Palets d'or

Ah un peu de chocolat croquant fondant. Les palets d'or font partie de mes souvenirs d'enfance avec les truffes. Nous avions une Tatie qui adorait le chocolat et systématiquement elle achetait des palets d'or. J'en ai retrouvé le goût une première fois grâce à mon amie M. qui, Auvergnate d'origine, lors d'un de ses déplacements, nous en a ramené de Moulins dont c'est la spécialité. Pour Noël j'ai voulu en offrir

La recette :

Pour 50 palets environ :

Ganache au chocolat noir (Caraïbes ou Guanaja Valrhona) : 225g chocolat noir - 200g crème liquide entière - 40g miel d'acacia - 50g beurre - 

Fondre le chocolat au bain-marie ou au M.O. par tranches de 30 secondes (pour moi 3X). Remuer. D'autre part, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Verser 1/3 sur le chocolat, mélanger à l'aide d'une maryse sans incorporer d'air. Faire de même avec Le 2ème tiers et enfin le dernier tiers. Dés que la ganache atteint 35/40°C incorporer le beurre coupé en dés. Mixer à l'aide du mixeur-plongeant pour lisser. Laisser cristalliser (minimum 3h00).

A l'aide d'une poche à douille, dresser des petites boules sur un tapis en silicone ou papier sulfurisé ou une feuille guitare. Poser sur le dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque à pâtisserie. Appuyer légèrement afin d'aplatir les boules pour obtenir des palets. Retirer la plaque du dessus et laisser cristalliser toute une nuit.

Tempérage et enrobage : 500g chocolat noir (Caraïbes ou Guanaja Valrhona) - paillettes alimentaires ou mieux feuilles d'or -

Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare.

Au bain-marie porter à 55/58° le chocolat. Le retirer du bain-marie et le descendre à 28/29°. Il faut être patient, de temps en temps remuer vivement à l'aide d'une maryse ou bien placer dans un bain-marie froid. Quand la température est obtenue, remettre au bain-marie chaud et monter jusqu'à 31/32° pas plus. Retirer du bain-marie. Remuer. Chablonner c'est à dire passer sur chaque chocolat une fine couche à l'aide d'un pinceau sur une seule face du palet. A l'aide d'une fourchette à chocolat poser un palet, face chablonnée contre la fourchette et tremper complètement dans le chocolat tempéré. Taper sur le bord la fourchette pour ôter l'excédent de chocolat et poser délicatement le palet sur la feuille guitare. Saupoudrer des paillettes ou une pointe de feuille d'or. Continuer l'enrobage jusqu'à épuisement. Conseil : verifier régulièrement la température du chocolat,, remettre vite fait si besoin est au bain-marie.

* dernière minute : les chocolats finis peuvent être congelés dans une boîte hermétique sur plusieurs couches séparés par un morceau de papier sulfurisé. J'ai eu l'occasion d'en goûter et la congélation n'a aucune incidence (si le tempérage a bien été respecté).

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Comments

[DAFFYCO]

Hummm ça a l'air trop bon. biz

[Vanille]

Tu m'envoies une boîte ! Tu utilises toujours ta tempéreuse ? je me demande si je ne vais pas en rapporter une, c'est trop encombrant comme emballage pour mettre dans une valise ?