19 avr. 2018

Le chocolat : tempérage, moulage, etc...

Parlons chocolat. Suite au travail que j'ai entrepris pour Pâques j'ai noté, amélioré la confection de la friture et des oeufs. Bon sortons la tempéreuse (et oui j'ai la chance d'en posséder une grâce à Dame Vanille qui m'a bien aidée pour la commander vu qu'à l'époque on ne la trouvait qu'en Allemagne et que Dame Vanille parle allemand). Ensuite il faut impérativement prendre du chocolat de COUVERTURE.   La recette : Chocolat noir : fondre le chocolat (~500g) à 50°/55° maximum. Ôter le bac de la tempéreuse. Le poser sur un... [Lire la suite]
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14 sept. 2017

Fantastik Framboise et Pistache

Septembre donne lieu à plusieurs anniversaires chez les Menus Propos. N°2 fêtait le sien, sa MÔman adorée (moi) lui a demandé ce qu'il aimerait, réponse : un brunch et un gâteau avec de la PISTACHE. Contente de ses demandes, tout de suite j'ai réfléchi à l'assemblage du-dit gâteau. J'ai repris le fond de ce fantastik que j'avais emprunté à Mercotte puis pris la recette d'une ganache montée au chocolat ivoire à la pistache et enfin l'idée de la tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Le brunch (mon péché mignon) se... [Lire la suite]
19 juin 2014

Entremets tout chocolat

Ou Eclat d'Or, une des premières recettes que j'ai apprises lors de mon 2ème cours pris chez Valrhona à l'Ecole du Grand Chocolat en 2005. Le 1er date quant à lui de 2004. Depuis cette date je ne l'ai pas refait. L'occasion était trop belle : les 30 ans de Fils aîné (qui apprécie de plus en plus le chocolat alors que jusqu'à présent il me demandait le gâteau à l'orange de son 1er anniversaire...). Mais revenons à ces fameux cours donnés par Julie H. qui m'a appris à travailler le chocolat et m'a fait évoluer vers une pâtisserie de... [Lire la suite]
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