Renseignement pris sur les goûts de Monsieur, son gâteau préféré était le fraisier. Dans le blog il y en a quelques-uns et j'aurais pu piocher dedans mais non j'ai préféré chercher ailleurs. J'ai fouillé dans les Fous de Pâtisserie, en ai sélectionné 5, téléphoné à Dame Vanille pour partager ma recherche si bien qu'elle me conseille d'utiliser la crème du gâteau de Maxime Frédéric car elle est à tomber. Du coup, je choisis la génoise de Laurent Jeannin, un sirop bidouillé à ma façon et une déco empruntée à la cuisine de Josie (découverte grâce à Dame Vanille). La préparation est longue mais comme je vous le précise à chaque fois, bien organisé en préparant et pesant les ingrédients à chaque fois le travail se fait tranquillement. Les photos sont là pour plus d'illustration. Seul hic pas de photo de la coupe de ce fraisier, en effet la nuit était tombée et trois photophores ne suffisaient pas ... Bon je vous confesse j'ai bataillé pour le disque de chocolat blanc, Dame Vanille m'a supportée, j'ai dû la déranger plusieurs fois, à la fin j'en riais je n'en pouvais plus de galérer... Merci beaucoup à toi Dame Vanille!

fraisier 2018

 

La recette :

Pour 6 - 8 personnes :

Matériel : un cercle ⦰ 18 cms x 6 cms

Génoise (à préparer la veille) : 4 oeufs ~ soit 200g - 125g sucre en poudre - 100g farine T.45 -

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Préparer une petite casserole avec 1/3 d'eau

bain-marie

Dans la cuve du robot muni du fouet battre les oeufs et le sucre.

mélange oeufs+sucre

 

Poser la cuve sur la casserole et fouetter sans arrêt jusqu'à une température de 45°C. Remettre la cuve sur le robot et battre au fouet jusqu'à refroidissement

refroidir le mélange oeufs/sucre

Tamiser la farine

tamiser la farine

 

Lorsque le mélange est pratiquement froid, ajouter délicatement et petit à petit la farine à l'aide d'une spatule en silicone.

verser la farine dans le mélange monté au bain-marie

mélanger à la spatule

 

Couvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Etaler dessus la pâte à génoise délicatement, lisser. Enfourner et cuire 20 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille complètement. Garder jusqu'au lendemain dans un placard par exemple. 

Chantilly à la menthe et au citron vert (à préparer la veille) : 400g crème liquide entière - 160g mascarpone - 2 feuilles de gélatine soit 4g - 6g feuilles de menthe fraîche - 50g sucre en poudre - 50g jus de citron vert - 

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la crème avec le sucre, stopper le feu, infuser la menthe pendant 15 minutes, ne pas faire bouillir

infusion de menthe

Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients, tremper la gélatine dans l'eau froide

préparation chantilly menthe-citron vert

 

Chinoiser et presser la menthe

tamiser la menthe infusée

 

Ajouter la gélatine essorée en la pressant dans les mains, fouetter. Puis ajouter le reste de crème, le mascarpone et le jus de citron. Mixer au mixeur plongeant

mixer crème menthe-citron vert

 

Couvrir d'un film alimentaire au contact et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Sirop de fraises kirschée (à préparer la veille) : 60g sucre en poudre - 25g purée de fraises - 30g kirsch -

Porter à ébullition la purée de fraises avec le sucre. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch, remuer. Réserver dans un pot de confiture au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Plaque de chocolat blanc (le lendemain) : 200g chocolat blanc - 4g mycryo -

Chauffer au bain-marie ou au M.O. le chocolat (par tranche de 30 secondes). Remuer à la spatule en silicone. Ajouter le mycryo. Mélanger. Sur une plaque poser une feuille guitare, couler le chocolat blanc, recouvrir d'une feuille guitare. Etaler uniformément avec un rouleau à pâtisserie. Entreposer au réfrigérateur.

plaque de chocolat blanc

Montage (le lendemain) : 1kg~ de fraises (si possible goûteuses et mûres) -

Laver, égoutter et équeuter les fraises. Découper à l'aide du cercle 2 ronds de génoise 

découper les génoises

Sur un carton doré déposer le même cercle (propre) dessus. Chemiser de rhodoïd l'intérieur du cercle. Placer au fond un rond de génoise. L'imbiber de sirop de fraises. Placer contre la paroi des 2 demi-fraises

imbiber avec le sirop de fraises

montage fraisier 2018

 

Monter en chantilly la crème menthe/citron vert, la placer dans une poche

fouetter la chantilly menthe-citron vert

 

Garnir avec la moitié de la crème en remontant à l'aide du dos d'une cuillère à soupe jusqu'au bord

montage fraisier 2018

 

Garnir de fraises l'intérieur, recouvrir du reste de crème

montage fraisier 2018

 

Lisser à l'aide d'une spatule coudée, placée le 2ème rond de génoise. L'imbiber de sirop de fraises avec un pinceau 

montage fraisier 2018

 

montage fraisier 2018

 

Recouvrir de film alimentaire, entreposer au réfrigérateur 1h30. Au bout de ce temps (ou plus), sortir, ôter le cercle

fraisier 2018

 

Sortir la plaque de chocolat blanc du réfrigérateur. Passer le cercle et des douilles lisses de différentes tailles sous l'eau chaude (c'est le mieux. Perso j'ai essayé en les mettant au four sur une plaque, c'est nul). Ôter la première feuille guitare. Placer le cercle chaud (séché vite fait avec un torchon) sur le chocolat blanc, appuyer fortement. Ôter le chocolat autour. Placer les différentes douilles de la même façon. Remettre au réfrigérateur. 

plaque de chocolat blanc

Retourner la plaque de chocolat délicatement, ôter la feuille guitare. Sortir le gâteau, placer la plaque sur le gâteau. A l'aide des différentes douilles découper des morceaux de fraises et les placer dans les trous

placer les fraises

 

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Au moment du service, ôter délicatement le rhodoïd. Décorer avec quelques fraises et de la menthe fraîche

DSC06144

 

fraisier 2018

imprim_logofraisier_2018

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