Dés que mon amie Dame Vanille a partagé la photo de cette tarte je lui ai écrit pour lui demander : vite la recette s'il te plaît ? Et vous savez quoi ? Elle l'a fait très très rapidement. En revanche j'ai traîné un peu pour la reproduire (avec quelques changements). Etant en appartement nous ne possedons pas de figuier or pour cette fameuse tarte il faut des feuilles de figuier... De rechef Mr. Menus Propos est parti glaner ou plutôt cueillir les feuilles.  L'élaboration de cette tarte demande une bonne organisation et du temps mais le résultat vaut la peine. D'ailleurs vous pouvez préparer le sirop la veille ainsi que la compotée et la crème mousseuse. Avant tout ne vous privez pas de suivre la recette de Dame Vanille. Personnellement, je vous donne mes interprétations comme l'emploi du reste de pâte de la tarte aux prunes, le reste d'une compotée de figues (venant d'Ottolenghi), l'adaptation des proportions de la crème mousseuse puisque je n'avais que 75g de chocolat ivoire et le nombre de figues. Autre précision qui n'est pas des moindres, cette tarte est peu sucrée, les figues et la crème apportent juste ce qu'il faut. Bon passons à la recette.

tarte aux figues de Dame vanille

La recette :

Pour un cercle à tarte de 22,5cms de diamètre :

Pâte à tarte  : ICI ou une pâte sablée -

Préchauffer le four à 180°, position pizza. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné. Placer le cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson. Placer la pâte dans le cercle, bien faire adhérer sur tout le tour. Piquer le fond, chemiser d'un papier cuisson puis verser des cailloux de cuisson. 

fond de tarte avant cuisson

 

Cuire 20 minutes et jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

fond de tarte après cuisson

Conseil : si vous trouvez le tour de la tarte trop inégal râper délicatement le bord.

Passer un blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau sur tout le fond de la tarte, ça va la rendre bien étanche.

Compotée de figues : 500g figues mûres coupées en 4 - 2càs de jus de citron - 1càs de sucre en poudre -

Dans une poêle verser tous les ingrédients en ajoutant 1 càs d'eau. Cuire sur feu doux à moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les figues soient bien tendres. Retirer du feu, laisser refroidir.

Crème mousseuse de Dame Vanille : 150g crème fraîche liquide entière - 75g chocolat ivoire Valrhona - 12g feuilles de figuier - 1et 3/4 feuille de gélatine - 200g crème -

Rincer les feuilles de figuier, les sécher et les découper en petits morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition les 150g de crème. Retirer du feu, ajouter les feuilles découpées, couvrir et laisser infuser 4h00. Au bout de ce temps, faire ramollir dans l'eau froide la gélatine. Réchauffer la crème infusée, retirer du feu, tamiser la crème dans un grand bol au dessus du chocolat blanc, ajouter la gélatine essorée dans les mains, fouetter. Remuer. Mixer au mixeur plongeant. Quand le mélange a atteint 40°, incorporer les 200g de crème. Mixer, filmer au contact, entreposer au réfrigérateur.

Sirop aux feuilles de figuier : 190g d'eau - 125g sucre - 1feuille et 1/2 de figuier -

Rincer les feuilles de figuier, les sécher, les couper en petits morceaux. Porter à ébullition l'eau et le sucre (bien vérifier que le sucre est fondu). Ajouter les feuilles hachées, laisser infuser 30 minutes couvert. Filtrer puis verser dans un bocal. 

Garniture : environ 20 figues mûres -

Montage : 

Dans le fond de tarte étaler de la compotée de figues afin de bien le recouvrir. Mixer au batteur la crème pour la rendre mousseuse.

crème mousseuse aux feuilles de figuier

 

Placer la crème dans une poche munie d'une douille lisse n° 13. Dresser un boudin sur la compotée, lisser à l'aide d'une petite spatule coudée jusqu'au ras du bord de la pâte (en rajouter si besoin).

étaler une partie de la crème sur la compotée

 

Dresser des poufs tout le tour de la tarte.

dresser à la douille des poufs de crème sur le pourtour

 

Couper les queues de chaque figue, les couper en 4, les badigeonner au sirop de feuilles de figuier,  les dresser dans la tarte en commençant par l'extérieur. 

dresser les figues coupées en 4

 

Et si comme moi il vous reste de la crème dresser un gros pouf au milieu et planter 1 figue coupée en 4.

tarte aux figues de Dame vanille

 

Entreposer au réfrigérateur jusqu'au service (il en restait pour le lendemain, elle ne s'était pas détrempée).

parte de tarte aux figues de Dame Vanille

(Comme il restait un peu de crème j'en ai ajouté sur l'assiette mais ça ...)

Dame Vanille (oui, oui je m'adresse à toi) merci pour cette création, cette interprétation digne d'un (ou d'une) pâtissier. Bravo!

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