Menus Propos

une duchesse pour une patate

menus propos — Thu, 26 Nov 2009 06:00:00 GMT

Connaissez-vous les pommes duchesse ? Une purée bien sèche assaisonnée, liée aux oeufs et au lait et pochée à la douille cannelée. Cette recette est tombée dans l'oubli, quel dommage! Feuilletant le n° "SAVEURS" de Noël, je découvre ces petites choses à la truffe. Evidemment, je n'ai pas de truffes (je n'y connais rien, et même, si je me suis rendue à Riverenches, j'ai la crainte de me faire avoir... Comment négocier dans un coffre de voiture, est-ce une truffe de la région ou de Chine ? Est-ce qu'il faut marchander ?). Alors les duchesses seront simples (et au moment de la dégustation me rappelleront mon enfance, plat festif très à la mode à l'époque...)

avant cuisson

après cuisson

La recette :
800g pommes de terre farineuses épluchées, lavées, séchées - 10 cl lait frais entier - 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs - 20g beurre doux - sel - poivre - Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf + 5 cl de lait -

Couper les pommes de terre en cubes et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.Lespasser au moulin à légumes grille fine. Préchauffer le four à 180°. Verser dans la casserole la purée et la faire sécher tout en remuant 3 minutes à feu doux. Ajouter le beurre, le sel et le poivre. Remuer et hors du feu incorporer l'oeuf entier et les 2 jaunes d'oeufs. Verser le lait, remuer : la consistance doit être onctueuse et un peu épaisse. Mettre en poche à douille munie d'une douille cannelée moyenne. Façonner des petits choux intercalés sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque. Laisser sécher 3 minutes.

Dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf et le lait.
Enfourner et cuire 15 minutes. Servir sans attendre.

pommes_duchesse

terrine de bleu des Causses aux fruits secs

menus propos — Mon, 23 Nov 2009 06:00:00 GMT

Cette recette est une partie de celle de Trish Deseine. Présentée au cours de différents buffets, elle a toujours provoqué des réactions de surprise, dégustée avec des hmmmmmmm et haaaaaaa, certaines personnes croyant même qu'il s'agissait du dessert. N'ayant pas le temps de la préparer aux deux fromages, à retrouver ICI, j'ai décidé de ne faire qu'une couche (bien aussi). Avantage elle peut se faire 4 jours avant dégustation et peut même être congelée.

La recette :
250g bleu des Causses ou roquefort - 125g beurre salé pommade - 100g raisins secs - 1 paquet de pain noir Vollkornbrot -
Dans le mixeur, muni du couteau, déposer des cubes de fromage et de beurre salé. Mixer pour obtenir une crème épaisse homogène. Ajouter les raisins secs. Mixer légèrement. Dans un moule à cake passer un pinceau mouillé, chemiser de film alimentaire. Découper des tranches de pain noir à la mesure du fond. Les poser à l'intérieur du moule. A l'aide d'une spatule étaler la crème de fromage en une seule couche. Remettre des tranches de pain noir sur le dessus. Rabattre le film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur. Sortir 1/2 heure avant dégustation.
Autre présentation : découper un rond de pain noir de la dimension d'un cercle. Déposer le cercle sur une assiette, poser au fond un rond de pain, étaler la crème de fromage, déposer à nouveau un rond de pain noir.

terrine_de_bleu_des_Causses_aux_raisins_secs

Et pourquoi pas un livre de jeux pour Noël

menus propos — Thu, 19 Nov 2009 06:00:00 GMT

Et oui Noël approche à grands pas (c'est fou ce que le temps passe ma bonne dame...) et Mère Noël commence à périgriner. C'est comme ça que je me suis retrouvée dans un des grands magasins du Père Noël au rayon "livres de cuisine" et que vois-je ?

Alors pourquoi pas jouer en famille le jour de Noël à l'apéritif. Après les agapes ce sera plus dur, les neurones seront un peu mous pour pouvoir répondre...

Lu dans Télérama et qui m'a fait sourire:
Y a pu d'saisons:
Fournitures scolaires en juin, décorations et chocolats de Noël fin octobre... Prévision pour décembre : chocolats de Pâques!

terrine de campagne aux champignons

menus propos — Mon, 09 Nov 2009 06:00:00 GMT

La dernière fois que j'ai fait cette recette c'était il y a au moins 15 ans... ça ne nous rajeunit pas ma bonne dame. Bon on s'en fiche, la gourmandise oublie les années... L'originalité de cette terrine tient dans les champignons qui sont glissés crus dans la farce. Et chose importante au bout de 10 jours conservée au réfrigérateur elle était toujours aussi bonne.

La recette :
pour 8 personnes :
à préparer 2 jours avant la dégustation :
500g gros champignons de Paris - 500g foie de porc - 500g bajoue de porc - 200g mie de pain - 4 oeufs - 1/2 verre d'Armagnac - 3 càc sel - 1 càc poivre blanc moulu - 1 barde ou 1 crépine* -
Préchauffer le four à 200°.
Hacher la viande de porc grossièrement. Ajouter les oeufs et l'armagnac. Nettoyer les champignons. Hacher les queues ainsi que la mie de pain. Ajouter la farce. Mélanger.
Tapisser de barde ou de crépine une grande terrine. Faire un lit de farce, planter les têtes de champignons, terminer par la farce. Couvrir d'une barde ou refermer à l'aide de la crépine.
Cuire au bain-marie au four pendant 2 heures. Refroidir à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur.
*J'ai personnellement testé les 2, pour moi la crépine est idéale puisqu'elle apporte moins de gras.

terrine_de_campagne_aux_champignons

Gâteau aux noix de Grenoble tiré d'un livre de "Rêves"

menus propos — Thu, 29 Oct 2009 06:00:00 GMT

La semaine dernière, une escapade à Paris. En effet sur l'initiative de Fred, j'ai pu rejoindre mes copines blogueuses lyonnaises. Virtuellement elle échange depuis un certain temps avec Elisabeth SCOTTO que vous connaissez certainement si vous collectionnez les fiches-cuisine ELLE puisqu'elle en est responsable (elle a même écrit avec ses soeurs ou non des livres de cuisine qui sont en ce moment re-publiés comme la cuisine des parfums ou légumes oubliés). Rendez-vous a été pris dans la 2ème adresse de William LEDEUIL (rue des Grands Augustins aussi, pas loin de ZE KITCHEN GALERIE) Kitchen Galerie Bis. Personnellement, je n'ai fait aucune photo mais mes copines vont certainement d'ici peu publier ce moment inoubliable, moment exceptionnel. D'abord la disponibilité et la générosité d'Elisabeth S. qui s'est intéressée à nous, a répondu à toutes nos questions (6 pipelettes tout de même...) ; ensuite la découverte des plats qui se sont succédés, pleins de surprises. Les pupilles et les papilles étaient en émoi, sollicitées, étonnées et ravies. 7 gourmandes autour d'une table, c'est quelque chose!
2ème étape, sur ma liste, se rendre chez Philippe CONTICINI à la Pâtisserie des Rêves. Quel lieu! Petit, tout est dans la présentation, les cloches qui descendent du plafond subliment les gâteaux qui sont eux-mêmes de rêve.
De retour à Grenoble, une autre surprise m'attendait le nouveau livre de P. CONTICINI

et pour "l'inaugurer" j'ai choisi une recette à base de noix (à Grenoble ce fruit sec est LA spécialité du Dauphiné).

La recette :
pour 4 à 6 personnes :
280g cerneaux de noix - 75g sucre glace - 100g beurre (en pommade) - 2 blancs d'oeufs (60g) -
Les blancs en neige : 4 blancs d'oeufs (120g) - 40g sucre semoule -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Beurrer et saupoudrer de sucre semoule un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Dans le bol du robot, verser les blancs d'oeufs avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment un bec d'oiseau (au bout du fouet).
Dans le robot, mixer les noix avec le sucre glace. Verser dans un cul de poule ou saladier, ajouter le beurre et mélanger intimement avec une spatule, puis remuer avec les blancs d'oeufs non fouettés. Quand le mélange est souple, ajouter en remuant délicatement les blancs en neige sucrés.
Entourer d'un papier sulfurisé, enrubanner ou ficeler.
Poser le cercle sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Verser le mélange dans le cercle. Lisser. Enfourner et cuire 20 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.
Entourer d'un papier sulfurisé. Ficeler ou enrubanner.
gâteau_aux_noix_de_Grenoble

N'est-ce pas une belle idée pour utiliser des blancs d'oeufs ?

Quelques adresses :

Kitchen Galerie Bis
25 rue des Grands Augustins
75006 PARIS

La Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac
75007 PARIS