22 oct. 2009
2ème dessert : une tatin à ma façon avec meringue italienne
Lundi, je vous racontais mon aventure "Paris-Grenoble" et comme il me restait un peu de meringue italienne j'ai mis mon cerveau en mode "speed" et opté pour une tatin à ma façon (ou comment sublimer une simple compote). En plus, ça tombait bien, j'avais dans un plat une compote de pommes qui refroidissait à température ambiante.
Aujourd'hui je serais moins précise dans ma recette, les quantités ont été mises au point au feeling.
La recette :
pour 6 parallépipèdes (moule Flexipan empreintes Lingots) :
7 pommes Reine de Reinettes - Jus d'1 citron - 3 càs bombées de sucre roux -
Couper à l'aide du coupe-pommes les fruits. Les éplucher. Couper en gros morceaux. Mettre dans la casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Cuire 20 bonnes minutes sur position 3 sur plaque électrique à couvert. Retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante.
Pâte brisée :
50g beurre - 90g farine - 1 petite pincée de sel - 2,5 cl d'eau froide -
Sabler entre les doigts le beurre, la farine et le sel. Ajouter l'eau froide, mélanger jusqu'à formation d'une opération (ceci doit se faire rapidement sinon à la dégustation la pâte sera dure). Etaler de suite sur plan de travail fariné. Sur un carton, dessiner un rectangle de 12cm X 4cm. Découper et placer sur la pâte. A l'aide d'un couteau, découper délicatement 6 rectangles.
Préchauffer le four à 180°(th.6).
Montage :
Dans 6 lingots, remplir complètement de compote. Poser délicatement un rectangle de pâte brisée. Enfourner et cuire jusqu'à coloration ~30 minutes (tout dépend du four...).
Laisser tiédir 10 minutes. Démouler délicatement. Pocher à l'aide d'une douille cannelée 10mm des "poufs" de meringue italienne sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace. Chalumer. Réserver à température ambiante jusqu'au moment du service.
* Bon là, je mets au repos mes neurones. Trop de création pâtissière nuit à ma gourmandise (et à mes formes...).
tatin_à_ma_façon_- meringue_italienne
19 oct. 2009
Paris-Brest ? Non Paris-Grenoble
Depuis quelques jours, l'idée me taraudait la création d'un nouveau dessert. Feuilletant la collection Leçons de pâtisserie de Christophe Felder et appréciant particulièrement la pistache, lors d'une de mes insomnies l'idée m'est venue de créer le Paris-Grenoble. Bien m'en a pris...
Un délice!!!
Bien-sûr, l'élaboration de ce dessert est longue puisqu'il faut une crème pâtissière, une meringue italienne, une crème au beurre légère, une pâte à choux. Mais on a rien sans rien. Avec un peu d'organisation et beaucoup de gourmandise (et oui, au bout il y a la dégustation)... Alors dans l'ordre de préparation, voici :
La recette : pour 20 roues en pâte à choux
Crème pâtissière : pour 400g
25cl lait entier - 1/2 gousse de vanille - 3 jaunes d'oeufs - 25g Maïzena - 60g sucre semoule - 50g beurre doux -
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule (ou saladier), avec le sucre et la Maïzena. Fouetter (sans faire blanchir). Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. En incorporer 1/3 au mélange jaunes d'oeufs, sucre, etc, puis le reste de lait tout en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire sur feu vif en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retitrer du feu. Ajouter le beurre et fouetter afin de bien l'incorporer. Verser la crème sur un film alimentaire. Bien envelopper. Réserver au réfrigérateur.
Crème au beurre légère :
meringue italienne :
40g d'eau - 100g sucre semoule - 70g blancs d'oeufs - 35g sucre semoule -
Dans une casserole, mettre l'eau et 100g de sucre semoule. Chauffer sur feu doux et amener à ébullition jusqu'à 118°. Dès que le thermomètre atteint 114°, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 35g de sucre en fouettant à pleine vitesse. Verser le sirop cuit (à 118°) délicatement sur les blancs montés en laissant tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver dans un bol.
crème au beurre : pour 500g
3 jaunes d'oeufs - 140g sucre semoule - 50g d'eau - 180g beurre mou -
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°. Le verser sur les jaunes et battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
Travailler au batteur le beurre mou pour obtenir une crème lisse. Y ajouter la préparation de jaunes d'oeufs. Mélanger au batteur à vitesse lente, puis ajouter la moitié de la meringue italienne froide *. Mélanger délicatement toujours au batteur. Réserver couvert d'un film alimentaire à température ambiante.
Crème mousseline :
400g crème au beurre légère - 250g crème pâtissière -150g pâte de pistache -
Monter la crème au beurre au batteur. Travailler au fouet la crème pâtissière. Y ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache. Fouetter jusqu'à complète absorption. Réserver au froid, filmée.
Pâte à choux :
125g d'eau - 1/2 càc sucre semoule - 1/4 càc sel fin - 55g beurre - 70g farine tamisée - 1 pointe de couteau de levure chimique - 3 petits oeufs entiers - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - QS pistaches torréfiées (8minutes à 150°) et concassées au couteau -
Tracer sur une feuille de papier sulfurisé, 20 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 7cm. Poser la feuille sur la plaque à pâtisserie
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer à feu moyen. Quand le mélange bout, retirer la casserole du feu, verser d'un coup la farine. Tourner vivement à l'aide d'une spatule en bois. Remettre à cuire sur le feu jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule. Laisser cuire 1 minute. Verser dans le bol du Kitchen... muni de l'accessoire "feuille", mettre en route à vitesse moyenne. Ajouter 1 pointe de couteau de levure chimique**. Tout en tournant verser petit à petit les 3 oeufs battus. Le mélange obtenu doit être ni trop dur, ni trop mou. Verser dans une poche à douille muni d'une douille de 8 mm. Former des cercles de pâte sur la feuille papier sulfurisé. Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Répartir les pistaches torréfiées et concassées. Enfourner et cuire 5 minutes porte du four entrouverte puis 20 minutes porte fermée (ne jamais l'ouvrir pendant les 20 minutes). Laisser refroidir sur une grille.
A l'aide d'un couteau à pain, découper dans la largeur les cercles. Pocher à l'aide d'une douille cannelée de 8mm, la crème mousseline dans la partie inférieure. Poser délicatement les couvercles. A l'aide d'une "passette", saupoudrer du sucre glace sur chacun.
* le reste sera utilisé sur un prochain dessert. Rendez-vous jeudi.
** astuce apprise lors d'un stage-gourmet chez Valrhona. Merci Julie!
Paris-Grenoble
Ces petits "Paris-Grenoble" se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours (conseil de C.F.pour les Paris-Brest) dans une boîte hermétique (type TUPP......).
Je vous entends déjà me dire ou m'écrire : mais un Paris-Grenoble devrait être aux noix. Et ben, non, j'ai préféré les pistaches, je ne l'imaginais pas aux noix, plus délicates à travailler.
10 août 2009
Nougabricot ou une tarte aux abricots, miel, amandes,
L'abricot est mon fruit préféré, d'ailleurs je ne suis pas la seule, Choupette adore aussi n'est-ce pas ? Encore une tarte inspirée encore de Christine Ferber et pas la dernière recette à base d'abricots (j'en ai encore plein dans mon panier...).
La recette :
300g pâte sucrée - 450g crème d'amandes - 50g crème fraîche épaisse - 8 gros abricots - 12 amandes émondées - 50g pistaches émondées, torréfiées et hachées - 50g amandes effilées - 50g miel de montagne - Pour la déco : 50g miel de montagne - 20g sucre glace -
Pâte sucrée : (à préparer la veille)
500g farine - 150g sucre glace - 250g beurre tempéré - 2 oeufs - 2g sel - 20g sucre vanillé -
Dans
le bol du K. muni de la feuille, verser la farine. Ajouter le sel, le
beurre, le sucre glace et le sucre vanillé. Mélanger à vitesse 4.
Ajouter les oeufs. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une belle
pâte. Rassembler en boule et filmer. Entreposer au réfrigérateur.
Crème d'amande : (à préparer la veille)
150g beurre tempéré - 120g sucre glace - 150g poudre d'amandes - 60g farine - 3 oeufs -
Dans
le bol du K. muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre.
Fouetter. Ajouter les oeufs, mélanger. Ajouter la farine, la poudre
d'amandes. Arrêter l'appareil quand le mélange devient crémeux.
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Etaler la pâte en un rectangle et déposer dans le moule à tarte rectangulaire (11X35). Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Filmer. Entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Couper les abricots dénoyautés en 6 tranches dans la longueur. Ajouter à la crème d'amandes la crème fraîche, les pistaches hachées et les amandes effilées. Garnir le fond de la tarte d'une bonne couche de crème. Disposer les tranches d'abricots face coupée vers le haut. Garnir chacune d'une amande émondée et d'une noisette de miel.
Cuire 45 minutes~.
Dans une petite casserole, fondre à feu doux le miel. A la sortie du four, napper chaque tranche d'abricot de miel. Refroidir. Saupoudrer de sucre glace.
13 juil. 2009
des tartelettes et un sorbet aux abricots
Lors de la cueillette de cerises courant Juin, nous avions repéré les abricotiers. 15 jours après j'ai téléphoné. Réponse : c'est bon vous pouvez venir. Encore une fois, un grand plaisir très fructueux : 18 kgs. 31 pots de confiture plus tard, j'ai pâtissé. J'avais envie d'une tarte mais pas celle-là, celle de Chrisitine Ferber. Et pour rajouter à la gourmandise : un sorbet.
La recette :
pour 6 moules à tartelettes en silicone de 10,5 cm de diamètre :
300g de pâte sucrée - 500g de crème d'amandes - 8 gros abricots - Streusel : 60g beurre froid - 60g sucre - 30g poudre d'amandes - 60g farine - 3 pointes de couteau de zeste râpé d'une orange - 3 pointes de couteau de zeste râpé d'un citron - Q.S sucre glace -
A préparer la veille :
Pâte sucrée :
500g farine - 150g sucre glace - 250g beurre tempéré - 2 oeufs - 2g sel - 20g sucre vanillé -
Dans le bol du K. muni de la feuille, verser la farine. Ajouter le sel, le beurre, le sucre glace et le sucre vanillé. Mélanger à vitesse 4. Ajouter les oeufs. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une belle pâte. Rassembler en boule et filmer. Entreposer au réfrigérateur.
Crème d'amande :
150g beurre tempéré - 120g sucre glace - 150g poudre d'amandes - 60g farine - 3 oeufs -
Dans le bol du K. muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Fouetter. Ajouter les oeufs, mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amandes. Arrêter l'appareil quand le mélange devient crémeux. Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Streusel :
couper en petits cubes le beurre. Le mélanger à l'aide des doigts avec le sucre, la poudre d'amandes, la farine et les zestes d'agrumes. Frotter pour obtenir comme du sable. Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Etaler la pâte. Découper à l'aide d'un emporte-pièce lisse de 13 cm de diamètre. Placer dans les moules à tartelettes. Piquer les fonds à l'aide d'une fourchette. Préchauffer le four à 180° (th.6). Garnir les fonds de la crème d'amandes à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse. Placer en fleurs les abricots dénoyautés coupés en 8 tranches. Mettre à cuire 30 minutes. Répartir le streusel sur les tartelettes. Remettre au four 10 minutes jusqu'à une coloration dorée. Refroidir. Saupoudrer de sucre glace. Réserver jusqu'au moment du service.
tartelettes_aux_abricots_et_au_streusel_de_C. Ferber
Ah! Oui j'oubliais, pour la recette du sorbet aux abricots, je vous la livre la prochaine fois, promis!
02 juil. 2009
l'oeuf de Falbala
Il y a 15 jours, nous avons participé à une belle fête en l'honneur de notre cher Dùmé (80 ans tout de même). Je me suis occupée du buffet et même s'il faisait gla-gla, l'ambiance (avec gilet sur les épaules) nous a bien réchauffés.
Mais qui est Falbala, me direz-vous ? Je vous la présente
à ce jour elle est âgée de 4 ans (est-ce le bel âge pour une oie ?)
et surtout j'ai découvert (je n'en avais jamais vu, mieux vaut tard que jamais...) un de ces oeufs
Et oui quand on est née en ville et que l'on a peu l'occasion de séjourner dans une ferme, y a des manques. Ce cadeau, si précieux, F. m'a expliqué qu'il valait 3 oeufs de poule. Si bien qu'avec les cerises du jardin où vit Falbala, j'ai fait un énième clafoutis
Détail qui a son importance la pâte cuite était bien plus jaune qu'avec des oeufs de poule.
Pour la recette c'est ICI
08 juin 2009
La Pavlova : une merveille!
Voilà des années que je voulais ce dessert jamais goûté mais découvert sur Cuisine TV lors de l'émission de Nigella. Vous savez cette Anglaise (pulpeuse) gourmande dont certains sont sensibles à son charme, la preuve, qui a une manière bien personnelle de cuisiner, de vous convaincre en vous regardant droit dans les yeux et surtout de se relever la nuit pour aller dans son réfrigérateur se servir un bon gros morceau de gâteau et se lécher les doigts de plaisir... (n'est-ce pas Doriann ?).
La Pavlova, avec majuscule puisque "ce délice" a été créé en l'honneur d'une célèbre danseuse russe et baptisé de son nom. Deux pays revendiquent la propriété de cette "tuerie" : l'Australie et la Nouvelle Zélande. Personnellement, je l'adopte définitivement, c'est un régal en goûts, en textures, sans compter l'allure "kitchissime" qui vous remplit de gourmandise quand vous le présentez à vos convives. Jugez plutôt :
La recette : pour 6 personnes
4 blancs d'oeufs soit 120g - 250g sucre en poudre - 2 càc Maïzena - 1 càs vinaigre blanc (cristal) - 1 càc d'extrait de vanille -
Chantilly : 30 cl crème liquide entière très froide - 1 càc sucre en poudre - 1 càc extrait de vanille -
Garniture : fraises - framboises - ananas "pain de sucre" -
Préchauffer le four à th.6/180°.
Enfourner en baissant le four à 150° (th.5) et cuire 1h15. Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.Dessiner à l'aide d'un moule à manqué un cercle de 20 cm de diamètre
sur un papier sulfurisé. Le poser sur une plaque à pâtisserie. Verser
les blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel. Les
monter en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer la maïzena,
le vinaigre et l'extrait de vanille. Disposer 2/3 de la meringue à
l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 24 mm de
diamètre et le 1/3 restant avec une douille cannelée n°12 (former un
cercle épais).
Enfourner en baissant le four à 150° (th.5) et cuire 1h15. Laisser refroidir dans le four éteint porte entrouverte.
Pour la chantilly, battre au fouet électrique la crème très froide en y ajoutant le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'elle soit ferme. La déposer sur la meringue refroidie à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n° 8. Disposer sur le dessus les fruits. Garder au frais jusqu'au moment du service.*
*personnellement, il en est resté pour le lendemain et franchement elle était tout aussi bonne.
D'autres ont craqué pour ce dessert, rendez-leur visite : ici, là, là, là, là
16 avr. 2009
Pâques : un oeuf et un gâteau tiramisu
Lorsque j'ai entrepris mes premières bûches il y a quelques années, je me suis fiée au 1er livre de Christophe Felder :
A Noël c'était la bûche roulée aux marrons et au Jour de l'An celle au tiramisu, aussi l'idée me vint de transformer pour Pâques celle au tiramisu en gâteau monté. Bien m'en a pris puisque ce fut un délice et qui peut se déguster sur 3 jours (s'il vous en reste...).
La recette :
pour un cadre de 24 X 17cm (pour 8 gourmands)
le biscuit :
4 oeufs - 125g sucre semoule - 120g farine -
Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige en versant en pluie le sucre. Quand ils sont fermes, ajouter à petite vitesse les jaunes d'oeufs. Puis incorporer la farine tamisée à l'aide d'une spatule. Couler le mélange dans un flexipat (posé sur une plaque à pâtisserie). Enfourner et cuire 10 minutes. Sortir, poser sur une grille, recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une plaque. Démouler au bout de 10 min.
la crème tiramisu :
3 jaunes d'oeufs - 200g mascarpone - 100g sucre glace - 25cl crème liquide - 2 feuilles de gélatine -
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Monter en chantilly la crème liquide. Essorer dans vos mains la gélatine. La fondre au M.O. Ajouter 2 càs de crème fouettée pour diluer la gélatine. Verser le contenu dans le mélange au mascarpone. Mélanger. Incorporer la crème fouettée.
le sirop d'imbibage :
4 petites tasses à café expresso - 1 càs d'extrait de café - 1 càs de marsala -
Mélanger le café, l'extrait de café et le marsala.
A l'aide du cadre couper le biscuit en 2 rectangles égaux. Poser le cadre sur un carton doré. Placer un biscuit à l'intérieur, le badigeonner de sirop. Etaler 2/3 de la crème. Egaliser. Poser le 2ème biscuit imbibé de sirop. Etaler le reste de crème. A l'aide d'un doigt former des stries. Congeler.
Mettre au réfrigérateur le matin du service. Saupoudrer de cacao au moment du dessert.
gâteau_tiramisu
Pour finir, mon 1er oeuf de Pâques rempli de friture au lait et au chocolat noir (à travailler encore mais pour un 1er essai, j'étais assez fière...)
26 mars 2009
Fraisier pour un anniversaire
Le prétexte était bon, mon amie M.... fêtait ses 29ans (hum, hum...) chez nous, aussi, après moultes réflexions, j'aborde le fraisier, gâteau qui annonce le printemps. Et surtout, dans le congélateur des fraises des bois remises par Lorette (j'étais persuadée que la fraise n'était pas l'idéal pour la congélation... Que nenni.)
La recette : pour un cadre rectangulaire de 24 x 17cm
Biscuit à la cuillère : 3 oeufs (blancs séparés) - 100g sucre - 80g farine + 20g maïzena - sucre glace
Sirop : 50g eau - 50g sucre - 10g Grand-Marnier -
Crème : 2 oeufs - 33cl lait frais entier - 83g sucre - 33g maïzena - 170g beurre -
Fraises des bois : 250g -
Pour le sirop, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter la liqueur. Réserver.
Le biscuit : préchauffer le four à 200° (th.6-7). Battre les blancs + le sucre pour obtenir une meringue. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs à la maryse. Ajouter la farine + la maïzena tamisées. Mélanger délicatement. Etaler sur flexipat ou sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 10 à 12 min. Démouler après 10min de repos. Diviser en 2. Poser un des morceaux dans le cadre rectangulaire. Imbiber avec la moitié du sirop.
La crème : porter à ébullition le lait. Dans un récipient, battre les oeufs + le sucre. Ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait. Remettre dans la casserole et cuire, tout en remuant, jusqu'à ébulltion. Cuire encore 2 minutes. Ajouter le beurre en dés, refroidir. Une fois refroidie, battre au fouet électrique.
Etaler 1 centimètre de crème sur le biscuit déjà placé. Poser debout autour du cadre les fraises, puis en vrac le reste. Recouvrir de crème (en conserver un peu pour recouvrir le gâteau). Imbiber le 2ème biscuit de sirop. Le poser délicatement sur la crème. Etaler le reste de crème. Réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, décorer de sucre glace.
*la prochaine fois, je mettrais une gousse de vanille grattée dans le lait (un petit +).
19 mars 2009
Du café, du café, encore du café
Aujourd'hui, un dessert tout café : une glace (dé li ci eu se), des croquets au café (ou biscotti) et une sauce au café (si on a envie, mais c'est pas obligé).
La recette :
4 càs de café moulu très fort ou 3 capsules de ristretto Nespresso ouvertes - 60cl lait - 200g sucre roux - 6 jaunes d'oeufs - 50cl crème fraîche -
Mettre dans un pichet la poudre de café. Porter à ébullition le lait. Le verser sur le café. Laisser infuser 5 min.
Battre le sucre roux et les jaunes d'oeufs dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le café au lait dessus sans cesser de fouetter. Passer le mélange au chinois fin ou mieux filtre à café permanent dans la casserole. Faire cuire à feu doux 1 à 2 min sans faire bouillir (jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère) ou mieux atteindre 82° au thermomètre. Retirer du feu. Laisser tiédir. Y incorporer la crème fraîche, mélanger. Verser dans la sorbetière. Mettre en marche.
glace_au_café
* pour la recette des croquets au café, rendez-vous lundi. Ce que je peux vous confirmer, ils sont très, très bons. Et peuvent être conservés en boîte en fer. A déguster au petit-déjeûner (comme en Italie) ou au goûter.
16 mars 2009
Du chocolat noir, du chocolat lait et surtout du praliné...
Depuis toute petite il y a deux parfums que j'aiiiime la pistache et le praliné. D'ailleurs le peu de fois (parce que j'attrapais une barre au front) où je mangeais des glaces (au cornet, jamais en coupe) je prenais soit l'un, soit l'autre. Le temps a passé, je mange un peu plus de glaces et surtout j'ai multiplié les parfums... Malheureusement, la glace au praliné n'existe plus (en France ou alors aux noisettes ce qui n'a rien à voir) sinon en Italie et surtout chez GROM à Turin qui a ouvert boutique à Paris. Et leur glace au praliné, ô malheur, est une des meilleures. Pourquoi ? Parce qu'il est fait à base de noisettes du Piémont (peut-être les meilleures du monde). J'ai cherché, cherché du praliné aux noisettes du Piémont et enfin, une fée m'en a procuré. Alors, j'ai voulu concocter un dessert, le voici :
Un biscuit "sablé breton" emprunté à Christophe Felder (la différence je n'ai mis que du beurre 1/2 sel), une mousse chocolat noir, chocolat au lait et praliné (le fameux), des amandes et des noisettes torréfiées hachées et une sauce au café.
La recette :
Biscuit sablé breton :
3 jaunes d'oeufs - 130g sucre semoule - 150g beurre 1/2 sel mou - 200g farine - 1 pointe de càc de sel - 8g levure chimique -
Verser les jaunes dans le bol du Kitchen... muni du fouet avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ôter le fouet, mettre la feuille. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger. Verser la farine, le sel et la levure. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte homogène. Emballer de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur 2 heures (ou la veille).
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur. A l'aide de 12 cercles de 7 cm de diamètre couper les 12 sablés, les laisser dans les cercles (sans les beurrer, conseil de Mercotte). Poser sur plaque. Enfourner pour 20 minutes. Refroidir. Démouler. A conserver dans une boîte en fer.
Mousse chocolat noir, chocolat au lait, praliné :
200g chocolat au lait (Jivara si possible) - 80g chocolat noir (Guanaja) - 75g praliné aux noisettes du Piémont - 15 cl crème fraîche liquide entière - 3 blancs d'oeufs - 2 feuilles de gélatine - 1 càs de sucre vanillé -
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un saladier en verre, mettre les chocolats. Passer au micro-ondes en couvrant 1min30 ( à surveiller). Porter à ébullition la crème. Y ajouter les feuilles de gélatine essorées dans vos mains. Remuer et retirer du feu. Verser en 3X la crème en remuant avec une spatule à chaque fois. Lisser. Ajouter le praliné, remuer.
Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre vanillé. Incorporer au mélange précédent 1/3 des blancs vivement, puis les 2/3 restant délicatement. Verser dans une poche. Couper la pointe. Couler dans les moules en 1/2 sphères (10) de 5cl chacune. Entreposer au congélateur.
Sauce au café :
15cl de café fort (3 capsules de ristretto Nespresso) - 15cl lait frais entier - 15cl crème liquide fraîche entière - 4 jaunes d'oeufs - 2 càs sucre roux - 1 càc de Maïzena -
Amener à ébullition le lait et la crème et le café. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre roux et la Maïzena afine d'obtenir un mélange onctueux. Incorporer le café au lait au mélange. Remettre dans la casserole. Chauffer 1 à 2minutes en tournant jusqu'à épaississement. Remuer. Refroidir en fouettant de temps en temps.
Décoration :
Q.S amandes entières et noisettes entières mondées -
Torréfier sur plaque les amandes et noisettes au four à 180° pendant 10 minutes. Tiédir et hacher au couteau. Réserver dans un bocal.
Présentation :
Poser sur assiette à dessert un sablé. Démouler une 1/2 sphère sur le biscuit. Laisser à température ambiante afin que la mousse se décongèle. Au moment du service, répandre les noisettes et les amandes torréfiées et hachées. Verser dans les cuillères à dégustation la sauce au café.
sablé_breton, mousse_chocolat_noir, chocolat_lait_et_praliné