08 janv. 2009
Rois et reines dans une brioche
Le jour de l'Epiphanie, mal organisée, oubliée de préparer de la pâte feuilletée, je décide de sortir la pâte à brioche crue rangée dans le réfrigérateur et de la transformer en galette des Rois. Qu'est-ce qu'elle était bonne!!! Pour certains, vous connaissez déjà cette brioche, elle a été publiée plusieurs fois mais pour les nouveaux, je vous montre et je vous livre la recette
c'est une brioche mousseline préparée comme d'habitude mais remise en boule après pliage.
La recette :
350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide -
Délayer
la levure dans l'eau tiède dans le bol du Kitchenaid muni du crochet.
Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu.
Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Couvrir de film alimentaire et
entreposer au réfrigérateur dans une grande boîte hermétique jusqu'au lendemain.
Sur le plan de
travail légèrement fariné, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle
(~1cm d'épaisseur) et plier en 4. Etaler le petit rectangle dans
l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
La rouler pour former un boudin. La remettre en boule (sans oublier de glisser la fève) et la déposer dans le moule à tarte (à bords lisses) beurré. Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre en grains, planter 5 cerises confites.
Laisser lever 2 heures.
Cuire à four préchauffé pendant 30 minutes à 165°C (th.5). Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.
Pour d'autres galettes (des années précédentes) voici :
Galette aux abricots et praliné
22 mai 2008
Cannes... et THE brioche mousseline
Pourquoi je me suis éloignée de vous si longtemps ? Oh rien de grave, simplement différents évènements. D'abord, j'ai servi de chauffeur à mon amie M.... et je me suis retrouvée à Cannes la veille de l'ouverture du festival
Un vrai chambardement. La Croisette est envahie par du matériel, des meubles (les Palaces louent leur plage pour les "after", les soirées "people" et autres évènements inhérents au commerce du film), des policiers qui mettent des affichettes sur les pare-brises, placent et déplacent des barrières pour que l'avenue de la Croisette soit libre pour les limousines, les voitures de luxe , des techniciens mettent en place les studios des télévisions entre autres Canal +. Les yachts commencent à arrriver
La Croisette est envahie. J'ai entendu du Japonais, de l'Allemand, de l'Américain, de l'Italien, de l'Espagnol, etc... Un monde fou.
Pour me remettre de tout ce charivari, moment de détente au Café Lenôtre et là ô surprise une petite merveille en bouche
Pâte sablée, compotée de fraises ou framboises, mousse au fromage blanc, pâte sablée, fraises ou framboises fraîches, chantilly. La bonne surprise c'est cette mousse au fromage blanc et si quelqu'un ou quelqu'une avait une idée de sa composition, je suis preneuse.
Ballade à Nice le lendemain, beau temps, achats de spécialités : huile d'olive ALZIARI, olives de Nice ici, des meilleurs ravioli à la daube là, des tomates séchées au marché du Cours Saleya.
Retour sur Grenoble et là j'ai 4 jours devant moi pour préparer un repas pour 18 personnes. Aucune photo, mais des liens qui vont vous faire découvrir le menu :
Tuiles salées aux semences
Mini-gougères
Velouté de petits pois frais glacé
Râbles de lapin farcis
Purée à l'huile d'olive et olives de Nice
Fromages
Choux à la crème chantilly
Meringues
Pâtes de fruits framboise/violette
Je sais, il y a une anomalie : mini-gougères à l'apéritif et choux en dessert; ça peut surprendre, mais la personne à qui je devais faire plaisir avait bien insisté et apparemment tous les invités ont adoré.
Et enfin, lundi, en allant rendre visite (virtuellement) à Lorette, j'ai revu cette fameuse brioche que j'avais découvert chez Chantal (qui elle-même l'avait repérée chez Lacath) et dont j'avais imprimé la recette illico. Toutes les deux avaient bien raison, une vraie brioche mousseline.
En bonus voici à nouveau la recette :
350g farine - 50g sucre - 1 càc sel - 4 oeufs - 170g beurre fondu - 20g levure de boulanger fraîche - 2 càs d'eau froide -
Délayer la levure dans l'eau froide dans le bol du Kitchenaid muni du crochet. Verser la farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu. Pétrir pendant 20 minutes à vitesse 2. Couvrir de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Sur le plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (~1cm d'épaisseur) et plier en 4. Etaler le petit rectangle dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
La rouler pour former un boudin. Le couper en 10 mcx. Les placer debout dans le moule à cake beurré.
Laisser lever 2 heures. Dorer à l'oeuf.
Cuire à four non-préchauffé pendant 30minutes à 165°C (th.5). Laisser reposer 10minutes dans le four éteint.
* pour ma part, j'ai fait 2 erreurs. D'abord j'ai laissé lever ma pâte 3 heures (j'avais un rendez-vous et si je la faisais cuire au bout de 2 heures de repos, j'étais en retard...) et dans ma précipitation (au retour du rendez-vous) j'ai mis à préchauffer mon four, alors qu'il est précisé de ne pas le faire... Et bien bonne surprise, elle était magnifique.
**message personnel : Maryse, je ne vous oublie pas, je vous envoie les recettes aujourd'hui, promis!
***ne vous étonnez pas si je publie moins dans les jours à venir, je cuisine moins de nouveautés, je reste dans les classiques (pour Fils n°2) et j'entame une période appelée "régime" ou faire attention à ce que je mange... Si, si, je suis décidée et il vaut mieux que je ne change pas d'avis... et que je n'ai pas de tentation!
****d'autres recettes de brioche :
La brioche de Pierre-Yves
La brioche aux pralines
La brioche tressée
19 juil. 2006
la brioche de Pierre-Yves
Vous ne connaissez pas Pierre-Yves ? Mais si! C'est le jeune homme qui assistait Julie lors de notre dernier stage chez Valrhona. Beau comme Brad P..., charmant comme George C......, drôle comme Frank D..... et généreux puisqu'il nous a même fait cadeau de 2 recettes, entre autres the brioche.
Il faut que vous sachiez que si j'ai le choix entre un croissant et une vraie brioche au beurre, je prends et je dévore la brioche (tout en la savourant). Aussi dès lundi, j'ai entrepris la recette de P.Y. Et ben, pas déçue. Qu'est-ce qu'elle est bonne! Même que ce matin, je l'ai finie et qu'elle était encore huuuuuummm...
La recette :
250g farine de gruau type 45 - 125g oeufs entiers - 25g lait frais - 25 g sucre semoule - 5g sel - 6g levure fraîche de boulanger - 150 g beurre -
Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre). Pétrir avec le crochet de votre Kithc...... ou votre Kenw... pendant 10 minutes puis incorporer, progressivement, le beurre jusqu'à décollement de la pâte.
La laisser pousser 2 heures à température ambiante. Rabattre, l'étendre sur une plaque en la recouvrant d'un plastique. (facultatif). Entreposer au refrigérateur.
La mouler et laisser pousser 2 heures environ. Cuire au four à 190° ~30min.
Les conseils de Pierre-Yves :
*Si vous le pouvez, entreposez les ingrédients au froid la veille.
*Vous pouvez former des petites boules que vous mettrez à congeler.
*Ne pas oublier avant la poussée de dorer d'un mélange oeuf+sel+eau, puis dorer à nouveau après (la poussée).
Ma remarque :
Jusqu'à présent, j'étais une inconditionnelle de la brioche de Christine Ferber, mais là...
10 juil. 2006
Après mon stage...
chez Valrhona, pour ne pas oublier : les gestes, les tours de mains, etc, il faut vite,vite refaire ce que l'on a appris. Aussi j'ai entrepris de refaire les croissants.
Rien que de les voir : huuuuuuuuuuuum!!!
Et l'odeur dans la maison... inconvénient : la chaleur du four, si bien que je me suis levée un peu plus tôt que d'habitude, la pâte étant prête de la veille.
Il faut absolument faire ses propres croissants, ça vaut la peine.
Vous voulez la recette ? Pas de problème.
Ingrédients : 600g farine T.45 ou gruau - 320g beurre froid - 12g levure de boulangerie fraîche - 200g d'eau froide - 70g sucre - 10g sel -
Tamiser la farine et incorporer le sel, le sucre et la levure délayée dans 150g d'eau froide (en 2X).
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Faire une boule, une croix sur le dessus. Filmer et laisser gonfler à température ambiante pendant 1 heure à 1 heure 1/2.
La faire retomber en l'écrasant à l'aide de votre poing puis, la laisser au frigo pdt une heure.
Etaler la détrempe en carré et déposer au milieu, en quinconce un carré plus petit de beurre assoupli.
Rabattre les côtés de la détrempe sur le beurre de façon à ne plus voir celui-ci. Etaler la pâte en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur.
Procéder comme pour la pâte feuilletée en donnant 4 tours simples.
Laisser reposer la pâte.
L'étendre puis la détailler en triangles. Rouler. Dorer au pinceau de la moitié du centre à l'extérieur.
Laisser gonfler 2 heures à température ambiante. Re-dorer.
Enfourner à 200° pendant 20 min.
