07 mai 2018

Charlotte au chocolat

Quelques biscuits à la cuillère restants j'ai eu envie d'une charlotte. Et bien elle sera au chocolat. Pourquoi cette envie ? C'était mon anniversaire et comme on dit "on n'est jamais mieux servi que par soi-même". La recette : Pour 4 personnes : 1 cercle de 14cms de diamètre et 4,5cms de hauteur 70g biscuits à la cuillère - 70g chocolat noir Caraïbes (Valrhona) - 30g beurre doux fondu et refroidi - 2 blancs d'oeufs - 70g sucre en poudre + 2cl d'eau - 5 cl mandarine impériale + 5cl d'eau  - Tapisser de film alimentaire le... [Lire la suite]
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19 avr. 2018

Le chocolat : tempérage, moulage, etc...

Parlons chocolat. Suite au travail que j'ai entrepris pour Pâques j'ai noté, amélioré la confection de la friture et des oeufs. Bon sortons la tempéreuse (et oui j'ai la chance d'en posséder une grâce à Dame Vanille qui m'a bien aidée pour la commander vu qu'à l'époque on ne la trouvait qu'en Allemagne et que Dame Vanille parle allemand). Ensuite il faut impérativement prendre du chocolat de COUVERTURE.   La recette : Chocolat noir : fondre le chocolat (~500g) à 50°/55° maximum. Ôter le bac de la tempéreuse. Le poser sur un... [Lire la suite]
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15 mars 2018

Palets d'or

Ah un peu de chocolat croquant fondant. Les palets d'or font partie de mes souvenirs d'enfance avec les truffes. Nous avions une Tatie qui adorait le chocolat et systématiquement elle achetait des palets d'or. J'en ai retrouvé le goût une première fois grâce à mon amie M. qui, Auvergnate d'origine, lors d'un de ses déplacements, nous en a ramené de Moulins dont c'est la spécialité. Pour Noël j'ai voulu en offrir La recette : Pour 50 palets environ : Ganache au chocolat noir (Caraïbes ou Guanaja Valrhona) : 225g chocolat noir -... [Lire la suite]
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11 févr. 2016

Bûche Caramélia de Noël 2015

Oui, oui je sais, publier une bûche au mois de février c'est un peu tard mais au moins vous pourrez revenir ici au moment des fêtes 2016. Ayant une provision de chocolat Caramélia de Valrhona j'ai cogité pendant plusieurs jours pour aboutir à une dacquoise aux noix de pécan, une mousse caramélia (trouvée chez La cuisine d'Aurélie et ses amis), un insert pamplemousse (trouvé chez Lorette) et enfin un glaçage brillantissime (trouvé dans l'Encyclopédie du grand chocolat). La recette : Pour 8 personnes : pour un moule à bûche de 36 X... [Lire la suite]
19 juin 2014

Entremets tout chocolat

Ou Eclat d'Or, une des premières recettes que j'ai apprises lors de mon 2ème cours pris chez Valrhona à l'Ecole du Grand Chocolat en 2005. Le 1er date quant à lui de 2004. Depuis cette date je ne l'ai pas refait. L'occasion était trop belle : les 30 ans de Fils aîné (qui apprécie de plus en plus le chocolat alors que jusqu'à présent il me demandait le gâteau à l'orange de son 1er anniversaire...). Mais revenons à ces fameux cours donnés par Julie H. qui m'a appris à travailler le chocolat et m'a fait évoluer vers une pâtisserie de... [Lire la suite]
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02 avr. 2012

Tarte au chocolat noir

Un invité grand amateur de chocolat, je ne pouvais faire mieux que de lui préparer une tarte très chocolat. Donc mon choix s'est arrêté sur une pâte sucrée de Christophe Felder et une ganache de l'Encyclopédie du Chocolat. Une merveille! La pâte n'est pas trop sucrée, la ganache est longue en bouche, pas du tout écoeurante surtout si on est grand amateur de chocolat noir comme un Guanaja.   La recette : Pour un cercle de 22cm de diamètre : Pâte sucrée : 120g beurre mou - 80g sucre glace - les grains d'1/2 gousse de... [Lire la suite]
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03 nov. 2011

mini trios

mini trio Le jour où j'ai découvert cet entremets, j'étais à Tain l'Hermitage à l'Ecole du Grand Chocolat. Nous l'avons réalisé en grande taille comme ici. Depuis je l'ai décliné avec un fond en crousti (praliné - chocolat au lait - gavottes écrasées), pour finalement revenir au biscuit en chocolat mais en taille mini. En s'organisant bien, ces entremets individuels peuvent être préparés à l'avance et congelés. Et comme il vous restera des mousses, vous pourrez remplir des mini verrines de trois couches. La recette : Pour 10... [Lire la suite]
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