Nous sommes mi-janvier il est grand temps que je vous révèle les bûches
J'ai réfléchi pendant plusieurs jours, je les ai même dessinées, j'ai téléphoné à Dame Vanille pour échanger ses conseils contre mes doutes (c'est elle qui m'a envoyé la recette de D. Gayta vainqueur du concours 2016 du gâteau de Savoie pour le glaçage de la bûche au praliné et sa ganache au praliné). Merci Madeleine et merci David! Alla conclousione comme disait ma belle-mère : une bûche praliné-citron et une bûche tout chocolat.
LA BÛCHE PRALINÉ-CITRON
Pour 12 personnes :
Crémeux au citron de Ch. Michalak : zestes de 2 citrons - 100g jus de citron - 2 oeufs - 100g sucre semoule - 1 feuille de gélatine (2g) - 100g beurre -
Zester les 2 citrons. Presser le jus de citron. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Amener à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Chinoiser. Quand le mélange atteint 60°C ajouter la gélatine essorée dans la main. Verser le mélange dans un bol haut. Laisser refroidir jusqu'à 45°C, mixer au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre détaillé en petits morceaux. Verser dans la gouttière à insert tapissée de film alimentaire légèrement humidifié, le fermer. Congeler.
Ganache montée au praliné de D. Gayta : à faire la veille - 100g chocolat au lait - 80g praliné - 110g + 260g crème liquide entière - 10g miel d'acacia -
Fondre au micro-ondes le chocolat par tranches de 30 secondes. Incorporer le praliné. Pendant ce temps, porter à ébullition les 110g de crème avec le miel. Eméulsionner en versant sur le chocolat la crème en 3 fois. Laisser tiédir. Ajouter les 260g de crème froide. Filmer au contact, entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain fouetter au robot à vitesse 5.
Biscuit financier de Ph.Conticini : 65g poudre de noisettes - 95g sucre glace - 65g beurre 1/2 sel - 90g blancs d'oeufs (environ 3) - 30g farine - 1 càc d'extrait de vanille -
Préchauffer le four à 170° (th5-6).
Dans une casserole fondre le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il mousse, prenne une couleur noisette et cesse de "chanter". Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine. Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs, la vanille liquide puis le beurre noisette. Verser dans plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou dans moule silicone "flexipat".
Enfourner et cuire 15 minutes. Découper à la sortie du four pour plus de facilité.
Glaçage rocher de D. Gayta : 250g chocolat au lait jivara - 40g huile de pépins de raisin - 60g amandes torréfiées, concassées -
Fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajouter l'huile et les fruits secs. A utiliser à température de 30 à 35°C.
Montage : Décongeler le crémeux, démouler au bout de 5 minutes. Tapisser le moule à bûche (30cmX8cm) de film alimentaire légèrement humidifié. Verser les 2/3 de ganache montée. Placer le crémeux en enfonçant dans la ganache. Recouvrir du reste de ganache montée. Placer le biscuit financier découpé à la taille de la base du bûche. Congeler pendant 1h00. Sortir du congélateur, démouler, couper en 2. Poser les 2 morceaux de bûche sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Couler le glaçage à l'aide d'un pichet. Récupérer dans la plaque le surplus répartir aux endroits nécessaires. Poser sur cartons dorés. Congeler.
Sortir du congélateur, entreposer au réfrigérateur (6h00 avant la dégustation).
LA BÛCHE TOUT CHOCOLAT : Conseils : commencer par l'insert crémeux au chocolat noir, puis le biscuit moelleux et enfin la mousse au chocolat noir .
Pour 16 à 18 personnes :
Crémeux au chocolat noir P. Hermé : 24cl lait entier - 24cl crème liquide entière - 3 jaunes d'oeufs - 75g sucre - 190g chocolat noir (pour moi Guanaja de Valrhona) - 1 et demi feuilles de gélatine -
Ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide. Fondre au micro-ondes les fèves de chocolat dans un bol en verre par tranches de 30 secondes. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Chauffer le lait et la crème ensemble jusqu'à ébullition. Verser sur les oeufs en mélangeant au fouet puis verser dans la casserole faire épaissir sur feu très doux sans cesser de remuer (il faut atteindre 83°C). Ôter du feu immédiatement. Incorporer la gélatine essorée dans la main. Verser sur le chocolat, mélanger. Laisser tiédir. Couler dans l'insert tapissé de film alimentaire, le fermer. Congeler.
Biscuit moelleux au chocolat noir : 80g chocolat noir (Guanaja de Valrhona) - 40g beurre - 2 jaunes d'oeufs - 3 blancs d'oeufs - 40g sucre en poudre - 15g farine -
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le mélange chocolat-beurre puis 1/3 des blancs afin de détendre le mélange puis le reste des blancs à la maryse délicatement ainsi que la farine tamisée. Pocher dans un flexipat (posé sur une plaque) ou dans une plaque à pâtisserie beurrée et farinée. Enfourner et cuire environ 7 minutes. Sortir, démouler au bout de 10 minutes, délicatement.
Mousse au chocolat au lait : 190g chocolat au lait (Jivara de Valrhona) - 375g crème fraîche liquide entière - 90g lait - 4 et demi feuilles de gélatine -
Faire tremper dans l'eau froide la gélatine. Fondre au micro-ondes le chocolat au lait par tranches de 30 secondes. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine essorée dans les mains. Fouetter. Verser en 3 fois sur le chocolat au lait (sans entrer d'air) avec une maryse. Monter la crème en chantilly mousseuse (vitesse 4). Vérifier la température du chocolat à 45°. Incorporer vivement 1/3 de la crème fouettée au chocolat et 2/3 délicatement. Couler 2/3 du mélange dans le moule à bûche (45 à 50cm)tapissé de film alimentaire (légèrement humidifié côté moule). Enfoncer l'insert de crémeux au chocolat démoulé mais toujours congelé. Recouvrir du 1/3 restant de mousse, lisser à la spatule. Découper le biscuit au chocolat de la taille de la base du moule à bûche. Appuyer. Fermer avec le film alimentaire. Congeler.
Glaçage noir P. Hermé : 150g sauce au chocolat (ci-dessous) - 150g chocolat guanaja - 120g crème fraîche liquide entière - 30g beurre -
Sauce au chocolat : 130g chocolat guanaja - 25Og d'eau minérale - 90g sucre en poudre - 125g crème fraîche épaisse -
Casser le chocolat, le mettre dans une grands casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition à feu doux, laisser bouillir en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Prélever la quantité suffisante pour le glaçage. Réserver le reste pour accompagner un dessert.
Le glaçage : casser le chocolat. Porter la crème à ébullition puis retirer la casserole du feu, ajouter le chocolat en plusieurs fois en tournant lentement avec une spatule depuis le centre vers l'extérieur en petits cercles concentriques. Laisser tiédir jusqu'à une température inférieure à 60°C avant d'y incorporer le beurre puis la sauce au chocolat en remuant le moins possible.
Sortir la bûche du congélateur. Laisser 5 minutes à température ambiante. Démouler, la découper si c'est nécessaire (pour moi en 3 morceaux de 15cm environ) la poser sur une grille posée elle-même sur une plaque à pâtisserie. Couler rapidement à l'aide d'un pichet sur les morceaux de bûche, récupérer le surplus dans la plaque, remettre dans le pichet. Décorer. Laisser figer. Poser sur cartons dorés. Remettre au congélateur.
Sortir du congélateur, entreposer au réfrigérateur (6h00 avant la dégustation).
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Bravo pour ces buches, j'adore le glaçage façon rocher !! je vais devoir prendre cette recette pour essayer.
Bonne journée et très bonne année 2017 à toute la famille