26 oct. 2009
stage pâtisserie : panetone, brioche aux pralines et brioche
Par cet article, je voudrais remercier Christophe CASERA, maître-boulanger de Valréas, car suite à ma publication du 13 Mars 2008 il m'a fait savoir qu'il voulait partager un moment d'apprentissage pâtissier. Après conversation téléphonique, nous avons décidé une date et surtout le programme : brioche, panetone, brioche aux pralines avec le petit croustillant sur le dessus qui fait toute la différence. Vous ne pouvez pas savoir la joie que j'ai éprouvé à l'idée de cet après-midi là... Enfin, le jour est arrivé, 3 heures formidables (surtout que Christophe avait travaillé la nuit et peu dormi jusque là). Je suis repartie toute "guillerette", "volant au dessus des rues de Valréas, chargée de panetone, de brioches aux pralines cuits et crus, moules, denrées indispensables... Quelle générosité! Quelques photos (quelques parce que prise par l'émotion j'ai oublié mon reportage) :
Bon maintenant reste plus qu'à reproduire... Je vous tiens au courant et surtout je demande à Christophe si je peux publier les recettes.
19 nov. 2007
Chocolat et "Gourmandises"
Quand Fred du blog Gourmandises a publié son reportage sur Charly, je lui ai laissé un commentaire en lui signalant que pas loin, il existait un atelier "chocolats". Ignorant son existence, elle m'a répondu et nous avons décidé après plusieurs échanges de nous y inscrire et ainsi de faire connaissance. Cette jolie rencontre s'est produite mardi dernier. Fred est venue vers moi (bien-sûr puisque ma photo est sur mon blog alors qu 'elle, est plus discrète), elle m'a présenté son amie Hilda et tout de suite nous avons eu des choses à nous dire... Après il a fallu être attentives, Christine Grosjean nous avertissant que 4 heures sont vite passées et que le programme est intense : palets à la ganache, rochers praliné, caramel salé, mendiants. Le chocolat utilisé est soit de chez Weiss, soit de chez Valrhona, soit de chez Cluzel. Que du bon!
Nous sommes 9, 4 tables de préparation pour 2 ou 3 d'entre nous. Fred et moi choisissons les rochers praliné.
D'abord le sirop, puis les noisettes et les amandes qui ont été torréfiées versées dedans. Après on retire du feu et on sable (le sucre cristallise) puis on reporte sur le feu et laisse fondre jusqu'à un caramel ambré.
On étale sur le silpat et laisse refroidir. Là on casse en petits morceaux et on broye au mixeur pour obtenir une pâte
Puis on mélange avec le chocolat fondu pour couler dans des 1/2 sphères (en silicone)
On laisse cristalliser puis on roule dans le chocolat (où on a versé des amandes concassées) avec une fourchette à chocolats (ne pas oublier de taper 3 fois sur le bord pour enlever l'excédent) et on pose délicatement sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Pendant ce temps les autres s'affairent qui au caramel salé (à la fleur de sel), qui à la ganache et aux mendiants *
et voilà le résultat
Nous sommes tous repartis avec 1 kilo de chocolats (tous délicieux si bien qu'à ce jour ils n'en restent plus guère). Je n'ai qu'une hâte en refaire le plus rapidement possible pour ne rien oublier des trucs et astuces. Alors vous qui habitez la région lyonnaise ou même Grenoble, n'hésitez pas. Cet atelier est fait pour vous.
139 Chemin du Bois Comtal - 69390 - CHARLY - 04.72.30.40.05 -
*vous remarquerez le nouvel outil, non pas le thermomètre mais l'accroche-thermomètre (que j'ai tout de suite acheté...) très pratique
** message personnel : Fred, Hilda, promis, dès que je viens à Lyon, je vous fais signe.
25 juin 2007
Un autre stage
Addicte aux stages Valrhona, par hasard, j'ai découvert qu'il existait des ateliers-pâtisserie à Grenoble ou du moins à St-Ismier. Je m'inscris, paye et je note sur mon agenda la date et l'heure. Enfin, samedi, munie de l'appareil photo et de la glacière direction le laboratoire de La Forêt Noire.
Je ne suis pas en retard et pourtant il y a déjà des participants. Nous serons 9. Le laboratoire est petit, nous sommes 3 par plan de travail, tablier blanc mis à disposition et c'est parti. Le chef, Pierre BOLF, nous remet une feuille avec les proportions de chaque recette. (Mais pourquoi je n'ai pas pris mon carnet..., heureusement j'ai un stylo...) et c'est parti le programme est intense : fraisier, charlotte à la mousse d'orange, croquant aux framboises, nous avons 3 heures devant nous (elles passeront vite).
Nous commençons par la crème pâtissière qui sera mélangée à une crème fouettée : crème diplomate. 1er truc, étaler la crème pâtissière sur un plateau filmé et recouvrir d'un film alimentaire au contact. Puis la génoise 
(bien moelleuse, elle peut être congelée), la meringue italienne
pour la mousse à l'orange. D'aiileurs, j'en ai encore appris une, le chef a mis les blancs non battus dans le bol du kitchenaid et à verser directement le sirop dessus et a fait tourner l'appareil jusqu'à refroidissement. Alors que jusqu'à présent, je montais les blancs en neige ferme puis je versais le sirop et laissais tourner jusqu'à refroidissement, résultat spectaculaire! De même on peut garder à température ambiante la meringue italienne de 2 à 3h.
Ben là, j'étais contente et j'entreprenais la suite encore plus enthousiaste : les biscuits à la cuiller
, le montage de la charlotte
,le montage du fraisier, la mousse à l'orange
et enfin le croquant aux framboises qui n'est autre qu'un macaron garni d'un tant pour tant crème pâtissière, crème fouettée avec 1 c à s de coulis de framboises.
Et même que j'ai appris à sculpter ma 1ère rose en pâte d'amande (verte, certes, mais je suis pas peu fière...).
Je vous présente le Chef :
et vous signale que les cours pour 2006/2007 sont terminés, rendez-vous à la rentrée pour un nouveau programme. Il suffit de passer devant la vitrine de la Forêt Noire et de rentrer pour avoir tous les renseignements.
LA FORET NOIRE LA FORET NOIRE
5 rue Alphand 42 Avenue Plaine Fleurie
38000 GRENOBLE 38240 MEYLAN
04 76 44 54 98 04 76 90 74 04
Petit bémol, par manque de temps, je suppose, nous ne nous servirons pas de la poche à douille, chaque fois c'est le chef qui la manipule...
Suite à la demande de Requia et avec l'accord du chef voici la recette de la génoise :
125g sucre - 5 oeufs - 125g farine -
Chauffer au bain-marie oeufs + sucre. Atteindre 40°C (si vous trempez votre petit doigt, sensation de chaud). Fouetter dans le kitchenaid jusqu'à refroidissement. Ajouter la farine tamisée. Incorporer à l'aide d'une spatule. Verser dans moule beurré. Cuire four préchauffé à 180° (th.6) 15 min, sinon pour une génoise étalée sur plaque ou flexipat 8min à 220° (th.7-8).*
la_génoise* vous remarquerez que là aussi les choses ont changé. Avant il fallait faire le mélange oeufs + sucre avec la farine toujours au bain-marie...
19 juin 2006
Enième stage Valrhona...
mais je ne m'en lasse pas. Cerise sur le gâteau : pendant 2 jours!
Retrouvailles avec certaines, nouvelles rencontres avec d'autres, 9h00, nous sommes dans le labo : à l'attaaaaaaque! Julie nous accueille tout en nous présentant Pierre-Yves (photo chez Mercotte) son assistant qui s'avèrera un garçon charmant, rieur, gracieux et très très compétant. C'est lui qui nous expliquera la fabrication des viennoiseries avec tours de main nouveaux.
Nous consultons le programme : que du bonheur!
La matinée est consacrée aux cakes, à la viennoiserie :
Crème citron et crème chocolat
le truc pour que le cake se fende bien à la cuisson : tremper la corne dans du beurre clarifié et passer dans toute la longueur de la pâte.
2ème truc : coucher les cakes pour qu'ils restent bien en forme
Passons aux viennoiseries : à l'arrière-plan le pâton, devant le beurre bien étalé au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film alimentaire
Les deux éléments sont entreposés au froid (ils doivent être à la même température)
1er pliage
2ème pliage
toujours verrouiller (nouvelle expression)
Il faut pour faire un feuilletage à pâte levée : 2 tours 1/2
Maintenant Le trio fait d'un fond de pâte à cake au chocolat mis à cuire sur plaque et de 3 mousses : noir, lait, ivoire
Mais revenons à nos croissants
puis les pains au chocolat avec 2 façons de les former
2ème façon
Préparation du chinois : la même pâte farcie de crème d'amandes mélangée d'une crème pâtissière et quelques perles
Finition du trio
La tarte Mont-Blanc
Et le kouikeras blanc en neige aux cerises amarenna et onctueux guanaja
Le 2ème matin, à 8h00, nous avons tous petit-déjeûné ensemble : un moment très, très sympathique. Nos viennoiseries, cakes, etc étaient délicieux
En fin de journée, réunion afin de récapituler ce que nous venons d'apprendre (photo prise par Pierre-Yves)
De gauche à droite : Mercotte, Diane, Mireille, Julie, Aude, Michel (venu de Belgique), Domi, Paulette, Fredo.
Une belle équipe!!! (vous pouvez même voir P.Yves dans la vitrine, je sais, un peu flou...)
Remerciements : à tous les pâtissiers amateurs (enthousiastes, rieurs,gourmands), aux pâtissiers professionnels : Julie (telle qu'en elle-même, top du top!), Pierre-Yves (dommage que tu quittes l'école, mais tu vas avoir un avenir, sucré, formidable, bonne chance!) et à l'Ecole du Chocolat de Valrhona (Frédéric Bau, les autres pâtissiers, les secrétaires qui sont indispensables pour que toute cette belle machine fonctionne).
Pour d'autres reportages, voyez et lisez chez Mercotte et chez Aude.
04 mars 2006
Encore une journée chez Valrhona!
Pas de déception, que du bonheur!
Nous n'avons appris que de l'original autour du chocolat (comme c'est curieux...) aussi bien en salé qu'en sucré.
Julie nous a concocté un programme très, très intéressant
POIVRON ET CHOCOLAT
GRESSINI AU CHOCOLAT ET OLIVES NOIRES
BROCHETTES DE PETONCLE
Chutney de mangues 
Sauce Manjari caramélisée 
Jus d'orange + échalotes + fond de volaille et après Manjari - praliné ...
tuiles salées au grué de cacao
brochettes de pétoncles
CLUB SANDWICH
Mais qui est donc cette personne qui étale la compote de griottes sur la dacquoise ?
Ah! un homme (le seul), remarquez la dextérité avec laquelle il étale la ganache montée Pur Caraïbe
Le truc : pour bien faire adhérer entre les deux biscuits la ganache
TRANSPARENCE ASIA
Quelle journée!!!
Pour info, je vous rappelle : l'Ecole du Grand Chocolat
8 Quai du Général de Gaulle
26602 Tain l'Hermitage cedex
tél: 04.75.07.90.95
courriel : ecole@valrhona.fr
site : www.valrhona.com
02 févr. 2006
Avec mon idole!
N'ayons pas peur des mots.
En effet, hier, je suis allée en agréable compagnie : Mercotte, Cécile, Babeth, Patricia, Dominique, Michèle, Jocelyne, Caroline et Gérald assister et participer à un nouveau stage chez VALRHONA. Le professeur n'était autre que Christophe FELDER, assisté de notre chère Julie.
D'abord, comme d'hab., accueil avec café ou thé accompagné de chocolats (ah! bon ?), puis direction le laboratoire. Présentation de la journée par C.F. et on démarre... Nous avons appris 4 desserts :
- cookies au chocolat et aux noisettes
- tartelettes au pralin et à la banane
- Héléna
- tarte crèmeuse café ristretto
Quelques photos, sans les cookies j'ai oublié de les photographier (peut-être que Mercotte vous les montrera)
Pralin - banane accompagné d'un lait au tapioca à la citronnelle
Héléna, un gâteau façon brownie, garni d'un palet d'ananas, recouvert d'un mousseux chocolat/coriandre
Tarte crèmeuse café ristretto faite d'une pâte sablée sucrée, garnie d'un biscuit cuiller et d'une crème chocolat ristretto
Entre midi et deux, repas en compagnie du chef, et re-belote on ré-attaque! Le temps passe trop vite... 16 h 00 la fatigue se ressent, les gestes deviennent plus lents : il faut finir.
Photos du groupe, remises des diplômes, dédicaces à chacun de nous sur le livre "les chocolats et petites bouchées de Christophe" offert par le maître, embrassades. Nous rentrons chez nous, épuisés mais contents d'avoir participé à cette journée.
Message personnel : Julie, je tiens, encore une fois (mais c'est jamais trop), à te remercier pour ta disponibilité, ton savoir-faire, ta patience et ton sourire, d'autant que cette journée n'était pas "évidente"...
Pralin- banane accompagné du lait au tapioca
Si vous voulez participer aux différents stages de chez Valrhona, voici leurs différentes coordonnées :
L'Ecole du Grand Chocolat
8 quai du Général de Gaulle
26602 Tain l'Hermitage cedex
Tel : 04 75 07 90 95
Adresse courriel : ecole@valrhona.fr
Site internet : www.valrhona.com