23 nov. 2009
terrine de bleu des Causses aux fruits secs
Cette recette est une partie de celle de Trish Deseine. Présentée au cours de différents buffets, elle a toujours provoqué des réactions de surprise, dégustée avec des hmmmmmmm et haaaaaaa, certaines personnes croyant même qu'il s'agissait du dessert. N'ayant pas le temps de la préparer aux deux fromages, à retrouver ICI, j'ai décidé de ne faire qu'une couche (bien aussi). Avantage elle peut se faire 4 jours avant dégustation et peut même être congelée.
La recette :
250g bleu des Causses ou roquefort - 125g beurre salé pommade - 100g raisins secs - 1 paquet de pain noir Vollkornbrot -
Dans le mixeur, muni du couteau, déposer des cubes de fromage et de beurre salé. Mixer pour obtenir une crème épaisse homogène. Ajouter les raisins secs. Mixer légèrement. Dans un moule à cake passer un pinceau mouillé, chemiser de film alimentaire. Découper des tranches de pain noir à la mesure du fond. Les poser à l'intérieur du moule. A l'aide d'une spatule étaler la crème de fromage en une seule couche. Remettre des tranches de pain noir sur le dessus. Rabattre le film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur. Sortir 1/2 heure avant dégustation.
Autre présentation : découper un rond de pain noir de la dimension d'un cercle. Déposer le cercle sur une assiette, poser au fond un rond de pain, étaler la crème de fromage, déposer à nouveau un rond de pain noir.
terrine_de_bleu_des_Causses_aux_raisins_secs
03 sept. 2009
Roquefort, noix et figues pour un concours
Comme d'habitude je m'y suis mise à la dernière minute et pourtant j'ai l'idée depuis bientôt un mois. 750g a publié un nouveau concours qui se clôt le 4 septembre (jusqu'à midi) 
La recette :
Parfait au roquefort :
50g de roquefort Papillon - 2 jaunes d'oeufs - 150g crème fraîche épaisse - 75g sucre - 1 feuille de gélatine -
Tuiles aux noix :
2 blancs d'oeufs - 80g sucre semoule - 40g farine - 50g beurre - 80g noix hachées grossièrement -
Préparation du parfait : faire tremper dans l'eau froide la feuille de gélatine. Porter à ébullition le sucre avec 2 càs d'eau. Poser sur une casserole d'eau frémissante un bol avec les jaunes d'oeufs. Les fouetter avec le sirop chaud. Quand le mélange est chaud et a doublé de volume, ôter du bain-marie et incorporer au fouet la gélatine essorée (dans la main) et le gorgonzola fondu (au micro-ondes). Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède, ajouter la crème, bien mélanger. Laisser refroidir. Faire prendre en sorbetière.
Préparation des tuiles : préchauffer le four à 180° (th.6). Fondre le beurre, réserver. Mettre dans un bol les blancs + le sucre, travailler 2 minutes (avec un fouet à main). Ajouter la farine sans cesser de remuer, verser le beurre, les noix, mélanger. Poser des tas en étalant en long à l'aide d'une cuillère à soupe. Enfourner. Cuire 8 minutes (elles doivent être dorées autour).
Présentation : découper en croix le dessus d'une figue (par personne), appliquer 4 pointes de vinaigre balsamique aux figues et l'agiter légèrement au dessus de la figue. Disposer une tuile et une boule de parfait au roquefort.
parfait_au_roquefort, tuiles_aux_noix, figues_au_balsamique_de_figue
26 janv. 2009
Macarons au moment du fromage...
Lidwine que j'ai connu par l'intermédiaire de Doriannn et que je dois rencontrer un de ces jours est en B.T.S à l'école Lesdiguières de Grenoble. Un jour, lors d'une de ses publications, j'ai découvert des macarons qui m'ont tout de suite interpelés : des macarons noix et roquefort. Sauf que, comme d'habitude, le temps a passé... Mais à l'occasion des 20ans de notre fille j'ai décidé que c'était la bonne!
Sur les conseils de Lorette, j'ai changé la meringue et entrepris la meringue italienne.
La recette :
Les coques :
150g (moitié de poudre d'amandes et poudre de noix) - 150g sucre glace - 150g sucre en poudre +40g d'eau - 55g + 55g blancs d'oeufs - 1 càs sucre en poudre -
1/ Préchauffer le four à 155°.
2/ Cuire 150g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55g de blancs d'oeufs avec la cuillère à soupe de sucre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
3/Pdt ce temps, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55g de blancs d'oeufs (non battus). Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
4/Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en 2 X et macaronner : à l'aide d'une maryse mélanger en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide.
Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur 2 plaques perforées froides recouvertes de papier sulfurisé (l'une ou l'autre). Taper les plaques pour étaler les macarons et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. (Garder dans une boîte en fer).
La garniture : (la veille de la dégustation)
150g roquefort - 15cl crème liquide fraîche -
Ecraser finement le roquefort. Fouetter la crème. Ajouter un peu de poivre. Mélanger à la spatule le roquefort et la crème fouettée. Se munir d'une poche à douille avec une douille n°10. Garnir une coque par macaron du mélange. Recouvrir d'une autre coque.
Ranger verticalement dans une boîte en fer à entreposer au réfrigérateur.
macaron_noix/roquefort
21 juin 2008
Fontainebleau et les Pink Floyd
Gracianne et Estèbe nous ont conviés à participer à la Fête de Musique. J'ai tout de suite eu envie d'y participer même s'il a fallu que je demande conseil à Gracianne pour insérer la vidéo... Heureusement Cathy lui avait justement envoyé la procédure à suivre. Sauvée, je suis sauvée. Alors Cliquez sur ce qui suit. Cette musique représente toute une époque pour moi, j'habite Aix-en-Provence, je commence à gagner ma vie et j'écoute les Pink Floyd (souvenirs, souvenirs...). Et quand je cuisine, je l'écoute régulièrement :
Pink floyd - Money
envoyé par val6210
Evidemment, j'aurais pu choisir les Beatles, Aretha Franklin, Léo Ferré (Avec le temps...), Eddy Mitchell, Diana Krall ou la Traviata, etc...
Et pour illustrer la musique, voici le Fontainebleau (fromage découvert à Paris lors de notre séjour - 2 ans - dans la Capitale). D'ailleurs, il ne se trouve qu'en Ile de France (il ne peut voyager). C'est un nuage en bouche. La recette qui suit est sucrée, en fait à l'origine il n'y a aucun sucre, ni vanille.
La recette : pour 6 pots
300g fromage blanc en faisselle - 30cl crème liquide - 50g sucre - 1 gousse de vanille -
Mettre au réfrigérateur la crème liquide. Faire égoutter dans une passoire fine le fromage pendant 1 heure au moins. Après ce temps, battre le fromage bien égoutté au fouet à main pour le rendre bien lisse. Fendre la gousse de vanille en 2, gratter les graines à l'aide d'un couteau, les mélanger au fromage lissé. Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant à la fin 50g de sucre toujours en fouettant. Puis incorporer le fromage tout en continuant de battre. Répartir cette mousse dans des coupes, des ramequins ou, comme moi, dans des pots de yaourt au lait de brebis. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
* peuvent être servis avec une salade de fraises (fraises nettoyés, jus de citron, sucre roux).
07 mai 2008
la tarte qui utilise les restes...
de fromage. Bien-sûr il faut vraiment aimer le fromage, d'ailleurs, Lorette ça n'est même pas la peine que tu lises, elle ne va pas te plaire, allez, files! Pour les autres, cette tarte permet de finir les fromages qui sont "limites" (mais que ça fait mal au coeur de jeter). Ce jour, dans ma tarte, il y a de la ricotta (qui sent un peu fort), du fromage italien au poivre, du gruyère qui a bleui et enfin, de la fontina (fromage proche de la raclette mais bien meilleur). Le tout est lié avec du lait, un oeuf, etc..., puis versé dans un fond de tarte.
La recette :
250g ricotta - 200g fromage au poivre - 200g gruyère - 150g fontina -
15cl lait frais entier - 1 oeuf - 1 càc farine - sel (penser aux fromages salés) - poivre - noix de muscade moulue -
Pâte brisée fondante :
180g beurre mou - 1/2càc sel - 1/2càs sucre - 1 jaune d'oeuf - 4cl lait - 250g farine -
Dans le bol du mixeur, mettre le beurre, le sel, le sucre, puis le lait et le jaune d'oeuf. Mixer rapidement. Ajouter la farine. Mixer à nouveau jusqu'à la formation d'une boule. Filmer. Entreposer 1h00 au réfrigérateur.
Sur une plaque à pâtisserie poser un papier sulfurisé ou une plaque silicone. Beurrer un cercle à tarte de 28cm de diamètre. Le déposer sur la plaque.
Etaler la pâte au rouleau, la déposer dans le cercle. Piquer le fond. Entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la crème de fromages.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Mixer finement les fromages. Dans une casserole faire bouillir le lait, ajouter la farine, délayer. Saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade moulue. Retirer la casserole du feu, ajouter les fromages. Mélanger. Couler dans le fond de tarte. Cuire 40min.
Se mange chaude ou froide (pour nous elle est meilleure froide). A servir avec une salade.
* Peut se faire avec de la fèta, du chèvre, etc...
17 avr. 2008
Carré vert salé
Dans mon dernier article, je vous ai parlé de ma journée chez Valrhona, des desserts avec entre autre le carré d'Ivoire 
.
Julie nous a soufflé qu'on pouvait peut-être imaginer une version salée... J'ai oublié d'être sourde à ce moment-là... L'idée a trotté... Et mardi matin, euréka!!! Regardez!
La base un cake salé aux pistaches, le dessus une crème au mascarpone, ricotta, persil.
La recette :
Pâte à cake :
180g farine - 60g huile d'olive - 3 oeufs - 1 yaourt - 1 sachet de levure chimique - 2 pincées de sel - 70g pistaches entières grillées -
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du kitchenaid muni de la feuille, mélanger la farine et la levure. Casser les oeufs et les mélanger à la pâte. Verser l'huile d'olive, le yaourt, le sel. Mélanger. Ajouter les pistaches. Mélanger vivement. Beurrer la cadre de 20cm. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Verser la pâte. Enfourner. Cuire 10 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, elle doit ressortir sèche). Laisser reposer 10 minutes. Démouler. Laisser refroidir.
Crème mascarpone :
175g ricotta - 175g mascarpone - 130g lait entier frais - 2 feuilles de gélatine (4g) - 1 càc sel fin - 3 tours de poivre - 1/2 bouquet de persil plat -
Tremper la gélatine dans l'eau froide. Bouillir le lait. Essorer les feuilles de gélatine (en les pressant dans vos mains). La mettre dans le lait. Remuer vivement. Ôter du feu.
Dans le blender, mettre la ricotta, le mascarpone, le lait, le sel, le poivre et le persil. Mixer.
Verser dans le moule. Congeler (1h00).
Démouler, poser délicatement sur le cake.
Décorer : olives noires, tomates séchées en lamelles, persil plat, etc...
carré vert salé
*dégustation : pas mal du tout. La prochaine fois, je vais tenter avec de la fèta en remplacement de la ricotta pour booster le goût.
** c'est ma participation au jeu de Dominique du blog "Cuisine Plurielle" : Recette 100% verte.
17 mars 2008
Roquefort/noix
Plusieurs parmi nous ont été attirées dans le dernier Thuries par cette petite bouchée. Je citerai Mercotte ici, Mamina là. Elles m'ont d'ailleurs devancée puisque le jour où elles publiaient, j'étais en train de tester la petite chose. Pesonnellement, je ne voulais pas suivre la recette initiale et je ne voulais pas de mascarpone. Alors, je me suis souvenue de la terrine aux fromages de Trisch Deseine (que je pratique depuis un certain temps et que vous pouvez retrouver chez Choupette ici) et j'ai mis dans mon mélange du beurre salé. Je trouve le goût plus "corsé", plus "en bouche"...
La recette :
pour 24 1/2 sphères :
150g roquefort - 50g beurre 1/2 sel -
2 poires - 300g vin rouge - 300g Porto - 30g sucre - 1/2 gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - 2 graines de cardamome - 50g poudre de noix - QS porto réduit -
Mixer le roquefort et le beurre, remplir les alvéoles des 1/2 sphères. Réserver au froid.
Poire confite : peler la poire, prélever des boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Porter à ébullition le vin rouge et le Porto, le sucre et les épices, laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser. Pocher les boules de poire dans le sirop, laisser refroidir dans la cuisson une nuit. Réduire le liquide (porto-vin) à un sirop.
Démouler les 1/2 sphères, les rouler dans la poudre de noix. Réserver au froid.
Superposer une 1/2 sphère de fromage, une boule de poire, embrocher le tout puis dresser. Verser une belle goutte de Porto.
*les 1/2 sphères démoulées et non recouvertes de poudre de noix peuvent être rangées dans une boîte hermétique et conservées au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. La poudre de noix se conserve autant dans une autre boîte au froid. Il suffira de sortir 1/2 heure avant le service les bouchées de façon à les rouler plus facilement dans la poudre de noix. De même peut être conservé au réfrigérateur le sirop, les boules de poires à part une fois qu'elles ont bien marinées.
**le sirop peut servir à autre chose. Exemple : j'avais des pruneaux dénoyautés et du coulis de framboise. J'ai chauffé le sirop, puis j'y ai mis les pruneaux pendant 3 heures. Dans une coupelle (par personne), poser 3 pruneaux, les entourer de coulis de framboise. Un dessert improvisé bien apprécié après un repas "un peu gourmand".
bouchées_roquefort/noix/poire au vin
D'autres recettes au fromage dans ce blog :
- gâteau aux noix et au gorgonzola
- gelée de muscat à la fourme d'Ambert
31 janv. 2007
Une découverte gustative
Dimanche, un évènement à fêter, aussi je mets les petits plats dans les grands et je décide, enfiiiiiiiiiin, d'appliquer une recette d'un Elle à Table repérée, découpée et affichée : un parfait au gorgonzola et poires au vin rouge.
Pour le parfait :
50g de gorgonzola - 2 jaunes d'oeufs - 150g crême fraîche épaisse - 75g sucre - 1 feuille de gélatine
Pour les poires :
4 poires - 1/2l vin rouge - 50g sucre - 1 bâton de cannelle - 1 gousse de vanille - 1 clou de girofle - 1 large zeste de citron -
Préparation du parfait : faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter à ébullition le sucre avec 2càs d'eau. Poser sur une casserole d'eau frémissante un bol avec les 2 jaunes d'oeufs. Les fouetter avec le sirop chaud. Quand le mélange est chaud et a doublé de volume, ôter du bain-marie et incorporer au fouet la gélatine égouttée et le gorgonzola fondu (au micro-ondes). Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède, ajouter la crème, bien mélanger. Laisser refroidir. Faire prendre en sorbetière.
Préparation des poires : éplucher les poires et les faire cuire 15 à 20 minutes dans le vin rouge avec les épices, le sucre et 1 large zeste de citron. Puis les ôter de la casserole et les mettre dans un compotier.
Continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux (perso : je l'ai un petit peu oublié...).
Dégustation : un délice, la poire apporte un peu de croquant au parfait qui est onctueux, goûteux. Un fromage-dessert original.
Je profite de cet article pour vous confier que pour la 1ère fois depuis l'ouverture de mon blog, j'ai été interviewée. Sur la suggestion d'Esterelle, Damien Duquesne, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Soissons, m'a contactée. Alors si vous voulez, cliquez ICI.
parfait_au_gorgonzola - poires_au_vin
04 nov. 2006
Mangeons du raisin, mais autrement...
Repas un peu chic, mais envie de faire tester aux amis invités des nouveautés et entre autres une gelée de muscat à la fourme d'Ambert. (Vous avez remarqué en ce moment, je donne dans la fourme...Faut dire qu'elle a un air appétissant, un prix attractif, alors...)
La recette : (se prépare la veille)
500g de raisin blanc ( prendre si possible du muscat) (ce que je n'ai pas fait) - 3 feuilles de gélatine - 25cl de muscat (Rivesaltes - Beaumes) - 25cl d'eau - 1 tranche de fourme d'Ambert (ou Roquefort) - 1 càs de baies mélangées (poivre vert - rose - noir...) -
Couper les grains de raisin en 2, épépiner. Tailler la tranche de fourme en triangles. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire tiédir l'eau et le muscat. Faire infuser les baies 10min, puis y délayer la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante.
Prendre un moule à bavarois : l'enduire d'eau au pinceau, filmer, verser un fond de gelée, entreposer au froid, laisser prendre.
Disposer une couche de raisins et recouvrir de gelée, laisser prendre au froid.
Répartir une couche de triangles de fourme, recouvrir de raisins. Couvrir à nouveau de gelée. Rabattre le film. Entreposer au réfrigérateur.
Démouler.
* Découper au couteau électrique pour + de facilité.
* Se consomme sur 2 jours. Original, goûteux!
gelée_de_muscat_à la_fourme_d'Ambert