Shokupan, entre le pain de mie et le pain au lait

16 octobre 2020

Shokupan, entre le pain de mie et le pain au lait

Ce pain je l'ai découvert chez Carole d'Alter Gusto. J'aime ses recettes d'autant qu'elle déroule très bien le processus. Sa cuisine sent le soleil souvent. Là elle était partie au Japon. Bien-sûr j'ai essayé la méthode au Tang Zhong mais j'ai été moins convaincue (à retenter tout de même). Le shokupan m'a paru plus simple. Ce pain est moelleux et le reste durant 48 heures (sous film alimentaire). Je l'ai reproduit plusieurs fois et la prochaine je vais doubler les proportions pour en profiter un peu plus.

La recette :

Pour un moule à cake de 21X9X7 cms :

Pour le yudane (à préparer la veille) : 50ml d'eau de source bouillante - 50g farine T.45 -

Dans un petit bol, mélanger la farine et l'eau bouillante. Couvrir, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le reste de pâte : 200g farine T.45 - 10g levure de boulanger fraîche - 4g sel - 15g sucre - 10g lait en poudre - 11cl lait entier - 20g beurre mou -

Le lendemain, dans le robot muni du crochet verser la levure émiettée, la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel (attention le levure ne doit pas être en contact avec le sel sinon la pâte ne se développera pas). Mélanger puis verser le lait, le beurre et le yudane juste sorti du réfrigérateur. Pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être souple, collante et élastique. Former une boule

Couvrir, laisser reposer 1h à température ambiante couvert d'un film et d'un torchon ou mieux dans le four fermé, couvert d'un film, lumière allumée (merci Carole pour le truc). Passé ce temps (ou plus s'il le faut) la pâte a doublé de volume. Appuyer sur la pâte pour chasser l'air. La diviser en 3 pâtons de poids égal. Beurrer le moule. Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler chaque morceau en rectangle puis replier en portefeuille, l'étaler à nouveau et rouler en boule (pas besoin de rouleau, faire à la main). Disposer dans le moule beurré. Faire de même avec les deux autres pâtons.

Couvrir de film alimentaire

Laisse reposer 1h00-1h30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°(chaleur tournante).

Lorsque la pâte arrive au bord du moule dorer au jaune d'oeuf avant d'enfourner.

Cuire 25 à 30 minutes (température intérieure du pain 93°).

Démouler et laisser refroidir.

shokupan

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