31 oct. 2019

Fondant au chocolat noir

Un gâteau très facile, bien chocolaté. Bon comme d'habitude j'ai utilisé du caraïbes de Valrhona.   La recette : Pour 4 personnes : pour un moule à manqué ⦰16 cms 3 oeufs - 70g sucre - 130g chocolat noir (pour moi caraïbes de Valrhona) - 70g beurre doux - 1 càs farine - Beurrer le moule à manquer, tapisser seulement le fond d'un rond de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 175°C (th. 5-6).  Séparer les blancs des jaunes des oeufs. Battre les jaunes avec le sucre. Fondre le chocolat au M.O. par tranche de 30... [Lire la suite]
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24 oct. 2019

Croissants

Le temps des brunchs est revenu (même s'il n'y a aucune saison pour ça), je vous propose de beaux croissants, bien feuilletés, pas trop gras. Je les ai appris chez Valrhona, un de mes premiers cours chez eux.    La recette : Pour 20 croissants : 600g farine T.45 ou gruau - 320g beurre froid - 12g levure de boulanger fraîche - 200g eau froide - 70g sucre - 10g sel - Délayer la levure dans l'eau froide. Tamiser la farine et incorporer le sel, le sucre et la levure délayée dans le bol du robot muni du crochet. Pétrir... [Lire la suite]
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14 oct. 2019

Mousse au chocolat dense

La mousse au chocolat il y a différentes recettes bien-sûr et justement j'ai essayé celle de Thierry Mulhaupt. Oh bon sang qu'elle est bonne! La qualité du chocolat y est aussi pour quelquechose. Personnellement, j'ai un peu laissé tomber le Guanaja de Valrhona pour opter pour le Caraïbes, j'aime son velouté, son intensité.  La recette : Pour 8 personnes : 290g chocolat noir 66% - 75g sucre semoule - 60g eau - 90g jaunes d'oeufs - 550ml crème liquide entière - Fondre le chocolat au bain-marie ou au M.O. par tranche de 30... [Lire la suite]
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03 juin 2019

Pain de Gênes

Au début que j'ai suivi les cours de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, j'ai appris le fameux pain de Gênes. A l'époque nous pouvions publier les recettes mais je n'avais pas pris le temps. Alors qu'à cela ne tienne je suis allée chez Mercotte puisque nous étions ensemble à ce cours-là. J'ai pris la version 2012.   La recette : Pour un moule carré en silicone ou non de 20cms de côté : 250g de pâte d'amande - 250g oeufs entiers pesés sans coquille - 50g beurre doux - 45g farine T.45 - 8g fécule maïzena - 3g levure chimique... [Lire la suite]
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21 mars 2019

Brioche aux pépites de chocolat

en l'occurence des billes de chocolat/céréales Caramélia (Valrhona). J'ai encore pris la recette de la brioche mousseline. Que voulez-vous pour moi elle est parfaite : moelleuse, pas trop sucrée, beurrée comme il se doit. Le plus cette fois l'ajout de billes (si vous n'en trouvez pas, vous pouvez mettre des pépites de chocolat noir).   La recette : pour un moule à cake 30X13X7,5cms 350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide - 100g billes ou pépites... [Lire la suite]
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07 mai 2018

Charlotte au chocolat

Quelques biscuits à la cuillère restants j'ai eu envie d'une charlotte. Et bien elle sera au chocolat. Pourquoi cette envie ? C'était mon anniversaire et comme on dit "on n'est jamais mieux servi que par soi-même". La recette : Pour 4 personnes : 1 cercle de 14cms de diamètre et 4,5cms de hauteur 70g biscuits à la cuillère - 70g chocolat noir Caraïbes (Valrhona) - 30g beurre doux fondu et refroidi - 2 blancs d'oeufs - 70g sucre en poudre + 2cl d'eau - 5 cl mandarine impériale + 5cl d'eau  - Tapisser de film alimentaire le... [Lire la suite]
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19 avr. 2018

Le chocolat : tempérage, moulage, etc...

Parlons chocolat. Suite au travail que j'ai entrepris pour Pâques j'ai noté, amélioré la confection de la friture et des oeufs. Bon sortons la tempéreuse (et oui j'ai la chance d'en posséder une grâce à Dame Vanille qui m'a bien aidée pour la commander vu qu'à l'époque on ne la trouvait qu'en Allemagne et que Dame Vanille parle allemand). Ensuite il faut impérativement prendre du chocolat de COUVERTURE.   La recette : Chocolat noir : fondre le chocolat (~500g) à 50°/55° maximum. Ôter le bac de la tempéreuse. Le poser sur un... [Lire la suite]
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15 mars 2018

Palets d'or

Ah un peu de chocolat croquant fondant. Les palets d'or font partie de mes souvenirs d'enfance avec les truffes. Nous avions une Tatie qui adorait le chocolat et systématiquement elle achetait des palets d'or. J'en ai retrouvé le goût une première fois grâce à mon amie M. qui, Auvergnate d'origine, lors d'un de ses déplacements, nous en a ramené de Moulins dont c'est la spécialité. Pour Noël j'ai voulu en offrir La recette : Pour 50 palets environ : Ganache au chocolat noir (Caraïbes ou Guanaja Valrhona) : 225g chocolat noir -... [Lire la suite]
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11 févr. 2016

Bûche Caramélia de Noël 2015

Oui, oui je sais, publier une bûche au mois de février c'est un peu tard mais au moins vous pourrez revenir ici au moment des fêtes 2016. Ayant une provision de chocolat Caramélia de Valrhona j'ai cogité pendant plusieurs jours pour aboutir à une dacquoise aux noix de pécan, une mousse caramélia (trouvée chez La cuisine d'Aurélie et ses amis), un insert pamplemousse (trouvé chez Lorette) et enfin un glaçage brillantissime (trouvé dans l'Encyclopédie du grand chocolat). La recette : Pour 8 personnes : pour un moule à bûche de 36 X... [Lire la suite]
19 juin 2014

Entremets tout chocolat

Ou Eclat d'Or, une des premières recettes que j'ai apprises lors de mon 2ème cours pris chez Valrhona à l'Ecole du Grand Chocolat en 2005. Le 1er date quant à lui de 2004. Depuis cette date je ne l'ai pas refait. L'occasion était trop belle : les 30 ans de Fils aîné (qui apprécie de plus en plus le chocolat alors que jusqu'à présent il me demandait le gâteau à l'orange de son 1er anniversaire...). Mais revenons à ces fameux cours donnés par Julie H. qui m'a appris à travailler le chocolat et m'a fait évoluer vers une pâtisserie de... [Lire la suite]
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