02 juil. 2009
l'oeuf de Falbala
Il y a 15 jours, nous avons participé à une belle fête en l'honneur de notre cher Dùmé (80 ans tout de même). Je me suis occupée du buffet et même s'il faisait gla-gla, l'ambiance (avec gilet sur les épaules) nous a bien réchauffés.
Mais qui est Falbala, me direz-vous ? Je vous la présente
à ce jour elle est âgée de 4 ans (est-ce le bel âge pour une oie ?)
et surtout j'ai découvert (je n'en avais jamais vu, mieux vaut tard que jamais...) un de ces oeufs
Et oui quand on est née en ville et que l'on a peu l'occasion de séjourner dans une ferme, y a des manques. Ce cadeau, si précieux, F. m'a expliqué qu'il valait 3 oeufs de poule. Si bien qu'avec les cerises du jardin où vit Falbala, j'ai fait un énième clafoutis
Détail qui a son importance la pâte cuite était bien plus jaune qu'avec des oeufs de poule.
Pour la recette c'est ICI
08 juin 2009
La Pavlova : une merveille!
Voilà des années que je voulais ce dessert jamais goûté mais découvert sur Cuisine TV lors de l'émission de Nigella. Vous savez cette Anglaise (pulpeuse) gourmande dont certains sont sensibles à son charme, la preuve, qui a une manière bien personnelle de cuisiner, de vous convaincre en vous regardant droit dans les yeux et surtout de se relever la nuit pour aller dans son réfrigérateur se servir un bon gros morceau de gâteau et se lécher les doigts de plaisir... (n'est-ce pas Doriann ?).
La Pavlova, avec majuscule puisque "ce délice" a été créé en l'honneur d'une célèbre danseuse russe et baptisé de son nom. Deux pays revendiquent la propriété de cette "tuerie" : l'Australie et la Nouvelle Zélande. Personnellement, je l'adopte définitivement, c'est un régal en goûts, en textures, sans compter l'allure "kitchissime" qui vous remplit de gourmandise quand vous le présentez à vos convives. Jugez plutôt :
La recette : pour 6 personnes
4 blancs d'oeufs soit 120g - 250g sucre en poudre - 2 càc Maïzena - 1 càs vinaigre blanc (cristal) - 1 càc d'extrait de vanille -
Chantilly : 30 cl crème liquide entière très froide - 1 càc sucre en poudre - 1 càc extrait de vanille -
Garniture : fraises - framboises - ananas "pain de sucre" -
Préchauffer le four à th.6/180°.
Enfourner en baissant le four à 150° (th.5) et cuire 1h15. Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.Dessiner à l'aide d'un moule à manqué un cercle de 20 cm de diamètre
sur un papier sulfurisé. Le poser sur une plaque à pâtisserie. Verser
les blancs d'oeufs dans le bol du robot avec une pincée de sel. Les
monter en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer la maïzena,
le vinaigre et l'extrait de vanille. Disposer 2/3 de la meringue à
l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 24 mm de
diamètre et le 1/3 restant avec une douille cannelée n°12 (former un
cercle épais).
Enfourner en baissant le four à 150° (th.5) et cuire 1h15. Laisser refroidir dans le four éteint porte entrouverte.
Pour la chantilly, battre au fouet électrique la crème très froide en y ajoutant le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'elle soit ferme. La déposer sur la meringue refroidie à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n° 8. Disposer sur le dessus les fruits. Garder au frais jusqu'au moment du service.*
*personnellement, il en est resté pour le lendemain et franchement elle était tout aussi bonne.
D'autres ont craqué pour ce dessert, rendez-leur visite : ici, là, là, là, là
16 avr. 2009
Pâques : un oeuf et un gâteau tiramisu
Lorsque j'ai entrepris mes premières bûches il y a quelques années, je me suis fiée au 1er livre de Christophe Felder :
A Noël c'était la bûche roulée aux marrons et au Jour de l'An celle au tiramisu, aussi l'idée me vint de transformer pour Pâques celle au tiramisu en gâteau monté. Bien m'en a pris puisque ce fut un délice et qui peut se déguster sur 3 jours (s'il vous en reste...).
La recette :
pour un cadre de 24 X 17cm (pour 8 gourmands)
le biscuit :
4 oeufs - 125g sucre semoule - 120g farine -
Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige en versant en pluie le sucre. Quand ils sont fermes, ajouter à petite vitesse les jaunes d'oeufs. Puis incorporer la farine tamisée à l'aide d'une spatule. Couler le mélange dans un flexipat (posé sur une plaque à pâtisserie). Enfourner et cuire 10 minutes. Sortir, poser sur une grille, recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une plaque. Démouler au bout de 10 min.
la crème tiramisu :
3 jaunes d'oeufs - 200g mascarpone - 100g sucre glace - 25cl crème liquide - 2 feuilles de gélatine -
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Monter en chantilly la crème liquide. Essorer dans vos mains la gélatine. La fondre au M.O. Ajouter 2 càs de crème fouettée pour diluer la gélatine. Verser le contenu dans le mélange au mascarpone. Mélanger. Incorporer la crème fouettée.
le sirop d'imbibage :
4 petites tasses à café expresso - 1 càs d'extrait de café - 1 càs de marsala -
Mélanger le café, l'extrait de café et le marsala.
A l'aide du cadre couper le biscuit en 2 rectangles égaux. Poser le cadre sur un carton doré. Placer un biscuit à l'intérieur, le badigeonner de sirop. Etaler 2/3 de la crème. Egaliser. Poser le 2ème biscuit imbibé de sirop. Etaler le reste de crème. A l'aide d'un doigt former des stries. Congeler.
Mettre au réfrigérateur le matin du service. Saupoudrer de cacao au moment du dessert.
gâteau_tiramisu
Pour finir, mon 1er oeuf de Pâques rempli de friture au lait et au chocolat noir (à travailler encore mais pour un 1er essai, j'étais assez fière...)
26 mars 2009
Fraisier pour un anniversaire
Le prétexte était bon, mon amie M.... fêtait ses 29ans (hum, hum...) chez nous, aussi, après moultes réflexions, j'aborde le fraisier, gâteau qui annonce le printemps. Et surtout, dans le congélateur des fraises des bois remises par Lorette (j'étais persuadée que la fraise n'était pas l'idéal pour la congélation... Que nenni.)
La recette : pour un cadre rectangulaire de 24 x 17cm
Biscuit à la cuillère : 3 oeufs (blancs séparés) - 100g sucre - 80g farine + 20g maïzena - sucre glace
Sirop : 50g eau - 50g sucre - 10g Grand-Marnier -
Crème : 2 oeufs - 33cl lait frais entier - 83g sucre - 33g maïzena - 170g beurre -
Fraises des bois : 250g -
Pour le sirop, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter la liqueur. Réserver.
Le biscuit : préchauffer le four à 200° (th.6-7). Battre les blancs + le sucre pour obtenir une meringue. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs à la maryse. Ajouter la farine + la maïzena tamisées. Mélanger délicatement. Etaler sur flexipat ou sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 10 à 12 min. Démouler après 10min de repos. Diviser en 2. Poser un des morceaux dans le cadre rectangulaire. Imbiber avec la moitié du sirop.
La crème : porter à ébullition le lait. Dans un récipient, battre les oeufs + le sucre. Ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait. Remettre dans la casserole et cuire, tout en remuant, jusqu'à ébulltion. Cuire encore 2 minutes. Ajouter le beurre en dés, refroidir. Une fois refroidie, battre au fouet électrique.
Etaler 1 centimètre de crème sur le biscuit déjà placé. Poser debout autour du cadre les fraises, puis en vrac le reste. Recouvrir de crème (en conserver un peu pour recouvrir le gâteau). Imbiber le 2ème biscuit de sirop. Le poser délicatement sur la crème. Etaler le reste de crème. Réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, décorer de sucre glace.
*la prochaine fois, je mettrais une gousse de vanille grattée dans le lait (un petit +).
19 mars 2009
Du café, du café, encore du café
Aujourd'hui, un dessert tout café : une glace (dé li ci eu se), des croquets au café (ou biscotti) et une sauce au café (si on a envie, mais c'est pas obligé).
La recette :
4 càs de café moulu très fort ou 3 capsules de ristretto Nespresso ouvertes - 60cl lait - 200g sucre roux - 6 jaunes d'oeufs - 50cl crème fraîche -
Mettre dans un pichet la poudre de café. Porter à ébullition le lait. Le verser sur le café. Laisser infuser 5 min.
Battre le sucre roux et les jaunes d'oeufs dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le café au lait dessus sans cesser de fouetter. Passer le mélange au chinois fin ou mieux filtre à café permanent dans la casserole. Faire cuire à feu doux 1 à 2 min sans faire bouillir (jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère) ou mieux atteindre 82° au thermomètre. Retirer du feu. Laisser tiédir. Y incorporer la crème fraîche, mélanger. Verser dans la sorbetière. Mettre en marche.
glace_au_café
* pour la recette des croquets au café, rendez-vous lundi. Ce que je peux vous confirmer, ils sont très, très bons. Et peuvent être conservés en boîte en fer. A déguster au petit-déjeûner (comme en Italie) ou au goûter.
16 mars 2009
Du chocolat noir, du chocolat lait et surtout du praliné...
Depuis toute petite il y a deux parfums que j'aiiiime la pistache et le praliné. D'ailleurs le peu de fois (parce que j'attrapais une barre au front) où je mangeais des glaces (au cornet, jamais en coupe) je prenais soit l'un, soit l'autre. Le temps a passé, je mange un peu plus de glaces et surtout j'ai multiplié les parfums... Malheureusement, la glace au praliné n'existe plus (en France ou alors aux noisettes ce qui n'a rien à voir) sinon en Italie et surtout chez GROM à Turin qui a ouvert boutique à Paris. Et leur glace au praliné, ô malheur, est une des meilleures. Pourquoi ? Parce qu'il est fait à base de noisettes du Piémont (peut-être les meilleures du monde). J'ai cherché, cherché du praliné aux noisettes du Piémont et enfin, une fée m'en a procuré. Alors, j'ai voulu concocter un dessert, le voici :
Un biscuit "sablé breton" emprunté à Christophe Felder (la différence je n'ai mis que du beurre 1/2 sel), une mousse chocolat noir, chocolat au lait et praliné (le fameux), des amandes et des noisettes torréfiées hachées et une sauce au café.
La recette :
Biscuit sablé breton :
3 jaunes d'oeufs - 130g sucre semoule - 150g beurre 1/2 sel mou - 200g farine - 1 pointe de càc de sel - 8g levure chimique -
Verser les jaunes dans le bol du Kitchen... muni du fouet avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ôter le fouet, mettre la feuille. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger. Verser la farine, le sel et la levure. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte homogène. Emballer de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur 2 heures (ou la veille).
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur. A l'aide de 12 cercles de 7 cm de diamètre couper les 12 sablés, les laisser dans les cercles (sans les beurrer, conseil de Mercotte). Poser sur plaque. Enfourner pour 20 minutes. Refroidir. Démouler. A conserver dans une boîte en fer.
Mousse chocolat noir, chocolat au lait, praliné :
200g chocolat au lait (Jivara si possible) - 80g chocolat noir (Guanaja) - 75g praliné aux noisettes du Piémont - 15 cl crème fraîche liquide entière - 3 blancs d'oeufs - 2 feuilles de gélatine - 1 càs de sucre vanillé -
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un saladier en verre, mettre les chocolats. Passer au micro-ondes en couvrant 1min30 ( à surveiller). Porter à ébullition la crème. Y ajouter les feuilles de gélatine essorées dans vos mains. Remuer et retirer du feu. Verser en 3X la crème en remuant avec une spatule à chaque fois. Lisser. Ajouter le praliné, remuer.
Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre vanillé. Incorporer au mélange précédent 1/3 des blancs vivement, puis les 2/3 restant délicatement. Verser dans une poche. Couper la pointe. Couler dans les moules en 1/2 sphères (10) de 5cl chacune. Entreposer au congélateur.
Sauce au café :
15cl de café fort (3 capsules de ristretto Nespresso) - 15cl lait frais entier - 15cl crème liquide fraîche entière - 4 jaunes d'oeufs - 2 càs sucre roux - 1 càc de Maïzena -
Amener à ébullition le lait et la crème et le café. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre roux et la Maïzena afine d'obtenir un mélange onctueux. Incorporer le café au lait au mélange. Remettre dans la casserole. Chauffer 1 à 2minutes en tournant jusqu'à épaississement. Remuer. Refroidir en fouettant de temps en temps.
Décoration :
Q.S amandes entières et noisettes entières mondées -
Torréfier sur plaque les amandes et noisettes au four à 180° pendant 10 minutes. Tiédir et hacher au couteau. Réserver dans un bocal.
Présentation :
Poser sur assiette à dessert un sablé. Démouler une 1/2 sphère sur le biscuit. Laisser à température ambiante afin que la mousse se décongèle. Au moment du service, répandre les noisettes et les amandes torréfiées et hachées. Verser dans les cuillères à dégustation la sauce au café.
sablé_breton, mousse_chocolat_noir, chocolat_lait_et_praliné
12 mars 2009
Mangeons des pommes!
Dernièrement, me trouvant au marché, j'ai trouvé une cagette de 14 kgs de pommes golden. Depuis, nous mangeons moultes pommes à croquer ou sous forme de compote (avec citron et sucre roux), tartes aux pommes (que, si je ne me gendarme pas, je dévorerais toute la journée, même avec mon café le matin... Huum!), avec du boudin, en gâteau renversé et aujourd'hui au four farcies.
percer avec une brochette
La recette :
6 pommes golden évidées* - 20g noisettes mondées - 20g amandes mondées - 75g marmelade d'orange amère - 2 càs sucre roux - beurre doux -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Faire torréfier les noisettes et les amandes sur plaque 10 minutes. Les laisser tiédir et les hacher au couteau. Dans un bol les mélanger avec la marmelade et le sucre roux. Prendre une poche à douille, la remplir du mélange et fourrer chaque pomme avec. Poser une noisette de beurre sur chaque pomme, enfourner et cuire à 180° pendant 30minutes.
A manger tièdes. Sont délicieuses encore le lendemain.
* Evider à l'aide d'un vide-pomme sans forcer jusqu'au bout pour ne pas percer la pomme.
05 févr. 2009
une tarte aux pommes simplissime, fondante
Cette tarte pour rien au monde je n'y changerais quoi que ce soit. Parce qu'après un repas classique (ni à étoiles, ni moléculaire) avec un pot au feu ou une daube, elle est le dessert idéal qui remporte un franc succès (rien qu'en voyant la photo, j'en retrouve le goût...)
Particularité : + de pommes que de pâte.
La recette :
Pâte brisée P.H - 5 à 6 pommes boscop ou reine de reinettes - 2 càs sucre roux -
pâte brisée fondante de P.H : pour 500g de pâte
250g farine - 180g beurre à t° ambiante - 4g sel fin (1càc rase) - 5g sucre semoule (1 càc bombée) - 1 jaune d'oeuf - 5 cl lait entier à t° ambiante -
Mettre le tout dans votre robot coupe. Arrêter l'appareil une fois la pâte rassemblée en boule. L'emballer dans un film alimentaire. Stocker au réfrigérateur 2h00 au moins (mais vous pouvez la faire la veille).
tarte aux pommes :
Moule à tarte de 24cm - 250 g de pâte brisée P.H - 6 pommes boscop ou reine de reinettes - sucre roux -
Préchauffer le four t° 180° (th.6).
Etaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné. La disposer au fond du moule en appuyant sur les bords du moule. Enlever le surplus (à remettre en boule et au réfrigérateur pour un autre usage). Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Mettre au réfrigérateur. Pendant ce temps, éplucher, évider et couper en gros quartiers les pommes. Les disposer debout dans le moule. Saupoudrer de sucre roux (~2 à 3 càs). Enfourner et cuire 35 à 40min.
Réserver à t° ambiante.
tarte_aux_pommes
22 janv. 2009
Un goût d'enfance
Régulièrement je trie mes "ELLE" et découpe certains articles (plutôt culinaires) comme les bonnes adresses, le reportage sur une capitale, les fiches-cuisine. Dernièrement, je redécouvre un article de notre chère Estérelle sur les tartes au flan.
Vite je mets de côté en me promettant d'en faire une dès que Fils Aîné vient nous rendre visite. Il faut préciser que chaque mercredi (et oui il a ses petites habitudes) il s'achète une part de cette fameuse tarte (où qu'il se trouve dans Paris). Je lis attentivement l'article et Ester, trop sympa, nous confie la recette de Christophe Michalak (chef pâtissier du Plaza). La pâte sablée est à acheter toute prête... Non, pas pour moi. Je fouille dans le livre de C.M et pique sa recette de pâte sucrée (à faire la veille) et j'attaque.
La recette :
Pâte sucrée : 190g farine T.55 - 20g fécule de pomme de terre - 90g sucre glace - 130g beurre doux - 35g poudre d'amandes - 1 pée de sel - 1 oeuf -
Flan : 5 jaunes d'oeufs - 125g sucre - 50g maïzena - 1/2l lait 1/2 écrémé - 12,5cl crème liquide entière
Etaler la pâte sucrée sur 2mm d'épaisseur. Beurrer un moule à manqué de 22cm, le saupoudrer de cassonade, le foncer avec la pâte. Entreposer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Mélanger les 5 jaunes avec le sucre et la maïzena. Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le mélange précédent et fouetter (fouet à main). Reverser dans la casserole. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser tiédir.
Verser dans le moule. Enfourner et laisser cuire et dorer ~40min.
*le conseil du chef, au sortir du four glisser la tarte au réfrigérateur au moins 6h et servir bien froid.
** le conseil Menus Propos, mettre le moule sur le rebord de la fenêtre et le laisser à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation.
*** verdict dégustation, surtout de l'expert es-tarte au flan, un délice.
10 nov. 2008
Un entremets testé, goûté : une merveille!
Quand j'ai découvert ce gâteau chez Mercotte, j'en suis restée la bouche ouverte. Testé lors d' un repas de fiançailles (d'ailleurs, pour moi, le glaçage n'était pas réussi), je n'ai même pas eu l'occasion de le goûter. Depuis je n'ai eu de cesse de vouloir le refaire. Enfin, ce week-end, une demande m'a permis d'y remédier. 2 gâteaux avec les proportions de la recette initiale : l'un carré de 22,5cm de côté et l'autre rond de 14cm de diamètre. Cette fois pas de glaçage, moins d'acidité en bouche, mais une présentation + "pure".
La différence avec Mercotte, je n'ai mis des inserts de griottes que dans le crémeux pistache. Alors ne vous privez pas!
Je vous remets la recette :
Pour un grand cadre ou 1 carré de 22,5cm + 1 rond de 14cm de diamètre
Dacquoise pistache : 150g blancs d'oeufs – 140g sucre en poudre – 115g poudre d'amandes – 35g + 50g pistaches crues mondées -
Torréfier les pistaches 10min à 150°. Refroidir. Monter le four à 180°.
Réduire 35g de pistaches en poudre fine, les ajouter à la poudre d'amandes. Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum les poudres. Etaler sur le flexipat. Lisser à la spatule coudée. Parsemer du reste de pistaches torréfiées entières. Enfourner 20minutes. Laisser tiédir. Démouler.
Insert griottes : 300g griottes surgelées – 25g sucre – 1 ½ feuille de gélatine – 1 càc jus de citron - Poêler 3 minutes à feu vif les griottes congelées et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le citron. Couler sur flexipat*. Faire prendre au réfrigérateur.
Crémeux à la pistache : 2 jaunes 45g sucre – 150g crème fleurette entière – 15g maïzena – 3g gélatine – 80g pâte de pistache – 225g crème fleurette entière montée mousseuse -
Ds une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse.
Découper le biscuit grâce au cadre posé sur un carton. Chemiser de rhodoïd. Couler le crémeux. Insérer des cubes de griottes. Bloquer au grd froid.
Mousse Ivoire :
300g fèves Ivoire – 150g lait frais entier – 2 feuilles de gélatine (4g) – 300g crème fleurette fraîche montée mousseuse -
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait. Y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Réaliser une émulsion en 3X à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2X dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.
Couler sur l'entremets sur une épaisseur ~2 à 3cm. (Insérer des cubes de gelée de griottes. Facultatif). Bloquer au grd froid.
Glaçage : 300g pulpe de griottes 70g sucre – ¾ de jus d'un citron – 3g gélatine -
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer sans bouillir la pulpe et le sucre. Ajouter hors du feu le jus de citron et la gélatine essorée. Refroidir à température ambiante puis couler sur l'entremets. Remettre au grd froid.
Sortir le gâteau qlques heures avt consommation en le laissant reprendre consistance au réfrigérateur.
Déco : qlques griottes posées. Feuilles vertes ?
*personnellement, j'ai posé le flexipat sur une 1/2 grille, coulé la gelée de griottes, puis rabattu la moitié du flexipat sur la gelée... La dose était suffisante pour insérer dans les 2 cadres dans le crémeux pistache, mais pas dans la mousse ivoire.
