Entremets tout chocolat

19 juin 2014

Entremets tout chocolat

Ou Eclat d'Or, une des premières recettes que j'ai apprises lors de mon 2ème cours pris chez Valrhona à l'Ecole du Grand Chocolat en 2005. Le 1er date quant à lui de 2004. Depuis cette date je ne l'ai pas refait. L'occasion était trop belle : les 30 ans de Fils aîné (qui apprécie de plus en plus le chocolat alors que jusqu'à présent il me demandait le gâteau à l'orange de son 1er anniversaire...). Mais revenons à ces fameux cours donnés par Julie H. qui m'a appris à travailler le chocolat et m'a fait évoluer vers une pâtisserie de pro. Elle a quitté cette école et a créé son lieu où vous pouvez suivre des cours aussi bien salés que sucrés dans une ambiance conviviale, pédagogique et professionnelle. Le Top! Pour plus de renseignements allez visiter son site (c'est à Valence) : Raconte-moi une recette.

Concernant le gâteau, j'ai juste changé la décoration en le glaçant de chocolat (emprunt fait à Jean-Paul Hévin, célèbre chocolatier) sur une idée de Dame Vanille avec qui j'échange régulièrement et que j'ai saupoudré de gavottes écrasées pour rappeler le crousti (base de l'entremets).

La recette :

Pour 10 personnes

Cadre 22,5cm x 22,5cm

Crousti : 75g gavottes écrasées - 90g Jivara (ou chocolat au lait de couverture) - 150g praliné -

Fondre le Jivara au bain-marie ou au M.O par 30 secondes (il faut ~1min30 en remuant 1X). Mélanger avec le praliné et les gavottes. Réserver. Sur un plateau recouvert de papier sulfurisé poser le cadre, chemiser l'intérieur des côtés de rhodoïd). Verser le mélange puis lisser avec une spatule inox. Entreposer au réfrigérateur.

Mousse Jivara-Guanaja : 65g Jivara - 125g Guanaja (ou chocolat noir de couverture) - 375g crème liquide entière - 90g lait entier - 4,5g gélatine en feuilles -

Ramollir dans l'eau froide la gélatine. Fondre les chocolats au bain-marie ou au M.O par 30 secondes (en remuant 1X). Faire bouillir le lait, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée dans les mains, fouetter afin que la gélatine soit fondue. Verser 1/3 dans les chocolats, remuer à l'aide d'une maryse (ou spatule en silicone), renouveler l'opération 2X.

Laisser tiédir. Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en chantilly mousseuse (c'est à dire pas trop ferme). Mélanger aux chocolats 1/3 rapidement et les 2 autres 1/3 délicatement. Verser sur le crousti, lisser puis entreposer au congélateur.

Glaçage : 300g chocolat noir Guanaja - 75g huile neutre (huile de pépins de raisin) -

Fondre au bain-marie ou au M.O (par 30 secondes). Laisser tiédir, ajouter l'huile neutre. Remuer jusqu'à mélange homogène

Sortir le gâteau du congélateur. Ôter le cadre. Poser l'entremets sur un carton doré posé sur une grille (mise sur une plaque à pâtisserie). Couler le glaçage à l'aide d'un pichet à bec (faire vite vu que le gâteau est congelé et refroidit très vite le glaçage). A l'aide d'une spatule inox faire de petites retouches sur les côtés. Répartir des gavottes écrasées. Ôter le gâteau du carton, l'ébarber sur les côtés. L'entreposer sur le plat de service puis le garder au réfrigérateur (il faut compter 6h00 avant dégustation).

S'il fait très chaud comme ces temps-ci, ne sortez pas à l'avance l'entremets.

entremets_Eclat_d'Or

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Tags: gavottes, Valrhona, glaçage chocolat noir, croustillant, Guanaja, Jean Paul Hévin, Jivara