29 juin 2009
panna cotta et sorbet au basilic
Régulièrement (même +, systématiquement) je me rends chez Chantal (Assiettes Gourmandes). J'y trouve souvent des idées, des astuces. Cette fois, j'ai flashé sur sa panna cotta au parmesan. Je n'avais qu'une idée la reproduire, mais je voulais l'associer à un goût d'herbe arômatique. J'ai trouvé la réponse chez Anne-Sophie Pic en goûtant son sorbet au basilic, à droite sur la photo
Voilà le résultat :
En fait j'ai adapté la recette du sorbet au romarin que j'avais publié ici
Une belle association! Originale...
La recette :
panna cotta au parmesan : pour 6 moules à savarin
15cl crème fraîche liquide - 20cl lait frais entier - 75g parmesan - 3 feuilles de gélatine - 1 oignon -
Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter l'oignon émincé. A frémissement, ajouter le parmesan coupé en morceaux et laisser fondre sur feu doux en remuant. Verser dans un blender et mixer finement. Essorer la gélatine, l'ajouter dans la crème au parmesan. Mélanger. Verser dans les moules à savarin en silicone. Réserver au réfrigérateur.
sorbet au basilic : 50cl eau - 200g sucre - 12 feuilles de basilic - 1 citron -
Verser l'eau, le sucre et le citron dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic. Retirer du feu. Couvrir. Laisser infuser 30 minutes minimum. Passer au chinois. Refroidir au réfrigérateur. Verser dans une sorbetière. Turbiner. Mouler dans 1/2 sphères en silicone. Congeler.
panna_cotta_au_parmesan - sorbet_au_basilic
09 mars 2009
Pâté en croûte : mon obsession
En effet, régulièrement je tente le pâté en croûte... Mes essais successifs ne me satisfont pas... Je n'arrive pas à trouver la pâte idéale, la gelée ne se répand pas comme je veux, la farce pourrait être mieux... Voici ma dernière tentative accompagnée de tomates séchées que j'ai préparées.
La recette : pour 2 moules de 23cm X 13 X 6 de hauteur.
Pâte : (à préparer la veille)
450g farine - 1 pincée de sel - 275g beurre pommade - 2 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 2 càs d'eau -
Farce :
700g porc haché - 350g foie porc - 350g jambon cuit coupé en dés - 1 pt oignon finement haché - 2 càs persil haché - 1 càc moutarde "Savora" - 2 càs kirsch - 1 càc sel - poivre moulu -
2 jaunes d'oeuf pour dorer -
Gelée :
1 sachet de gelée - 25cl eau bouillante -
Préparation de la pâte : tamiser la farine et le sel, puis incorporer le beurre pour obtenir du sable. Battre les oeufs + le jaune ainsi que l'eau. Incorporer au mélange précédent. Pétrir rapidement. Rassembler en boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur. Le lendemain, abaisser les 2/3. Chemiser chaque moule de papier sulfurisé. Poser délicatement un rectangle de pâte en débordant légèrement.
Préparation de la farce : préchauffer le four à 200° (th.6-7). Mixer la moitié du porc et le foie en purée très fine. Verser dans un grand saladier, ajouter le reste de porc haché, le jambon, l'oignon, le persil, la moutarde et le kirsch. Saler, poivrer. Verser la moitié de farce dans chaque moule en lissant le dessus. Rabattre les bords de la pâte sur la farce. Dorer aux jaunes d'oeufs avec un pinceau. Abaisser le reste de pâte en 2 rectangles. Recouvrir chaque pâté en appuyant sur les bords. Passer le pinceau sur toute la surface. Décorer avec des morceaux de pâte, repasser le pinceau. Créer 2 cheminées à l'aide de douilles ou plus simplement en roulant du papier sulfurisé. Enfourner et cuire 40 minutes. Baisser le four à 180° cuire encore 1 h00. Laisser refroidir.
Préparation de la gelée : faire bouillir l'eau, verser le sachet, fouetter. Laisser refroidir. Ôter les cheminées, verser délicatement la gelée dans chaque pâté. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
* mes impressions :
où est passée la gelée ??? Le goût : rustique, parfumé, bien équilibré. La croûte ? : bon goût mais pas ce que je veux et en + friable... Conclusion : c'est pas ce que je recherche. Celui-ci est bon et sera idéal pour un pique-nique.
Aussi je fais appel à vous, si vous avez la recette du pâté en croûte idéal, à la pâte épaisse, pas sèche, mouillée à l'intérieur avec une farce à base de veau (comme chez un bon charcutier à Lyon) et une gelée digne d'une gelée, je suis preneuse. Merci par avance.
06 oct. 2008
Terrine de l'océan
Exceptionnellement, suite à une demande, je n'ai pas fait l'entrée. Mon amie C. voulait à tout prix servir sa terrine de Saint-Jacques; si bien que je l'ai testée (elle voulait mon avis) et que, malgré ma réticence (je ne suis pas très "terrine de poisson", j'ai aimé. Pour la sauce j'ai choisi la crème de poivron froide. Bilan un heureux mariage.
Les proportions sont pour 2 petites terrines.
La recette :
400g coquilles Saint-Jacques - 1 citron vert - 1 càs ciboulette ciselée - QS aneth, persil plat - 3 oeufs 2 càs de crème fraîche épaisse - 1 1/2 tranche de pain de mie écroutée - 15g beurre - sel - poivre -
Conserver 6 blancs de St-Jacques.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Couper le reste + les coraux, arroser du jus de citron vert. Saler. Poivrer. Mixer les oeufs, les herbes, la crème, les coquilles coupées et la mie de pain. Saler et poivrer. Beurrer les moules. Verser la moitié de la mixture. Disposer les noix conservées et émincées en 2. Verser le reste du mélange.
Cuire 1h15 au bain-marie. Conserver 12h au réfrigérateur avant dégustation.
22 sept. 2008
C'est encore l'été...
Je sais demain c'est l'automne, mais je refuse. Pour moi, l'été équivaut à chaleur, soleil, ombre, volets fermés, eau fraîche, tenues légères et quelquefois se plaindre d'avoir trop chaud (quelquefois seulement) ; or, cette année, je n'ai pas eu cette impression. Même l'été indien n'est pas au rendez-vous... Vous êtes d'accord avec moi, non ?
Si bien que ce week-end j'ai voulu un sorbet "estival" au romarin pouvant se servir aussi bien en entrée qu' en trou normand
La recette :
50cl d'eau - 200g sucre - 1 branche de romarin - 1 citron -
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter sucre + jus de citron. Porter à ébullition.
Lorsque le liquide bout, ajouter la branche de romarin. Retirer du feu. Couvrir. Laisser infuser 30 minutes minimum. Passer au chinois. Refroidir. Verser dans sorbetière. Turbiner. Servir ou mouler dans 1/2 sphères en silicone. Congeler.
Au moment du service décorer de tomates cerise confites (merci Lorette!) et s'il vous reste des gressins maison ou non.
Ce sorbet est un véritable délice.
15 sept. 2008
Vitello tonnato ou veau à la sauce au thon
Une recette qui fait régulièrement partie de mes buffets et qui séduit plus d'un. Pratique, elle peut se préparer d'avance et peut être emmener pour un pique-nique.
La recette :
Pour 10 à 12 personnes :
1kg750 de sous-noix de veau - 4 anchois au sel dessalés - 4 gousses d'ail - 2 oignons - 3 branches de céleri - 2 carottes - 1 bouquet garni - 1 sct de court-bouillon ou 2 galets de court-bouillon Picard - 2dl de vin blanc sec -
sauce au thon :
300g thon à l'huile d'olive - 6 anchois au sel - 1 càs crème fraîche épaisse - 2 càs de câpres au sel - 1/4l huile d'olive - 1 jaune d'oeuf - 1 citron - sel - poivre -
L'avant-veille : à l'aide d'un couteau fendre profondément la chair du rôti, y enfoncer des lamelles d'ail et des anchois à différents endroits. Poser le rôti dans une cocotte avec les carottes, les oignons, le céleri, le bouquet, le bouillon, le vin blanc. Recouvrir largement d'eau. Couvrir. Cuire 1h30 à partir de la mise en ébullition. Laisser refroidir le rôti dans le bouillon. Egoutter la viande en conservant 2 càs de bouillon. Filmer le rôti et l'entreposer dans le réfrigérateur.
La veille : égoutter le thon. Dessaler les anchois et les câpres sous l'eau froide. Egoutter. Passer au blender le thon et les anchois. Ajouter le jaune d'oeuf, sel, poivre. Monter comme une mayonnaise en versant petit à petit l'huile d'olive. Incorporer la crème fraîche, les câpres, 2 càs de bouillon réservé et dégraissé, le jus du citron. Mélanger. Réserver.
Découper le rôti froid en fines tranches. Napper le fond d'un plat d'une légère couche de sauce. Poser les tranches de viande côte à côte et napper du reste de sauce en égalisant. Mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, décorer de tomates cerise, olives noires, quartiers citron (personnellement, j'ai servi avec la caponata).
veau à la_sauce_au_thon
04 sept. 2008
Caponata (la meilleure de toutes)
Chaque année, au moment de la pleine saison, j'entreprends de cuisiner la caponata. Pourquoi ai-je écrit la meilleure ? Tout simplement, parce que celle-là est très parfumée, ne contient pas de tomate (si ce n'est un peu de concentré), est salée-sucrée à souhait et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans des bocaux ou carrément dans une boîte hermétique (genre TUP.......). Précision : avoir du temps puisque chaque légume est coupé en pétits cubes, cuisiné seul et rajouté avec le reste à la fin.
La recette :
4 aubergines moyennes - 15 pts poivrons multicolores ou 4 poivrons rouges et verts - 1 coeur de céleri branche ou 3 branches - 1 oignon blanc ou 2 échalotes fraîches - 80g olives vertes dénoyautées - 50g raisins secs - pignons - 2 anchois - 2 càs de câpres salées - 4 càs sucre semoule - 1 càc concentré de tomates - Q.S. huile d'olive - 10cl vinaigre de vin rouge - sel - poivre - 1 bonne poignée de feuilles de basilic ciselées -
Préparer vos ingrédients. Couper en petits dés les légumes. Pour les aubergines vous pouvez les mettre dans une passoire avec du gros sel et les laisser reposer 30min, puis les rincer et les essuyer soigneusement (personnellement je ne le fais pas systématiquement).
Blanchir le céleri pdt 5min. L'égoutter et le faire sauter à l'huile d'olive dans une poêle pdt 2min. Egoutter, réserver. Essuyer la poêle. Faire sauter dans 3càs d'huile d'olive les aubergines pdt 5min~. Egoutter et réserver. Essuyer la poêle, y verser 3càs d'huile d'olive, ajouter l'oignon, les anchois et les câpres rincés sous l'eau courante, le concentré de tomate. Saler et poivrer. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les anchois soient fondus. Ajouter tous les légumes dans la poêle ainsi que le sucre, le vinaigre, les raisins et les olives coupées en morceaux. Cuire à feu moyen 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les pignons et le basilic. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Se mange tiède ou froide, soit en entrée, soit en accompagnement d'une terrine, d'une viande froide...
28 juil. 2008
madeleines salées d'Anne
L'autre jour, cherchant des idées de recettes à base de courgettes, je file dans "catégories et tags", je clique sur courgettes et je découvre la sélection. Mon choix s'arrête sur les madeleines d'Anne de Station Gourmande. Quelle bonne idée! C'est un régal! D'autant que je les ai servies avec un filet mignon au caramel et au gingembre (un peu relevé) et que le moelleux de ces fausses douceurs s'est révélé un bel accord.
La recette :
Pour 12 madeleines (taille normale)
2 oeufs - 100g farine - 3 càs de lait ribot ou lait fermenté - 2 càs huile d'olive - 100g courgettes râpées - 100g fèta - 1 càc rase de levure chimique - 1 pée de sel - 1 pée de coriandre moulu -
Préchauffer le four à 200°.
Tamiser la farine et la levure au dessus du bol du Kitchen... Adapter la feuille du robot. Ajouter les oeufs + le lait ribot ou fermenté, les courgettes râpées, l'huile d'olive, la fèta écrasée, le sel et le coriandre moulu. Mélanger. Verser dans les moules à madeleine à l'aide de 2 cuillères à soupe. Enfourner pour 20min.
Retourner le moule sur une grille.
* Si vous les mangez chaudes, les poser dans un plat et les recouvrir de papier alu jusqu'au moment du service.
madeleines_aux_courgettes_d'Anne
14 févr. 2008
Un coeur salé-sucré
Et oui, moi-aussi, j'ai été rattrapée par la Saint-Valentin. Sachez lecteurs que c'est exceptionnel, promis. Mais là, une recette repérée un peu avant Noël, mise de côté et oubliée, v'la t'y pas que je retombe dessus... Cette fois, je fonce et je dois vous avouer : quel régal! Ce soir, Mr. Menus Propos va me regarder avec des yeux, des yeux... (2ème aveu : oui, j'ai testé, goûté avant... )
La recette :
Pour 6 personnes :
2 boudins blancs - 1 grosse pomme golden - 3 figues séchées moelleuses - 30g beurre + 15g - 2 càs miel d'acacia - 12cl d'eau - 150g pâte feuilletée -
Eplucher et tailler la pomme en pts cubes. Les faire revenir au beurre (30g). Ajouter le miel, les figues coupées en pts mcx et 12cl d'eau. Couvrir la casserole, laisser cuire 30min sur feu doux afin d'obtenir une compote légèrement caramélisée
Retirer le couvercle 5min avt la fin pour évaporer le reste du jus.
Préchauffer le four à 190° (th. 6).
Saisir à la poêle et au beurre (15g) les boudins entiers. Ôter la peau des boudins et les trancher.
Etaler la pâte. Découper en forme de coeur à l'aide d'un emporte-pièce.
Répartir la compote sur les coeurs puis ranger les tranches de boudin dessus. Poivrer.
Mettre à cuire 10min au four. Servir bien chaud.
feuilletés_pommes-figues_et_boudin_blanc
31 janv. 2008
Feuilletés au fenouil, fèta, etc...
Après une visite chez Arax, ayant acheté des feuilles de filo, de la fèta, j'ai eu envie de préparer des petits roulés pour le repas du soir, servis avec une salade.
La recette :
6 feuilles de filo - 200g de blanc et vert de poireau - 200g fèta - 25g parmesan fraichement râpé -
1 oeuf - 1 càs de graines de fenouil - 25g beurre - sel - poivre - Pour la cuisson : 25g beurre fondu - 1 càc de graines de fenouil -
Laver les poireaux. Les couper en fines rondelles. Ecraser la fèta. Dans un saladier, battre l'oeuf, y ajouter la fèta et le parmesan. Poivrer. Ajouter les graines de fenouil.
Fondre le beurre dans une poêle, y faire blondir les poireaux. Retirer du feu. Les verser dans le mélange précédent.
Préchauffer le four à 210° (th.7). Couper les feuilles de filo en 3 dans la longueur. Tremper un pinceau dans le beurre fondu. Etaler sur les feuilles. Déposer 1 càs de farce au bord, rabattre les deux bords sur la farce. Rouler la feuille en enfermant la farce et passer le pinceau. Les poser sur la plaque à pâtisserie. Les tartiner de beurre fondu et les parsemer de graines de fenouil.
Mettre à cuire ~15 min jusqu'à ce que les feuilles de filo soient dorées et croustillantes.
feuilletés/poireau/fenouil/fèta
22 nov. 2007
Avocat/saumon grâce à Philo
Par le plus pur des hasards, y a pas si longtemps que ça, j'ai atterri chez La table Monde et là en fouillant une photo m'interpelle... vite je lis (en travers), vite je clique sur le lien : Philo aux fourneaux et vite je trouve la recette. 1er objectif, enfin, me servir de ces fameux moules (japonais) (22X4,5X4cm)
et du gros (très gros) avocat qui a bien muri.
Avec l'approbation de Philo, je vous mets la recette (personnellement j'ai divisé par 2) :
Pour 2 moules à mini-cakes : 1 gros avocat (ou 2 normaux) - 4 tranches de saumon fumé - 10cl de crème liquide - 3 feuilles de gélatine - 2g sel - 1/2 càc poivre blanc moulu (pour que la couleur soit neutre dans le mélange - 1/2 citron jaune - 4 gtes de tabasco -
Ramollir à l'eau froide la gélatine. Chemiser de film alimentaire en ayant auparavant mouillé l'intérieur des moules au pinceau. Tapisser les moules de 2 tranches de saumon.
Mixer la chair d'avocat avec le jus de citron, le poivre, le sel, le tabasco et la crème. Chauffer la gélatine essorée au M.O 20 secondes.
Dans un bol, mélanger au fouet la gélatine et l'appareil à avocat. Verser dans les moules. Rabattre avec le saumon, puis le film. Entreposer au réfrigérateur toute la nuit.
Servir en mises en bouche.
