Gratin de chevreau à la purée de céleri
Pour Pâques plutôt que de l'agneau, je suis allée chercher un gigot de chevreau que j'ai fait cuire à four doux pendant 1h00 en augmentant la chaleur le dernier quart d'heure. Or il en restait et plutôt que de farcir des feuilles de bricks, je l'ai haché pour en faire un "parmentier" au céleri-rave. Le résultat : goûteux et fin.
La recette :
pour 5 à 6 personnes :
Cuire à l'eau salée un gros céleri-rave coupé en cubes. Egoutter, reverser dans la casserole, ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Saler, poivrer, ajouter 1 belle pointe de muscade râpée. Mixer au mixeur plongeant.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Dans le robot à couteau mixer le chevreau cuit avec une belle poignée de persil plat et 10 brins de ciboulette.
Beurrer un plat à gratin moyen. Répartir le chevreau mixé. Verser 20cl de bouillon de volaille. Recouvrir de toute la purée de céleri-rave. Râper du comté dessus. Répartir des noisettes de beurre.
Enfourner et cuire 30 minutes jusqu'à coloration.
gratin_céleri-rave_et_chevreau
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le gratin de pâtes qui pourrait être italien mais qui finalement est grec
11 à table! Il fallait que je prévois un repas qui satisferait tous les convives (plus de jeunes que d'âgés). Pas d'entrée car tout le monde reprend la route (jusqu'à Paris) après. Donc le fameux gratin appelé Pasticcio puis Saint-Marcellin bien affinés et enfin une grande tarte au citron meringuée :
Malheureusement, la photo du gratin en coupe n'existe pas, vous comprenez bien qu'avec une table joyeuse, piaillante et gourmande, il fallait que je les serve vite fait, bien fait.
La recette :
pour 12 dévoreurs :
800g macaroni ou penne rigate - 6càs d'huile d'olive - 3 oignons - 6 gousses d'ail - 1kg200 viande hachée de boeuf - 90cl boullon de boeuf - 6càc contcentré de tomate - 3càc cannelle en poudre - 3càc cumin en poudre - 3càs menthe fraîche hachée - 150g beurre - 120g farine - 36cl lait - 3 yaourts nature ou mieux 375g yaourt grec - 500g kéfalotiri (fromage grec) ou gruyère ou parmesan - sel - poivre -
Cuire al dente les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egoutter, rincer à l'eau froide puis les égoutter à nouveau. Réserver.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Dans une poêle faire chauffer l'huile puis blondir l'ail et les oignons émincés finement. Ajouter la viande hachée, la faire revenir, incorporer le bouillon, le concentré de tomate, la cannelle, le cumin et la menthe, saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
Dans une autre casserole, fondre le beurre. Incorporer la farine et cuire 1 minute. Retirer la casserole du feu ajouter le lait petit à petit le lait et le ou les yaourts en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire doucement 5 minutes. Ajouter la moitié du fromage râpé. Saler et poivrer. Recouvrir les pâtes de cette sauce, mélanger.
Beurrer un très grand plat à gratin. Y verser la moitié des pâtes au fromage. Recouvrir de sauce à la viande, étaler l'autre moitié de pâtes. Parsemer du reste de fromage râpé. Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Chaque convive avait une très belle part et bien me croirez-vous si je vous dis qu'ils en voulaient encore.
pasticcio_ou_gratin_de_pâtes à la_grecque
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Tourte à la ricotta et aux écorces d'oranges et citrons confits
La recette :
pour 6 personnes :
Pâte brisée : (à faire la veille) 250g farine - 180g beurre à t°ambiante - 4g sel - 1 jaune d'oeuf - 5cl d'eau à t°ambiante -
Tamiser la farine. Dans le bol du mixeur (muni du couteau), mettre la farine, le beurre, le sel. Mixer. Ajouter le jaune d'oeuf et le lait. Mixer. Arrêter dès la formation d'une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Garniture : 100g écorces d'orange et de citron confites - 100g sucre en poudre - 1càc cannelle en poudre - 400g ricotta fraîche - 4 oeufs entiers - 2 blancs d'oeufs -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Mélanger dans un cul de poule ou un saladier la ricotta, le sucre, la cannelle, les oeufs, les blancs d'oeufs juste fouettés et les écorces taillés en tout petits dés.
Etaler la pâte en 2 cercles de 25 cm. Etaler une feulle de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, poser dessus un cercle à tarte de 22cm, le beurrer. Placer une des pâtes à l'intérieur, verser la garniture. Poser dessus le 2ème cercle de pâte. Coller les bords ensemble en pinçant. Rouler pour former un bourrelet. Enfourner et cuire pendant 40 minutes. Laisser refroidir, démouler et la placer sur un plat. Saupoudrer de sucre glace. A déguster avec un café.
Très bonne tourte avec une garniture juste mouillée et peu sucrée.
tourte à la_ricotta_et_aux écorces_d'orange_et_de_citron_confites
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Les pâtes du dimanche soir ? Ravioli à la ricotta oui mais avec de l'ail des ours
Depuis que mon amie Vanille (qui a même créé une rubrique spéciale) m'a fait découvrir cette feuille et surtout goûter son risotto, je n'ai de cesse d'en trouver moi-même dans les bois. Dimanche dernier justement rayons de soleil sur Grenoble aussi Mr. Menus Propos m'a proposé d'aller à la cueillette. Le filon valait le coup (ne pas confondre avec le muguet qui est un poison, la feuille est plus fine et légère) :
En rentrant je les ai lavées, séchées et stockées dans un sachet (mille trous - spéciale conservation). Et là j'ai commencé à cogiter, une envie de pâtes farcies surtout qu'à Grenoble on peut trouver de la ricotta de brebis fraîche (trop, trop bonne).
La recette :
pour 3 personnes :
Pâte à ravioli : 3 oeufs - 200g farine 00 - 100g farine semoule dure - 1/2 càc sel - 1 càs d'huile d'olive -
Mélanger dans le bol du K. muni du fouet en forme de feuille la farine et la semoule. Ajouter les oeufs, le sel et l'huile d'olive. Mélanger. Former une boule, la filmer et l'entreposer 1h00 au réfrigérateur.
Farce : 250g ricotta de brebis fraîche - 40g parmesan fraîchement râpé - 1 oeuf - 1 càs d'ail des ours lavé, séché - sel - poivre - noix de muscade moulue -
Mixer tous les ingrédients. Verser dans un bol, filmer au contact, entreposer au réfrigérateur;
Sauce : 60g beurre salé - une belle poignée d'ail des ours - poivre - parmesan fraîchement râpé -
Fondre dans une casserole le beurre, ajouter les feuilles d'ail des ours hachées au couteau. Poivrer. Réserver.
A l'aide du laminoir (accessoire spécial pâtes du K.) ou de la machine à pâtes manuelle, passer la pâte (partagée en 4 morceaux) au cran 1 au moins 3X en pliant à chaque fois, puis 1X au cran 2 jusqu'au cran 7. Les étaler sur la table que vous aurez recouverte de papier sulfurisé fariné.
Sur une bande déposer à l'aide d'une cuillère à soupe une boule de farce tous les 6cm. Mouiller à l'aide d'un pinceau le tour de la bande et entre les boules de farce. Poser une bande et appuyer autour de chaque boule de farce. Découper à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver sur un papier sulfurisé fariner, poudrer de farine.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Préparer les assiettes posées à côté. Cuire la quantité de ravioli pour chaque assiette 2 minutes à partir de leur remontée en surface. Egoutter à l'aide d'une écumoire, verser dans l'assiette, répartir de la sauce chaude, saupoudrer de parmesan. Déguster aussitôt.
Et s'il vous reste de la pâte, vous pouvez le lendemain (en ayant soin de la garder au réfrigérateur bien enveloppée de film alimentaire) fabriquer des tagliatelle et refaire de la sauce.
ravioli_farcis à la_ricotta_et à l'ail_des_ours
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Un Chinois ou une brioche roulée aux fruits confits
Pourquoi appelle-t'on cette brioche "Chinois" et bien Wikipédia nous explique :
Ce gâteau est originaire d'Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant Gâteau en escargots. En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.
Un des premiers importateurs Français de ce gâteau ne parlait pas un mot d'allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses "Schneckenkuchen". Devant la difficulté à prononcer ce mot, l'importateur répondait "de toutes façons pour moi c'est du Chinois" Le mot Chinois est resté pour le désigner.
Cette brioche à peine tiédie nous l'avons dévorée tellement elle était bonne. La pâte est filante, juste beurrée et sucrée comme il faut. Un régal!
La recette :
pour 6 personnes :
Pâte à brioche (à préparer la veille) : 250g farine T.45 - 7,5g levure de boulanger - 7,5g sel - 15g sucre semoule - 1càs lait 3 oeufs - 175g beurre pommade -
Crème pâtissière (à préparer la veille) : 1/4l lait - 1/2 gousse de vanille - 75g sucre semoule - 3 jaunes d'oeufs - 20g maïzena -
Garniture : 50g raisins secs - 90g fruits confits - 4 càs rhum - 20g beurre pommade (pour le moule) - 1 jaune d'oeuf pour dorer -
Sirop à la vanille : 75g sucre semoule - 9cl eau - 1 gousse de vanille -
Préparation : la veille
Emietter la levure dans un bol avec 1càs d'eau tiède. Délayer dans un autre bol le sel et le sucre dans le lait froid. Verser le lait salé et sucré dans le bol du robot muni du crochet, ajouter la farine puis la levure délayée. Pétrir à petite vitesse. Ajouter 2 oeufs, pétrir et lorsque la pâte devient ferme, ajouter l'oeuf restant. Continuer à pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes. Incorporer le beurre en petits morceaux, pétrir encore pendant 5 minutes. Couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 1h30 (la pâte va remplir le bol). La transvaser dans une grande boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter La maïzena. Verser le lait bouillant en fouettant et reverser dans la casserole. Cuire tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser dans un bol, laisser refroidir. Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Faire gonfler les raisins secs dans le rhum dans un petit bol. Couvrir au contact de film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage :
Le lendemain, verser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné, l'étaler en rectangle (~30x15-20cm). Etaler la crème pâtissière dessus, répartir les raisins secs et les fruits confits.
Rouler en boudin dans la longueur et couper en tronçons (perso j'ai obtenu 12 tronçons). Beurrer un moule à manqué de 26cm de diamètre, garnir avec les tronçons debout en laissant un peu d'espace entre eux. Laisser lever à température ambiante ~2h00.
Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
Dorer la brioche à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf. Cuire 35 minutes en surveillant la cuisson.
Pendant ce temps préparer le sirop à la vanille en mettant à bouillir le sucre et l'eau avec la gousse de vanille fendue et grattée. Réserver.
À la sortie du four, arroser la brioche avec le sirop à la vanille. Laisser tiédir puis démouler et laisser refroidir.
chinois_ou_brioche_roulée_aux_raisins_secs_et_fruits_confits
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Entrée : coeur de saumon - oeufs de caille - mayonnaise au citron - ciboulette
Dans le titre vous avez pratiquement tous les éléments. Qu'ai-je oublié ? Les artichauts.
La recette :
pour 3 verres à tapas :
9 oeufs de caille - QS ciboulette fraîche - 12 artichauts poivrade à l'huile (en bocal, produit d'Italie de préférence) - 1 coeur de saumon fumé -
Mayonnaise au citron : 25cl huile de pépins de raisin - le zeste râpé d'1 citron - 1 càs jus de citron - 1 càc de vinaigre - 1 càs de moutarde - 1 oeuf - 1 pincée de sel - 1 pincée de poivre -
Verser tous les ingrédients dans un récipient haut, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Tout en mixant verser en filet l'huile. Réserver au frais.
Oeufs de caille : faire bouillir de l'eau dans une casserole. Plonger les oeufs de caille et les cuire 4 minutes. Les passer sous l'eau froide. Les frotter dans les mains et les éplucher à partir de la pointe en tournant. Les rincer, les égoutter, les réserver.
Montage : déposer au fond de chaque verre une belle cuillère à soupe de mayonnaise. Couper en petits cubes le saumon fumé, le déposer dans chaque verre, puis 4 morceaux d'artichauts égouttés. Remettre une cuillère à soupe bombée de mayonnaise, placer 3 oeufs de caille, répartir la ciboulette ciselée dessus. Remettre au frais jusqu'au moment du service.
verrines_au_saumon_fumé-mayonnaise_au_citron-oeufs_de_caille-artichauts-ciboulette
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Tarte au citron meringuée
Laquelle préférez-vous ?
Si j'ai déjà publié une tarte au citron, je ne l'ai jamais fait avec la meringue.
La recette :
pour 6 personnes : pour un cercle de Ø 23cm
Pâte au pralin : 300g pâte sablée au pralin et aux noisettes : 250g farine - 100g sucre glace - 150g beurre tempéré - 1 oeuf soit 50g - 25g poudre de noisettes - 25g praliné - 2g sel - 5g sucre vanillé
Lemon curd : 5 gros citrons - 4 oeufs - 200 g sucre semoule - 125 g beurre -
Meringue française : 120g de blancs d'oeufs - 115g sucre en poudre - 115g sucre glace -
Marche à suivre :
Préparer la pâte : (la veille c'est mieux)
Dans le robot (mixeur à couteau), verser la farine tamisée, le sel, la poudre de noisettes, le sucre glace, le sucre vanillé, le pralin et enfin le beurre. Mixer rapidement pour obtenir du sable. Ajouter l'oeuf battu. Mixer jusqu'à l'obtention d'une boule. L'envelopper de film alimentaire et l'entreposer au réfrigérateur 1h00 minimum ou mieux la veille. On obtient 600g de pâte, donc vous pourrez congeler l'excédent ou l'employer pour une autre tarte.
Préparer le lemon curd : (la veille c'est mieux)
Rincer les citrons, les éponger et râper les zestes au dessus d'un bol. Presser les citrons, récupérer 20 cl à ajouter aux zestes. Réserver.Casser les oeufs dans une terrine et les battre à la fourchette.Fondre le beurre sur feu doux. Ajouter le sucre et les oeufs battus, puis les zestes et le jus. Cuire 8 min. sur feu doux tout en fouettant sans arrêt. Filtrer la préparation au dessus d'un cul de poule. Laisser refroidir en mélangeant souvent. Mettre en pots et réserver au réfrigérateur.
Etaler la pâte. Beurrer légèrement le cercle. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 180° (th.6). Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Entreposer au réfrigérateur durant 30 minutes. Au bout de ce temps, couvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisée, étaler des billes de cuisson ou des légumes secs. Cuire 10 minutes, sortir, ôter le papier et les billes, passer à l'aide d'un pinceau de l'oeuf battu sur le fond et les bords. Réenfourner pour 10 minutes. Sortir, laisser refroidir.
Verser le lemon curd dans le fond de tarte. Etaler uniformément à l'aide d'une spatule.
Préparer la meringue :
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre à vitesse moyenne (le mélange doit former un bec d'oiseau quand on soulève le fouet). Baisser la vitesse à 2, verser petit à petit le sucre glace. Verser la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée ou pas (vous pouvez aussi le faire à l'aide d'une cuillère à soupe si vous n'avez pas de poche).
Pocher la meringue sur la tarte. A l'aide d'un chalumeau, dorer la meringue. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
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Fromage et poires
ou pour plus de précision : fourme d'Ambert et poires Conférence
La recette :
Pour un moule à cake de 20X8X7cm
4 poires conférence - 200g fourme d'Ambert - 2 feuilles de gélatine - 80g beurre pommade - poivre -
Sirop : 25cl d'eau - 200g sucre en poudre -
Peler et couper les poires en 2 et les vider des pépins. Les faire cuire 30 minutes à feu doux dans une casserole avec l'eau et le sucre. Laisser refroidir dans le sirop puis les couper en tranches. Les sécher sur du papier absorbant et réserver au réfrigérateur. Réserver le sirop.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide 20 minutes. Les essorer dans les mains et les mettre dans 5cl du sirop chaud. Fouetter pour bien dissoudre. Réserver.
Dans un récipient mélanger le beurre, la fourme et la gélatine fondue. La préparation doit être homogène.
Mouiller au pinceau tout l'intérieur du moule à cake. Chemiser de film alimentaire. Etaler une couche de fromage, répartir dessus des tranches de poires. Poivrer et réétaler une couche de fromage, répartir les tranches de poires et enfin terminer par une couche de fromage.
Fermer avec le film. Entreposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Une terrine idéale en fin de repas.
terrine_de_poires_et_fourme_d'Ambert
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Pompe à l'huile d'olive provençale
Cette pompe ou galette à l'huile d'olive a été le dessert du réveillon de Noël, juste après la brandade. Elle fait partie des 13 desserts. Pendant des années, notre maman nous la proposait (suite au déménagement en Provence) au moment des Fêtes. N'étant pas curieuse gustativement à l'époque (encore une fois) j'avais décrété que je n'aimais pas. Et bien j'avais tort. Cette pompe par son côté gâteau rustique reste gourmande. Elle est parfumée à souhait aussi bien par l'huile d'olive que par l'eau de fleur d'oranger. Elle accompagne avec harmonie la nage d'agrumes.
La recette :
pour 6 personnes :
300g farine tamisée - 20g levure de boulanger fraîche - 75g sucre en poudre - 1 oeuf - 7cl d'huile d'olive - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 1 zeste d'orange râpé - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf -
Délayer dans le bol du Kitchen..d la levure dans 30cl d'eau tiède, 100g de farine et une pincée e sucre. Laisser reposer couvert de film alimentaire pendant 2 heures.
Au bout de ce temps verser le reste de farine, l'huile d'olive, le sucre, l'oeuf, la pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange râpé. Avec le crochet mélanger la préparation pendant 15 minutes à vitesse 5. Recouvrir de film alimentaire et laisser gonfler pendant 3 heures.
Etaler la pâte en disque sur une plaque huilée. Pratiquer des entailles et laisser reposer environ 1h00. Préchauffer le four à 150° (th.5). Dorer le jaune à l'oeuf battu.
Au moment d'enfourner, placer un récipient d'eau pour humidifier l'air du four. Cuire 15 minutes, à surveiller.
pompe à l'huile_d'olive_provençale
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Un chou farci ou sinon rien
Chaque année à un moment donné (plutôt en hiver évidemment) en voyant les étals plein de beaux choux frisés je me dis : bon sang mais c'est bien sûr, je n'ai pas encore fait de chou farci. La première fois que j'ai réalisée cette recette, enfourné pour trois heures nous sommes partis au cinéma. D'ailleurs en fin de séance nous avons rencontré des connaissances et voyant notre précipitation (j'étais inquiète tout de même) nous ont demandé si nous ne pourrions aller dîner ensemble. Ma réponse a fusé : im po ssi ble! J'explique et je vois leurs yeux briller de gourmandise... Qu'allions-nous faire ? Les abandonner là tout dépités ? Bien-sûr que non, vite vite nous sommes rentrés, avons mis le couvert, sortis le chou tout doré, une bouteille de bon vin rouge et avons passé une très, très bonne soirée.
La recette :
pour 6 personnes :
1 beau chou vert frisé - 200g poitrine de porc demi-sel - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 1 bqt de persil - 1 càc thym séché - 1 oeuf - 100g pain de mie écrouté - 2 dl lait - 1 bouteille de vin blanc sec - sel - poivre - muscade moulue - 1 càs graisse d'oie - 2 grandes bardes de lard - ficelle à rôti -
Ôter les premières feuilles de chou, le laver à l'eau vinaigrée et le plonger 10 minutes dans l'eau bouillante. Bien égoutter. Avec un bon couteau, creuser le tronçon pour ôter la partie dure.
Tremper le pain de mie dans le lait.
Couper 8 longs bouts de ficelle, les mettre en croix (comme si vous dessiniez des parts de tarte). Poser dessur les deux bardes de lard (en croix), puis le chou. Ecarter une à une les feuilles, ôter le coeur. Le mixer avec les viandes, l'oignon, l'ail, les échalotes, le persil, le thym, la mie du pain essorée dans vos mains. Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, la muscade. Mixer à nouveau rapidement.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Remplacer le coeur du chou par un gros morceau de farce. Refermer avec les 4 premières feuilles, puis tartiner les suivantes avec de la farce tout en le refermant pour le reconstituer. Rabattre dessus les bardes, puis toutes les ficelles en les nouant.
Dans une cocotte ronde (allant au four), faire fondre la graisse d'oie. Mettre le chou puis verser le vin blanc. Amener à ébullition sur le feu. Couvrir et mettre au four pour 3 heures.
Au moment du service, couper les ficelles, découper le chou en tranches.
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