Menus Propos

l'oeuf de Falbala

menus propos — Thu, 02 Jul 2009 05:00:00 GMT

Il y a 15 jours, nous avons participé à une belle fête en l'honneur de notre cher Dùmé (80 ans tout de même). Je me suis occupée du buffet et même s'il faisait gla-gla, l'ambiance (avec gilet sur les épaules) nous a bien réchauffés.
Mais qui est Falbala, me direz-vous ? Je vous la présente

à ce jour elle est âgée de 4 ans (est-ce le bel âge pour une oie ?)

et surtout j'ai découvert (je n'en avais jamais vu, mieux vaut tard que jamais...) un de ces oeufs

Et oui quand on est née en ville et que l'on a peu l'occasion de séjourner dans une ferme, y a des manques. Ce cadeau, si précieux, F. m'a expliqué qu'il valait 3 oeufs de poule. Si bien qu'avec les cerises du jardin où vit Falbala, j'ai fait un énième clafoutis

Détail qui a son importance la pâte cuite était bien plus jaune qu'avec des oeufs de poule.

Pour la recette c'est ICI

panna cotta et sorbet au basilic

menus propos — Mon, 29 Jun 2009 05:00:00 GMT

Régulièrement (même +, systématiquement) je me rends chez Chantal (Assiettes Gourmandes). J'y trouve souvent des idées, des astuces. Cette fois, j'ai flashé sur sa panna cotta au parmesan. Je n'avais qu'une idée la reproduire, mais je voulais l'associer à un goût d'herbe arômatique. J'ai trouvé la réponse chez Anne-Sophie Pic en goûtant son sorbet au basilic, à droite sur la photo

Voilà le résultat :

En fait j'ai adapté la recette du sorbet au romarin que j'avais publié ici

Une belle association! Originale...
La recette :
panna cotta au parmesan : pour 6 moules à savarin
15cl crème fraîche liquide - 20cl lait frais entier - 75g parmesan - 3 feuilles de gélatine - 1 oignon -

Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter l'oignon émincé. A frémissement, ajouter le parmesan coupé en morceaux et laisser fondre sur feu doux en remuant. Verser dans un blender et mixer finement. Essorer la gélatine, l'ajouter dans la crème au parmesan. Mélanger. Verser dans les moules à savarin en silicone. Réserver au réfrigérateur.
sorbet au basilic : 50cl eau - 200g sucre - 12 feuilles de basilic - 1 citron -

Verser l'eau, le sucre et le citron dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic. Retirer du feu. Couvrir. Laisser infuser 30 minutes minimum. Passer au chinois. Refroidir au réfrigérateur. Verser dans une sorbetière. Turbiner. Mouler dans 1/2 sphères en silicone. Congeler.

panna_cotta_au_parmesan - sorbet_au_basilic

Diplomate et soupe de cerises

menus propos — Mon, 22 Jun 2009 05:00:00 GMT

Samedi dernier en revenant de Valréas, retour pour une escale au "7" d'Anne Sophie PIC, une halte à St-Donat pour acheter une pogne, un arrêt à Romans pour les caillettes, et enfin se rendre à la cueillette de Monsieur et Madame CLAUZEL pour cueillir des cerises. Un moment ludique, généreux (fallait voir les branches des arbres ployant sous le poids de grappes de cerises à hauteur de notre taille) et en plus de la variété " Coeur de Pigeon". La récolte a pesé ~11kgs...

Le lendemain programme obligatoire : confitures, mais pas seulement, j'ai eu l'idée grâce à un reste de viennoiseries rassises de cuisiner un diplomate et une soupe de cerises, dégustés 3 jours après (intéressant, non ?).

Les recettes : pour 8 personnes (en mignardises)
Le diplomate :
pour un moule à cake de 30X 13 cm :
50cl lait entier - 3 oeufs entiers + 3 jaunes - 200g sucre semoule - 2 bouchons de rhum ambré - 300g de viennoiseries - 50g raisins entiers - QS beurre + sucre -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Dans saladier, verser les oeufs, les jaunes, le sucre. Fouetter énergiquement sans blanchir. Ajouter le lait et le rhum. Couper la viennoiserie en cubes. Beurrer abondamment le moule. Réserver au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre. Verser les cubes dans le saladier, mélanger (vérifier que la viennoiserie soit bien imbibée). Préparer un bain-marie (un moule à gratin à moitié rempli d'eau). Essorer dans vos mains les cubes, les placer dans le moule. Verser le mélange. Le poser dans le moule à gratin. Enfourner et cuire 1 heure ( la pointe d'un couteau doit ressortir sèche).
Sortir du four. Laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir de papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur.
La soupe de cerises :
500g cerises - 90g sucre glace - 2 càc de Maïzena - 12 feuilles de verveine fraîche - 300g vin rouge (tannique) - 300g porto rouge - 30g sucre en poudre - 1/2 gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - 2 graines de cardamome -
Porter à ébullition le vin, le porto, les 30g sucre et les épices (mis dans un sachet à thé), réduire de moitié. Filtrer. Reporter à ébullition 5 minutes, ajouter le sucre glace et la Maïzena dissoute dans 1 cuillère à soupe d'eau. Cuire 30 secondes en remuant sans arrêt pour épaissir.
Après refroidissement, verser dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur.*
Ajouter les cerises et porter à nouveau à ébullition. Arrêter le feu. Ajouter les feuilles de verveine.
Laisser refroidir. Verser dans une boîte hermétique et conserver au réfrigérateur.

* au moment du service, retirer les feuilles de verveine.
** bien-sûr vous pouvez simplement servir des tranches un peu épaisses du diplomate, sinon, comme moi, découper à l'emporte-pièce de 5 cms de diamètre des ronds. Poser des cerises et verser du sirop autour.
*** s'il vous reste du sirop et des cerises, préparez-vous une coupelle de yaourt grecque, verser du sirop, ajouter quelques cerises et régalez-vous.

Une autre photo le diplomate étant moins masqué :

diplomate -_soupe_de_cerises

Adresse de la cueillette :
Marc CLAUZEL
Le Grand Courbis à Chateauneuf sur Isère
Tel : 04.75.47.13.12
Mail : m.clauzel0421@orange.fr
Ouverture : de mai à septembre de 10h à 12h et de 14h à 19h les mardi, mercredi, jeudi, vendredi et samedi.

Je profite de cet article pour vous montrer ce que nous avons dégusté chez A.S.PIC sur la terrasse. Encore du plaisir, à 28€ (+ cher qu'en semaine puisque nous étions samedi) entrée, plat, dessert

velouté de petits pois froids/espuma/pain en tuile

poitrine de veau confite/pommes de terre grenailles

fraisier/sorbet basilic
ou

palet de chocolat Valrhona/tuile/sorbet framboise

Séduite par le velouté de petits pois et le sorbet au basilic, j'ai voulu les reproduire. Je vous livrerais les recettes dans les prochains jours.

la Meilleure pogne

menus propos — Thu, 18 Jun 2009 05:00:00 GMT

Cette pogne j'ai pu la déguster la 1ère fois grâce à Julie (jeune femme qui nous enseigne avec générosité l'art du chocolat chez Valrhona), il y a 5 ans. En effet, alors que je lui demandais où trouver la meilleure pogne dans la région, elle m'indiqua cette adresse, malheureusement fermée le jeudi, jour de stage chocolatée ... Je n'ai eu de cesse d'y aller et enfin le jour est arrivée :

Depuis dès que l'occasion se présente nous faisons le détour. Vous aussi si vous le pouvez allez-y.

la pogne

le Saint Genix

la brioche

Le boulanger s'appelle Monsieur RONJAT, héritier de la maison qui existe depuis 1720.
Cette famille a même son site : clic!

Leur adresse : 42 rue Pasteur - 26260 - St Donat - 04 75 45 11 67

purée de brocoli pour accompagner du saumon

menus propos — Mon, 15 Jun 2009 05:00:00 GMT

Feuilletant "vos petits plats par un grand" de Guy Savoy,

j'ai flashé sur une purée de brocoli. Mais bon sang, c'est bien-sûr (expression célèbre du commissaire X de la série "les 5 dernières minutes"... ça ne nous rajeunit pas...) je viens juste d'en acheter, petits, bien verts et ramassés ce matin de bonne heure. Du coup j'ai acheté un beau filet de saumon d'Ecosse, y avait plus qu'à.

La recette : pour 6 personnes
saumon : 1 beau filet de saumon d'Ecosse - huile d'olive - sel - poivre - origan -
brocoli : 750g brocoli nettoyé, lavé - 20cl huile d'olive - sel - poivre -

Après avoir nettoyé et lavé les brocoli, garder les petits bouquets entiers, mais couper en petits morceaux les queues. Faire bouillir de l'eau, la saler, et mettre le brocoli. Blanchir 5 minutes à partir de la nouvelle ébullition. Egoutter et tout de suite rafraîchir sous l'eau du robinet bien froide (afin de garder leur couleur bien verte). Mixer au blender finement en ajoutant du sel, du poivre et l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180°.
Nettoyer le filet. Prendre le temps d'enlever les arêtes à l'aide d'une pince (pour ne pas en oublier passer vos doigts dans le sens contraire du filet). Verser dans un plat allant au four 4 càs d'huile d'olive, poser le filet de saumon, saler, poivrer, saupoudrer d'origan séché, arroser légèrement d'huile d'olive. Enfourner et cuire 15 minutes.
Réchauffer à feu doux la purée. Servir.

purée_de_brocoli - saumon_au_four

* la purée a été très appréciée (le saumon aussi, mais ça n'est pas une nouveauté dans ma cuisine).