16 mars 2009
Du chocolat noir, du chocolat lait et surtout du praliné...
Depuis toute petite il y a deux parfums que j'aiiiime la pistache et le praliné. D'ailleurs le peu de fois (parce que j'attrapais une barre au front) où je mangeais des glaces (au cornet, jamais en coupe) je prenais soit l'un, soit l'autre. Le temps a passé, je mange un peu plus de glaces et surtout j'ai multiplié les parfums... Malheureusement, la glace au praliné n'existe plus (en France ou alors aux noisettes ce qui n'a rien à voir) sinon en Italie et surtout chez GROM à Turin qui a ouvert boutique à Paris. Et leur glace au praliné, ô malheur, est une des meilleures. Pourquoi ? Parce qu'il est fait à base de noisettes du Piémont (peut-être les meilleures du monde). J'ai cherché, cherché du praliné aux noisettes du Piémont et enfin, une fée m'en a procuré. Alors, j'ai voulu concocter un dessert, le voici :
Un biscuit "sablé breton" emprunté à Christophe Felder (la différence je n'ai mis que du beurre 1/2 sel), une mousse chocolat noir, chocolat au lait et praliné (le fameux), des amandes et des noisettes torréfiées hachées et une sauce au café.
La recette :
Biscuit sablé breton :
3 jaunes d'oeufs - 130g sucre semoule - 150g beurre 1/2 sel mou - 200g farine - 1 pointe de càc de sel - 8g levure chimique -
Verser les jaunes dans le bol du Kitchen... muni du fouet avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ôter le fouet, mettre la feuille. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger. Verser la farine, le sel et la levure. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte homogène. Emballer de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur 2 heures (ou la veille).
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur. A l'aide de 12 cercles de 7 cm de diamètre couper les 12 sablés, les laisser dans les cercles (sans les beurrer, conseil de Mercotte). Poser sur plaque. Enfourner pour 20 minutes. Refroidir. Démouler. A conserver dans une boîte en fer.
Mousse chocolat noir, chocolat au lait, praliné :
200g chocolat au lait (Jivara si possible) - 80g chocolat noir (Guanaja) - 75g praliné aux noisettes du Piémont - 15 cl crème fraîche liquide entière - 3 blancs d'oeufs - 2 feuilles de gélatine - 1 càs de sucre vanillé -
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un saladier en verre, mettre les chocolats. Passer au micro-ondes en couvrant 1min30 ( à surveiller). Porter à ébullition la crème. Y ajouter les feuilles de gélatine essorées dans vos mains. Remuer et retirer du feu. Verser en 3X la crème en remuant avec une spatule à chaque fois. Lisser. Ajouter le praliné, remuer.
Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre vanillé. Incorporer au mélange précédent 1/3 des blancs vivement, puis les 2/3 restant délicatement. Verser dans une poche. Couper la pointe. Couler dans les moules en 1/2 sphères (10) de 5cl chacune. Entreposer au congélateur.
Sauce au café :
15cl de café fort (3 capsules de ristretto Nespresso) - 15cl lait frais entier - 15cl crème liquide fraîche entière - 4 jaunes d'oeufs - 2 càs sucre roux - 1 càc de Maïzena -
Amener à ébullition le lait et la crème et le café. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre roux et la Maïzena afine d'obtenir un mélange onctueux. Incorporer le café au lait au mélange. Remettre dans la casserole. Chauffer 1 à 2minutes en tournant jusqu'à épaississement. Remuer. Refroidir en fouettant de temps en temps.
Décoration :
Q.S amandes entières et noisettes entières mondées -
Torréfier sur plaque les amandes et noisettes au four à 180° pendant 10 minutes. Tiédir et hacher au couteau. Réserver dans un bocal.
Présentation :
Poser sur assiette à dessert un sablé. Démouler une 1/2 sphère sur le biscuit. Laisser à température ambiante afin que la mousse se décongèle. Au moment du service, répandre les noisettes et les amandes torréfiées et hachées. Verser dans les cuillères à dégustation la sauce au café.
sablé_breton, mousse_chocolat_noir, chocolat_lait_et_praliné
31 mars 2008
Pâques, la déco et les gâteaux
L'agneau est dans la tradition alsacienne au moment de Pâques, à partir d'une pâte à génoise (bien-sûr il faut le moule...).
Quant au nid, la recette est tirée du 1er livre de **Christophe Felder "Exquises pâtisseries pour les fêtes" aux Editions du Chêne, fait d'une pâte sablée au citron surmontée d'une mousse au chocolat légère, décoré de chocolat blanc.
La recette :
Pâte sablée au citron : 250g farine - 125g beurre mou - 125g sucre semoule - zeste râpé d'1 citron - 1 pincée de sel - 1 gros oeuf - 1 sachet et 1/2 de levure chimique -
Mousse au chocolat légère : 50cl crème liquide entière - 2 oeufs + 6 jaunes - 140g sucre semoule - 350g chocolat noir (perso du Guanaja) -
Décoration : 300g chocolat blanc (Ivoire) - QS cacao en poudre - petits oeufs de Pâques -
La veille, préparer la mousse et le sablé. Alors commençons par le biscuit : placer dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille tous les ingrédients. Mélanger. Rassembler en boule. Filmer. Entreposer au réfrigérateur. Pour la mousse : monter la crème (entreposée au réfrigérateur) en chantilly. Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse légère. Fondre au bain-marie, le chocolat. Laisser tiédir. Le verser sur la mousse aux oeufs et remuer avec une cuillère en bois. Incorporer la crème fouettée. Tapisser un moule à savarin (diamètre 24,5cm) de film alimentaire en ayant pris soin de passer sur toute la surface du moule un pinceau mouillé. Remplir à ras bord avec la mousse. Laisser durcir au réfrigérateur.
Le lendemain, placer au congélateur une plaque à pâtisserie.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler la pâte pour former un disque du même diamètre que le moule à savarin sur une épaisseur de 4 mm. Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 15minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
Démouler la mousse sur le sablé.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laisser légèrement refroidir. Placer dans une poche munie d'une douille à embout fin. Sortir la tôle du congélateur. En allant et venant, déposer des grands filaments de chocolat blanc en les serrant. Les soulever à l'aide d'une spatule et les disposer autour de la mousse*. Saupoudrer de cacao à l'aide d'un chinois. Remplir le nid de petits oeufs.
*J'ai remis plusieurs fois la plaque au congélateur pour obtenir suffisamment de filaments.
** INFO : courant mai, nouvelle parution, le n°8, dans la collection "leçons de pâtisserie" de Christophe Felder : les gâteaux classiques.
01 nov. 2007
Buffet sucré de 15h00 à 18h00
Un mercredi après-midi N. me téléphone et me demande si je peux lui proposer et accepter de réaliser un buffet sucré pour une centaine de personnes qui assisteront à un défilé-vente de bijoux Annah Cruz*. Nous avons décidé qu'elle viendrait grignoter le vendredi pour en discuter de vive voix. Puis le surlendemain tout en passant l'aspirateur (véridique) l'idée a jailli : des friandises et autres confiseries. J'ai fouillé dans mes fiches, préparé mon dossier. Quand je lui ai soumis ma proposition elle a tout de suite accepté. Les voilà mes propositions :
mini chouquettes
tuiles à l'orange (de Christophe Felder)
pâtes de fruits framboise/violette et passion/abricot
mini verrines compotée d'abricots/riz au lait vanillé
mini madeleines financiers à la lavande
mini cookies au chocolat/fleur de sel/noisettes (de Christophe Felder)
mini meringues (de Mercotte)
Recette des cookies chocolat/fleur de sel/noisettes :
Pour 30 mini cookies : 150g beurre - 100g cassonade - 50g sucre - 5g fleur de sel - 2g vanille liquide - 175g farine - 5g bicarbonate de sodium - 30g cacao en poudre - 150g chocolat noir et billes de chocolat noir - 100g noisettes grillées concassées -
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, le sucre, la fleur de sel et la vanille. Ajouter la farine, le bicarbonate, le cacao, le chocolat haché + les billes, les noisettes.
Former un boudin (diamètre 2,5 cm). Filmer. Mettre à congeler.
Décongeler le jour du service. Préchauffer le four à 180° (th.6). Couper en rondelles de 1cm d'épaisseur, poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire de 8 à 10min.
mini_cookies/chocolat/fleur_de_sel/noisettes
* le site est en construction, donc bientôt le lien.
06 oct. 2006
Rondement chocolat!
Un jour, y a pas si longtemps, nous avons fêté l'anniversaire de Mr. Menus Propos, nous étions 30. Pique-nique prévu sur les hauteurs, pas de chance pluie toute la journée. La "fée" Mireille avec sa baguette magique l'a transformé en buffet, avec beaucoup de bouchées, de verrines jetables, mini-tartinades et autres. Le dessert ? Le gâteau à la mousse de framboises dont j'ai retiré une couche de biscuit (moins pouf-pouf, donc). Mais dans la semaine, je me suis dit : "mais tu n'as rien prévu au chocolat ? Alors que parmi les participants certains sont addicts..." Recherche rapide parmi tous mes livres, une photo m'attire (y a rien de tel pour attiser ma gourmandise et ma convoitise). La différence avec la recette initiale tirée du livre " Fêtes Maisons" de Trish Deseine : la qualité du chocolat. Evidemment, j'ai pioché dans ma réserve VALRHONA. L'autre différence ? je n'ai pas trouvé au Monop. de cookies triple choc, j'ai acheté les double choc dudit magasin.
Voici la petite merveille :
La recette : pour 20 mini-muffins (je n'ai pas les mini-tartelettes) souples
1 pqt de cookies double choc Monoprix - 50g beurre salé - 250 g crème liquide fraîche - 250g chocolat noir Guanaja -
Dans un saladier, écraser finement les cookies. Faire fondre le beurre et le mélanger aux cookies. Etaler au fond des moules en appuyant (j'ai pris mon pilon).
Porter à ébullition la crème. Verser en 3 X sur le chocolat brisé. Remuer en soulevant la masse à chaque fois. Vous devez arriver à une ganache bien brillante. Couler sur les fonds refroidis. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit durcie.
Démouler et déguster. (si jamais il en reste stocker en boîte hermétique au réfrigérateur).
Cette petite bouchée fera partie de mes favoris.
12 sept. 2006
Le gâteau au chocolat...
pratique, goûteux et facile! Il vous faut simplement de bons ingrédients : du chocolat Valrhona par exemple...
Première fois où je vous l'ai montré.
Après vous l'avez revu à cette occasion, les 18 ans du neveu :
Et pour l'anniversaire de fils n°2 : 20 ans!
La recette : Pour 6 personnes.
Un conseil : à préparer la veille, il est meilleur.
Ingrédients : 100g chocolat noir (guanaja) - 75g beurre - 20g farine - 20g fécule - 100g sucre en poudre - 5 jaunes d'oeufs - 5 blancs d'oeufs -
Préchauffer le four 200° (th6.7).
Fondre au bain-marie le chocolat. Ajouter le beurre, remuer. Verser dans un saladier, incorporer les jaunes d'oeufs + le sucre + la farine + la fécule. Mélanger vivement.
Monter les blancs en neige ferme. En prélever 1/3, les ajouter au mélange précédent et remuer. Puis délicatement incorporer le reste en 2 X.
Verser dans moule beurré et fariné. Cuire à 180° (th.6) 45 minutes.
Démouler tiède sur grille. Réserver.
Pendant ce temps, préparer la crème de fourrage et de glaçage. Il faut :
250g chocolat noir - 300g crème fleurette fraîche -
Fondre au bain-marie le chocolat, verser en 3 X la crème fleurette, mélanger en remuant avec la spatule.
Partager en 2 dans l'épaisseur le gâteau, verser la moitié de la ganache, étaler à l'aide d'une spatule, poser la 2ème partie dessus et couler le reste de crème. Etaler et laisser durcir avant d'entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
gâteau_tout_chocolat16 juin 2006
U.S.A ?
Parmi tous les symboles américains, il en est un : le dinner. Ci-dessous la preuve :
Cette chose qui mesure 16cm / 27cm je l'ai trouvée au siècle dernier (comme me l'a asséné Dorian) lors d'un salon nommé "le Moving". Non seulement cette boîte (oui, c'est une boîte) est décorative mais utile : porte-serviettes en papier, et à l'intérieur emplacements pour salière et poivrière, boîte pour sucre en morceaux et petit casier pour cure-dents. L'idéal pour la table du petit-déjeûner américain.
Pendant longtemps, les enfants et moi nous avons rêvé d'entrer dans un vrai dinner. Rêve exaucé dans la banlieue de N.Y., il y a 10 ans : extérieur en aluminium brossé, intérieur flashy avec tables en formica et banquettes en moleskine, les serveuses avec petits tabliers, la cafetière à la main ou le bloc-notes (comme dans les films). Notre choix : pancakes, sirop d'érable, oeufs au plat, saucisses et ketchup. Big, so big... si bien que nous sommes repartis avec nos doggy-bags. La totale!
Depuis, quand le dinner miniature est sur la table du petit-déjeûner, les souvenirs réapparaissent et nous sommes tous à nouveau à New-York.
Quoi de mieux pour illustrer mon propos (mais pas menu...) que le brownie. Cette chose sucrée, chocolatée et dense est un vrai succès
La recette : 200g beurre + 10g pour le moule - 200g chocolat noir - 200g sucre semoule - 4 oeufs - 100g farine - 1 càc extrait de vanille - 130 g noix de pécan ou noix (facultatif) -
Allumer le four 200° (th.7).
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter en parcelles le beurre et mélanger soigneusement afin d'obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
Mettre sur votre Kitchenaid la feuille
Dans le bol fouetter les oeufs avec le sucre : mélange mousseux blanchi. Ajouter l'extrait de vanille puis la sauce au chocolat. Battre à nouveau à vitesse moyenne.
Verser la farine en pluie et mélanger jusqu'à absorption complète.
Ajouter les noix si vous voulez en mettre.
Beurrer au pinceau un plat anti-adhésif rectangulaire.
Verser la préparation. Enfourner pour 20 minutes.
Laisser tiédir avant de démouler. Couper en cubes.
26 déc. 2005
La bûche du Jour de Noêl!
D'abord, excusez-moi mille fois j'ai oublié de vous souhaiter joyeux Noël! Je suis partie trois jours et me revoilou!
J'ai profité de mes stages Valrhona pour peaufiner une bûche tout chocolat (même si je suis au régime... hum, hum...). Mes photos sont un peu troubles (le champagne, peut-être ?) mais en gros, c'était ça :
C'est vrai le soleil darde.
Croustillant praliné - mousse au guanaja - mousse au jivara (le tout dans moule à cake, pas de moule rond à bûche)
Le croustillant : 100 g praliné - 60 g jivara - 75 g gavottes écrasées (entre les mimines)
Fondre à 50°C le jivara (au bain-marie). Mélanger au praliné, ajouter les brisures de gavottes et mélanger délicatement pour bien les enrober. Etaler sur plaque, laisser cristalliser au régrigérateur.
Mousse au jivara : 125 g jivara - 250 g crème fleurette - 60 g lait - 2 feuilles de gélatine -
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Laisser fondre le chocolat au lait au bain-marie en remuant régulièrement.
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine essorée. Remuer bien. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture lisse, verser le reste et remuer. Refroidir.
Faire monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Mélanger au chocolat en soulevant.
Mousse au guanaja : mêmes proportions, même procédé.
Montage : Tapisser un moule à cake humidifié au pinceau d'un film alimentaire. Verser la mousse au jivara, puis la mousse au guanaja et poser délicatement le croustillant. Rabattre le film alimentaire.
Entreposer au congélateur.
A mettre au régrigérateur la veille ou le matin.
Sur le plan gustatif : huuuuuuuuuuuuummmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!
Ah, oui, j'oubliais, j'ai démoulé, saupoudré de cacao puis de sucre glace.
bûche_de_noël_2005