustation). Filmer. Aplatir légèrement. Entreposer au réfrigérateur. Le lendemain, étaler la pâte dans un moule à tarte à fond amovible. Ré-entreposer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°.
3 petites courgettes - 3 càs bombées crème fraîche épaisse - 3 oeufs - 20cl lait frais entier - 6 càs pécorino romano râpé - 12 à 15 feuilles de basilic frais - sel - poivre - noix de muscade moulue -
Dans un grand bol, fouetter la crème fraîche, les oeufs, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le lait, puis le pécorino. Râper les courgettes (râpe gros trous). Les étaler sur le fond de la pâte à tarte piqué à la fourchette. Répartir le basilic ciselé. Verser délicatement le mélange à quiche.
Enfourner et cuire 40 minutes.
quiche_courgettes, basilic,_pécorino_romano
- mon clafoutis aux courgettes
- salade de mini courgettes cuites, fèta, etc
- lumaconi rigati au pesto de pistache et ratatouille croquante
- mini pizzette aux courgettes
- mini muffins courgettes/fèta/pignons
- gâteau au chocolat et aux courgettes
15 juin 2009
purée de brocoli pour accompagner du saumon
Feuilletant "vos petits plats par un grand" de Guy Savoy,
| |||||
j'ai flashé sur une purée de brocoli. Mais bon sang, c'est bien-sûr (expression célèbre du commissaire X de la série "les 5 dernières minutes"... ça ne nous rajeunit pas...) je viens juste d'en acheter, petits, bien verts et ramassés ce matin de bonne heure. Du coup j'ai acheté un beau filet de saumon d'Ecosse, y avait plus qu'à.
La recette : pour 6 personnes
saumon : 1 beau filet de saumon d'Ecosse - huile d'olive - sel - poivre - origan -
brocoli : 750g brocoli nettoyé, lavé - 20cl huile d'olive - sel - poivre -
Après avoir nettoyé et lavé les brocoli, garder les petits bouquets entiers, mais couper en petits morceaux les queues. Faire bouillir de l'eau, la saler, et mettre le brocoli. Blanchir 5 minutes à partir de la nouvelle ébullition. Egoutter et tout de suite rafraîchir sous l'eau du robinet bien froide (afin de garder leur couleur bien verte). Mixer au blender finement en ajoutant du sel, du poivre et l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180°.
Nettoyer le filet. Prendre le temps d'enlever les arêtes à l'aide d'une pince (pour ne pas en oublier passer vos doigts dans le sens contraire du filet). Verser dans un plat allant au four 4 càs d'huile d'olive, poser le filet de saumon, saler, poivrer, saupoudrer d'origan séché, arroser légèrement d'huile d'olive. Enfourner et cuire 15 minutes.
Réchauffer à feu doux la purée. Servir.
purée_de_brocoli - saumon_au_four
* la purée a été très appréciée (le saumon aussi, mais ça n'est pas une nouveauté dans ma cuisine).
11 juin 2009
Profitons des carottes nouvelles!
La recette que je vais vous confier aujourd'hui paraîtra simple pour certains mais pour d'autres sera utile, goûteuse et appréciée des enfants.
La recette :
2 bouquets de petites carottes nouvelles - 1 càs de beurre - 2 belles échalotes - 1/2 bqt de persil plat - sel - poivre -
Eplucher les carottes. Les cuire à la vapeur. Fondre le beurre dans une casserole. Ciseler le persil nettoyé et séché. Eplucher les échalotes et les hacher au couteau finement. Verser dans le beurre fondu chaud. Saler, poivrer, ajouter les carottes. Bien mélanger pour les enrober. Chauffer à feu doux. Servir.*
* idéales avec les viandes, saucisses et même avec du filet de cabillaud cuit vapeur et arrosé d'huile d'olive.
petites_carottes_à_ma_façon
03 avr. 2008
La Provence = l'aïoli...
Petite, jamais, mais alors jamais je n'aurais pensé aimer l'aïoli un jour. Mon enfance a été "bercé" de saucissons à cuire, de pâté en croûte, de quenelles, de gâteaux de foie de volaille mais certainement pas d'aïoli. Et puis un jour, les circonstances ont voulu que nous déménagions pour nous installer à Aix en Provence. L'huile d'olive, l'ail, la tomate, les courgettes, les aubergines et surtout la morue sont arrivés dans mon assiette. Au début, j'ai "un peu" fait la moue "en cul de poule", puis avec le temps, j'ai aimé. Maintenant j'en fais régulièrement. Un aïoli (le même nom pour le plat et pour la sauce) paraît simple, en fait ça n'est pas tout à fait vrai. Il faut surtout maîtriser l'organisation de toutes les casseroles pour pouvoir servir chauds tous les légumes avec la morue (chaude aussi) et la sauce froide.
Voici 2 aïoli l'un en été et l'autre en hiver :
Normalement, il n'y a pas d'escargots de Bourgogne mais de gros escargots de mer. Mais trouver des très frais ça n'est pas évident,alors...
Je ne vous mets pas la recette des légumes. Il suffit de les cuire à la vapeur chacun à leur tour. Quant à la morue, la faire dessaler 24h en la posant sur une passoire mise à l'envers mise dans un récipient rempli d'eau froide (le sel se dépose au fond). Changer l'eau 4 à 6 fois. La cuire elle-aussi à la vapeur ~10minutes.
La recette de l'aïoli :
6 gousses d'ail - 2 oeufs - 1 càc moutarde - 1/2l huile d'olive - sel - poivre -
Ecraser le plus finement possible au pilon les gousses d'ail pelées et dont le germe a été ôté. Ajouter les oeufs, la moutarde, le sel, le poivre et 1dl d'huile d'olive. Mélanger rapidement. Puis verser en filet discontinu le reste d'huile d'olive tout en remuant. Elle doit avoir la consistance d'une mayonnaise ferme.
aïoli
24 août 2006
la courgette 4
Pour changer de la pizza avec la sauce tomate, j'ai retrouvé une recette découpée il y a des années en arrière dans un journal qui traînait dans la salle d'attente du médecin de l'époque...
les pizzette aux courgettes, au basilic, etc...
Avant cuisson
Après cuisson
Pour 6 personnes :
300g de pâte à pain (à commander chez votre boulanger si vous ne la faites pas) - 4 courgettes moyennes - 10 brins de basilic - 2 petites gousses d'ail - 100g de parmesan - 3 dl d'huile d'olive - 20g d'amandes mondées -
Incorporer 1 dl d'huile d'olive à la pâte à pain. La laisser reposer 30 min.
Couper la courgette restante en fines rondelles.
Etaler la pâte à pain en 6 pizzette, déposer dessus la purée de courgettes, répartir les rondelles de courgettes, les badigeonner d'huile d'olive. Râper du parmesan (facultatif).
Faire cuire four 180° (th. 6) 10 à 15 min.
Conseil : à déguster avec des poivrons à l'italienne.
21 août 2006
la courgette 3
Il ya quelques années en arrière, j'avais découpé une recette qui faisait partie d'un reportage sur une Anglaise. Cette femme avait concocté des recettes "à la provençale" avec entre autres : un roulé de courgettes aux aubergines. Au cours de nos nombreux déménagements, j'ai égaré ce découpage. A un moment, je me suis même abonné au "ELLE à table" en leur glissant une petite bafouille leur demandant expressément, mais poliment, de me retrouver cette recette ou de la publier. Pas de réponse, pas de publication, mais chèque encaissé... (mauvais esprit, va!)
N'y tenant plus, j'ai voulu de mémoire refaire cette délicieuse recette qui se mange froide.
Alors au pif : 4 courgettes petites râpées - 5 jaunes d'oeufs - 1/2 bouquet de basilic ciselé - sel - poivre - muscade - 5 blancs d'oeufs battus en neige - et la prochaine fois je rajoute du parmesan râpé -
Mélanger à la fourchette dans un saladier les courgettes râpées, les jaunes d'oeufs, sel, poivre, musade et le basilic ciselé, puis le parmesan râpé. Une fois le mélange bien homogène, incorporer délicatement les blancs en neige. Etaler sur une flexipat ou sur une plaque téfal recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner à 180° (th.6) pour 15 min.
D'autre part, vous aurez préparer un caviar d'aubergines :
Couper en 2 des aubergines, les fendre dans leur chair à l'aide d'un couteau, huiler légèrement. Enfourner 20 min. à 180°. Laisser refroidir. A l'aide d'une cuillère à soupe, prélever la chair. Réserver. Mettre dans le mixeur les aubergines, de l'ail, sel, poivre, de l'huile d'olive. Mixer pour obtenir une purée.
Lorsque la plaque aux courgettes est cuite, la renverser sur une feuille de papier sulfurisé, étaler dessus du caviar d'aubergines et rouler délicatement dans le sens de la longueur (votre roulé sera plus long donc plus avantageux). Filmer, entreposer au réfrigérateur.
Servir en tranches accompagnées de tomates à la provençale froides et de poivrons cuits en lamelles.
roulé de_courgettes_aux_aubergines
22 juil. 2006
Mamma ? Mamma ?
Quand je cuisine les pâtes, je me prends pour une mamma italienne avec les enfants (plutôt adulescents) qui rentrent, qui sortent et qui demandent : quand qu'on mange ?? J'ai faimmm... l'homme qui tourne autour de moi à humer les odeurs, à vérifier si le parmesan et la râpe sont sur la table, à ouvrir et fermer le réfrigérateur pour rien et enfin demander : c'est bientôt prêt ? J'appelle les enfants ?
Ce soir-là, c'est ce qui s'est passé, toute la famille avait deviné qu'il y avait une nouvelle recette de pâtes, ça humait bon dans ma cuisine.
Prendre de très grosses pâtes et puis attaquer la recette : lumaconi rigati au pesto de pistache et ratatouille croquante
Pour 6 personnes :
500g de grosses pâtes - 2 aubergines - 3 courgettes moyennes - 3 poivrons (de couleurs différentes) - 2 gousses d'ail épluchées - 5 à 6cl d'huile d'olive - 6 càs de pesto de pistache -100g de ricotta salée (facultatif) -
Laver et couper les légumes en petits dés. Les faire revenir séparément dans une poêle antiadhésive avec 1 càs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail et sel en remuant très souvent. Les courgettes et les poivrons doivent être croquants, les aubergines moelleuses. Rassembler tous les légumes dans la poêle.
Pdt ce temps, faire cuire les pâtes al dente (ou le temps de cuisson indiqué sur le paquet) dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter et les assaisonner avec le reste d'huile d'olive + le pesto dilué avec qlques cuillérées de liquide de cuisson. Ajouter les légumes en dernier et mélanger. Servir chaud, ou froid en salade, avec la ricotta râpée. (Nous les avons mangées chaudes).
* pour le pesto de pistache, je suis allée chez Scally
lumaconi_rigati_au_pesto_de_pistache_et_ratatouille_croquante