L'anniversaire de fifille a été l'occasion de me lancer dans l'élaboration du Merveilleux. Ce gâteau est une spécialité belge qui a fait les délices des blogs culinaires, il existe même des boutiques dédiées uniquement à cette gourmandise. Après discussion téléphonique avec Dame Vanille qui m'a conseillé d'incorporer une ganache montée au chocolat noir (dont je lui ai emprunté la recette) alors que je l'imaginais siimplement au marron, j'ai élaboré ma recette sur papier. La veille de l'évènement j'ai débuté par les disques de meringue puis la ganache pour terminer le lendemain avec la chantilly au marron et le montage.
La recette :
Pour 12 personnes :
Meringues : (la veille) - (3 disques ⦰28cm ) - 6 blancs d'oeufs ~180g - 2càc maïzena - 150g sucre en poudre - 150g sucre glace - 1 gousse de vanille -
Fouetter les blancs avec la pulpe de vanille en neige bien ferme. Ajouter les sucres, la maïzena et fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant (~10 minutes). Préchauffer le four à 110°(th.3-4). Dessiner sur 3 feuilles de papier sulfurisé 3 disques de 28cm de diamètre. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, pocher en commençant par le centre. Enfourner 1h30, laisser refroidir dans le four.
Ganache montée au chocolat noir : (la veille) - 90g crème fleurette - 10g miel acacia - 130g chocolat noir Guanaja - 180g crème liquide fraîche entière -
Porter à ébullition les 90g de crème avec le miel. Fondre le guanaja au M.O. par tranches de 30 secondes. Emulsionner en versant en 3X la crème/miel sur le chocolat. Laisser refroidir jusqu'à 40°. Verser les 180g de crème. Remuer. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique.
Chantilly au marron : 650g crème liquide bien froide - 3càs mascarpone bombées bien froid- 360g crème de marron Sabaton -
Fouetter la crème avec le mascarpone jusqu'à consistance ferme. Incorporer délicatement la crème de marron.
Montage : 5 marrons glacés - 100g chocolat noir -
Poser un disque de meringue sur le plat de service. Répartir délicatement à l'aide d'une spatule métallique la ganache. Déposer le 2ème disque dessus délicatement. Répartir la moitié de la chantilly au marron. Couper en morceaux 4 marrons glacés, les placer dans la chantilly en les enfonçant. Poser à l'envers (côté plat vers vous) le 3ème disque de meringue. Répartir le reste de chantilly sur le dessus et le tour. Lisser. Râper à l'aide d'un économe le chocolat sur le dessus et le tour (pour ça râper le chocolat sur une assiette puis à l'aide des doigts plaquer sur le tour). Poser le dernier marron glacé au milieu. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Découper à l'aide d'un couteau-scie (autre conseil de Dame Vanille, merci!).
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