Même si la brioche sera un premier choix pour moi quand je rentre dans une boulangerie, je dois dire que le croissant fait partie de mes favoris. Mais son achat reste aléatoire dans le sens il peut être le meilleur comme le pire.

J'ai appris à faire mes 1er croissants lors d'un cours chez Valrhona, ils étaient très bons. Je les ai refaits très vite pour ne pas oublier (pas mal du tout). Les années sont passées et j'ai voulu essayer un autre pâtissier, une autre recette et vers qui d'après vous je me suis tournée ? Christophe Felder, bien-sûr! 

Conseils : il faut du temps et de la patience mais qu'est-ce que ça vaut le coup.

croissants

La recette :

Pour une vingtaine (environ) de croissants :

350g farine T.55 - 150g farine T.45 - 60g sucre semoule - 10g poudre de lait - 2 càc sel (soit 12g) - 100g beurre ramolli - 25g levure de boulanger fraîche - 230g eau tiède - 250g beurre sec (type Charentes) - Dorure : 1 oeuf entier + 1 jaune -

Mettre la levure émiettée (grossièrement) dans le grand bol du Kitch....d avec l'eau, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, laisser reposer 10 minutes. Verser la farine dessus puis le sucre, le sel, la poudre de lait et le beurre. Munir le robot du crochet, pétrir pendant 10 minutes. Ôter la pâte de la cuve en la versant sur le plan de travail fariné. Donner à la pâte la forme d'un rectangle épais. L'envelopper de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur pendant 2h00.

Sortir du réfrigérateur, l'étaler sur le plan fariné en un rectangle de 7-8mm d'épaisseur. Etaler le beurre sur le plan de travail fariné (il doit être bien froid) en un rectangle de la moitié de la taille de la pâte. Le poser sur la moitié inférieur de la pâte. Replier la pâte sur le beurre (complètement). Tourner la pâte d'1/4 de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit. Allonger la pâte en longueur (épaisseur de 6-7mm). Prendre la partie inférieur à la main et la replier de 2/3, replier le dernier tiers juste à la hauteur de la pâte. Plier en 2 toute la pâte. Lisser à la main, la pâte a 4 épaisseurs. La placer au réfrigérateur 1h00. 

Sortir la pâte, la placer sur le plan de travail fariné pliure à droite. L'étaler sur 6 mm d'épaisseur. Plier 1/3 de la pâte et plier le 1/3 restant dessus, on obtient 3 épaisseurs. Remettre dans le film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1h00.

Etaler la pâte (pliure à droite) dans la longueur et la largeur pour un grand carré de 3-4mm d'épaisseur, le couper en 2. Etaler encore un peu chaque moitié. Découper des triangles de 5cm de base. Fendre sur 3mm la base au milieu. Rouler chaque croissant en commençant par la base et en poussant sur les extrémités. Placer la pointe sous le croissant. Les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

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A ce stade vous pouvez les congeler (ce que j'ai fait). Quand ils ont été congelés je les ai rassemblés par 3 ou 4 dans des sacs de congélation. La veille du jour de service, je les ai remis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et je les ai entreposés au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin. Au réveil, je les ai mis à température ambiante environ 2h00 jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Préchauffer le four à 180° (th.6). Passer la dorure délicatement sur chaque croissant à l'aide d'un pinceau.

Enfourner et cuire 12-15 minutes. Laisser refroidir.

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