29 déc. 2008
Le Père Noël est passé...
Bien-sûr, mais en même temps que les cadeaux, il m'a offert une grippe de haute facture. Oui, oui, ne mâchons pas les mots : 8 jours sous la couette en passant du 40° à 39 puis 38 et enfin la température normale. Alors je passe les menus prévus, la décoration à réaliser, les présents cachés...Tout est parti aux oubliettes. J'ai fait le minimum aidé bien-sûr par Mr. Menus Propos qui, heureusement, n'a pas été touché.
Aujourd'hui, je vous présente la bûche 2008 qui a été réalisée 2 jours après la fête...
La recette :
Pain d'épice :
150g d'eau - 70g sucre - 150g miel de sapin - 150g farine - 2g 4épices - 4g anis vert moulu - 10g bicarbonate de soude - 1/2 zeste de citron - 1/2 zeste d'orange - 1 jus de citron vert - 90g beurre fondu -
Faire infuser les épices et zestes avec l'eau, le sucre et le miel. Faire bouillir le tout, chinoiser et verser sur la farine et le bicarbonate tamisés ainsi que le beurre. Ne pas mélanger. Couvrir de film alimentaire. Garder toute une nuit au réfrigérateur.
Cuire le lendemain sur plaque à 180° pendant 15 min.
Crémeux à la fleur d'oranger :
80g lait - 1 jaune d'oeuf - 35g sucre - 10g maïzena - 40g beurre - 2g gélatine (à tremper dans l'eau froide) - 5g eau fleur d'oranger
Bouillir le lait avec le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena, laisser épaissir. Ajouter la gélatine essorée puis le beurre. Remuer bien afin d'obtenir une texture lisse. Verser l'eau de fleur d'oranger.
1 bocal de clémentines confites de 250g.
Mousse au chocolat blanc :
200g chocolat blanc - 100g lait frais entier - 1 1/2 feuille de gélatine (trempées dans l'eau froide) - 200g crème fleurette fraîche -
Fondre au bain-marie le chocolat blanc. Chauffer le lait. Y incorporer la gélatine essorée. En 3 X verser le lait sur le chocolat en remuant délicatement à chaque fois, avec une spatule. Monter en crème mousseuse la crème liquide froide. Verser sur le mélange choc-lait en 2 X et mélanger délicatement.
Montage :
chemiser un moule à bûche de film alimentaire en mouillant avec un pinceau. Verser la mousse au chocolat blanc. Faire prendre au congélateur.
Egoutter les clémentines en conservant le jus. Les couper en 4 tout en conservant 2 entières. Répartir sur la mousse de chocolat blanc. Couler le crémeux. Découper le biscuit de la taille de la bûche. Le placer sur le crèmeux. Remettre au congélateur.
Glaçage : couler du jus des clémentines confites. Poser délicatement et harmonieusement les morceaux de clémentines restantes.
Verdict : un délice!
bûche_noël_2008
27 déc. 2007
Bûche : Noël 2007
Grâce à ses couleurs, je l'ai appelée : ITALIA.
Pour la base, un biscuit financier à la pistache, surmontée d'une gelée de griottes avec griottes entières, puis une mousse au chocolat blanc. Dégustée, appréciée et adoptée.
La recette :
Pour un moule à bûche de 50cm :
Biscuit pistache : 200g poudre d'amandes - 100g pâte de pistache - 150g sucre semoule - 30g farine 200g blancs d'oeufs - 200g beurre noisette refroidi (fait la veille) -
Griottes au sirop : 60g sucre semoule - 400g griottes congelées - 2 feuilles de gélatine -
Coulis gélifié de griottes : 400g pulpe de griottes - 100g sucre en poudre - 4 feuilles de gélatine -
Mousse ivoire : 400g chocolat blanc Ivoire - 2 feuilles de gélatine - 200g lait - 400g crème fleurette -
*pour un moule de 20cm, diviser par 2.
1/ Mélanger la poudre d'amande, la pâte de pistache. Ajouter le sucre, la farine et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre noisette froid. Laisser au froid 2h00 minimum. Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler dans flexipat. Cuire de 15 à 20 minutes. Démouler sur grille. Laisser refroidir.
2/ Pour les griottes : tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer griottes + le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Mettre au réfrigérateur.
3/ Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de griottes + le sucre. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir au congélateur.
4/ Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fondre le chocolat Ivoire au bain-marie. Bouillir le lait, ajouter le lait essorée. Remuer. Verser 1/3 du lait sur le chocolat afin d'obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis verser le reste en 2 fois en veillant à garder la même texture. Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme. Incorporer le chocolat à la crème fouettée.
Le montage (à l'envers) :
Couler la mousse au chocolat Ivoire dans le moule. Faire prendre au congélateur. Verser les griottes, puis la gelée de griottes. Faire prendre au congélateur. Découper le biscuit. Placer sur la gelée en appuyant légèrement. Remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 6 heures avant le service. Retourner sur le plat de service. Démouler délicatement en tirant les parois pour décoller. Décorer. Remettre au froid et sortir une heure avant de servir.
29 déc. 2006
La bûche de Noël 2006
Cette année, suite à mes divers stages Valrhona, j'ai décidé de faire la pro. D'abord un moule à bûche jetable (mais que je ne jette pas...), un nettoyage à fond du congélateur pour gagner de la place (supprimer un tiroir pour mettre dans toute sa longueur le fameux moule, idée lumineuse de Marcia, merci Marcia) et cogiter des associations de goût plutôt chocolat.
Un fond fait d'un biscuit moelleux au chocolat noir, une fine couche de noisettes concassées, grillées mélangées à un caramel salé, une mousse chocolat blanc puis une mousse au chocolat noir. Un délice!
Pour vous, voici la recette (bûche qui peut être transformée en gâteau) :
Biscuit :
40g miel - 2 oeufs - 50g sucre en poudre - 25g poudre d'amandes - 50 g crème fraîche - 55g farine - 1 càc levure chimique - 15g cacao - 40g beurre fondu - 1 verre à liqueur de rhum - 20g chocolat noir
Dans le bol du kitchenaid, verser et mélanger les oeufs, le miel et le sucre avec la feuille. Puis, la poudre d'amandes, la farine tamisée avec le cacao et la levure. Mélanger, ajouter la crème fraîche, le rhum et enfin le chocolat fondu avec le beurre. Verser sur une plaque Téfal recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180°C ~15minutes.
Caramel salé aux noisettes torréfiées concassées :
60g crème fraîche - 35g sucre - 40g chocolat au lait - 50g noisettes torréfiées, concassées - 1/2 càc sel -
Chauffer la crème. Dans une casserole, verser le sucre. Cuire jusqu'à caramel, verser alors la crème chaude et le sel. Laisser à ébullition une petit moment. Laisser tiédir, incorporer le chocolat, puis les noisettes.
Mousse au chocolat blanc :
200g chocolat blanc - 1 feuille de gélatine (à tremper dans l'eau froide) - 100g lait - 200g crème fleurette -
Fondre au bain-marie, le chocolat. Bouillir le lait et ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat, remuer vivement avec la spatule pour obtenir une texture lisse. Verser le 2ème/3 , remuer et enfin le 3ème/3. Monter la crème en chantilly. La mélanger délicatement au chocolat.
Mousse au chocolat noir :
120g chocolat noir - 100g lait - 1 feuille de gélatine - 200g crème fleurette -
Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc.
Montage : Découper le fond de biscuit de la dimension de votre moule, le poser sur une plaque. Etaler dessus le caramel aux noisettes. Mettre à congeler.
Dans votre moule, verser la mousse au chocolat noir, lisser, verser dessus la mousse au chocolat blanc, lisser, poser délicatement le fond avec les noisettes côté mousse. Remettre au congélateur.
Pour le glaçage, j'ai choisi (grâce à Régis) :
Porter à ébullition 140g d'eau + 180g sucre. Ajouter 105g crème fleurette. Porter à ébullition. Ajouter 6g cacao, remuer. Puis hors du feu ajouter 7g de gélatine (trempée dans l'eau froide et essorée) sans fouetter. Chinoiser. Laisser refroidir.
Démouler la bûche. Verser le glaçage. Décorer.
Ne pas remettre au réfrigérateur.
26 déc. 2005
La bûche du Jour de Noêl!
D'abord, excusez-moi mille fois j'ai oublié de vous souhaiter joyeux Noël! Je suis partie trois jours et me revoilou!
J'ai profité de mes stages Valrhona pour peaufiner une bûche tout chocolat (même si je suis au régime... hum, hum...). Mes photos sont un peu troubles (le champagne, peut-être ?) mais en gros, c'était ça :
C'est vrai le soleil darde.
Croustillant praliné - mousse au guanaja - mousse au jivara (le tout dans moule à cake, pas de moule rond à bûche)
Le croustillant : 100 g praliné - 60 g jivara - 75 g gavottes écrasées (entre les mimines)
Fondre à 50°C le jivara (au bain-marie). Mélanger au praliné, ajouter les brisures de gavottes et mélanger délicatement pour bien les enrober. Etaler sur plaque, laisser cristalliser au régrigérateur.
Mousse au jivara : 125 g jivara - 250 g crème fleurette - 60 g lait - 2 feuilles de gélatine -
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Laisser fondre le chocolat au lait au bain-marie en remuant régulièrement.
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine essorée. Remuer bien. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture lisse, verser le reste et remuer. Refroidir.
Faire monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Mélanger au chocolat en soulevant.
Mousse au guanaja : mêmes proportions, même procédé.
Montage : Tapisser un moule à cake humidifié au pinceau d'un film alimentaire. Verser la mousse au jivara, puis la mousse au guanaja et poser délicatement le croustillant. Rabattre le film alimentaire.
Entreposer au congélateur.
A mettre au régrigérateur la veille ou le matin.
Sur le plan gustatif : huuuuuuuuuuuuummmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!
Ah, oui, j'oubliais, j'ai démoulé, saupoudré de cacao puis de sucre glace.
bûche_de_noël_2005