26 oct. 2009
stage pâtisserie : panetone, brioche aux pralines et brioche
Par cet article, je voudrais remercier Christophe CASERA, maître-boulanger de Valréas, car suite à ma publication du 13 Mars 2008 il m'a fait savoir qu'il voulait partager un moment d'apprentissage pâtissier. Après conversation téléphonique, nous avons décidé une date et surtout le programme : brioche, panetone, brioche aux pralines avec le petit croustillant sur le dessus qui fait toute la différence. Vous ne pouvez pas savoir la joie que j'ai éprouvé à l'idée de cet après-midi là... Enfin, le jour est arrivé, 3 heures formidables (surtout que Christophe avait travaillé la nuit et peu dormi jusque là). Je suis repartie toute "guillerette", "volant au dessus des rues de Valréas, chargée de panetone, de brioches aux pralines cuits et crus, moules, denrées indispensables... Quelle générosité! Quelques photos (quelques parce que prise par l'émotion j'ai oublié mon reportage) :
Bon maintenant reste plus qu'à reproduire... Je vous tiens au courant et surtout je demande à Christophe si je peux publier les recettes.
08 janv. 2009
Rois et reines dans une brioche
Le jour de l'Epiphanie, mal organisée, oubliée de préparer de la pâte feuilletée, je décide de sortir la pâte à brioche crue rangée dans le réfrigérateur et de la transformer en galette des Rois. Qu'est-ce qu'elle était bonne!!! Pour certains, vous connaissez déjà cette brioche, elle a été publiée plusieurs fois mais pour les nouveaux, je vous montre et je vous livre la recette
c'est une brioche mousseline préparée comme d'habitude mais remise en boule après pliage.
La recette :
350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide -
Délayer
la levure dans l'eau tiède dans le bol du Kitchenaid muni du crochet.
Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu.
Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Couvrir de film alimentaire et
entreposer au réfrigérateur dans une grande boîte hermétique jusqu'au lendemain.
Sur le plan de
travail légèrement fariné, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle
(~1cm d'épaisseur) et plier en 4. Etaler le petit rectangle dans
l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
La rouler pour former un boudin. La remettre en boule (sans oublier de glisser la fève) et la déposer dans le moule à tarte (à bords lisses) beurré. Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre en grains, planter 5 cerises confites.
Laisser lever 2 heures.
Cuire à four préchauffé pendant 30 minutes à 165°C (th.5). Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.
Pour d'autres galettes (des années précédentes) voici :
Galette aux abricots et praliné
11 déc. 2008
Une recette bien lyonnaise
Bien-sûr mes fidèles lecteurs vous le savez déjà, je suis d'origine lyonnaise, élevée au pâté en croûte, aux quenelles, au jésus, à la rosette et au saucisson à cuire. Ce dernier était acheté sans pistaches et sans truffe puis cuit et servi avec des pommes vapeur, du beurre doux et mieux (ce que je préfère) une faisselle de fromage blanc. Maintenant et c'est nouveau on sert aussi du beurre 1/2 sel. Aujourd'hui une autre façon de le déguster : en brioche.
La recette :
1 saucisson à cuire -
Dans un faitout poser le saucisson et verser de l'eau froide de façon à ce qu'il soit bien recouvert. Laisser cuire 50min à partir de l'ébullition, à feu moyen. Egoutter. Ôter la peau. Laisser refroidir.
1 pâte à brioche : 500g farine - 25g levure de boulanger fraîche - 25g sucre semoule - 1 oeuf - 250g lait entier (25cl) - 7g sel - 140g beurre tempéré -
Dans le bol du Kitchenaid, muni du crochet, verser le lait et la levure. Laisser 10 minutes. Verser la farine, le sel, le sucre. Mettre l'appareil en marche vitesse 5. Ajouter l'oeuf. Laisser tourner 10 min. Couper le beurre en morceaux, l'ajouter au mélange et laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Couvrir le bol de film alimentaire. Laisser doubler de volume. Remettre en route pour dégazer. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en rectangle.
Beurrer un moule à cake. Poser la pâte au fond du moule en la faisant déborder. Poser délicatement le saucisson cuit, recouvrir avec la pâte, fermer, souder sur 3 côtés. Dorer au jaune d'oeuf. Laisser lever à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° (th.6).
Cuire 30min. Démouler.
A déguster avec une salade.
saucisson_brioché22 mai 2008
Cannes... et THE brioche mousseline
Pourquoi je me suis éloignée de vous si longtemps ? Oh rien de grave, simplement différents évènements. D'abord, j'ai servi de chauffeur à mon amie M.... et je me suis retrouvée à Cannes la veille de l'ouverture du festival
Un vrai chambardement. La Croisette est envahie par du matériel, des meubles (les Palaces louent leur plage pour les "after", les soirées "people" et autres évènements inhérents au commerce du film), des policiers qui mettent des affichettes sur les pare-brises, placent et déplacent des barrières pour que l'avenue de la Croisette soit libre pour les limousines, les voitures de luxe , des techniciens mettent en place les studios des télévisions entre autres Canal +. Les yachts commencent à arrriver
La Croisette est envahie. J'ai entendu du Japonais, de l'Allemand, de l'Américain, de l'Italien, de l'Espagnol, etc... Un monde fou.
Pour me remettre de tout ce charivari, moment de détente au Café Lenôtre et là ô surprise une petite merveille en bouche
Pâte sablée, compotée de fraises ou framboises, mousse au fromage blanc, pâte sablée, fraises ou framboises fraîches, chantilly. La bonne surprise c'est cette mousse au fromage blanc et si quelqu'un ou quelqu'une avait une idée de sa composition, je suis preneuse.
Ballade à Nice le lendemain, beau temps, achats de spécialités : huile d'olive ALZIARI, olives de Nice ici, des meilleurs ravioli à la daube là, des tomates séchées au marché du Cours Saleya.
Retour sur Grenoble et là j'ai 4 jours devant moi pour préparer un repas pour 18 personnes. Aucune photo, mais des liens qui vont vous faire découvrir le menu :
Tuiles salées aux semences
Mini-gougères
Velouté de petits pois frais glacé
Râbles de lapin farcis
Purée à l'huile d'olive et olives de Nice
Fromages
Choux à la crème chantilly
Meringues
Pâtes de fruits framboise/violette
Je sais, il y a une anomalie : mini-gougères à l'apéritif et choux en dessert; ça peut surprendre, mais la personne à qui je devais faire plaisir avait bien insisté et apparemment tous les invités ont adoré.
Et enfin, lundi, en allant rendre visite (virtuellement) à Lorette, j'ai revu cette fameuse brioche que j'avais découvert chez Chantal (qui elle-même l'avait repérée chez Lacath) et dont j'avais imprimé la recette illico. Toutes les deux avaient bien raison, une vraie brioche mousseline.
En bonus voici à nouveau la recette :
350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide -
Délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du Kitchenaid muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Couvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Sur le plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (~1cm d'épaisseur) et plier en 4. Etaler le petit rectangle dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
La rouler pour former un boudin. Le couper en 10 mcx. Les placer debout dans le moule à cake beurré.
Laisser lever 2 heures. Dorer à l'oeuf.
Cuire à four non-préchauffé pendant 30minutes à 165°C (th.5). Laisser reposer 10minutes dans le four éteint.
* pour ma part, j'ai fait 2 erreurs. D'abord j'ai laissé lever ma pâte 3 heures (j'avais un rendez-vous et si je la faisais cuire au bout de 2 heures de repos, j'étais en retard...) et dans ma précipitation (au retour du rendez-vous) j'ai mis à préchauffer mon four, alors qu'il est précisé de ne pas le faire... Et bien bonne surprise, elle était magnifique.
**message personnel : Maryse, je ne vous oublie pas, je vous envoie les recettes aujourd'hui, promis!
***ne vous étonnez pas si je publie moins dans les jours à venir, je cuisine moins de nouveautés, je reste dans les classiques (pour Fils n°2) et j'entame une période appelée "régime" ou faire attention à ce que je mange... Si, si, je suis décidée et il vaut mieux que je ne change pas d'avis... et que je n'ai pas de tentation!
****d'autres recettes de brioche :
La brioche de Pierre-Yves
La brioche aux pralines
La brioche tressée
17 janv. 2008
gelée d'oranges, salade d'oranges et brioche tressée
Janvier = agrumes. Les oranges, les pamplemousses rouges, oranges, jaunes, les citrons, les kumquats, etc...
Plus de gelée ou de marmelade d'oranges dans les placards... Mr. Menus Propos est préposé à l'achat des oranges arrivées de Sicile : 10kgs + 1kg d'oranges amères. Pendant ce temps, je prépare mon matériel : la bassine en cuivre, la cuillère en bois, la balance, les pots ébouillantés et mis à sécher, l'écumoire, le grand saladier pour recueillir le jus, la planche pour découper les oranges et après les zestes, la petite louche pour verser dans les pots la gelée et l'entonnoir (à grosse ouverture) qui me permettra de remplir les pots plus facilement (et sans en mettre partout) et j'oubliais le robot muni de l'accessoire presse-fruits (ça gagne du temps).
et quelques-unes seront transformées en salade accompagnée d'une bonne brioche tressée.
Les recettes ci-dessous à imprimer.
06 déc. 2006
Des marmottes ? Non, des Père-Noël et... un alien
L'année dernière pour le 6 Décembre (jour de la Saint-Nicolas), nous avions accueilli plein d'Aliens
Cette année, un seul est revenu parmi nous escorté par six Père-Noël qui ressemblent plus à des marmottes, mais bon...
Voici donc ma participation au KKVboulanger avec moi ??? de Fidji.
Pour la recette :
500g de farine - 1 sachet de levure de boulanger - 1 pincée de sel - 80g de sucre semoule - 1 sachet de sucre vanillé - 2 jaunes d'oeufs - 100g de beurre - 1/4l de lait tiède - Dorure : 1 jaune d'oeuf + 1càc de lait -
Tamiser les 2/3 de farine, ajouter la levure. Verser dans le bol de votre mixeur préféré avec le sel, les sucres, les jaunes et le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger avec le crochet en versant petit à petit le lait tiède. Incorporer le reste de farine. Laisser tourner l'appareil quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit élastique. Recouvrir le bol de film alimentaire. Laisser lever une heure.
Façonner les personnages ou brioches ou tresses.
Passer au pinceau la dorure. Laisser lever 1/2 heure. Préchauffer le four à 180° (th.6).
Cuire 12 minutes les petits personnages, sinon pour l'alien 15 minutes.
maenele_ou_autre_brioche
19 juil. 2006
la brioche de Pierre-Yves
Vous ne connaissez pas Pierre-Yves ? Mais si! C'est le jeune homme qui assistait Julie lors de notre dernier stage chez Valrhona. Beau comme Brad P..., charmant comme George C......, drôle comme Frank D..... et généreux puisqu'il nous a même fait cadeau de 2 recettes, entre autres the brioche.
Il faut que vous sachiez que si j'ai le choix entre un croissant et une vraie brioche au beurre, je prends et je dévore la brioche (tout en la savourant). Aussi dès lundi, j'ai entrepris la recette de P.Y. Et ben, pas déçue. Qu'est-ce qu'elle est bonne! Même que ce matin, je l'ai finie et qu'elle était encore huuuuuummm...
La recette :
250g farine de gruau type 45 - 125g oeufs entiers - 25g lait frais - 25 g sucre semoule - 5g sel - 6g levure fraîche de boulanger - 150 g beurre -
Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre). Pétrir avec le crochet de votre Kithc...... ou votre Kenw... pendant 10 minutes puis incorporer, progressivement, le beurre jusqu'à décollement de la pâte.
La laisser pousser 2 heures à température ambiante. Rabattre, l'étendre sur une plaque en la recouvrant d'un plastique. (facultatif). Entreposer au refrigérateur.
La mouler et laisser pousser 2 heures environ. Cuire au four à 190° ~30min.
Les conseils de Pierre-Yves :
*Si vous le pouvez, entreposez les ingrédients au froid la veille.
*Vous pouvez former des petites boules que vous mettrez à congeler.
*Ne pas oublier avant la poussée de dorer d'un mélange oeuf+sel+eau, puis dorer à nouveau après (la poussée).
Ma remarque :
Jusqu'à présent, j'étais une inconditionnelle de la brioche de Christine Ferber, mais là...
27 janv. 2006
Quand le fils revient...
Après 5 mois de travail acharné, notre fils aîné revient passer quelques jours à la maison. En maman attentive que je suis (lance-toi des fleurs ma Mimi, ça fait du bien!), j'ai cogité toute la semaine les menus qui lui feraient le plus plaisir. Et pour son arrivée, sur la table, une débauche de bostoks. Il adooooorre!
Ah! Il était content! Le regard, le sourire... il retrouve la maison, la famille, les odeurs, l'ambiance ...
Le bostok est une sorte de pain perdu, mais en plus "riche"et un peu plus compliqué.
La recette :
14 tranches de brioche tranchée (industrielle, pour une fois) - 125 g de beurre pommade - 125 g de sucre - 100 g de poudre d'amandes - 2 oeufs moyens - 100 g d'amandes effilées - qlques cuillérées de rhum - sucre glace - le sirop : 250 g sucre - 1/2l d'eau -
Préparez le sirop en faisant bouillir à feu modéré le sucre et l'eau pendant 8 à 9 minutes. Pendant ce temps, travaillez au fouet le beurre ramolli, les amandes en poudre, les 125 g de sucre pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez-y les oeufs entiers un à un en mélangeant parfaitement chaque fois. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille sulfurisée, posez vos tranches de brioche. A l'aide d'une petite louche, humidifiez-les avec le sirop dans lequel vous aurez mis un peu de rhum. A la spatule, tartinez chaque tranche avec la pâte homogène, couvrez d'amandes effilées en les appuyant légèrement, saupoudrez de sucre glace.
Mettez au four préchauffé 200° (th.6-7) quelques minutes (tout dépend du four) juste pour faire glacer et dorer.
Et guettez le regard des gourmands...
06 déc. 2005
Des extra-terrestres parmi nous!
Sur une idée de TAKE A TICKET j'ai voulu communiquer avec les aliens, ils sont bien là
tous dodus, tous tordus...la cuisine embaûme!
Y en a qui vont être contents pour leur goûter. Pour la petite histoire, nous avons vécu 7 ans en Lorraine et j'ai beaucoup aimé toutes les traditions : Saint-Nicolas et le Père Fouettard, les décorations de Noël sur presque chaque maison, les bredele, le stollen, le baereweke, et les mannele. J'en oublie.
Alors aujourd'hui, j'ai repris la recette de C.F., non pas Christophe Felder, mais Christine Ferber.
Ingrédients : 400 + 100 g farine - 25 g levure fraîche - 25 g sucre semoule - 1 oeuf - 250 g lait tiède - 7 g sel - 140 g beurre -
Dans un bol, mettre les 100 g de farine, la levure émiettée et le lait tiède. Remuer légèrement. Laisser 10 minutes. Verser le tout dans le bol du Kitchenaid, ajouter les 400 g de farine, le sel, le sucre, l'oeuf. Faire tourner avec le crochet à vitesse moyenne 10 minutes. Ajouter le beurre coupé en petits cubes et faire tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et laisser doubler de volume.
Au bout de ce temps, faire encore tourner 5 minutes. Retirer la pâte du bol, partager la pâte en 6 ou 12 morceaux, former des boudins puis des bonhommes en coupant les bras et les jambes avec des ciseaux, planter des raisins secs pour les yeux, dorer au jaune d'oeuf, laisser lever à température ambiante.
Enfourner à four préchauffé 200° (th.6-7). Cuire 20 minutes pour les gros, 10 minutes pour les petits.
mannele
24 août 2005
atelier pâtisserie
Beaucoup de monde à la maison, surtout des ados, donc je m'attelle à leur faire plaisir. Commande passée : un marbré "comme tu sais si bien le faire ... et une brioche aux pépites de chocolat." O.K c'est parti !
Voilà le résultat :
Evidemment, tout a été dévoré ! Il restait à peine quelques tranches de brioche aux pralines pour le petit déjeûner ...
Recette de la brioche : (ma préférée, qui vient du livre de Christine Ferber : "Mes tartes sucrées et salées"
100 g + 400 g farine - 25 g levure fraîche de boulanger - 250 g lait tiède - 25 g sucre semoule - 7 g sel - 1 oeuf - 140 g beurre - Pépites de chocolat ou pralines concassées -
Mettre dans le bol du Kitchenaid les 100 g de farine + le lait tiède + la levure. Remuer. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante 10 min. Après ce temps, ajouter le reste de farine, le sucre semoule, le sel, l'oeuf. Mettre le crochet pétrisseur et faire tourner à vitesse 5 pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et élastique. Ajouter le beurre coupé et faire tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume. Faire à nouveau tourner la pâte 5 min. Personnellement, à ce stade-là, j'ai partagé la pâte en deux, dans l'une j'ai rajouté 2 grosses poignées de pépites et dans l'autre 2 poignées de pralines. Beurrer les moules à cake. Poser les pâtes. Passer du jaune d'oeuf au pinceau et laisser reposer à nouveau à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Cuire à four préchauffer th. 6 (180°) 30 minutes.
Le marbré (Christophe Felder - Exquises pâtisseries pour les fêtes) :
175 g de beurre mou - 375 g sucre semoule - 2 gros oeufs - 1 c à s extrait vanille liquide - 4 g sel - 250 g crême liquide - 275 g farine - 5 g levure chimique - 25 g cacao en poudre non sucré -
Préchauffer le four à 180° (th.6-7). Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre robot-coupe, sauf le cacao. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Séparer cette pâte en deux parties égales et ajouter le cacao dans l'une d'elles en remuant délicatement.
Prendre 2 moules à cake de 9 cm x 21 cm. Les beurrer à l'aide d'un pinceau, tapisser avec du papier sulfurisé. Recouvrir le fond du moule d'1 cm de pâte cacaotée, puis d'une couche à la vanille. Renouveler les couches. Faire de même avec le deuxième moule.
Faire cuire 4O minutes sans ouvrir le four. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau ou d'une brochette. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.
A manger tout de suite, sinon entreposer au réfrigérateur enveloppé d'une couche de film alimentaire et d'une couche de papier aluminium. Aussi bon le lendemain. On peut faire un glaçage au chocolat étalé au pinceau.
marbré vanille_chocolat