09 nov. 2009
terrine de campagne aux champignons
La dernière fois que j'ai fait cette recette c'était il y a au moins 15 ans... ça ne nous rajeunit pas ma bonne dame. Bon on s'en fiche, la gourmandise oublie les années... L'originalité de cette terrine tient dans les champignons qui sont glissés crus dans la farce. Et chose importante au bout de 10 jours conservée au réfrigérateur elle était toujours aussi bonne.
La recette :
pour 8 personnes :
à préparer 2 jours avant la dégustation :
500g gros champignons de Paris - 500g foie de porc - 500g bajoue de porc - 200g mie de pain - 4 oeufs - 1/2 verre d'Armagnac - 3 càc sel - 1 càc poivre blanc moulu - 1 barde ou 1 crépine* -
Préchauffer le four à 200°.
Hacher la viande de porc grossièrement. Ajouter les oeufs et l'armagnac. Nettoyer les champignons. Hacher les queues ainsi que la mie de pain. Ajouter la farce. Mélanger.
Tapisser de barde ou de crépine une grande terrine. Faire un lit de farce, planter les têtes de champignons, terminer par la farce. Couvrir d'une barde ou refermer à l'aide de la crépine.
Cuire au bain-marie au four pendant 2 heures. Refroidir à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur.
*J'ai personnellement testé les 2, pour moi la crépine est idéale puisqu'elle apporte moins de gras.
terrine_de_campagne_aux_champignons
15 oct. 2009
cake salé fin d'été
La température ayant bien baissé, surtout le soir, la soupe revient dans l'assiette des Menus Propos. Or les grands enfants qui sont encore parmi nous (au secouuuuurs...) râlent et veulent un peu plus. Maman Menus Propos se refusant à cuisiner de la viande le soir, c'est dit et si je leur concoctais un cake salé avec les moyens du bord. Je suis partie visiter quelques blogs et mon choix s'est arrêté chez Dans la cuisine du petit paradis vert et je lui ai emprunté sa recette de base. Merci! Et au lieu de l'emmenthal râpé, ayant du St-Marcellin (que personne ne voulait manger...), je l'ai ajouté.
La recette :
pour un moule à cake de 30 cm X 14 cm X 9 cm (hauteur) :
6 oeufs - 300g farine - 2 sachets de levure chimique - 20cl d'huile (pépins de raisin pour moi) - 25cl lait entier - sel - poivre - noix de muscade moulue - 4 càs yaourt grec - 15 olives noires dénoyautées - 2 poignées d'amandes torréfiées (10 min au four à 150°), hachées au couteau - 1 tome de St-Marcellin sèche râpée - 1 barquette de tomates confites de 125g (Picard) -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Dans le bol du Kitchen... muni de la feuille (ustensile en forme de feuille), mélanger les oeufs, la farine et la levure. Saler (attention, penser aux olives noires...), poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade moulue. Incorporer l'huile et le lait. Mélanger à vitesse 4. Verser le yaourt grec, les olives, les amandes, le St-Marcellin râpé, les tomates confites. Mélanger.
Verser dans le moule beurré et tapissé de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 45 minutes. Laisser refroidir.
cake_salé_aux_olives_noires,_amandes_et_tomates_confites
24 sept. 2009
saucisson de poulet
Comme promis, la 2è recette de l'assiette froide :
le saucisson ou rouleau de poulet. Idéal pour un pique-nique. Une recette trouvée chez Flower63 ICI
La recette :
pour 6 à 8 personnes (à faire la veille) :
300g viande de poulet hachée - 100g semoule fine - 3 portions de "vache qui rit - 3 oeufs - 2 càs persil plat - 1 cube de bouillon de poulet - 6 cl d'huile d'olive - 3 gousses d'ail (pas trop grosses) - sel poivre - QS tabasco ou 1/2 càc de harissa - 1 càc paprika et 1 càc raz el hanout -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Mettre tous les ingrédients dans le robot-coupe muni du couteau. Mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse. Déposer le mélange au centre d'un film alimentaire huilé, rouler en boudin régulier bien ferme et nouer les extrémités bien serrées. Emballer de papier aluminium. Déposer le rouleau dans un bain-marie (l'eau doit arriver aux 3/4) et enfourner. Cuire ~30 minutes.
La cuisson est réussie quand le rouleau est ferme au toucher.
Refroidir. Réfrigérer une nuit.
saucisson_de_poulet
21 sept. 2009
un autre clafoutis aux courgettes
Une assiette froide :
mais nous aurions pu tout aussi bien emporter les 2 en pique-nique.
Aujourd'hui, je vous confie la recette du clafoutis au chèvre frais, la prochaine fois ce sera le saucisson de poulet.
La recette :
Pour 6 personnes
4 oeufs - 80g farine T.55 - 3 courgettes - 1 petit Billy frais - 15 feuilles de basilic - sel - poivre - 50cl crème liquide fraîche entière - 1 pte de muscade moulue -
Préchauffer le four à 180°C.
Rincer les courgettes. Couper les extrémités. Les râper. Dans le bol du K. muni de la feuille, mettre la farine, les oeufs légèrement battus, la crème liquide. Mélanger. Ajouter les courgettes râpées, le fromage frais, le basilic ciselé, le sel, le poivre et la pointe d'un couteau de muscade moulue. Beurrer un moule à manqué à charnière, tapisser le fond d'un papier sulfurisé. Verser le mélange. Enfourner et cuire 30 min.
Sortir du four. Refroidir. Placer au réfrigérateur. 
clafoutis_de_courgettes_au_chèvre_frais
31 août 2009
quiche à la courgette, basilic, pécorino romano,
Sur le principe de mon clafoutis aux courgettes (oui, oui, je le revendique celui-là parce que vraiment je l'ai mis au point de A à Z), j'ai voulu une tarte pour partir en pique-nique. Bien-sûr elle peut se manger chaude ou tiède, mais froide je trouve que les goûts en sont exhaussés.
La recette :
pâte brisée (à faire la veille) :
300g farine T.55 - 170g beurre doux pommade - 1 pincée sel fin - 12cl eau froide -
Sabler entre les doigts la farine, le beurre, le sel versés dans un saladier. Ajouter l'eau en 2 fois jusqu'à la formation d'une boule (ceci doit se faire rapidement afin que la pâte ne soit pas dure à la dégustation). Filmer. Aplatir légèrement. Entreposer au réfrigérateur. Le lendemain, étaler la pâte dans un moule à tarte à fond amovible. Ré-entreposer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°.
3 petites courgettes - 3 càs bombées crème fraîche épaisse - 3 oeufs - 20cl lait frais entier - 6 càs pécorino romano râpé - 12 à 15 feuilles de basilic frais - sel - poivre - noix de muscade moulue -
Dans un grand bol, fouetter la crème fraîche, les oeufs, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le lait, puis le pécorino. Râper les courgettes (râpe gros trous). Les étaler sur le fond de la pâte à tarte piqué à la fourchette. Répartir le basilic ciselé. Verser délicatement le mélange à quiche.
Enfourner et cuire 40 minutes.
quiche_courgettes, basilic,_pécorino_romano
- mon clafoutis aux courgettes
- salade de mini courgettes cuites, fèta, etc
- lumaconi rigati au pesto de pistache et ratatouille croquante
- mini pizzette aux courgettes
- mini muffins courgettes/fèta/pignons
- gâteau au chocolat et aux courgettes
13 août 2009
Tzatziki ou comment faire manger des concombres à des ados
Si vous avez la chance d'avoir une épicerie spécialisée en produits arméniens, grecques, turques, vous trouverez ce fameux yaourt qui vous permettra entre autres de faire votre propre tzatziki (bien meilleur que l'industriel)
La recette : pour 6 personnes
2 concombres Noa - 500g yaourt grecque - 2 grosses gousses d'ail - 1 belle poignée de menthe fraîche - 1 belle poignée d'aneth fraîche - sel - poivre - huile d'olive -
Peler les concombres, les râper (gros trous) dans une passoire, les réserver 1 heure minimum dans l'évier en les pressant de temps en temps.
D'autre part, dans un saladier moyen, presser l'ail. Ajouter le yaourt. Couper au couteau finement les herbes, les mélanger au yaourt. Saler, poivrer, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Remuer. Ajouter les concombres tout en mélangeant. Couvrir de film, réserver au frais.
06 juil. 2009
Velouté de petits pois comme chez A.S.P.
Lors de notre dernier passage chez A.S. Pic, nous avons pu déguster un velouté de petits pois froids. Bien-sûr, régulièrement, dans la blogosphère culinaire, les veloutés de petits p. apparaissent. Je voulais retrouver le goût seul de ce légume. J'ai fouillé dans ma bibliothèque "spéciale cuisine" et ressorti ceci
C'est exactement ce que je cherchais. Je vais en choquer plus d'un, comme M.V. j'ai pris des petits pois surgelés chez Mr. P....D, les fameux "Garden Peas". Ils sont gros, sucrés, idéaux pour cette recette.
La recette :
pour 6 personnes :
450g petits pois surgelés "Garden Peas" (réserver le reste du paquet pour le service dans une passoire) - 1/2 oignon - 30cl d'eau - 22cl crème liquide fraîche entière - 10g poudre de bouillon de volaille - 5g sel - 2 càs d'huile d'olive -
Peler et émincer l'oignon. Chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon. Mélanger 2 minutes, ajouter les petits pois surgelés. Verser l'eau, la crème, le bouillon de volaille. Saler. Porter à ébullition et laisser cuire 8 minutes. Mixer au blender finement. Verser dans une bouteille à entreposer au réfrigérateur.
Pour le service, répartir les petits pois réservés. Verser le velouté dessus. Servir.
velouté_de_petits_pois_froid
29 juin 2009
panna cotta et sorbet au basilic
Régulièrement (même +, systématiquement) je me rends chez Chantal (Assiettes Gourmandes). J'y trouve souvent des idées, des astuces. Cette fois, j'ai flashé sur sa panna cotta au parmesan. Je n'avais qu'une idée la reproduire, mais je voulais l'associer à un goût d'herbe arômatique. J'ai trouvé la réponse chez Anne-Sophie Pic en goûtant son sorbet au basilic, à droite sur la photo
Voilà le résultat :
En fait j'ai adapté la recette du sorbet au romarin que j'avais publié ici
Une belle association! Originale...
La recette :
panna cotta au parmesan : pour 6 moules à savarin
15cl crème fraîche liquide - 20cl lait frais entier - 75g parmesan - 3 feuilles de gélatine - 1 oignon -
Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter l'oignon émincé. A frémissement, ajouter le parmesan coupé en morceaux et laisser fondre sur feu doux en remuant. Verser dans un blender et mixer finement. Essorer la gélatine, l'ajouter dans la crème au parmesan. Mélanger. Verser dans les moules à savarin en silicone. Réserver au réfrigérateur.
sorbet au basilic : 50cl eau - 200g sucre - 12 feuilles de basilic - 1 citron -
Verser l'eau, le sucre et le citron dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic. Retirer du feu. Couvrir. Laisser infuser 30 minutes minimum. Passer au chinois. Refroidir au réfrigérateur. Verser dans une sorbetière. Turbiner. Mouler dans 1/2 sphères en silicone. Congeler.
panna_cotta_au_parmesan - sorbet_au_basilic
09 mars 2009
Pâté en croûte : mon obsession
En effet, régulièrement je tente le pâté en croûte... Mes essais successifs ne me satisfont pas... Je n'arrive pas à trouver la pâte idéale, la gelée ne se répand pas comme je veux, la farce pourrait être mieux... Voici ma dernière tentative accompagnée de tomates séchées que j'ai préparées.
La recette : pour 2 moules de 23cm X 13 X 6 de hauteur.
Pâte : (à préparer la veille)
450g farine - 1 pincée de sel - 275g beurre pommade - 2 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 2 càs d'eau -
Farce :
700g porc haché - 350g foie porc - 350g jambon cuit coupé en dés - 1 pt oignon finement haché - 2 càs persil haché - 1 càc moutarde "Savora" - 2 càs kirsch - 1 càc sel - poivre moulu -
2 jaunes d'oeuf pour dorer -
Gelée :
1 sachet de gelée - 25cl eau bouillante -
Préparation de la pâte : tamiser la farine et le sel, puis incorporer le beurre pour obtenir du sable. Battre les oeufs + le jaune ainsi que l'eau. Incorporer au mélange précédent. Pétrir rapidement. Rassembler en boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur. Le lendemain, abaisser les 2/3. Chemiser chaque moule de papier sulfurisé. Poser délicatement un rectangle de pâte en débordant légèrement.
Préparation de la farce : préchauffer le four à 200° (th.6-7). Mixer la moitié du porc et le foie en purée très fine. Verser dans un grand saladier, ajouter le reste de porc haché, le jambon, l'oignon, le persil, la moutarde et le kirsch. Saler, poivrer. Verser la moitié de farce dans chaque moule en lissant le dessus. Rabattre les bords de la pâte sur la farce. Dorer aux jaunes d'oeufs avec un pinceau. Abaisser le reste de pâte en 2 rectangles. Recouvrir chaque pâté en appuyant sur les bords. Passer le pinceau sur toute la surface. Décorer avec des morceaux de pâte, repasser le pinceau. Créer 2 cheminées à l'aide de douilles ou plus simplement en roulant du papier sulfurisé. Enfourner et cuire 40 minutes. Baisser le four à 180° cuire encore 1 h00. Laisser refroidir.
Préparation de la gelée : faire bouillir l'eau, verser le sachet, fouetter. Laisser refroidir. Ôter les cheminées, verser délicatement la gelée dans chaque pâté. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
* mes impressions :
où est passée la gelée ??? Le goût : rustique, parfumé, bien équilibré. La croûte ? : bon goût mais pas ce que je veux et en + friable... Conclusion : c'est pas ce que je recherche. Celui-ci est bon et sera idéal pour un pique-nique.
Aussi je fais appel à vous, si vous avez la recette du pâté en croûte idéal, à la pâte épaisse, pas sèche, mouillée à l'intérieur avec une farce à base de veau (comme chez un bon charcutier à Lyon) et une gelée digne d'une gelée, je suis preneuse. Merci par avance.
06 oct. 2008
Terrine de l'océan
Exceptionnellement, suite à une demande, je n'ai pas fait l'entrée. Mon amie C. voulait à tout prix servir sa terrine de Saint-Jacques; si bien que je l'ai testée (elle voulait mon avis) et que, malgré ma réticence (je ne suis pas très "terrine de poisson", j'ai aimé. Pour la sauce j'ai choisi la crème de poivron froide. Bilan un heureux mariage.
Les proportions sont pour 2 petites terrines.
La recette :
400g coquilles Saint-Jacques - 1 citron vert - 1 càs ciboulette ciselée - QS aneth, persil plat - 3 oeufs 2 càs de crème fraîche épaisse - 1 1/2 tranche de pain de mie écroutée - 15g beurre - sel - poivre -
Conserver 6 blancs de St-Jacques.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Couper le reste + les coraux, arroser du jus de citron vert. Saler. Poivrer. Mixer les oeufs, les herbes, la crème, les coquilles coupées et la mie de pain. Saler et poivrer. Beurrer les moules. Verser la moitié de la mixture. Disposer les noix conservées et émincées en 2. Verser le reste du mélange.
Cuire 1h15 au bain-marie. Conserver 12h au réfrigérateur avant dégustation.
