Panetone à la mie filante de Nanou

8 juin 2017

Panetone à la mie filante de Nanou

Vous vous souvenez peut-être, j'avais suivi un cours de panetone à Valréas chez ce boulanger-pâtissier Christophe Casera. Un cours mémorable, j'aurais bien réitéré un autre rendez-vous avec cet artisan de haute volée concernant le pain et les viennoiseries sans compter ses pâtisseries. Malheureusement, pour moi, lui, sa femme et leurs deux filles sont partis (après un essai à New-York) s'installer au Canada. J'espère qu'ils vont bien et qu'ils sont heureux dans le nouveau monde. Mais revenons à notre panetone que j'aurais dû refaire. Le temps a passé, chaque fois je remettais au lendemain... C'était sans compter sur Nanou et sa newsletter à laquelle je suis abonnée. Justement elle publie une recette de panetone à la mie filante (déjà le titre m'interpelle) qui me paraît plus simple que celle de Christophe. Résultat : mie comme là-bas, goût presque comme là-bas (la prochaine fois j'ajouterais de la vanille et un petit peu plus de sucre et je ferai le croustillant de Christophe). Le panetone de Nanou est adopté et sera fait et refait au gré des brunchs et autres...

La recette :

Pour 2 gros panetone et 3 minis :

4 jaunes d'oeufs – lait - 600g de farine T.45 - 1,5 càc sel - 90g sucre - 20g levure de boulanger fraîche - 100g beurre de froid en morceaux - 100g de raisins secs - 100 gr d'écorces d'orange -1 càs rhum - 1 càs d'eau de fleur d'oranger - 1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Dans un bol , mettre les raisins secs avec une càs de rhum et une càs d'eau bouillante , laisser macérer 20 min.

Dans un verre mesureur mettre les jaunes et compléter avec le lait pour obtenir 360 ml .

Dans le bol du robot verser la farine , la levure , le sucre , l'eau de fleur d'oranger et le sel, le mélange oeufs/lait , pétrir 10 min à vitesse lente . Couper le beurre froid (oui çà parait surprenant mais il va s'incorporer progressivement ) et l'ajouter dans la pâte et pétrir 10 min en vitesse lente . Ajouter en dernier les fruits secs égouttés et les écorces d'orange coupées en cubes et pétrir rapidement .

Laisser lever couvert d'un film alimentaire dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air pendant 1h00.

Dégazer la pâte , et former 2 boules et 3 petites (pour moi) et laisser lever dans les moules pour que la pâte double de volume (environ 50 min à 1h00).

Dorer à l'oeuf battu en omelette .

Préchauffer le four à 180°C ,faire cuire 25 à 30 min selon la taille .

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