19 oct. 2009
Paris-Brest ? Non Paris-Grenoble
Depuis quelques jours, l'idée me taraudait la création d'un nouveau dessert. Feuilletant la collection Leçons de pâtisserie de Christophe Felder et appréciant particulièrement la pistache, lors d'une de mes insomnies l'idée m'est venue de créer le Paris-Grenoble. Bien m'en a pris...
Un délice!!!
Bien-sûr, l'élaboration de ce dessert est longue puisqu'il faut une crème pâtissière, une meringue italienne, une crème au beurre légère, une pâte à choux. Mais on a rien sans rien. Avec un peu d'organisation et beaucoup de gourmandise (et oui, au bout il y a la dégustation)... Alors dans l'ordre de préparation, voici :
La recette : pour 20 roues en pâte à choux
Crème pâtissière : pour 400g
25cl lait entier - 1/2 gousse de vanille - 3 jaunes d'oeufs - 25g Maïzena - 60g sucre semoule - 50g beurre doux -
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule (ou saladier), avec le sucre et la Maïzena. Fouetter (sans faire blanchir). Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. En incorporer 1/3 au mélange jaunes d'oeufs, sucre, etc, puis le reste de lait tout en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire sur feu vif en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retitrer du feu. Ajouter le beurre et fouetter afin de bien l'incorporer. Verser la crème sur un film alimentaire. Bien envelopper. Réserver au réfrigérateur.
Crème au beurre légère :
meringue italienne :
40g d'eau - 100g sucre semoule - 70g blancs d'oeufs - 35g sucre semoule -
Dans une casserole, mettre l'eau et 100g de sucre semoule. Chauffer sur feu doux et amener à ébullition jusqu'à 118°. Dès que le thermomètre atteint 114°, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 35g de sucre en fouettant à pleine vitesse. Verser le sirop cuit (à 118°) délicatement sur les blancs montés en laissant tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver dans un bol.
crème au beurre : pour 500g
3 jaunes d'oeufs - 140g sucre semoule - 50g d'eau - 180g beurre mou -
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°. Le verser sur les jaunes et battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
Travailler au batteur le beurre mou pour obtenir une crème lisse. Y ajouter la préparation de jaunes d'oeufs. Mélanger au batteur à vitesse lente, puis ajouter la moitié de la meringue italienne froide *. Mélanger délicatement toujours au batteur. Réserver couvert d'un film alimentaire à température ambiante.
Crème mousseline :
400g crème au beurre légère - 250g crème pâtissière -150g pâte de pistache -
Monter la crème au beurre au batteur. Travailler au fouet la crème pâtissière. Y ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache. Fouetter jusqu'à complète absorption. Réserver au froid, filmée.
Pâte à choux :
125g d'eau - 1/2 càc sucre semoule - 1/4 càc sel fin - 55g beurre - 70g farine tamisée - 1 pointe de couteau de levure chimique - 3 petits oeufs entiers - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - QS pistaches torréfiées (8minutes à 150°) et concassées au couteau -
Tracer sur une feuille de papier sulfurisé, 20 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 7cm. Poser la feuille sur la plaque à pâtisserie
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer à feu moyen. Quand le mélange bout, retirer la casserole du feu, verser d'un coup la farine. Tourner vivement à l'aide d'une spatule en bois. Remettre à cuire sur le feu jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule. Laisser cuire 1 minute. Verser dans le bol du Kitchen... muni de l'accessoire "feuille", mettre en route à vitesse moyenne. Ajouter 1 pointe de couteau de levure chimique**. Tout en tournant verser petit à petit les 3 oeufs battus. Le mélange obtenu doit être ni trop dur, ni trop mou. Verser dans une poche à douille muni d'une douille de 8 mm. Former des cercles de pâte sur la feuille papier sulfurisé. Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Répartir les pistaches torréfiées et concassées. Enfourner et cuire 5 minutes porte du four entrouverte puis 20 minutes porte fermée (ne jamais l'ouvrir pendant les 20 minutes). Laisser refroidir sur une grille.
A l'aide d'un couteau à pain, découper dans la largeur les cercles. Pocher à l'aide d'une douille cannelée de 8mm, la crème mousseline dans la partie inférieure. Poser délicatement les couvercles. A l'aide d'une "passette", saupoudrer du sucre glace sur chacun.
* le reste sera utilisé sur un prochain dessert. Rendez-vous jeudi.
** astuce apprise lors d'un stage-gourmet chez Valrhona. Merci Julie!
Paris-Grenoble
Ces petits "Paris-Grenoble" se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours (conseil de C.F.pour les Paris-Brest) dans une boîte hermétique (type TUPP......).
Je vous entends déjà me dire ou m'écrire : mais un Paris-Grenoble devrait être aux noix. Et ben, non, j'ai préféré les pistaches, je ne l'imaginais pas aux noix, plus délicates à travailler.
18 mai 2009
Encore un gâteau de voyage
Ce qui m'a plu dans la recette de ce gâteau c'est le sirop d'imbibage à base de sirop d'orgeat et d'eau de fleur d'oranger (pas banal...), je l'ai trouvé dans le livre de Christophe Felder (oui encore!) "Mes 100 recettes de Gâteaux" chez Minerva
D'abord je vous montre un sirop d'orgeat exceptionnel (acheté chez Cofi à Grenoble ou à Villeurbanne et qui vient bien-sûr d'Italie)
le gâteau "paillé"
Christophe F. suggère de décorer de violettes cristallisées écrasées, vu la grandeur du gâteau il ne m'en restait pas suffisamment aussi j'ai choisi de torréfier des bâtonnets d'amandes (8 minutes à 150°).
La recette : gâteau Olga pour 8 à 10 personnes
pour un moule carré de 26 cm de côté :
4 gros oeufs - 330g sucre semoule - le jus de 2 oranges - 20 cl d'huile végétale (pour moi huile de pépins de raisin) - 1/2 càc d'extrait amande amère - 150g semoule de blé fine (l'idéal l'italienne réservée à la confection des pâtes fraîches) - 100g farine - 150g poudre d'amandes - le zeste râpé d'1 orange - 1 sachet de levure chimique ou 12g - 1 sachet de sucre vanillé ou 1 càs (si vous le fabriquez vous-même) -
Sirop : 10cl de sirop d'orgeat - 5cl d'eau - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 3 càs de gelée d'abricot - 200g de bâtonnets d'amande torréfiés -
Préchauffer le four à 210° (th.7).
Beurrer le moule, le fariner, le retourner, taper pour enlever l'excédent.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le zeste d'orange, les jus, l'huile et l'extrait d'amande. Continuer de battre. Incorporer ensuite la semoule, la farine, la poudre d'amandes, la levure, le sucre vanillé. Mélanger finement avec une spatule. Verser le mélange dans le moule. Enfourner. Cuire 5 minutes à 210°, puis 35 minutes à 180°. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson en enfonçant un couteau au milieu, il doit ressortir sec.
Mélanger le sirop d'orgeat, l'eau et l'eau de fleur d'oranger.
Sortir le gâteau du four. Verser délicatement le sirop sur toute la surface. Laisser refroidir complètement le gâteau. Démouler.
Etaler dessus la gelée d'abricot et répartir les bâtonnets d'amandes.
A conserver au réfrigérateur emballé de film alimentaire puis de papier alu.
gâteau_Olga_de_Christophe_Felder
16 avr. 2009
Pâques : un oeuf et un gâteau tiramisu
Lorsque j'ai entrepris mes premières bûches il y a quelques années, je me suis fiée au 1er livre de Christophe Felder :
A Noël c'était la bûche roulée aux marrons et au Jour de l'An celle au tiramisu, aussi l'idée me vint de transformer pour Pâques celle au tiramisu en gâteau monté. Bien m'en a pris puisque ce fut un délice et qui peut se déguster sur 3 jours (s'il vous en reste...).
La recette :
pour un cadre de 24 X 17cm (pour 8 gourmands)
le biscuit :
4 oeufs - 125g sucre semoule - 120g farine -
Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige en versant en pluie le sucre. Quand ils sont fermes, ajouter à petite vitesse les jaunes d'oeufs. Puis incorporer la farine tamisée à l'aide d'une spatule. Couler le mélange dans un flexipat (posé sur une plaque à pâtisserie). Enfourner et cuire 10 minutes. Sortir, poser sur une grille, recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une plaque. Démouler au bout de 10 min.
la crème tiramisu :
3 jaunes d'oeufs - 200g mascarpone - 100g sucre glace - 25cl crème liquide - 2 feuilles de gélatine -
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Monter en chantilly la crème liquide. Essorer dans vos mains la gélatine. La fondre au M.O. Ajouter 2 càs de crème fouettée pour diluer la gélatine. Verser le contenu dans le mélange au mascarpone. Mélanger. Incorporer la crème fouettée.
le sirop d'imbibage :
4 petites tasses à café expresso - 1 càs d'extrait de café - 1 càs de marsala -
Mélanger le café, l'extrait de café et le marsala.
A l'aide du cadre couper le biscuit en 2 rectangles égaux. Poser le cadre sur un carton doré. Placer un biscuit à l'intérieur, le badigeonner de sirop. Etaler 2/3 de la crème. Egaliser. Poser le 2ème biscuit imbibé de sirop. Etaler le reste de crème. A l'aide d'un doigt former des stries. Congeler.
Mettre au réfrigérateur le matin du service. Saupoudrer de cacao au moment du dessert.
gâteau_tiramisu
Pour finir, mon 1er oeuf de Pâques rempli de friture au lait et au chocolat noir (à travailler encore mais pour un 1er essai, j'étais assez fière...)
14 janv. 2006
Une autre galette
empruntée à Christophe Felder, j'ai juste ajouté une petite touche personnelle (suspens...)
La recette : 350 g de pâte feuilletée - une compotée d'abricots : abricots cuits rapidement avec un peu de sucre (cet été et mis à congeler) -
Pour l'anecdote, vous n'aviez pas prévu de les décongeler (recette de verrines prévue pour plus tard...) mais votre fils a eu besoin de place dans le congélateur et a mis consciencieusement la boîte d'abricots au réfrigérateur. Alors devant le fait accompli, vous décidez de vous en servir d'où cette recette.
Pour la crème de noisette : 1 oeuf - 60 g de poudre de noisette - 60 g de sucre semoule - 60 g de beurre ramolli - 1 c à c de rhum brun - 1 c à s de pâte de praliné (ma touche personnelle) -
Préparer la crème de noisette : avec un fouet travailler le beurre pour obtenir une pommade. Ajouter l'oeuf, mélanger bien, puis verser le sucre, le rhum, la poudre de noisette et le pralin. Lisser au fouet afin d'obtenir une crème bien homogène.
Fariner le plan de travail, partager votre pâte en deux, étaler deux disques dont l'un est légèrement plus grand (personnellement, je l'ai faite carrée). Répartir la crème de noisette à 2 cm du bord. Disposer les abricots sur la crème. N'oubliez pas la fève!
Passer autour sans déborder, au pinceau, du jaune d'oeuf. Poser délicatement dessus l'autre disque. Faire bien adhérer en appuyant tout le pourtour. Dorer avec du jaune d'oeuf toute la galette. Décorer. Mettre au réfrigérateur une 1/2 heure minimum.
Mettre au four préchauffé à 200° (th.6-7). Cuire 30 minutes.
galette_des_rois_praliné/abricot
Dégustation : un délice!
02 déc. 2005
Des blancs d'oeufs à utiliser...
Encore un dessert, mais j'ai des blancs d'oeufs stockés et il est temps de les utiliser. Je prends ma "bible" du moment sur la pâtisserie, celui de C.F. (je vous aide : Chris..... Fel...), et dès la première page, je trouve : biscuit croustillant aux noix et aux raisins.
vu de profil.
La recette : 1 oeuf entier + 1 jaune - 160 g sucre semoule - 40 g fécule de pomme de terre - 2 c à s farine - 3 blancs d'oeufs - 50 g noix hachées - 40 g raisins secs -
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans un saladier, mélangez l'oeuf entier, le jaune d'oeuf et 80 g de sucre. Fouettez énergiquement l'ensemble jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez la fécule et la farine tamisée; mélangez le tout.
Battez les blancs d'oeufs en neige semi-ferme. Ajoutez en pluie le reste du sucre semoule tout en battant jusqu'à obtention d'une meringue ferme et satinée. Incorporez cette meringue au mélange précédent en soulevant doucement le mélange avec une spatule, puis ajoutez les noix hachées et les raisins secs.
Versez le mélange dans un moule à manqué antiadhésif de 26 cm de diamètre préalablement beurré.
Faites cuire au four environ 30-35 minutes. Laissez refroidir complètement puis saupoudrez abondamment de sucre glace.
Servir tiède avec une crème anglaise parfumée à l'eau de vie de poire williams et une glace au marron confit.
Ah! J'ai goûté et j'ai oublié de vous dire ce que j'en pense :
Sans crème anglaise, sans glace, c'est très bon aussi. La texture est à la fois croustillante et moelleuse,
ça change des meringues pour utiliser les blancs d'oeufs...
biscuit_croustillant_aux_noix_et_aux_raisins_secs
06 nov. 2005
Duo
Voilà déjà un bout de temps, j'ai dit que j'étais une inconditionnelle de Christophe Felder. Ce week-end, j'ai testé un nouveau gâteau : Duo. Beaucoup de travail, mais en s'organisant, en préparant tous les ingrédients et en sachant que l'on va se régaler en le dégustant, pas de problème. Il vaut mieux le préparer la veille, il n'en est que meilleur.
La recette : pour 8 à 10 personnes
Ingrédients : les griottes : 1 feuille de gélatine - 200 g de griottes surgelées - 15 g de sucre semoule
le biscuit : 150 g de sucre glace - 120 g de poudre d'amandes - 30 g de farine - 4 blancs d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 25 g de pistaches entières -
la bavaroise pistache : 15 cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 30 g de sucre semoule - 35 g de pâte de pistache - 6 g (3feuilles) de gélatine - 1 c à c de kirsch - 18 cl de crème liquide -
Une heure à l'avance, placez un saladier au congélateur. Réservez la crème au réfrigérateur dans la partie la plus froide.
Préchauffez le four à 180° (th.6).
Faites tremper la feuille de gélatine dans un récipient d'eau très froide. Dans une casserole, réunissez les griottes et le sucre semoule. Faites chauffer légèrement, incorporez la gélatine égouttée et mélangez pour la dissoudre. Réservez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit : tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes et la farine. Battez les blancs d'oeufs en meringue ferme en ajoutant le sucre petit à petit, puis incorporez le mélange sucre glace - farine - poudre d'amandes et mélanger délicatement.
Introduisez ce mélange dans une poche à douille et confectionnez deux carrés de 25 cm de côté. (Personnellement, j'ai pris deux moules à manqué que j'ai beurrés farinés et mis un rond au fond de papier sulfurisé, je ne voulais pas avoir de probléme de démoulage). Parsemez-les de pistaches.
Faites cuire 20 à 25 min au four et laissez refroidir complètement.
Préparez la bavaroise pistache : faites d'abord tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Portez le lait à ébullition avec la pâte à pistache et versez le tout en pluie sur les jaunes d'oeufs battus en mélangeant soigneusement. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (82°C) en mélangeant avec une cuillère en bois : dès que la crème nappe la cuillère, elle est prête. Ajoutez la gélatine égouttée et le kirsch et remuez vivement. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide très froide en chantilly dans le saladier sorti du congélateur. Dès que la crème pistache est froide sans être figée (si tel est le cas, réchauffez-la très légèrement), incorporez doucement la crème fouettée en mélangeant avec une spatule en caoutchouc. Réservez au réfrigérateur.
Etalez un peu de crème sur la surface du biscuit jusqu'au bord, ajoutez quelques griottes et réservez le tout quelques minutes au congélateur. Recouvrez du reste de griottes, puis étalez-y le reste de la crème. Couvrez du second biscuit et réservez une heure au congélateur.
Pour découper ce gâteau, travaillez délicatement avec un couteau cranté, en sciant doucement.
Si vous ne trouvez pas de pâte de pistache, remplacez-la par du sirop d'orgeat en doublant la quantité.
Remarque : il faudrait diminuer la dimension des gâteaux pour que la quantité de bavaroise soit bien répartie entre les deux biscuits.
Conclusion : un délice! Les gourmands qui étaient autour de la table ont beaucoup aimé (j'avais un peu peur qu'ils n'apprécient pas l'originalité des goûts, certains ne se délectant que de grands classiques).
duo_ou_gâteau à la_pistache_et_aux_griottes
24 août 2005
atelier pâtisserie
Beaucoup de monde à la maison, surtout des ados, donc je m'attelle à leur faire plaisir. Commande passée : un marbré "comme tu sais si bien le faire ... et une brioche aux pépites de chocolat." O.K c'est parti !
Voilà le résultat :
Evidemment, tout a été dévoré ! Il restait à peine quelques tranches de brioche aux pralines pour le petit déjeûner ...
Recette de la brioche : (ma préférée, qui vient du livre de Christine Ferber : "Mes tartes sucrées et salées"
100 g + 400 g farine - 25 g levure fraîche de boulanger - 250 g lait tiède - 25 g sucre semoule - 7 g sel - 1 oeuf - 140 g beurre - Pépites de chocolat ou pralines concassées -
Mettre dans le bol du Kitchenaid les 100 g de farine + le lait tiède + la levure. Remuer. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante 10 min. Après ce temps, ajouter le reste de farine, le sucre semoule, le sel, l'oeuf. Mettre le crochet pétrisseur et faire tourner à vitesse 5 pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et élastique. Ajouter le beurre coupé et faire tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume. Faire à nouveau tourner la pâte 5 min. Personnellement, à ce stade-là, j'ai partagé la pâte en deux, dans l'une j'ai rajouté 2 grosses poignées de pépites et dans l'autre 2 poignées de pralines. Beurrer les moules à cake. Poser les pâtes. Passer du jaune d'oeuf au pinceau et laisser reposer à nouveau à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Cuire à four préchauffer th. 6 (180°) 30 minutes.
Le marbré (Christophe Felder - Exquises pâtisseries pour les fêtes) :
175 g de beurre mou - 375 g sucre semoule - 2 gros oeufs - 1 c à s extrait vanille liquide - 4 g sel - 250 g crême liquide - 275 g farine - 5 g levure chimique - 25 g cacao en poudre non sucré -
Préchauffer le four à 180° (th.6-7). Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre robot-coupe, sauf le cacao. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Séparer cette pâte en deux parties égales et ajouter le cacao dans l'une d'elles en remuant délicatement.
Prendre 2 moules à cake de 9 cm x 21 cm. Les beurrer à l'aide d'un pinceau, tapisser avec du papier sulfurisé. Recouvrir le fond du moule d'1 cm de pâte cacaotée, puis d'une couche à la vanille. Renouveler les couches. Faire de même avec le deuxième moule.
Faire cuire 4O minutes sans ouvrir le four. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau ou d'une brochette. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.
A manger tout de suite, sinon entreposer au réfrigérateur enveloppé d'une couche de film alimentaire et d'une couche de papier aluminium. Aussi bon le lendemain. On peut faire un glaçage au chocolat étalé au pinceau.
marbré vanille_chocolat